- •Перечень контрольных вопросов по темам:
- •Общая технология хлебопекарного производства.:
- •Процессы, происходящие при хранении хлеба.
- •Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий.
- •Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей, значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства.
- •Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.
- •Тяжелые металлы, пестициды, нитраты, микотоксины и радионуклиды. Допустимые уровни накопления в плодоовощной продукции. Способы детоксикации плодоовощной продукции.
- •Структурно-механические свойства: индекс формы, плотность, насыпная масса, скважистость, механическая прочность, пористость, упругость плодов и овощей.
- •Значение в оценке качества, при хранении, транспортировании, реализации продукции.
- •Теплофизические свойства плодов и овощей.
- •Классификация сортов по назначению, продолжительности вегетационного периода, способам выращивания, лежкости.
- •Виды дефектов плодоовощной продукции и причины их вызывающие.
Перечень контрольных вопросов по темам:
Общая технология хлебопекарного производства.:
1)Приемка сырья
2) Подготовка сырья к производству
3) Приготовление теста в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными для каждого сорта хлебобулочных изделий.
4)Брожение
5)Разделка
6)Предварительная расстойка
7)Формовка
8)Окончательная расстойка
9)Выпечка
4) Укладывание, приемка, хранение, консервирование, упаковка, маркировка, транспортирование и оценка качества готовых изделий
Процессы, происходящие при хранении хлеба.
Усушка – уменьшение массы хлеба при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Начинается сразу после выхода изделий из печи. При остывании хлеба процессы усушки идут более интенсивно, и масса изделий уменьшается на 2...4% по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3...4 часа корка увлажняется до 14... 16%. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной.
Черствение хлеба при хранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10...12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба.
Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий.
1) Оценка качества упаковки и маркировки отобранных образцов на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011
2) Проведение органолептической оценки качества продукции
3) Результаты физико-химических исследований
Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей, значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства.
Пищевая ценность и органолептические свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят.
Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4-5% (огурцы, томаты) до 15% (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85%).
Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15%). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20%). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.
Самыми распространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6% (лимоны).
Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свободном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.
Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.
Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.
К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.
Красящие вещества – это большая группа соединений, основными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.
Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.
В диетическом отношении ценность овощей не только в питательных и вкусовых, но также и в балластных веществах, например в клетчатке, которые создают чувство сытости, препятствуют перегрузке пищевых рационов жирной и мясной пищей. Кроме того, клетчатка способствует лучшей работе кишечника и выведения продуктов обмена из организма.