Лекция 1

Динамика изменения ресурсов вторичного молочного сырья за ретроспективный период (таблице7) коррелирует с объемами производства молочных продуктов, а именно: ресурсы обезжиренного молока и пахты - с объемами производства сливочного масла; ресурсы молочной сыворотки - с объемами производства сыров. На всем анализируемом периоде прослеживается рост использования ресурсов вторичного сырья на промышленную переработку (промпереработку). При этом рост объемов промышленной переработки обезжиренного молока и пахты возрос более чем на 40%, а сыворотки за соответствующий период - на 3,3%. Возврат обезжиренного молока сдатчикам (обрат) за ретроспективный период снизился более чем в 7 раз.

Таблица 6 - Структура переработки молочной сыворотки в РФ

Годы	Молочный сахар-сырец сухой, тыс. т.	Молочный са- хар рафиниро- ванный, тыс. т.	Сухая сыворот- ка, тыс. т.	Сгущенная сыворотка безсахара, тыс. т.	Обогащен- ная сыво- ротка,тыс. т.
1985	9,0	1,37	3,7	13,1	1684,0
1990	7,9	1,7	5,3	10,8	1475,0
1995	2,9	0,2	2,6	0,5	73,0
2000	2,0	0,07	2,45	0,6	11,6
2003	2,1	0,08	8,0	0,7	10,5

Таблица 7 - Ретроспективный анализ ресурсов вторичного сырья молочной промышленности РФ по годам, тыс. т

Объем, тыс. т	1990	1991	1993	1994	1995	2000	2004 4550
Обезжиренное молоко и пахта	22170	19600	15557	11020	8140	4800
в том числе: использовано на промпереработку в отрасли	12553	11455	8966	7170	5538	3840	4004
поставлено в с/х и др. отрасли	9617	8145	6591	3850	2602	675	546
Сыворотка	6770	5980	3906	3065	3020	2120	3360
в том числе: использовано на промпереработку в отрасли	3170	2340	1433	1154	720	212	400
поставлено в с/х и др. отрасли	3600	3640	2473	1911	2300	1167	2012
Ультрафильтрат	5	5	5	5	5	10	12
в том числе: использовано на промпереработку в отрасли	-	-	—	-	—	—	—
поставлено в с/х и др. отрасли	1	1	1	1	1	2	2,5

Доминирующими направлениями использования обезжиренного молока и пахты являются: нормализация натурального молока по жиру; производство нежирной молочной продукции; производство сухого обезжиренного молока.

Производство технического казеина, а также нежирных молочных консервов имеет тенденцию к сокращению. Практически отсутствует производство заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка сельскохозяйственных животных. Высвободившиеся ресурсы обезжиренного молока были направлены в более эффективный сектор производства - в первую очередь на производство сухого обезжиренного молока, в том числе и на заводах ЗЦМ.

Основными видами продукции, вырабатываемой из молочной сыворотки, продолжают оставаться сухая и сгущенная сыворотка, молочный сахар. Прослеживается тенденция роста объемов пастеризованной сыворотки и напитков на ее основе.

Изменение структуры использования обезжиренного молока и пахты за несколько последних лет дает основание сделать прогноз структуры использования ожидаемых ресурсов вторичного молочного сырья. Доминирующее значение в структуре переработки обезжиренного молока и пахты в перспективе сохранят следующие направления: нормализация натурального молока; производство нежирных сухих и сгущенных молочных консервов; производство нежирной цельномолочной продукции и сыров. Снижение производства технического казеина и ЗЦМ из обезжиренного молока связано с недостатком пищевого белка, в том числе молочного, а также неэффективностью его использования на технические и кормовые цели. Так, на производство 1 т технического казеина расходуется около 30 т обезжиренного молока, при этом получается около 20 т сыворотки, не подлежащей утилизации без специальной обработки. В кормопроизводстве для получения 1 кг белка в виде молока или мяса необходимо скормить 7-8 кг молочного белка.

Прогноз использования ресурсов молочной сыворотки следующий. Доминирующим направлением переработки сыворотки останется производство сухой сыворотки, как натуральной, так и модифицированной (деминерализованной, гидролизованной, т. п.), а также с наполнителями. Рост производства молочного сахара высоких категорий - пищевой, рафинированный, фармакопейный, позволит в целом повысить эффективность молочной промышленности, обеспечит внутренний рынок импортозамещающими продуктами детского питания и фармакопейными препаратами.

Существуют основные и альтернативные направления переработки вторичного молочного сырья. Основные направления переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки в зависимости от получения конечного продукта представлены в виде схемы (рис. 7.1).

Напитки из вторичного молочного сырья вырабатывают в свежем или сквашенном виде (ферментированные).

Свежие напитки из натурального сырья бывают с наполнителями и без наполнителей. К ним относятся: обезжиренное молоко пастеризо-

ванное или стерилизованное; пахта пастеризованная; сыворотка пастеризованная. В качестве наполнителей используют вкусо-ароматические добавки, овощные и фруктовые соки, концентраты дикорастущих растений и т.п.

Рисунок 1 - Основные направления переработки вторичного молочного сырья в зависимости от получения продукта

Сквашенные или кисломолочные напитки вырабатывают с наполнителями и без наполнителей. Среди них наиболее распространены следующие: пахта диетическая; пахта сквашенная; нежирный кефир; нежирный йогурт; напитки из осветленной сыворотки; коктейли.

Большую группу по ассортименту и объему производства представляют белковые молочные продукты, к которым относят: сыры нежирные; творог и творожные изделия нежирные; молочно-белковые концентраты (казенны и казеинаты); продукты и полуфабрикаты из сывороточных белков.

Белково-углеводные продукты объединяют сгущенные продукты с сахаром и без сахара; сыворотку с сахаром и без сахара; сухие продукты (сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка, пахта сухая).

Продукты на основе лактозы включают молочный сахар, который вырабатывают в виде полуфабрикатов (сахар-сырец, и т. д.) и рафинированных продуктов (фармокопейный молочный сахар). На основе лактозы вырабатывают пищевые продукты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Большое значение для эффективного развития агропромышленного комплекса страны является производство продуктов кормового назначения и, в частности, для выпойки молодняка. Применение обезжиренного молока для этих целей неэффективно, хотя многие годы использовали именно его. А понятие «обрат» возникло в результате возврата обезжиренного молока после сепарирования на молокосборных пунктах или низовых заводах для нужд сельского хозяйства. В советский период развития страны существовала норма возврата обезжиренного молока сдатчикам, которая составляла около 25% от объема сданного в переработку цельного молока. В середине прошлого века отечественными и зарубежными учеными были разработаны и внедрены в производство технологии и рецептуры заменителей цельного молока (ЗЦМ) для различных животных (телят, ягнят, поросят, цыплят и т. п.): жидкие и сухие заменители цельного молока, а также разработано регенерированное молоко. В конце XX в. ВНИМИ совместно с ВНИИЖ разработали рецептуры и технологии заменителей обезжиренного молока (ЗОМ), которые вырабатываются на основе молочной сыворотки, а источником протеина в них служат концентраты люцерны, клевера и другие растительные продукты.