В.Е. НИКИТЧЕНКО, Д.А. ВАСИЛЬЕВ, Д.В. НИКИТЧЕНКО СТАНДАРТИЗАЦИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ КАК ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

45.Руководство службами стандартизации в системе Министерства сельского хозяйства РФ осуществляет:

А) Отдел стандартизации и метрологии; Б) Ростехрегулирование; В) Органы по сертификации.

46.Государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий; отраслевые стандарты на продукцию; государственные и межгосударственные стандарты на методы анализа относятся:

А) К нормативным документам; Б) К техническим документам; В) К рецептуре.

47.Технические условия на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, регламентирующие нормы выхода изделий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее относятся:

А) К техническим документам; Б) К нормативным документам; В) К стандарту на продукцию.

48.Группа веществ, природного или искусственного происхождения, используемая для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения:

А) Пищевые добавки; Б) Витамины; В) Микроэлементы.

49.К пищевым добавкам не относятся:

А) Витамины; Б) Пищевые красители; В) Ароматизаторы.

50.Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

А) Улучшители консистенции; Б) Антимикробные средства; В) Химические средства.

51.Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

А) Ускорители технологического процесса; Б) Ароматизаторы; В) Вкусовые вещества;

251

52.Изготавливаться без применения пищевых добавок должны быть пищевые продукты для питания:

А) Грудных детей; Б) Инвалидов; В) Всех людей.

53.Пищевые добавки, предотвращающие микробную порчу продуктов: А) Антимикробные средства; Б) Ускорители технологического процесса; В) Ароматизаторы.

54.Сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись:

А) Натуральное (цельное) молоко; Б) Нормализованное молоко; В) Восстановленное молоко.

55.Молоко, полученное путем восстановления водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру:

А) Восстановленное молоко; Б) Топленое молоко; В) Белковое молоко.

56.Молоко, полученное путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11% и 10,5%):

А) Белковое молоко; Б) Витаминизированное молоко; В) Нежирное молоко.

57.Молоко, полученное путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках. При последнем способе оно может быть дополнительно обработано на инстантайзерах, в результате чего способно быстро растворяться:

А) Сухое; Б) Белковое; В) Нежирное.

58.Простоквашу, полученную заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1называют:

А) Ацидофильной; Б) Мечниковской; В) Обычной.

59.Кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами называют:

252

А) Кефир; Б) Кумыс; В) Сметана.

60. Крестьянское масло вырабатывают из:

А) Сквашенных и несквашенных молочных сливок (содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%); Б) Несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95-98°С,

содержит молочного жира не менее 82,5%, воды - не более | 16% и хранится не более 60 суток:

В) Сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%.

61. Зябрение — это:

А) Удаление у сельдей грудных плавников с прилегающей частью брюшка и внутренностей, жабр; икра и молоки могут быть оставлены; Б) Удаление головы с пучком внутренностей, иногда оставляют икру и молоки:

В) Удаление жабр и прилегающих к ним внутренностей; 62. Удаление жабр и прилегающих к ним внутренностей - это:

А) Обезжабривание; Б) Обезглавливание; В) Зябрение. 63.Брюшная часть рыбы - это:

А) Теша; Б) Филе; В) Боковник.

64.Рыба без головы, плавников, нижней части брюшка и внутренностей: А) Тушка; Б) Спинка; В) Филе.

65.Осуществление государственного санитарно-эпидемиологического контроля в пищевой промышленности и выполнение санитарных нормативных требований возложено на:

А) Органы, предприятия и учреждения Государственной санитарноэпидемиологической службы Российской Федерации; Б) Комитет по изучению научных принципов Международной организации по вопросам стандартизации; В) Международную метрическую конвенцию.

253

66.Целью Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации является:

А) Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения и профилактики заболеваний человека, предупреждение, выявление и ликвидация опасного и вредного влияния среды обитания людей на их здоровье; Б) Определение срока реализации товара; В) Разработка технических законов и стандартов.

67.Врачам по гигиене питания и их помощникам предоставляются следующие права: А) Беспрепятственно посещать предприятия, производящие пищевую продукцию, в любое время суток и вносить предложения об устранении выявленных в процессе контроля санитарных нарушений; Б) Выдавать лицензию на изготовление товара; В) Разрабатывать технические законы и стандарты.

68.Воздействие на процессы, выявление несоответствий на всех стадиях технологического производства и устранение их, а также причин этих отклонений:

А) Управление качеством; Б) Управление количеством; В) Повышение качества.

69.Нормативно-технический документ, устанавливающий дополнительные к государственным стандартам, а при отсутствии их самостоятельные требования к качественным показателям продукции, а также приравниваемые к этому документу техническое описание, рецептура, образец-эталон:

А) Технические условия; Б) Стандарт; В) Экологическая маркировка.

70.Расходы, складываемые из предупредительных, оценочных, затрат изза внутренних отказов, издержек из-за внешних отказов:

А) Расходы изготовителя; Б) Затраты на качество; В) Затраты на отгрузку продукции.

254

71. Вопросами обеспечения достоверности результатов оценки готового продукта и производственного процесса, что определено как «качество результатов измерений» занимается:

А) Руководство «Анализ измерительных систем» (MSA);

Б) Руководство «Планирование качества перспективной продукции» (APQP); В) Руководство «Анализ видов и последствий отказов» (FMEA).

ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ

1.Объекты стандартизации в пищевой промышленности.

2.Добровольный характер применения стандартов.

3.Межгосударственные и национальные стандарты.

4.Органолептические методы по ГОСТу изучения качества мяса.

5.Лабораторные методы по ГОСТу изучения качества мяса.

6.Особенности мяса птицы как диетического мяса.

7.Методы определения диетического мяса.

8.Методы органолептических исследований колбас по ГОСТу

9.Методы лабораторных исследований колбас по ГОСТу.

10.Особенности технологии производства сырокопчёных колбас.

11.Особенности технологии производства консервов.

12.Методы органолептических исследований консервов по ГОСТу

13.Методы лабораторных исследований консервов по ГОСТу.

14.Методы органолептических исследований яиц по ГОСТу

15.Методы лабораторных исследований яиц по ГОСТу.

16.Методы органолептических исследований молока по ГОСТу

17.Методы лабораторных исследований молока по ГОСТу.

18.Методы органолептических исследований молока и молочных продуктов по ГОСТу.

255

19.Методы лабораторных исследований молока и молочных продуктов по ГОСТу.

20.Методы органолептических исследований зерна и зернопродуктов по

ГОСТу.

21.Методы лабораторных исследований зерна и зернопродуктов по

ГОСТу.

ЛИТЕРАТУРА

1. Концепция развития национальной системы стандартизации Российской Федерации (одобрена распоряжением Правительства РФ от 28.02.2006)..

2.Аронов И.З., Рыбакова А.Л.. Теркель А.Л. Терминологический словарь по техническому регулированию // Партнеры и конкуренты, 2005. № 6, 7, 9, 10.

3.Баскаков М.И. Сертификация продукции и услуг с основами стандартизациииметрологии. –РостовН/Д: «Март» 2000 г. –С. 225 с.

4.Белобрагин В.Я. Стандартизация сегодня: проблемы и перспективы // Стандарты и качество, 2002.. - № 10. -С. 12—15.

5.Васильев Д.А. Лекции по стандартизации пищевых продуктов и пищевого сырья. – Ульяновск: УГСХА,. 1997 – 2006. – С. 98.

6.Гетманов В.Г. Метрология, стандартизация, сертификация для систем пищевой промышленности. – М.:. ДеЛи принт, 2006. – С. 181.

7.Горшкова Л А., Гелъгор В.И. Реальные пути совершенствования продуктов питания // Сертификация. 2000. - № 1. - С. 23—25

8.Горячев А.В. Достоинства и недостатки Федерального закона «О техническом регулировании» // Стандарты и качество,.2003. - №7. – С. 32-35.

9.Ефанова И.Б. Новые виды документов по стандартизации // Вестник техническогорегулирования, 2005. - №3. -С. 4-10.

10.Крючкова Ю. Б., Тихомирова О. И., Матисон В. А., Кантере В.М. - М.:

Издательский комплекс МГУПП, 1999.-152 с.

256

11.Купряков Е.М. Стандартизация и качество промышленной продукции: Учебник для эконом. вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа. - 304 с.

12.Крылова Г.В. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. - М.: Аудит, ЮНИТИ, 2007. - 672 с.

13.Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, мет-

рология, сертификация. – М.: ДеЛи принт, 2002. - 302 с.

14.Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии и управления качеством товаров: Учебник для высших учебных заведений. - М.: ТОО «Люкс-

арт», 1994.

15.Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник для высших учебных заведений. - М.: «Юрайт», 2007.

16.Международные и региональные организации по стандартизации и качеству продукции: Справочник / Под ред. А.М. Медведева. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 216 с.

17.Нестеров А.В. Некоторые соображения о Федеральном законе «О техническом регулировании» // Партнеры и конкуренты, 2003. - № 10. - С. 8-17.

18.Новый и глобальный подходы к технической гармонизации в Европейском союзе // Сертификация, 2002. - № 3. - С. 6.

19.Об итогах работы Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в 2005 году и задачах на 2006 год // Вестник технического ре-

гулирования. 2006. №2. С. 3—13.

20.Петров И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1985.- 344 с.

21.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. —448 с.

22.Таныгин В.А. Основы стандартизации и управления качеством: Учебное пособие. - 2-е изд.. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 208 с.

257

23.Терминология государственной системы стандартизации: Справочник / Под ред. Н.С. Алпеева. М.: Из-тво стандартов, 1989. - 144 с.

24.Управление качеством: Учебник для вузов/Ильенкова С. Д., Ильенкова Н.Д., Мхитарян В.С. и др.; - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. - 199 с

25.Фомин В. Н., Чиннов И. Н. Сертификация продукции: принципы и их реализация. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. - 168 с.

26.Федько В. П., Альбеков А.У. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. - Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 1998. -640 с

27.Селезнева Н.В. Системно-кибернетический подход к изложению основстандартизации // Стандарты и качество. 1992. - №7. - С. 66-79.

28.Сорокин Е.П. Стандарты организаций // Стандарты и качество. 2004. -

№4. - С. 78-83.

29.СорокинЕ.П. Нестоитзабыватьонациональныхинтересах//Стандарты и качество. 2005. - № 10. - С. 72-74.

30.Такташов В А. Топтание на месте помогло только лягушке взбить масло // Стандарты и качество. 2006. № 6. С. 16—17.

31.Техническое регулирование. Теория и практика / И.З. Аронов, В.Г. Версан, В.И.,Галеев идр. М.: ОАО«ВНИИС», 2005.

32.Чижикова. Т.В. Стандартизация, сертификация и метрология.Москва. «КолосС» 2002г. С240.

33.Шалаев А.Л. Маркировка С для российских производителей // Сер-

тификация. 2002. - № 3. - С. 7-9.

34.Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством: Учебник для вузов / Под ред. акад. Н.С. Соломенко. - М.: Издательство стандартов, 1990. — 342 с.

35.Юрин В. Работа над ошибками // Стандарты и качество, 2005. - № 11. - С. 15-16.

258

Гиперсылка к пищевым добавкам

Таблица 1

Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок

	Функциональ-	Дефиниции	Подклассы
	ные классы (для		(технологические
	целей маркиров-		функции)
	ки)
			Кислотообразователь
'	Кислоты (Acid.)	Повышающие кислотность
		и/или придают кислый вкус
		пище
			Кислоты, щелочи, осно-
2	Регуляторы	Изменяют или регулируют
	rислотности	Кислотность или щелочность	вания
	(Acidity	Пищевого продукта	буфер, регуляторы рН
	regulator)
			Добавки, препятствую-
3	Вещест-	Снижают тенденцию частиц
	ва,препятствую	Пищевого продукта прилипать	щие
	щие слёживанию	друг к другу	затвердению, вещества,
	и комкованию		уменьшающие липкость,
	(Anticaking		высушивающие добавки,
	agent)		присыпки разделяющие
			вещества
			Пеногасители
4	Пеногасители	Предупреждают или снижают
	(Antifoamind	образование пены
	agent)

259

5	Антиокислители	Повышают срок хранения пи-	Антиокислители, синер-
	(Antioxidant)	щевых продуктов, защищая от	гисты
		порчи, вызванной окислителем,	антиокислите-
		например, прогоркание жиров	лей,комплексообразовате
		или изменение цвета	ли
			Наполнители
6	Наполнители	Вещества иные чем вода или
	(Bulking agent)	воздух, которые увеличивают
		объем продукта, не влияя за-
		метно на его энергетическую
		ценность
			Красители
7	Красители (Col-	Усиливают или восстанавлива-
	our)	ют цвет продукта
			Фиксаторы окраски, ста-
8	Вещества, спо-	Стабилизируют, сохраняют или
	собствующие	усиливают окраску продукта	билизаторы окраски
	сохранению ок-
	раски (Colour re-
	tention agent)
			Эмульгаторы, мягчители,
9	Эмульгаторы	Образуют или поддерживают
	(Emulsifier)	однородную смесь двух или бо-	рассеивающие добавки,
		лее несмешиваемых фаз таких,	поверхностно-активные
		как масло и вода в пищевых	добавки, смачивающие
		продуктах	вещества
			Соли-плавители, ком-
10	Эмульгирующие	Взаимодействуют с белками
	соли (Emulsify-	сыров с целью предупреждения	плексообразователи
	ing salt)	отделения жира при изготовле-
		нии плавленых сыров

260