книги из ЭБС / 779306

5. Какова технология подготовки заливочной жидкости для маринадов?

Лабораторная работа №7.Современная технология биохимического (микробиологического) консервирования сырья растительного происхождения.

1.Какие требования к капусте белокочанной как к сырью для квашения?

2.Как классифицируется капуста квашеная по способу производства?

3.Каковы оптимальные условия в период ферментации?

4.Какие виды потерь возникают при производстве капусты квашеной?

5.Какие могут быть дефекты капусты квашеной и причины их возникновения?

Лабораторная работа №8.Определение желирующих свойств плодового пюре.

1.Чем обусловлен процесс желирования плодового пюре?

2.Как химический состав плодов влияет на степень желирования пюре?

3.Какова методика определения желирующих свойств плодового пюре?

4.Как оценить степень желирования плодового пюре?

5.Как повысить степень желирования плодового пюре?

Лабораторная работа №9.Учет переработанной плодоовощной продукции.

1.Как производится учет переработанной плодоовощной продукции?

2.Что такое весовая и объемная «условная банка»?

3.Какое содержание сухих веществ принято за условное при учете готовой продукции в условных банках?

4.Какова методика перерасчета объема тары в условные банки?

5.Какова методика перерасчета массы готовой продукции в условные банки?

11

Лабораторная работа №10.Влияние предварительной обработки сырья на выход сушеной плодоовощной продукции.

1.Какие способы сушки плодоовощного сырья существуют?

2.От чего зависит выход сушеной плодоовощной продукции?

3.Как предварительная обработка сырья влияет на динамику процесса сушки плодоовощного сырья?

4.Как предварительная обработка сырья влияет на выход и качество готового продукта?

5.Какие дефекты могут быть у сушеной плодоовощной продукции?

Лабораторная работа №11.Технология производства вареносушеных круп.

1.Что такое варено-сушеные крупы, их назначение?

2.В чем состоит особенность технологии производства вареносушеных круп?

3.Как осуществляется контроль качества при производстве варе- но-сушеных круп?

4.Какие требования предъявляются к срокам и условиям хранения варено-сушеных круп?

Лабораторная работа №12.Производство полуфабрикатов как фактор, формирующий качество пищевых концентратов сладких блюд.

1.Что такое полуфабрикат?

2.Для чего производятся полуфабрикаты?

3.В чем особенность производства пищевых концентратов сладких блюд?

4.Какие требования предъявляются к срокам и условиям хранения пищевых концентратов сладких блюд?

Лабораторная работа №13.Технология производства сухих отваров круп.

1.Каково назначение сухих отваров круп?

2.Из каких круп производятся сухие отвары, почему?

3.В чем особенность технологии производства сухих отваров круп?

4.Какие требования предъявляются к срокам и условиям хранения сухих отваров круп?

12

Лабораторная работа №14.Разработка рецептуры пищевого концентрата мучного кондитерского изделия.

1.Каковы этапы разработки пищевого продукта?

2.Что представляет собой пищевой концентрат мучного кондитерского изделия?

3.Какие ингредиенты используются при составлении рецептуры концентрата мучного кондитерского изделия?

4.Какие факторы влияют на подбор ингредиентов при составлении рецептуры концентрата мучного кондитерского изделия?

Лабораторная работа №15.Технология производства чайных напитков.

1.Что такое чайный напиток, чем отличается от чая?

2.Какие требования предъявляются к качеству сырья при производстве чайных напитков?

3.Какие технологические процессы и операции включает в себя технология производства чайных напитков?

4.Какие требования предъявляются к упаковке чайных напитков?

5.Каковы условия и сроки хранения чайных напитков?

Лабораторная работа №16.Технология производства сладких снэков.

1.Что такое снэки?

2.Что такое сладкие снэки?

3.В чем особенность технологий производства снэковой продукции?

4.Каковы условия и сроки хранения снэков?

Лабораторная работа №17.Современные методы контроля качества при производстве консервов и пищеконцентратов из растительного сырья

1.Какова нормативная база для осуществления контроля при производстве консервов и пищеконцентратов из растительного сырья?

2.По каким показателям осуществляется контроль качества при производстве консервов и пищеконцентратов из растительного сырья?

3.По каким показателям осуществляется контроль качества готовых консервов и пищеконцентратов из растительного сырья?

13

Методические материалы оценки при защите лабораторно-практических работ:

-оценка «зачтено» выставляется обучающемуся, если он свободно владеет материалом и методикой выполнения работы, грамотно и аргументированно обосновывают полученные результаты;

-оценка «не зачтено» выставляется обучающемуся, если они не владеет основополагающими знаниями по поставленному вопросу, если он не может дать ответ после наводящих вопросов и не исправляет своих ошибок после наводящих вопросов.

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация успеваемости обучающихся по дисциплине «Современная технология консервов и пищеконцентратов» проводится в виде зачета по билетам, включающим два вопроса.

Перечень вопросов для подготовки к зачету

1.Принципы и методы консервирования сырья растительного происхождения.

2.Основные технологические операции при переработке плодоовощного сырья.

3.Математический анализ эффективности режима стерилизации консервов.

4.Стерилизация плодоовощных консервов. Параметры процесса стерилизации.

5.Химическое консервирования фруктового сырья.

6.Современная технология получения продуктов, уваренных с сахаром

7.Современная технология производства соков и соковой продукции

8.Современная технология получения концентрированных томатопродуктов.

9.Современные технологии производства консервов для детского и диетического питания.

10.Биохимические изменения сырья при консервировании. Виды брака консервов.

11.Технология производства овощных натуральных консервов.

14

12.Технология производства овощных закусочных консервов.

13.Технология производства маринадов.

14.Технология производства компотов.

15.Технология производства продуктов уваренных с сахаром.

16.Классификация соков.

17.Приемы, повышающие сокоотдачу.

18.Способы получения соков.

19.Осветление соков.

20.Современная технология биохимического (микробиологического) консервирования сырья растительного происхождения. 21.Виды брака консервов.

22.Учет переработанной плодоовощной продукции.

23.Классификация и ассортимент пиищеконцентратов из растительного сырья.

24.Технология производства пищевых концентратов обеденных блюд.

25.. Современная технология производства пищевых концентратов сладких блюд.

26.Характеристика пищевых концентратов сладких блюд.

27.Технология производства пищевых концентратов кулинарных соусов.

28.Плодовые и овощные порошки.

29.Технология производства варено-сушеных круп.

30.Технология производства сухих отваров круп.

31.Технология производства чайных напитков.

32.Технология производства пищевых концентратов мучных изделий 33.Современная технология производства пищевых концентратов

для детского и диетического питания.

34.Современная технология производства пищевых концентратов – сухих завтраков.

35.Чай и чайные напитки.

36.Кофе и напитки, заменяющие кофе

37.Современная технология производства натуральных пряностей.

38.Современная технология производства снэков.

39.Современные методы контроля качества при производстве консервов из растительного сырья.

40.Современные методы контроля качества при производстве пищеконцентратов из растительного сырья.

15

Методические материалы выставления оценки за устный ответ на зачете

1.Оценка «зачтено» ставится обучающемуся за правильный, полный и глубокий ответ на вопрос. Ответ обучающегося на вопрос должен быть полным и развернутым, ни в коем случае не зачитываться дословно, содержать четкие формулировки всех определений, касающихся указанного вопроса, подтверждаться фактическими примерами. Такой ответ должен продемонстрировать знание студентом материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.

2.Оценка «не зачтено» ставится обучающемуся за неправильный ответ на вопрос преподавателя или билета либо его отсутствие. Ответ обучающегося на вопрос, в этом случае, содержит неправильные формулировки основных определений, прямо относящихся к вопросу, или студент вообще не может их дать, как и подтвердить свой ответ фактическими примерами. Такой ответ демонстрирует незнание студентом материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.

16

5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЗАЧЕТУ

При подготовке к зачету особое внимание нужно обратить на следующее:

1.Зачет проводится в устной форме, поэтому при подготовке к зачету материал необходимо структурировать и конспектировать.

2.Положительная оценка на зачете ставится в случае правильного ответа на два из двух предложенных в билете вопросов.

3.Если в вопросах билета требуется описать технологию производства продукта, то необходимо сосредоточиться на составлении технологической схемы процесса в листе ответа, а особенности технологии пояснять устно.

4.Для того чтобы избегать трудностей при ответах на вопросы, необходимо при подготовке к зачету пользоваться не только лекционным материалом, но и рекомендованной литературой по данной дисциплине.

17

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Основы консервирования пищевых продуктов : учебное по- со-бие / А. И. Машанов, В. В. Матюшев, Н. А. Величко [и др.]. – Красноярск : КрасГАУ, 2019. – 270 с. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/149601.

2.Гаврилова, Н. Б. Технология продуктов из растительного сы-рья для специализированного питания : учебное пособие / Н. Б. Гаврилова, С. А. Коновалов. – Омск : Омский ГАУ, 2018. – 194 с. – ISBN 978-5-89764-728-6. – Текст : электронный // Лань :

электронно-библиотечная си-стема. – URL: https://e.lanbook.com/- book/111403.

3.Ваншин, В.В. Технология пищеконцентратного производства : учеб. пособие / Е.А. Ваншина; Оренбургский гос. ун- т; В.В. Ваншин .– Оренбург : ОГУ, 2012 .– 180 с. : ил. – URL: https://rucont.ru/efd/186803.

4Позняковский, В. М. Экспертиза пищевых концентратов. Каче-ство и безопасность : учебно-справочное пособие / В. М. Позняковский, И. Ю. Резниченко, А. М. Попов ; под редакцией В. М. Позняковский. – Сара-тов : Вузовское образование, 2014. – 233 c. – Текст : электронный // Элек-тронно-библиотечная система

IPR BOOKS : [сайт]. – URL: https://www.iprbookshop.ru/4170.

5.Шванская, И. А. Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе растительного сырья : научно-аналитический обзор / И. А. Шванская. – Москва :

Росинформа-гротех, 2012. – 144 c. – ISBN 978-5-7367-0949-6. –

Текст : электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. – URL: https://www.iprbookshop.ru/15760.

6.Романова, Е. В. Технология хранения и переработки про- дук-ции растениеводства : учебное пособие / Е. В. Романова, В. В. Введенский. – Москва : Российский университет дружбы народов, 2010. – 188 c. – ISBN 978-5-209-03499-5. – Текст : элек-

тронный // Электронно-библиотечная си-стема IPR BOOKS : [сайт]. – URL: https://www.iprbookshop.ru/11537.

18

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие .…………………………………………………….	3
1 Общие требования к организации работы по изучению
дисциплины………………………………………………………	5
2 Методические рекомендации по подготовке к лабораторно-
практическим занятиям………………………………………….	6
3 Методические рекомендации по работе с литературой……..	7
4. Методические материалы и оценочные средства для про-
ведения текущей и промежуточной аттестации обучающихся
по дисциплине……………………………………………………	9
5. Рекомендации по подготовке к зачету………………………	17
Рекомендуемая литература ..........................................................	18

19

Учебное издание

Волкова Алла Викторовна Кузьмина Светлана Павловна

СО В Р Е М Е Н Н А Я Т Е Х Н О Л О Г И Я

КО Н С Е Р В О В И П И Щ Е К О Н Ц Е Н Т Р А Т О В

Методические указания

Отпечатано с готового оригинал-макета Подписано в печать 26.03.2021. Формат 60×84/16 Усл. печ. л. 1,16; печ. л. 1,25.

Тираж 50. Заказ № 235.

Издательско-библиотечный центр Самарского ГАУ 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2

Тел.: [phone], доб. 608

E-mail: [e-mail]

20