osn_san_mikr

93

бактерицидное действие белка слабеет, и микроорганизмы интенсивно размножаются. При температуре 160-180С и наличии влаги на подскорлупной оболочке протей и синегнойная палочка способны проникать в содержимое яйца за 6-7 суток, кишечная палочка при 370С – за 17 суток.

Попав в желток яйца бактерии, как правило, продолжают интенсивно размножаться, а в результате их активности происходит разрушение протеинов и жиров яиц.

Процессы гнилостного разложения яиц чаще вызываются протеем, псевдомонадами, спороносными палочками.

Лежавшие яйца (с длительным сроком хранения) могут поражаться не только бактериями, но и грибами, в первую очередь, плесневыми. Прорастая скорлупу, грибы сначала развиваются в виде мелких колоний (можно обнаружить по результатам овоскопирования), а, попав внутрь, разрастаются в подскорлуповую оболочку по всему яйцу, поражают внутреннее содержимое яйца и придает характерную зеленую или черную окраску скорлупе, что делает яйцо непригодным к использованию. Интересно отметить, что при развитии в белке яйца плесневых грибов гнилостные бактерии обычно отсутствуют.

Наиболее широко известно, что мясо птицы и яйца могут быть причиной пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии (чаще Salmonella typhimurium, Salmonella pullorum, Salmonella enteritidis), причем вспышки заболеваний, зачастую вызваны зараженными утиными яйцами.

Кроме того, яйца могут быть причиной распространения листериоза, пастереллеза, Ку-риккетсиоза и особенно туберкулеза (эндогенно при поражении яичников и яйцеводов курицы или экзогенно – из почвы около птичников).

Домашняя птица часто подвержена токсоплазмозу, возбудитель которого в куриных яйцах при хранении в холодильнике погибает только за 14 дней, а при 16-180С за 7 дней. Даже если яйца варить в кипящей воде, то этот возбудитель погибает только в течение 5-ти минут.

Вирусы, вызывающие птичий пневмоэнцефалит, лейкоз кур также можно обнаружить в яйцах больных кур и индюшек.

Яичный меланж – это смесь белков и желтков куриных яиц, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре.

Яичный порошок готовится из куриных яиц или мороженного яичного меланжа, он может быть пылевидным и пленчатым.

Меланж и яичный порошок готовится из доброкачественных свежих куриных яиц, отвечающих требованиям стандарта.

Бактериальное загрязнение меланжа может происходить за счет самих яиц, а также посуды, аппаратуры, рук и спецодежды рабочих.

Бактериальное обсеменение яичного порошка очень значительно. При его хранении в холодильнике количество микроорганизмов медленно снижается, например, кишечная палочка погибает через 2-3 недели, в то время как сальмонеллы сохраняются дольше.

94

При процедуре варки яиц патогенные бактерии уничтожаются только через 15 минут. При медленном охлаждении яиц происходит повышение температуры внутри желтка, при погружении их в холодную воду после варки температура в желтке за 2-3 минуты быстро снижается и полного обеззараживания не происходит.

При изготовлении яичных порошков, омлетов или других блюд, проходящих термическую обработку, неспоровая флора обычно погибает.

9.1.4.2. Санитарно-микробиологическое исследование

При проведении санитарно-микробиологического исследования яиц поверхность яйца протирают ватой, смоченной стерильной водой, затем поверхность обжигают горящим спиртовым тампоном. На середине подготовленной поверхности скорлупу пробивают обожженым пинцетом и из яйца стерильной пипеткой забирают необходимое количество содержимого.

Пробы меланжа перед исследованием оттаивают в водяной бане при температуре воды около 450С иотбирают следующим образом:

–крышку банки и стенку на расстоянии 5,0см книзу от нее протирают ватой, смоченной спиртом, после чего обжигают горящим тампоном;

–профламбированным консервным ножом вскрывают банку и откалывают кусочки меланжа весом 20,0-25,0г на глубине 5,0-10,0см;

–кусочки опускают в стерильную широкогорлую колбу или в пробирку. Пробу яичного порошка, отобранную для анализа, тщательно

перемешивают, затем из нее берут навеску в 1,0 грамм, которую смешивают с 10,0мл стерильной воды.

При санитарно-микробиологическом исследовании яиц и птицы определению подлежат следующие показатели:

–КМАФАнМ (КОЕ/г);

–БГКП;

–S.aureus;

–клостридии перфрингенс;

–дрожжи, плесни;

–Proteus spp.;

–Listeria monocytogenes;

–патогенные, в т.ч. Salmonella

95

							Таблица 9
			Яйца
Индекс,	КМАФАнМ	Масса продукта (г), в которой не				Патогенные	Примечания
группа	КОЕ/г, не		допускается:			в т.ч.
продуктов	более	БГКП		S.aureus	Протей	сальмо-
						неллы
		(колиформы)
1	2	3		4	5	6	7
Яйцо	1*102	0,1		–	–	5*25*	*анализ
куриное
							проводят в
диетическое,
							желтках
перепелиное
Яйцо
куриное	5*103	0,01		–	–	5*25*	*то же
столовое и
других
видов птицы

							Таблица 10
		Птица
Индекс, группа	КМАФАнМ	Масса продукта (г), в которой не					Примечания
продуктов	КОЕ/г, не		допускается:
	более	БГКП		S.aureus		Патогенные в
		(колиформы)				т.ч.
						сальмонеллы
1	2	3		4		5	6
Фарш цыплят	1*104	0,01		0,1		25	Proteus в 1,0г
сублимационной							не
сушки							допускаются
Фарш куриный	5*103	0,1		0,1		25	То же
тепловой сушки

9.1.5. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов

9.1.5.1. Общие вопросы

Молоко – среда, весьма благоприятная для жизнедеятельности и размножения как сапрофитных, так и многих патогенных микроорганизмов.

К специфической микрофлоре молока и молочных продуктов относят микроорганизмы, способные вызывать молочнокислое, спиртовое и пропионовокислое брожение молока.

Сырое свежевыдоенное молоко уже не стерильно, так как при прохождении через соски вымени оно загрязняется содержащимися на них бактериями, а также бактериями с рук доярок или с поверхности доильных аппаратов. Однако, благодаря присутствию в молоке лизоцима и лактелина,

96

обладающих бактерицидным действием, часть этих микроорганизмов погибает

ив течение некоторого периода времени развитие бактерий в молоке задерживается. Этот период называется бактерицидной фазой (1-ой) скисания молока, и длительность его измеряется часами в зависимости от физиологических особенностей животного и от того, в каком периоде лактации получено молоко (в раннем периоде бактерицидные свойства молока выше).

После окончания бактерицидной фазы наступает 2-ая фаза скисания молока – фаза развития смешенной микрофлоры, длящаяся около 12-ти часов. В эту фазу происходит интенсивное размножение всех микроорганизмов в молоке, без преобладания каких-либо видовых групп.

Постепенно в молоке при комнатной температуре к концу 12-ти часов начинают накапливаться молочнокислые бактерии, в основном стрептококки и наступает 3-ая – молочнокислая фаза скисания молока. В первой половине этой фазы накапливаются молочнокислые Streptococcus spp., которые при размножении начинают выделять молочную кислоту, ведущую к изменению рН молока в кислую сторону, и постепенному вытеснению другой микрофлоры. Позднее (через 48 часов) в молоке наступает преобладание молочнокислых палочек (Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricum), обладающих большей устойчивостью к кислотам.

Кконцу 3-ей фазы дальнейшие возможности развития молочнокислой микрофлоры исчерпываются, и им на смену приходят грибы, для которых молочная кислота служит питательным субстратом.

4-ая фаза скисания молока называется грибковой или дрожже-плесневой, поскольку в ней в молоке преимущественно размножаются дрожжевые клетки

иразличные плесени и молоко теряет свои вкусовые качества – «зацветает». Дрожжи представлены, главным образом, видами рода Zorula spp., реже Saccharomyces spp. Из плесеней встречаются: молочная плесень (Oidium lactis), покрывающая в виде пушка поверхность простокваши и сметаны, а так же аспергиллы, пенициллы, мукоры.

По мере использования грибами молочной кислоты рН молока (среды) сдвигается в нейтральную сторону, что ведет к развитию гнилостных бактерий

инаступает последняя – 5-ая фаза скисания молока – гнилостная фаза. В эту фазу начинают развиваться гнилостные бактерии, вызывающие протеолиз казеина молока (пептонизацию молока), и анаэробные спорообразующие маслянокислые бактерии, что приводит к окончательной порче молока.

Для предупреждения развития микроорганизмов в молоке, особенно микрофлоры 3-ей и 4-ой фаз скисания молока, вызывающей выраженные

(грубые) необратимые изменения органолептических свойств молока, молоко следует охлаждать до 40-60С и хранить при температуре не выше 2-40 C или подвергнуть термической обработке.

Некоторые бактерии, например, Leuconostoc spp., способны придавать молочным продуктам ароматизирующий запах, а пигментообразующие бактерии могут придавать молоку необычный цвет (Pseudomonas aeruginosa –

синий, Serratia marcescens – розовый).

97

Ослизнение или тягучесть молока обычно вызывается B.viscosus, B.claceou, B.aerogenes, Streptococcus cremoris.

Некоторые микроорганизмы – колиформные бактерии и спорообразующие анаэробы могут вызывать вспучивание сыров в ранние сроки их созревания.

Молоко и молочные продукты являются одним из основных путей в передаче человеку достаточно большой группы инфекционных заболеваний:

–зоонозные инфекции различной этиологии (вирусной, бактериальной, риккетсиозной), возбудители которых способны экскретироваться с молоком зараженных или больных животных (чаще всего больные маститом, вызванным Streptococcus agalactiae, некоторыми другими видами стрептококков или Bacillus cereus), но обычно не способны размножаться в молоке (лептоспиры, возбудитель ящура, клещевого энцефалита);

–антропонозные и зоо-антропонозные инфекции бактериальной этиологии (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, дизентерия, листериозы, пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной и несальмонеллезной природы, брюшной тиф, паратифы, холера, эшерихиозы, дифтерия, скарлатина), вирусной природы (вирусы ЕСНО, Коксаки, гепатит А, полиомиелит), при которых молоко заражается возбудителями от больного человека или носителя на различных этапах его получения и переработки, при этом некоторые микроорганизмы способны размножаться в молоке, что может явиться причиной возникновения эпидемических вспышек.

Существенное влияние на сохранение патогенных микроорганизмов в молоке и возможность их размножения и накопления в нем оказывает температура, при которой находится молоко. Так, минимальная температура

для размножения бактерий в молоке может быть различна (для стафилококков не менее 150С, для протея – 160С, для шигелл – 250С), в то время как

оптимальной для них, как и для большинства других – микобактерий, B.anthracis, C.perfringens является температура 370С, при этой же температуре более интенсивно идет накопление энтеротоксинов стафилококка.

Молоко является исходным сырьем для получения ряда вторичных продуктов, которые могут иметь определенное эпидемиологическое значение. Прежде всего, следует выделить кисломолочные продукты.

Творог Этот кисломолочный продукт готовят сквашиванием молока чистыми

культурами лактококков или их смесью с термофильными молочно-кислыми стрептококками (в соотношении 1,5-2,5:1) за счет использования методов кислотной или кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием.

В твороге содержится не менее 106 КОЕ молочно-кислых бактерий в 1,0г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов).

98

Если в исходном сырье имелись бактерии кишечной группы, то в процессе производства творога их количество возрастает, особенно после внесения сычужного фермента.

Из творога часто выделяются стафилококки и энтерококки.

Ряд патогенных микроорганизмов может длительно сохраняться в твороге. Например, в высушенном при температуре 0-40С твороге сальмонеллы сохраняются при комнатной температуре до 2-х месяцев. Энтеровирусы (Коксаки, ECHO, полиовирус) способны сохраняться в твороге при температуре 2-40С – до 3-х месяцев, а при 18-200С – до 8-ми месяцев. Длительность их выживания зависит от исходной инфицирующей дозы.

Сыр В процессе ферментации сыров основное место занимают

гидролитическое и молочнокислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту, под действием которой происходит свертывание казеина.

По способу изготовления сыры подразделяют на молочнокислые и сычужные.

Мягкие кисломолочные (творожные) сыры употребляются в свежем виде

ине проходят стадии созревания. При приготовлении сыров этого типа к пастеризованному молоку добавляют закваску, содержащую смесь специальных бактериальных культур, например, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus lactis.

Сычужные сыры готовятся путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (камамбер, брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры) и уплотняется.

Впроцессе созревания твердых сыров микроорганизмы (видовой состав которых зависит от сорта сыра) продолжают свое медленное сбраживающее, липолитическое и протеолитическое действие. Продукты этих процессов (диацетил, органические кислоты, амины, эфиры) придают сыру характерный вкус, консистенцию и запах.

Взависимости от влажности, содержания жира, условий хранения и внешнего вида сыры разделяют на твердые (рокфор, чеддер, эдам, голландский, российский, швейцарский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым относятся сыры с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.

Для мягких или полутвердых сычужных сыров (камамбер) в качестве заквасок могут использоваться культуры Penicillium (P.camamberii, P.roqueforti)

иBrevibacterium, а в производстве твердых сыров – Streptococcus cremoris или более термостабильный и устойчивый к высоким концентрациям соли

Streptococcus thermophilis, а также Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Propionibacterum shermanii, играющие важную роль в созревании швейцарского сыра, например, придавая ему характерный вкус.

99

Обычной транзиторной микрофлорой независимо от вида сыра являются грамположительные кокки, энтеробактерии и плесени. В процессе созревания сыра ОМЧ обычно возрастает, быстро достигая максимума, затем снижается, что тесно связано не только с условиями развития микроорганизмов, но и их взаимодействия со специфической микрофлорой заквасок.

Передача возбудителей различных инфекционных заболеваний через сыр может быть связана как с его видом:

–через сливочный сыр – сальмонеллез, клещевой энцефалит;

–через мягкий или полутвердый сыр из молока овец и коз – бруцеллез;

–через твердый сыр – ботулизм, анаэробные инфекции;

так и температурой хранения сыров – например, при температуре 40С шигеллы выживают более 70-ти дней, а при 220С – не более 7-ми суток, погибая в результате повышения влажности. Примерно те же сроки в брынзе и сыре чеддер сохраняются бруцеллы и микобактерии туберкулеза, хотя в твердых сырах к моменту созревания они погибают.

Мороженое Мороженое производится из молочного сырья с добавлением сахара,

яичных продуктов, шоколада, вкусовых веществ и пищевых добавок.

При приготовлении мороженого возможно внесение возбудителя сальмонеллезов с зараженными яйцами. Кроме этого, возможно заражение мороженого золотистым стафилококком, кишечной палочкой, псевдомонадами, а кроме пищевых токсикоинфекций через мороженое возможна передача таких заболеваний как полиомиелит, дифтерия, скарлатина.

Сметана и сливочное масло.

Микрофлора сметаны и сливочного масла соответствует микрофлоре молока, из которого они приготовлена (если используется метод сбивания сливок без предшествующей пастеризации).

Стартовые культуры, применяемые для получения масла, обычно состоят из двух видов бактерий – Streptococcus cremoris или Streptococcus lactis, вызывающего быстрое образование молочной кислоты, и Leuconostoc dextranicum либо Leuconostoc citrovorum, выделяющие ферменты, образующие из содержащихся в молоке цитратов диацетил. Именно это соединение придает маслу и другим аналогичным продуктам характерный вкус и аромат. Ни S.cremoris, ни Leuconostoc по отдельности не могут привести к желаемому результату.

Если подкисление среды происходит не сразу и рН не достигает значений близких к 4,3, то начинается интенсивный рост посторонних микроорганизмов.

Сметана и сливочное масло чаще всего служат источником распространения возбудителей дизентерии, пищевых токсикозов и токсикоинфекций сальмонеллезной и несальмонеллезной этиологии как результат микробного загрязнения при нарушении режима обработки, хранения, транспортировки готовой продукции и ее реализации через торговую сеть.

100

Молочные консервы.

К этой группе относятся пищевые продукты, представляющие молоко, из которого частично или полностью удалена вода: сухое молоко, сухие сливки, сгущенное (конденсированное) молоко без добавления сахара или сладкое сгущенное молоко: сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком.

При консервировании молочных продуктов используются два принципа: анабиоза и абиоза.

Все сахаросодержащие молочные консервы приготовлены по принципу анабиоза. Они содержат высокие концентрации сахара (приблизительно 64,5%), что создает неблагоприятные осмотические условия, препятствующие развитию микроорганизмов.

Консервирование молока высушиванием (обезвоживанием) – сухое молоко и сливки также лишает микроорганизмы возможности развития. Однако, как и при использовании высокой концентрации сахара, так и при высушивании консервированное этими способами молоко не является стерильным.

Только молоко, консервированное по принципу абиоза, – стерилизованное сгущенное молоко (без сахара), представляет собой продукт, подвергнутый термическому обезвоживанию, и в нем совершенно не должно быть жизнеспособных микроорганизмов.

Порча готового продукта – сгущенного молока может быть обусловлена либо недостаточным прогреванием, либо хранением при чрезмерно высокой температуре, благоприятствующей развитию спор термофильных грибов и бацилл.

9.1.5.2. Санитарно-микробиологическое исследование

Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов осуществляется в соответствии с ГОСТом 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования» в плановом порядке:

–при выпуске продукции с молокозаводов;

–при контроле за правильностью хранения и реализации данных продуктов в детских учреждениях, предприятиях общественного питания, торговой сети;

–по эпидемиологическим показаниям (при расшифровке «молочных» вспышек пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний, например, брюшного тифа);

–при определении коли-титра молока и молочнокислых продуктов, содержащих специфическую флору.

Отбор проб молока и молочных продуктов для микробиологического анализа. При отборе проб для санитарно-микробиологического анализа поступают

следующим образом:

101

–жидкие продукты (молоко, сливки) тщательно перемешивают стерильным черпаком и отбирают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной ватно-марлевой пробкой;

–пробы творога, масла, мороженного, сухих молочных продуктов забирают из разных мест тары с помощью стерильного инструмента (фасованные изделия отбирают в количестве 1 единицы);

–пробы сыра отбирают стерильным инструментом в нескольких местах при помощи раскаленного ножа, шпателя;

–пробу сгущенного молока, расфасованного в банки, забирают стерильной трубкой или стерильным черпаком.

Подготовка проб молока и молочных продуктов к микробиологическому исследованию.

Подготовка проб включает следующие этапы.

1.Отобранные пробы молока, сметаны, сливок перед исследованием тщательно перемешивают.

2.В кисломолочных напитках и продуктах закваски отобранные пробы

перед исследованием не только перемешивают, но и нейтрализуют. Для этого отбирают стерильной пипеткой 10,0см3 исследуемого продукта в стерильную пробирку или колбочку, добавляя 1,0см3 стерильного раствора двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100,0г/дм3, затем содержимое перемешивают.

3.Отобранные пробы фасованного мороженого разворачивают и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. Перед

исследованием посуду с пробкой нагревают на водяной бане при температуре 40-450С до расплавления пробы.

4.10,0г сыра, творога или творожных изделий взвешивают на стерильном часовом стекле, переносят в стерильную ступку, прикрытую крышкой, и растирают.

5.Пробу масла перед исследованием расплавляют на водяной бане при температуре 40-450С и перемешивают до получения однородной эмульсии.

6.Поверхность банки со сгущенными молочными консервами тщательно промывают щеткой в чистой теплой воде и протирают, затем открывают их стерильным консервным ножом. После вскрытия содержимое тщательно перемешивают стерильной ложкой и помещают 10,0г продукта в стерильную сухую колбу.

Приготовление разведения продуктов для посева.

1.Перед посевом готовят 10-кратные разведения продукта в стерильном растворе хлористого натрия (для сыров) или фосфатного буфера.

2.Из проб молока, сливок, сметаны, кисломолочных напитков и продуктов, мороженого, масла отбирают 10,0см3 и вносят в 90,0см3 стерильного

раствора хлористого натрия или фосфатного буфера, получая разведение 1:10. Пробы масла и мороженого вносят в данные растворы подогретыми до 40-450С.

3.К приготовленным навескам (по 10,0г) творога, творожных изделий,

сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов добавляют 90,0см3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера,

102

подогретых до 45-500С, и взбалтывают в течение 3-5 минут до возможно более полного эмульгирования, получая разведение 1:10.

4. Из первого разведения 1:10 готовят последующие – 1:100 и т. д.

В молоке и молочных продуктах определяют количество (содержание):

–КМАФАнМ (КОЕ/г);

–БГКП;

–спор мезофильных анаэробных бактерий;

–S.aureus;

–патогенные бактерии в т.ч. рода Salmonella;

–L.monocytogenes, C.perfringens;

–коли-титр молока и молочно-кислых продуктов, содержащих специфическую флору;

–B.сereus (в детском питании);

Кроме того, подлежит определению промышленная стерильность молока.

				Таблица 11
	Молоко и молочные продукты
Индекс, группа	КМАФАнМ	Масса продукта (г), в которой
продуктов	КОЕ/г, не	не допускается:
	более	БГКП	Патогенные в	Примечания
		(колиформы)	т.ч.
			сальмонеллы
1	2	3	4	5
Молоко сырое:				Соматические
- высший сорт	3*105	–	25	клетки не более
- первый сорт	5*105	–	25	5*105 в 1,0см3
				Соматические
- второй сорт	4*106	–	25	клетки не более
				1*106 в 1,0см3
Молоко, сыворотка
молочная, пахта
пастеризованные				не допускаются:
-в потребительской	1*105	0,01	25	S.aureus в 1,0см3
таре				L.monocytogenes в
- во флягах и				25,0см3
цистернах	2*105	0,01	25
Сливки
пастеризованные:				не допускаются:
- в				S.aureus в 1,0см3;
потребительской	1*105	0,01	25	L.monocytogenes в
таре				25,0см3
- во флягах	2*105	0,01	25