3.2. Технологическая схема переработки свиней

В зависимости от предназначения дальнейшей обработки со свиных туш шкуру либо снимают полностью, либо частично (крупнирование), либо обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначена для реализации или выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий. Шкуры не снимают с туш в случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона и ветчинных изделий.

Переработка свиней производится по следующей схеме:

. Подача животных на переработку
. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
. Обескровливание
Переработка со съемкой шкуры	Переработка со съемкой крупонов	Переработка без съемки шкур
Съемка шкур (забеловка туш, поддувка брюшной полости, окончательная съемка шкур)	Поддувка грудной полости туш Шпарка брюшной части туш и уда- ление щетины Забеловка и съем- ка крупонов Опалка и очистка ошпаренных уча- стков туш	Поддувка грудной полости туш Шпарка туш, удаление щетины Опалка и очистка туш
Извлечение из туш внутренних органов Разделка туш на полутуши Зачистка туш Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов Клеймение, взвешивание туш и передача на холодильник

Переработка свиней со съемкой шкур

Подачу животныхдля убоя производят с условием обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней. Их помещают за 1-2 часа до убоя в предубойный загон, моют 10 минут теплой водой с помощью душирующих устройств или из шланга.

Оглушениесвиней производят в боксах, на движущихся конвейерах, либо на подвесном пути одновременно с обескровливанием.

В боксах обычно свиней оглушают электротоком промышленной частоты при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с.

После оглушения свиней при помощи элеватора или лебедки поднимают на путь обескровливания.

В конвейерах различного типа свиней оглушают с помощью аппарата ЯО2-85-УХЛ4 или ЯО1-80-УХЛ4 и других устройств.

Электрооглушение свиней одновременно с обескровливанием применяют в тех случаях, когда кровь собирают на пищевые цели. Первым контактом служит рельс подвесного пути, вторым - полый нож.

Оглушение электротоком вызывает повышение кровяного давления и беспорядочное сокращение мускулатуры животных, напоминающие судороги. Вследствие этого нередко у свиней наблюдаются кровоизлияния в легкие и мышцы. Резкие движения свиней на конвейере обескровливания могут привести к срыву туш с путовой цепи и они падают на пол или желоб для сбора крови, что приводит к снижению качества мяса и загрязнению поверхности туши. В этом недостатки данного способа.

Этих недостатков не имеет способ оглушения свиней газовой смесью, состоящей из 65% углекислого газа и 35% воздуха. Газовой смесью животных обрабатывают 45 сек в герметизированной камере. Животное погружается в глубокий сон и остается в полной неподвижности и расслабленности мышц в течении 1-2 минут. За это время производят убой и обескровливание. При анестезировании животных газом обеспечивается быстрое и хорошее обескровливание, кровь в отдельных органах не накапливается, легче снимать шкуру и нет кровоизлияний.

Последующие технологические операции представлены на рис.5

Обескровливают свиней не позднее, чем через 2 мин после их оглушения.

На пищевые и медицинские цели кровь собирают только от здоровых животных полыми ножами или специальными установками В2-ФВУ. Полый

нож вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем и направляют острие ножа в сторону сердца, разрезая кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови производят в течение 8-20 сек (до полного прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. В каждый сборник собирают кровь от 10-12 свиней.

При сборе крови только для технических целей обычно боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути обескровливания), оттуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин.

Съемка шкур включает проведение ряда последовательных операций.

Вначале проводят окольцовку головы. Для этого делают разрез шкуры через затылочную часть у основания ушных раковин вдоль щековинных складок и далее на уровне одной трети нижних челюстей. Головы оставляют на тушах до полного окончания послеубойой ветеринарно-санитарной экспертизы.

Затем обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют крючья разноги и пересаживают свиные туши на путь разделки. Забеловку начинают с вырезания гузенки путем кольцеобразного разреза вокруг ее кроны. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения, по внутренней стороне бедра и по белой линии живота. Снимают шкуру с внутренней стороны бедра и паха, затем с брюшной части и грудной клетки, с передних ног, шеи и лопаток. Площадь забеловки для мясных туш 25-30%, а для жирных - 50%.

Для сокращения срывов и сдиров подкожного жира в процессе механической съемки шкур рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы и равномерного натягивания на всех участках туши при механической съемке шкуры. Воздух подают через полую иглу в область паха, не нарушая целостность внутренних органов.

Для механической съемки шкур тушу закрепляют неподвижным захватом за нижнюю челюсть или за глазную впадину натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса. Конец троса цепляют за крючок лебедки, которой шкура обрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м/мин, для мясных - 10-12 м/мин.

При забеловке и механической съемке шкур могут возникать прирези мышечной и жировой тканей на шкурах. Целесообразно после отделения шкуры от туши проводить удаление прирезей со шкуры, в этом случае их можно использовать на пищевые цели. Эта операция называется о б р я д- к о й шкуры. Кроме того, при некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть в ы х в а т ы - глубокие срезы мездры, п о д р е з ы - несквозные порезы ножом с мездреной стороны и д ы р ы - отверстия в шкуре от прорези ножом.

Голову готовят к ветеринарному осмотру. Для этого голову полуотделяют по линии окольцовки, обнажая часть наружных жевательных мышц (голова остается висеть на тканях нижней части шеи), вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом цехе.

Извлечение из туш внутренних органовпроизводят в основном также, как у крупного рогатого скота; разница - желудочно-кишечный тракт и ливер можно извлекать без разделения и вместе с языком.

Внутренние органы извлекают из туши не позднее, чем через 45 мин после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, потом кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер или специальный стол, а затем извлекают ливер вместе с языком. Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный.

При разделении туш предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства. При работе на разногах последний шейный позвонок оставляют целым и его разрезают на холодильнике.

После разделения от каждой полутуши отбирают пробы на трихинеллоскопию.

При зачисткетуш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости), различные загрязнения, остатки половых органов. Отделяют почки и околопочечный жир, хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку. Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы, внутренних органов.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывов подкожного жира на площади до 15% для туш 2,3 и 4 категорий.

Для получения обрезной свинины проводят подрезание шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а так же в верхней части лопаток и бедренной части. В местах подрезания на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см (отделение подрезанного шпика проводят после взвешивания полутуши).

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизытуш и органов (на соответствующих участках) проводят их маркировку.

Продолжительность передвижения туш мяса от места зачистки до приемо-сдаточных весов не должна превышать 13 мин.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Переработка свиней без съемки шкур

(со шпаркой туш)

Переработка свиней со шпаркой туш осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны и опалочные печи (рис. 6).

Подача на переработку, оглушение и обескровливаниесвиней (п.1,2,3) производят как и при переработке без съемки шкур.

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой в чанах.

Шпаркусвиных туш производят в шпарильных чанах (температура воды 63-65⁰С), продолжительность процесса 3-5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается, вследствие чего луковицы щетины легче выходят из волосяной сумки.

При перешпарке (повышенная температура воды или увеличенная продолжительность) коагулируют белки дермы (сваривание коллагена), в результате чего щетина сжимается и при оскребке не будет выдергиваться

(будет ломаться), так как луковица не сможет выйти из волосяной сумки, при недошпарке щетина так же плохо выдергивается.

Для шпарки используют прямоугольный чан, ширина которого соответствует длине свиной туши, а длину рассчитывают по заданной производительности. К шпарильному чану туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному участку пути их опускают в чан. Туши размещают головами в одну сторону и передвигают вручную (веслом) или касающимся толкателем.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Нарушение режима приводит к неустранимым дефектам (недошпарка, лопнувшая кожа). Если при погружении туши в чан вода попадает в легкие, они подлежат выбраковке. Причиной попадания воды в легкие может быть повреждение трахеи при обескровливании или при погружении туш свиней, у которых еще сохранились дыхательные движения.

Для предотвращения загрязнения туш важно чаще (не реже 1-2 раз в смену) менять воду в шпарильном чане и тщательно промывать его после каждой смены.

После окончания шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину, где их очищают от щетины механическими скребками-лопатками с загнутыми концами, закрепленными на поверхности вращающихся волов на резиновых прокладках. В машинах туши обильно орошают горячей водой (63-65⁰С). Щетина из скребмашины удаляется водой.

Очищенная туша из машины поступает на приемный стол, где остатки щетины удаляют вручную. Затем туши на разногах элеватором или лебедкой поднимают на подвесной путь и направляют для дальнейшей обработки.

Опалка туш. После удаления щетины с туш на скребмашинах от них остаются мелкий волос, пух и верхний слой шкуры - эпидермис (водонепроницаемый слой шкуры). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий будет мешать проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов. Поэтому его, а так же мелкий волос и пух удаляют сжиганием, опаливанием горелками или в опалочных печах. Опалка не только придает туше хороший внешний вид, но и дезинфицирует ее от бактерий присутствующих не только на поверхности кожи, но и в волосяных сумках.

Опалочная печь имеет форму цилиндра, расходящегося на роликах на два полуцилиндра. Внутренняя сторона смонтирована из специально огнеупорного кирпича. Каждая половина печи обогревается пламенем из форсунок. Температура в опалочных печах 1000-1200⁰С, продолжительность опалки 15-20 сек. Свиная туша подается к печи по подвесному пути в вертикальном положении. Поверхность нормально опаленой туши равномерно коричневого цвета, без трещин и глубоких ожогов кожи.

После опалки туши сразу обмывают под душем, сгоревший слой кожи (эпидермис и часть дермы) очищают ножом или в полировочной машине, а затем снова тщательно промывают.

Дальнейшую обработку туш (извлечение внутренних органов, разделение на полутуши, зачистку, клеймение и взвешивание производят как и при переработке свиней без съемки шкур.

Переработка свиней со съемкой крупона

(методом крупонирования)

Крупонирование – это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую и спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис. Обработку производят в следующей последовательности: подачу на переработку, оглушение, подъем на путь обескровливания и обескровливание производят как и при переработке свиней со съемкой шкуры и последующую поддувку воздухом грудной полости перед шпаркой в чанах - как и при переработке свиней без съемки шкур.

Для шпарки брюшной части туши погружают в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере шпарильного чана, спиной вверх (рис.7). Глубина погружения – 15-20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана. Температура воды в чане 63-65⁰С, продолжительность шпарки 3-5 мин. После окончания шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. При необходимости туши дополнительно очищают на столе доскребки, затем поднимают элеватором на подвесной путь.

Перед съемкой крупонаего выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 мм) по границе ошпаренной брюшной и неошпаренной спинно-боковой частями и поперек туши - у основания хвоста и у основания головы.

После этого производят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью механической съемки крупона.

Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Для удаления остатков щетины и эпидермиса ошпаренные участки туш опаливают ручными газовыми горелками, паяльными лампами или с помощью других устройств с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подвергалась высокой температуре. Затем очищают ножами от остатков щетины и промывают душирующими щетками.

Дальнейшие технологические операции (извлечение внутренних органов, разделка на полутуши и т.д.) аналогичны переработке туш со съемкой шкуры.