Список используемых источников литературы

1. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

6. ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.

7. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

8. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

9. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

10. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.

12. СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

14. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15. Алешина М.А., В.Ф.Малыгина – Справочник технолога общественного питания - М:.Экономика, 2014.

16. Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2012.

17. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2013. — 431 с.

18. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2011. — 175 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2014. — 717с.

20. Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М.: Экономика, 2013. — 461 с.

21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.

22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2012.

Приложения

Приложение №1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

Рассольник домашний

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Капуста белокочанная свежая	10	8
Картофель свежий	42,9	30
Морковь столовая свежая	5	4
Петрушка (зелень)	1,4	1
Лук репчатый свежий	4,8	4
Огурцы консервированные	6,7	6
Масло сливочное	2	2
Вода питьевая или бульон	70	70
Соль	0,12	0,12
Сметана 15%	2	2
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,91	1,99	5,56

Минеральные вещества,мг
Ca	Mg	P	Fe
17,99	12,54	28,01	0,43

Энергетическая ценность (ккал)

46,07

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,03	0,45	4,61	0,11

Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.

Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления

Приложение №2