- •Методические указания
- •«Стандартизация растениеводческой продукции»
- •Слива и алыча крупноплодная свежие (косточковые)
- •Тропические гост 51603 – 2000 «Бананы свежие»
- •Виноград свежий столовый гост 25896 – 83 (настоящая ягода)
- •Упаковка, маркировка и хранение
- •Товарная оценка овощей
- •Картофель свежи, реализуемый в розничной торговой сети гост р 51808-2001 (Клубнеплоды)
- •Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети гост р 51782-2001 (Корнеплоды)
- •Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети (томатные) гост р 51783-2001
- •Лук репчатый свежий, реализуемой в розничной торговой сети гост р 51783-2001 (Луковые овощи)
- •Белокочанная капуста свежая, реализуемая в розничной торговой сети гост р 51809-2001 (Капустные овощи)
- •Огурцы свежие гост р 1726-1985 (Тыквенные овощи)
- •Лабораторная работа №3 Товарная оценка качества зерна
- •Количество и качество клейковины
- •Определение содержания крупной сорной примеси
- •Лабораторная работа №4 Оценка качества алкогольной продукции
- •Этиловый спирт
- •Виноградные вина
- •Коньяки
- •Лабораторная работа №5 Определение качества продуктов пищевых консервированных
- •Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
- •Определение массы нетто или объема
- •Определение массовой доли составных частей
- •Метод определения титруемой кислотности
- •Рефрактометрический метод определения сухих веществ
- •Соленые огурцы гост 7180-73
- •Варенье
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГОУ ВПО ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ имени К.Д. ГЛИНКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Кафедра технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции
Методические указания
для выполнения лабораторных работ по курсу
«Стандартизация растениеводческой продукции»
для специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
ВОРОНЕЖ
2006
Составители: доц. Калашникова С.В., проф. Манжесов В.И., доц. Курчаева Е.Е.
Рецензент: и.о. декана технологического факультета, к.т.н, доцент кафедры «Процессы и аппараты пищевых производств» ВГАУ Котик О.А.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры технологий хранения и переработки растениеводческой продукции (протокол № 7 от 29 марта 2006 г)
Методические указания рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии технологического факультета (протокол № 6 от 6 июня 2006 г)
Лабораторная работа №1
Товарная оценка качества плодов и ягод
Цель работы: установить товарный сорт предложенных проб плодов и ягод
Яблоки свежие поздних сроков созревания ГОСТ21122-75 (семечковые)
Настоящий стандарт распространяется на свежие яблоки поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде.
Технические требования: свежие яблоки поздних сроков созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первый и второй. Свежие яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов выделенных из первой группы. Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Плоды высшего, первого и второго сортов должны быть одного помологического сорта, в третьем сорте допускается смесь помологических сортов. Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдерживать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1. Загнившие плоды не допускаются. Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Допускается для транспортирования и хранения не рассортировывать яблоки на первый и второй товарные сорта, предназначенные для потребления в свежем виде, при поставке оптовым организациям в ящищных поддонах или специальных контейнерах. Яблоки, предназначенные для розничной торговли, должны быть рассортированы на товарные сорта. Содержание токсичных элементов и пестицидов в яблоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.
Таблица 1 - Характеристика и нормы для сортов яблок поздних сроков созревания
Наименование показателей |
Высший |
1 |
2 |
3 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||
1.Внешний вид |
Отборные плоды, типич-ные по форме и окраске для данного сорта, без повреждения вредителями и болезнями с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода |
Плоды типичные по форме и окраске для данного сорта, без поврежде-ния вредите-лями и боле-знями с плодо-ножкой или без нее, но без повреж-дения кожицы плода |
Плоды типич-ные и не типичные по форме с менее выра-женной окраской для данного сорта, без повреждения вредителями и болезнями с плодонож-кой или без нее, но без повреждения кожицы плода |
Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправиль-ной формы с плодонож-кой или без нее, допус-кается смесь помологи-ческих сортов |
|||||
2.Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм. не менее: - плоды круглой формы; - плоды оваль-ной формы. |
65
60 |
60
50 |
50
45 |
40
35 |
|||||
3. Зрелость |
Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие |
Плоды неод-нородные по степени зрелости, но не перезрев-шие и не зеленые |
|||||||
Продолжение табл.1 |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||
4.Механичес-кие поврежде-ния: - в местах заготовки (хозяйство, заготовитель-ный пункт и др.) - в местах назначения (магазин, торговая база, станция выгрузки)
|
Легкие нажимы общей площадью не более 1 см2
Легкие нажимы общей площадью не более 2 см2
|
Не более двух градобоин, легкие нажимы не влияющие на хранение общей пло-щадью не более 2 см2 Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью не более 4 см2 |
Градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см2. Не более двух заживших проколов
Градобоины, нажимы и потертость общей площадью не более 6 см2, не более двух заживших проколов |
Градобоины, нажимы, ушибы, све-жие повреж-дения кожи-цы общей площадью не более 1/4 поверхности Градобоины, нажимы, ушибы, све-жие повреж-дения кожи-цы общей площадью не более 1/4 поверхности плода |
|||||
- сетка: слабая, |
Тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода |
||||||||
сильная, шероховатая |
Не допускается |
На площади поверхности плода не более:1/4 1/2 |
допускается |
||||||
5.Повреждения вредителями и болезнями |
Допускают-ся плоды с одним-двумя засохшими поврежде-ниями пло-дожоркой не более 2 % от массы партии |
Зажившие повреждения кожицы общей пло-щадью не более 2 см2, в том числе пар-шой не более 0,6см2. Диа-метр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждени-ями плодожо-ркой не более 2 % от массы партии |
Зажившие повреждения кожицы общей пло-щадью не более 3 см2, в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см2. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждени-ями плодо-жоркой не более 5 % от массы партии |
Зажившие поврежде-ния кожицы общей пло-щадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускают-ся плоды, поврежден-ные плодо-жоркой не более 10 % от массы партии |
|||||
Продолжение табл.1 |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||
Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца |
|||||||||
6. Отсутствие плодоножки |
Допускается |
||||||||
7. Побурение кожицы (загар) |
Не допускается |
Побурение кожицы (загар) на площади не более 1/3 поверхности |
Загар на площади не более 1/4 поверхности плода |
Допускается |
|||||
8. Подкожная пятнистость |
Не допускается |
Допускается не более 3 см2 |
Допускается |
||||||
9. Увядание |
Не допускается |
Слабое увя-дание без признаков морщинос-тости |
Увядание с легкой морщинос-тостью |
Допускается |
|||||
10. Побурение мякоти |
Не допускается |
Допускается слабое |
Примечание 1) Для сортов яблок Ренет золотой лифляндский, Пыльтсамаа талиыун: размер плодов 1-го и 2-го товарных сортов не устанавливается;
зеленые плоды – плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус данного гомологического сорта;
перезревшие плоды – плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости, мякоть их мучнистая или потемневшая не пригодная к потреблению;
плоды круглой формы – плоды, диаметр которых равен или больше высоты плода;
плоды овальной формы – плоды, диаметр которых меньше высоты плода;
оржавленность воронки, характерна для отдельных сортов, не считается браковочным признаком;
излишняя внешняя влажность. Конденсат на плодах вызванный перепадом температур, не считается излишней внешней влажностью.
Правила приемки. Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество яблок одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.
В партии яблок третьего товарного сорта допускается смесь помологических сортов.
Для контроля качества плодов, правильности упаковывания, маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест отбирают выборку:
От партии яблок, упакованных в ящики:
До 100 ящиков – не менее трех ящиков;
Свыше 100 ящиков – дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков;
От партии яблок, упакованных в ящищные поддоны (или специальные контейнеры):
До 30 ящищных поддонов – не менее трех;
Свыше 30 – дополнительно по одному ящищному поддону от каждых последующих полных и неполных 30 ящищных поддонов.
От партии яблок, фасованных массой до 3 кг в потребительскую тару, - не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и не полных 100 упаковочных единиц.
Результаты проверки распространяются на всю партию. После проверки качества отобранную продукцию присоединяют к контрольной партии.
При приемке партий допускается:
В партии яблок высшего сорта:
Не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10 % яблок по размерам, установленным для первого сорта.
Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %.
Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт.
В партии яблок первого сорта:
Не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой;
Не более 10 % яблок по размерам, установленным для второго сорта.
Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %.
Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт.
В партии яблок второго сорта:
Не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются;
Не более 10 % плодов по размерам, установленным для третьего сорта.
Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт.
В партии яблок третьего сорта:
Не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением поврежденных плодожоркой;
Не более 10 % яблок менее установленного для третьего сорта размера, но не менее 30 мм.
Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %.
Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.
Яблоки содержат в среднем: воды 80,5 %, сахаров 9 %, крахмала - 0,8 %, органических кислот 0,7 %, золы 0, 5 %, клетчатки - 0,6 %. Количество витамина С от 4 до 17 мг %, в плодах южной зоны до 40 мг %.
Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г – к средним, свыше 125 г – к крупным.