Обоснование использования муки из зернобобовых культур в технологии взбивных молочных десертов (80
..pdfОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ЗЕРНОВЫХ И ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ
ЕМ. Артёмова, доктор технических наук Н.В. Глебова, аспирант
Орловский государственный технический университет, Орёл, Россия
Обзор отечественных и зарубежных литера турных источников свидетельствует о том, что в последние годы во многих странах широкое рас пространение получило производство взбивных молочных десертов. Большая популярность рас сматриваемых продуктов обусловлена их привлека тельным внешним видом, приятной консистенцией и высокими вкусовыми качествами.
Взбивные молочные десерты представляют собой продукты, получаемые взбиванием смеси, которая содержит молочную основу, плодовоягодное сырьё, подслащивающие вещества, пище вые красители. Перечисленные компоненты ис пользуются в различных комбинациях и соотноше ниях.
Легкая и пищевая промышленность
Их изготавливают как в готовом к употреб лению виде, так и в виде сухих смесей, предназна ченных для восстановления в воде или молоке с последующим взбиванием. Взбивные молочные десерты успешно реализуются на предприятиях общественного питания, а также через сеть рознич ной торговли.
Производство и потребление этих продуктов постоянно растёт. На отечественном рынке продук ция данного типа представлена такими зарубежны ми фирмами как «Данон», «Кзот» и т.д. Ряд рецеп тур и технологий молочных десертов предложен технологами Украины и Латвии.
Определённый опыт производства взбивных молочных десертов накоплен и в нашей стране. Ак тивно в этом направлении работают учёные Кеме ровского технологического института пищевой промышленности, ВНИИ холодильной промыш ленности, Одесской государственной академии пи щевых технологий, Воронежской государственной технологической академии и др.
В качестве молочной основы для взбивных десертов применяют как цельное молоко и молоч ные продукты, так и вторичное сырьё: обезжирен ное молоко, сухое обезжиренное молоко, сгущен ное молоко, сливки, йогурт, кефир, молочную сыворотку, гидролизованную сыворотку, сухую сыво ротку, пахту и т.д.
По виду используемой молочной основы де серты можно разделить на следующие группы: взбивные десерты на основе молока и вторичного молочного сырья; взбитые сливки; взбивные ки сломолочные десерты.
В связи с современными принципами диети ческого питания, наряду с традиционными десер тами, появились малокалорийные, бедные углево дами десертоподобные продукты, вырабатываемые на основе молока (творожные кремы с овощными соками, взбитые сливки с овощами и т.п.).
Немаловажную роль в расширении объёмов данной продукции и ассортимента играет произ водство десертов на основе разнообразного по со ставу сырья, заменяющего натуральное. Известны взбивные молочные десерты на основе аналогов (заменителей) молочной основы, а также жировые пенообразующие эмульсии для изготовления ис кусственных взбитых сливок. Целесообразными в экономическом отношении и удобными для упот-
31
ребления являются сухие молочные смеси для взбивания.
В связи с возросшим объёмом потребления молочных продуктов в целом, и взбивных десертов в частности, важной задачей является разработка и внедрение в производство комбинированных продуктов питания.
Среди большого разнообразия продуктов животного и растительного происхождения комби нированные продукты питания пользуются широ ким спросом благодаря их высоким вкусовым каче ствам и возможностью регулирования химического состава в соответствии с современными требова ниями науки о питании. Кроме того, использование растительных добавок позволяет экономить тради ционные в пищевых отраслях достаточно дорого стоящие пенообразователи и эмульгаторы.
Изыскание новых пенообразователей с необ ходимыми технологическими качествами на сего дняшний день является актуальным. В^ качестве пенообразователей для пищевой промышленности используют различные продукты (часто импортно го производства), которые не всегда целесообразно, а в ряде случаев и не рекомендуется, использовать в детском и диетическом питании.
За последние годы в пищевых технологиях чётко определилась тенденция к созданию продук тов, в которых молочная основа комбинируется с различными добавками растительного происхожде ния. Одним из направлений создания такого рода продуктов, является использование в их рецептурах зернобобовых и злаковых культур.
Крупы издавна используются в питании че ловека и наиболее часто употребляются в сочета нии с молоком и молочными продуктами.
В рационе питания продукты переработки зерна (крупы, крупяные изделия) составляют в среднем 35 %. Население получает за счет злаковых и зернобобовых около 35% всех необходимых пи щевых веществ (потребность в растительном белке удовлетворяется за счет зернопродуктов на 60%) и восстанавливает около 50% потребной энергии.
Сегодня, кроме традиционно используемой сои, применяют и ряд других зернобобовых куль тур (горох, фасоль, чечевицу и др.). Разработан и выпускается целый ряд готовых изделий и полу фабрикатов на их основе.
Легкая и пищевая промышленность
Как известно, основными поверхностноактивными веществами в растительных тканях яв ляются белки, сапонины, пектины и некоторые дру гие вещества. Крахмалу и слизям в большей степе ни присуща роль стабилизаторов пен и эмульсий. Наличие достаточного количества этих веществ в крупе ячменя, овса и чечевицы позволяют предпо лагать у них способность образовывать и стабили зировать пены и эмульсии, и соответственно при менять их "в технологии продуктов с взбивной структурой.
Чечевица уступает по содержанию белка лишь сое. В отличие от других зернобобовых, важ ным преимуществом чечевицы является малое со держание в ней антипитательных веществ и инги биторов пищевых ферментов. Для продовольствен ных целей используют чечевичную крупу и муку. Чечевичная крупа более питательна, чем цельные семена, так как при выработке ее семенные оболоч ки удаляются. Она содержит (г/100 г продукта): крахмала 39,8, белка 24,0, Сахаров 2,9, клетчатки 3,7. Традиционно чечевичную муку используют при приготовлении супов, киселей, хлеба.
Овсадзя крупа является хорошим источни ком белка - 10 г/100 г продукта, и отличается отно сительно высоким содержанием липидов (6,2-7 г/100 г продукта), крахмала (36,5 г/100 г продукта), клетчатки (10,7 г/100 г продукта). Множество ис следований, проведенных в США, Японии, Корее за последние 30 лет, подтвердили способность овса снижать уровень холестерина в крови. По мнению авторов, причины по которым овес может снижать уровень холестерина связаны с присутствием в нём следующих веществ; альфа-токотринола (формы витамина Е); пропината и ацетата (двух жирных кислот с короткими цепями, вырабатываемых в ободочной кишке из растворимой клетчатки); бетаглюкана и двух сапонинов (авенакозиды А и В).
Перловая крупа богата крахмалом, белком, в значительных количествах содержит клетчатку и жиры (48,1 г, 10,3 г, 4,3 г и 2,4 г/100 г продукта со ответственно).
Крупы, кроме крахмала, пектина и белков, содержат в своём составе слизи, которые дают вяз кие, клейкие растворы. Значительное их количество отмечено в овсяной крупе (до 2 %).
32 |
РЕШИ |
Согласно литературным данным пенообра зующие свойства круп и зернобобовых до настоя щего времени изучены недостаточно (данных об эмульгирующих свойствах в литературе значитель но больше). Поэтому научное обоснование нетра диционного использования овсяной, перловой и чечевичной круп как пенообразователей требует изучения, прежде всего их пенообразующих свойств.
Нами был проведён сравнительный анализ пенообразующих свойств муки круп и зернобобо вых. Пенообразующие свойства характеризовали пенообразующей способностью и устойчивостью пены в процентах. Пенообразующую способность определяли методом кратности пен. Устойчивость взбитой массы определяли по отношению высоты столба пены после трёх часов выдержки к первона чальной. Взбивание проводили с помощью миксера «Ведуга» при температуре 18-20 °С в течение 3-4 мин при соотношении муки и воды в системе 1:20. Муку получали на лабораторной коллоидной мель нице «LAB MIL». Для получения более полной картины пенообразующих свойств круп и зернобо бовых в качестве объектов исследования, кроме овсяной, перловой и чечевичной круп, были взяты манная, гороховая и фасолевая. Результаты пред ставлены на рис.1.
400* |
г |
т |
, |
j |
1 |
зоо 1 [О—j
аПенообразующая способность, %
• Устойчивость пены, %
Рис.1. Пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем.
Легкая и пищевая промышленность
Экспериментальные данные не только под твердили высказанное предположение о наличии пенообразующих свойств у крупяных и зернобобо вых систем, но и свидетельствуют об их достаточно высоких количественных значениях.
В зернобобовых системах наибольший объём пены был получен у чечевичной - на 11 и 14% больше, чем у гороховой и фасолевой соответст венно. При этом системы были устойчивы без при знаков синерезиса в течение 3-х часов, что более чем достаточно для технологического процесса производства взбивных десертов.
Среди крупяных систем наиболее высокими пенообразуюшими свойствами обладали овсяная и ячменная. Их пенообразующая способность соот ветственно на 11 и 15% выше, чем у пшеничной системы.
При сравнении пенообразующей способно сти крупяных и зернобобовых систем между собой установлено, что вторые дают пену в 2-2,5 раза выше, чем первые при тех же условиях. При этом пены зернобобовых систем более устойчивы, чем крупяных.
Таким образом, можно констатировать, что среди выбранных для исследований круп и зерно бобовых максимальной пенообразующей способно стью (319,4%) и устойчивостью пен (98,5 %) обла дала чечевичная система, а минимальные значения данных показателей были у системы из манной крупы (482,7 и 35,2 % соответственно). Следует отметить, что разница между максимальным и ми нимальным значениями выбранных параметров является значительной. По мере убывания пенооб разующей способности и устойчивости пен систе мы можно расположить в следующий ряд: чечевич ная, фасолевая, гороховая, овсяная, ячменная, ман ная.
На основании проведённых исследований можно сделать вывод о целесообразности исполь зования муки из овсяной, перловой и чечевичной круп для разработки рецептур и технологии взбив ных молочных десертов более высокой пищевой ценности, менее калорийных и при этом достаточно недорогих.
33