новая папка 1 / 279635

молока даже при низких температурах в течении 24-30 часов активность фермента увеличивается. Наличие фермента в масле, сыре, сухом цельном молоке вызывает их быструю порчу.

Масло из коровьего молока – молочный продукт на эмуль-

сионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавление не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Масло сливочное – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно.

Автолиз мяса – послеубойные изменения в мясе, приводящие к его созреванию.

Дефибринирование – предотвращение свертывания крови за счет механического удаления нитей фибрин-полимера.

Закваска – специально подобранные не патогенные, нетоксигенные микроорганизмы и или ассоциация микроорганизмов, преимущественно молочнокислых, используемые для изготовления продуктов переработки молока.

Нормализация – процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктов переработки молока для достижения показателей, установленных стандартом, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и массовой доли сухих веществ.

Обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученной в результате отделения жира.

Охлажденное мясо – мясо с температурой в толще, на глубине 6 см, 0-4 градуса Цельсия.

Пастеризация – процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей сниже-

21

ния количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 градусов Цельсия. И сопровождается инактивацией. Щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77-120 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы, так и пероксидазы.

Контроль эффективности пастеризации осуществляется одним из следующих методов:

а) биохимическим методом (в зависимости от температуры пастеризации проба на фосфатазу или проба на пероксидазу, ферментные пробы) путем испытания проб молока или продуктов его переработки. Отбор таких проб осуществляется из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным продуктом.

б) микробиологическим методом путем испытания проб молока или продуктов его переработки на наличие санитарноиндикаторных микроорганизмов. Отбор таких проб осуществляется после охлаждения продуктов прошедших термическую обработку. Периодичность контроля эффективности пастеризации устанавливается программой производственного контроля.

Пахта- побочные продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.

Пероксидаза – ускоряет окислительные процессы. В молоко попадает из молочной железы. Фермент разрушается при пастеризации. На этом ее свойстве основана проба на пастеризацию молока Редуктаза – восстановительный фермент, способный обеспечивать метиленовую синь, добавленную в молоко (редуктазная проба). Это свойство фермента используют для определения общего количества микроорганизмов в молоке, поскольку бактерии в процессе своей жизнедеятельности выделяют большое количество

редуктазы.

Сепарирование – процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира.

Сквашивание – процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением пока-

22

зателя активной кислотности и повышением содержания молочной кислоты.

Сливки – молочный продукт, который произведен из молока и молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы, и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.

Созревание – процесс выдержки молока, а так же сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурномеханических свойств.

Стерилизация – процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при температуре выше 100 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности стерилизации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям промышленной стерильности. Периодичность контроля эффективности стерилизации и ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля.

Субпродукты – внутренние органы или части туш, полученные в результате убоя животных, используемые на пищевые цели.

Сухой молочный остаток – составные части молока, за исключением воды.

Сухой обезжиренный молочный остаток – составные части молока, за исключением жира и воды.

Сывороточные белки – белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина.

Сыворотка молочная (подсырная, творожная или казеи-

новая сыворотка) – побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творог (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка).

Сыр- молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использова-

23

ния, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Ультрапастеризация – процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 градусов Цельсия;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 градусов Цельсия. Ультропастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности ультрапастеризации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям настоящего Федерального закона. Периодичность контроля эффективности ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля.

Фосфатаза (фермент) – катализирует распад эфиров до фосфорной кислоты. В молоко попадает из молочной железы. Тепловая обработка молока (свыше 75 градусов Цельсия) полностью инактивирует фосфатазу. На этом свойстве фермента основана проба на пастеризацию молока.

Иммуноглобулины - включают IgG1, IgG2, IgA и IgM. В

молозиве составляют основную массу сывороточных белков (до 90%). Являются частью иммунной системы вымени и создают пассивный иммунитет в организме новорожденных.

Лактоферрин – железосвязывающий белок, по свойствам похожий на трансферрин крови.

24

6 ЛИТЕРАТУРА

6.1 Основная литература

1. Короткевич, О.С. Биохимия молока: учебное пособие / Т.А. Деменьтьева. – Новосибирский государственный аграрный универ-

ситет, 2007. – 215с.

2. Лях, В.Я. Качество молока: справочник / В.Д. Харитонов, Т.Н. Садовая и др. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 208с.

3.Рогожин, В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: учебное пособие – СПб.: ГИОРД. – 2006. – 320с.

4.Рогожин, В.В. Практикум по биохимии молока и молочных продуктов: учебное пособие / Т.В. Рогожина. – СПб.: ГИОРД,

2008. – 224с.

5. Рогожин, В.В. Биохимия мышц и мяса: учебное пособие. –

СПб: ГИОРД, 2009. – 240 с.

6. Жарова, Т.В. Биохимия мяса и молока. – М.: Изд. РГАУ – МСХА имени К.А.Тимирязева, 2005. – 283 с.

6.2 Дополнительная литература

1.Антонова, В.С. Практикум по молочному делу и технологии переработки молока / С.А. Соловьев, М.А. Сечина. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2007. – 264с.

2.Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, Н.А Жеребцов. – Воронеж: Издательство Воронежского ун-та,1991.-184 с.

3.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос,

2001. – 376 с.

4.Берёзов, Т.Т. Биологическая химия / Б.Ф. Коровкин. –

М.: Медицина, 2002. – 528 с.

5.Бриттон, Г. Биохимия природных пигментов. – М.: Мир,

1986. – 422 с.

6.Бренч, А.А. Технология переработки продукции животноводства. В 2-х частях. Часть 1. Переработка молока и производство молочной продукции: учебно-методическое пособие / В.С. Ветров. – Белорусский Гос. АТУ. – Мн.: БГАТУ, 2011. – 154 с.

25

7.Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов

/К.К. Горбатов. – М.: Колос, 1997. – 287 с

8.Голубева, Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. – СПб.: Лань, 2012. – 384 с.

9.Досон, Р. Справочник биохимика / Д. Эллиот, У. Эллиот,

К. Джонс. – М.: Мир, 1991. – 453 с.

10.Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник / А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев.; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.:КолосС, 2008. – 455 с.

11.Румянцев, Е.В. Химические основы жизни / Е.В. Антина, Ю.В. Чистяков. – М.: Колос, 2007. – 560 с.

12.Румянцева, Э.Р. Биохимия молока и мяса / И.Ю. Долма-

това. – Уфа, 2002. – 160 с.

13.Татарченко, И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов / И.Г. Мохначёв, Г.И. Касьянов. – М.: Академия,

2003. – 256 с.

14.Шалапугина, Э.П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра: учебное пособие / И.В. Краюшкина, Н.В. Шалапугина. – СПб: ГИОРД, 2008. – 96с.

15.Шалапугина, Э.П. Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла: учебное пособие / В.Я. Матвиевский. – СПб: ГИОРД, 2008. – 64 с.

16.Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.П. Лобанов. – М.: КолосС, 2003. – 360 с.

26

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Надежда Сергеевна Старостина

БИОХИМИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

Методические указания по изучению дисциплины и задания для контрольных работ для студентов заочного

отделения, обучающихся по направлению подготовки 36.03.02 «Зоотехния» (квалификация бакалавр)

Редактор	Н.С. Старостина
Компьютерный набор	Н.С. Старостиной

Подписано в печать		Формат 60х84 1/16
Бумага Гознак Print		Печать трафаретная
Усл. печ. л. 1,63	Тираж	Заказ №

РИО ПГСХА 440014, г. Пенза, ул. Ботаническая, 30

27