новая папка 1 / 286490

санитарных требований, о чем составляется акт в 3 экземплярах, один из которых вручается владельцу. Вывоз владельцем с рынка забракованных продуктов запрещен.

Результаты ветсанэкспертизы мяса регистрируется в журнале формы 2 вет. На мясо и мясопродукты, подвергнутые ветсанэкспертизе и признанные доброкачественными, ветеринарная служба рынка выдает разрешение на право торговли на данном рынке.

Ветеринарное клеймение мяса

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяй ственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязатель ному клеймению ветеринарными клеймами и штампами согласно «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса» (1994 г.).

Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

В зависимости от того, где и кем проведена ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных Инструкцией предусмотрено применение двух видов клейм:

овальное клеймо и прямоугольное клеймо. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, которые в обязательном порядке прошли комиссионную (с участием представителя госветинспекции республики в составе России,

края, области) аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарносанитарной экспертизы и получено официальное разрешение госветинспектора района

(города).

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе РФ, автономного образования, края,

области; вторая – порядковый номер района, города; третья – порядковый номер учреждения, где проведена ветеринарно-санитарная экспертиза. В верхней части клейма над-

пись: «Российская Федерация», а в нижней – «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймение мяса и мясопродуктов клеймом пря моугольной формы имеют право ветеринарные врачи других организаций и учреждений вне государственной ветеринарной сети и не прошедшие аттестацию.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись: «Ветслужба», в

центре: «Предварительный осмотр», а внизу также 3 пары цифр, обозначающих тоже самое, что и на овальном клейме. Ветеринарным клеймом прямоугольной формы клеймят мясо и мясопродукты, полученные при подворном убое и на убойных пунктах животноводческих хозяйств, направляемые для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на

рынках, где они подвергаются повторной ветсанэкспертизе ветработниками госветслужбы и клеймению клеймом овальной формы.

Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от убойных животных,

прошедших предубойный ветосмотр, что оно подвергнуто послеубойному осмотру, получено в хозяйстве благополучном по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме ветспециалистом госветслужбы.

Кроме ветеринарных клейм овальной и прямоугольной формы при клеймении мяса и мясопродуктов применяются ветеринарные штампы.

Ветеринарные штампы применяют вместо ветеринарных клейм, в тех случаях, когда мясо и мясопродукты после проведения ветсанэкспертизы в полном объеме ветспециалистами госветслужбы будут признаны пригодными для продовольственных целей только после обеззараживания.

Ветеринарные штампы имеют также прямоугольную форму, верху штампа надпись: «Ветеринарная служба», в центре обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (шпик, жир), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу 3 пары цифр несущие ту же информацию что и цифры на клеймах.

Для обозначения вида мяса животных, которые используются для получения от них мяса гораздо реже, чем крупный и мелкий рогатый скот и свиньи используются дополнительные штампы со словами: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина», «Хряк – ПП» и др.

Для клеймения мяса и субпродуктов кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На птицекомбинатах, птицефабриках разре шается применять вместо клейма овальной формы электроклеймо без ободка с обозначе нием цифр 1 или 2 (в зависимости от категории упитанности тушки). Цифры 1 и 2 представляют собой раскаленную спираль, с помощью которой прижигают кожу на наружной стороне голени тушки.

На ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается департаментом ветеринарии Министерства сельского хо зяйства и продовольствия, вторая пара цифр – главными госветинспекторами республик, областей, краев; третья пара – госветинспектором района.

Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (го рода) из бронзы или другого нержавеющего материала. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины. Образцы клейм и штампов и их размеры указаны в инструкции по ветеринарному клеймению мяса.

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке: на мясные туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертину, на куски шпика – по одному клейму; на сердце, язык, легкие,

печень, почки, голову – по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы); на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма: по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра; в лаборатории ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение пернатой дичи);

на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружной стороне голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги; на тушки птицы подлежащей промышленной переработки ставят в области спины электроклеймо «П».

На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов) признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с подписью «Утиль». Оттиски клейм и штампов должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики, в результате нарушения условий хранения или транспортировки подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением оттисков, штампов с предварительной срезкой оттисков овальной формы.

Клейма хранятся у ветврача, получившего право клеймения мя са, в условиях,

полностью исключающих несанкционированное их применение.

Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора. Рецепт приготовления красок прилагается к инструкции по товароведческой маркировке мяса.

Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и формы собственности разреша ется прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах имеющего только ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством.

Товароведческая маркировка мяса

Согласно «Инструкции по товароведческой маркировке мяса» товароведческой маркировке подлежит мясо в тушах, полутушах или четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанное только на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также на убойных предприятиях, отвечающих требованиям промышленной выработки в соответствии с требованиями технологических

инструкций, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и подвергнутое ветеринарному клеймению.

Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют спе циалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.

Мясо, выработанное в условиях, не отвечающих требованиям промышленного убоя, без соблюдения технологических инструкций на убойных предприятиях слабо технологически оснащенных или на примитивных, совсем не оснащенных технологическим оборудованием убойных пунктах, а также мясо, полученное при подворном убое подвергается только ветеринарному клеймению, товароведческой маркировке оно не подлежит.

Товароведческая маркировка мяса базируется на определении категории его упитанности. Классификация мяса по категориям упитанности регламентируется ГОСТами и техническими условиями на мясо различных видов животных и птицы.

Согласно нормативно-техническим документам (ГОСТы, технические условия) мясо в тушах, полутушах или четвертинах в зависимости от развития мышечной ткани и подкожным жировым отложением подразделяется на различное число категорий. Так говядина и телятина, баранина, ягнятина и козлятина; конина и жеребятина; оленина; мясо яков и кроликов подразделяется на первую, вторую и то щую. Свинина в зависимости от возраста, вида откорма, массы туш и толщины подкожного жира над остистыми отростками в области между 6 и 7 грудными позвонками подразделяется на пять категорий:

-первая категория (беконная),

-вторая категория (мясная – молодняк и обрезная),

-третья категория (жирная);

-четвертая категория (промпереработка);

-пятая категория (мясо поросят),

Мясо птицы подразделяют на 2 категории: первую и вторую.

Мясо каждой категории маркируется оттиском специальной формы клейма и штампа. Согласно инструкции по товароведческой маркировке мясо пер вой категории

названных выше животных маркируется клеймом круглой формы, второй – квадратной формы и мясо третьей категории упитанности (тощее) кроме свинины маркируется клеймом треугольной формы.

Свинина третьей категории (жирная) маркируется клеймом овальной формы, четвертой категории (промпереработка) – клеймом треугольной формы и пятая категория (мясо поросят) маркируется клеймом такой же формы, как и свинина первой категории (беконная)

– круглым клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом; туши хряков – штампом «Хряк ПП».

На полутушах говядины, конины, оленины и мяса яков от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М».

На полутушах говядины и телятины, на тушах баранины и козлятины, на полутушах и тушах свинины; полутушах конины, оленины и мяса яков с дефектами технологической обработки (с неправильным делением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани превышающими допустимые пределы) справа от клей ма ставят штамп букв

«ПП», что означает – промпереработка.

На полутушах молодняка говядины, свинины и конины, предназначенных для производства продуктов детского питания справа от клейма, вместо буквы «М», ставят штамп буквы «Д».

На полутушах говядины от быков, мяса некастрированных взрослых яков справа от клейма ставят штамп буквы «Б».

На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы «К». Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы «Я».

На тушах (полутушах) телят, ставят клеймо кр углой или квадратной формы в зависимости от упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т».

На полутушах от жеребцов справа от клейма, вместо штампа «Конина», ставят штамп

«Жеребец». На полутушах жеребятины ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы «Ж», жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка.

При маркировке полутуш от взрослого крупного рогатого скота и молодняка, а также яков, туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв В, С, Н (В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – нижесредняя упитанность).

Порядок нанесения клейм на говядину и мясо яков:

-на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях;

-на полутушах телятины первой и второй категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши;

-на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей те лятины ставят одно клеймо на лопаточной части;

-на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Порядок нанесения клейм на баранину и козлятину:

- на

тушах

баранины,

козлятины

и

ягнятины

ставят

клеймо

на

лопаточной части с одной стороны.

Порядок нанесения клейм на свинину:

-на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре) третьей и четвертой категории ставят клеймо на лопаточной части;

-на тушах подсвинков в шкуре (свинине второй категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;

-на полутушах хряков ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.

Порядок нанесения клейм на конину:

- на полутушах конины любой категории ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях; - на полутушах жеребятины клеймо ставят на лопаточной части.

Порядок перемаркировки мяса заключается в следующем. Пере маркировку мяса проводят при необходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др.). Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом. Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса должны быть обозначения букв

«ПМ». Клеймо перемаркировки накладывают выступом на край старого клейма в знак его погашения.

5. Выводы (рефлексия)

Рефлексия начинается с концентрации участников на эмоциональных чувствах, которые испытывали участники в процессе кейс-метода. Второй этап рефлексивного анализа занятия – оценочный (отношение участников к актуальности выбранной темы и др.). Рефлексия заканчивается общими выводами, которые делает педагог.

Кейс-метод способствует выработке навыков у студентов в подготовке необходимых документов по заданиям, обозначенным в игре, получению публичного выступления, лучшему усвоению содержания учебной дисциплины и развитию умения грамотно и убедительно строить ответ, мотивировать выбор решения, активизации мысленной и познавательской деятельности посредством реализации принципов наглядности

(видеофрагменты, фотографии), стимулированию побудительных мотивов к освоению предмета и будущей специальности, умению работать в коллективе, расширению кругозора. В свою очередь преподаватель свое мнение не навязывает, студент ищет самостоятельное решение. Кейс – метод является интерактивным методом обучения, он завоевывает позитивное отношение со стороны студентов, которые видят в нем возможность проявить инициативу, почувствовать самостоятельность в освоении теоретических положений и овладении практическими навыками. Не менее важно и то, что анализ ситуаций довольно

сильно воздействует на профессионализацию студентов, способствует их взрослению, формирует интерес и позитивную мотивацию к учебе.

Примерный перечень вопросов для проведения рефлексии:

заинтересовали ли вас вопросы, касающиеся заданий?

что произвело на вас наибольшее впечатление?

что вам помогало в процессе занятия для усвоения материала, а что мешало?

есть ли что-либо, что удивило вас в процессе кейс-метода?

учитывалось ли при совершении собственных действий мнение участников группы?

как вы оцениваете свои действия и действия группы?

В конце занятия преподаватель делает заключение с основными выводами.

Приводится список рекомендуемой литературы, состоящий из 6 источников.

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1.Соторов П.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства,

растениеводства и рыбоводства на рынках и хозяйствах: справочник/ Соторов П.П. – Ростов н/Д.: Изд-во НМЦ «Логос», 2007. – 232 с.

2.Серегин И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов диких промысловых животных и пернатой дичи. Учебное пособие /И.Г.Сергин, А.А. Кунаков, М.Ф. Боровков, В.С. Касаткин. – М.: МГУПБ, 2004. – 189 с.

3.Экспертиза молока и молочных продуктов. качество и безопасность (Текст): учеб.-справ.

пособие /Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др.; под общ. Ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477 с., ил. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

4.Серегин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. – СПб.: Издательство «РАПП», 2008. – 408 с.

5.Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф.

Боровкова. 2-е изд., стер. – СПб.: Изд. «Лань», 2008. – 448 с.: ил. – (Учебники для вузов. Специальная литература).

6.Урбан В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов : Учебное пособие/сост. В.Г.Урбан; под ред. Е.С.Воронина.

– СПб.: Изд. «Лань», 2010.- 384 с.