новая папка 1 / 302084

По результатам анализов сделать вывод о характере и степени фальсификации молока.

Лабораторная работа №2

1. Определение примеси маститного молока ГОСТ 23453-90

Количество соматических клеток в натуральном коровьем молоке – важный показатель его качества, обуславливающий технологическую пригодность молока для производства молочных продуктов. Высокое содержание СК свидетельствует о заболевании маститом, а также других воспалительных процессах в организме животного, наличии примеси молозива, стародойного молока. В 1 мл нормального сырого молока содержится от 100-300 тыс СК. Мастит самое распространенное заболевание, поражающее молочную железу. Снижается содержание жира, казеина, лактозы, витаминов В2 и С. Повышается содержание сывороточных белков, Сl, Fe, Na, аммиака, ферментов. Молоко коров, больных маститом, имеет пониженную кислотность до 6-10°Т, на этом основана проба молока на мастит с индикатором бромтимоловым синим. К 0,5 см³ молока в фарфоровой чашке прибавляют 5 капель 0,2 %-го спиртового раствора бромтимолового синего. Молоко от здоровыз животных дает желто-зеленую окраску, от больных – изменяется от сине-зеленой до темно-синей. В 1 см³ нормального молока содержится менее 500 тыс. соматических клеток (лейкоцитов и клеток тканей вымени) , при мастите их число возрастает в 20-100 раз. Контроль маститного молока проводят по числу соматических клеток, которое определяется косвенным методом, визкозиметрическим. Метод основан на том, что при добавлении к молоку поверхностно-активных веществ, например препарата «Мастоприм», последний взаимодействует с соматическими клетками, при этом вязкость смеси повышается. Чем больше соматических клеток в молоке, тем больше вязкость.

Увеличение вязкости определяется визуально по консистенции сгустка смеси молока с препаратом «Мастоприм» (визуальный метод), а также на вискозиметре: по времени истечения смеси через капиллярное отверстие (условная вязкость).

Визуальный метод определения количества соматических клеток

Аппаратура и реактивы

Весы с пределом взвешивания 500 г; прибор для отмеривания жидкости; секундомер; колбы; цилиндры; пипетки; термометры стеклянные; пластинки

ПМК-1 молочно-контрольные; термостат; палочка стеклянная, пластмассовая ; вода дистиллированная или питьевая свежевскипяченная; баня водяная; препарат «Мастоприм»; растров массовой концентрацией 25 г/дм³.

Подготовка к анализу

Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм»

2,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см³ и доливают до метки дистиллированной водой, нагретой до температуры 3035°С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка. Срок годности раствора – 1 сут при температуре хранения 10-30°С.

Проведение анализа

В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 см³ тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см³ водного раствора препарата «Мастопрпим». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной , пластмассовой или стеклянной палочкой в течении 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течении не более 60 с оценивают результаты анализа.

Обработка результатов

Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями табл. 3.

				Таблица 3
Характеристика консистенции молока				Количество соматических
				клеток в 1 см³ молока
Однородная жидкость или слабый сгусток,				До 500 тыс.
который слегка тянется за палочкой в виде
нити
Выраженный сгусток, при перемешивании				От 500 тыс. до 1 млн.
которого хорошо видна выемка на дне
луночки	пластинки.	Сгусток	не
выбрасывается из луночки
Плотный сгусток, который выбрасывается				Св. 1 млн.
палочкой из луночки пластинки

2.Определение ингибирующих веществ

К ингибирующим веществам относятся антибиотики, нитраты, сульфаниламиды, нитрофураны, консервирующие (формалин, перекись водорода) нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак), моющие и дезинфицирующие средства и др.

Возможные источники попадания ингибиторов в молоко: санитарная обработка доильного и молочного оборудования; лечение животных; использование некачественных кормов; попадание ряда химических веществ с кормом (соблюдение дозировки химических реагентов при консервировании силоса); наличие повышенного содержания нитратов в кормах; комбикорма с антибиотиками для стимуляции роста (противомикробные средства).

Метод определения ингибирующих веществ с индикатором резазурином ГОСТ 23454-79

Метод основан на восстановлении резазурина прпи развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизма вида Streptococcus thermophilus. Чуствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см³; массовую долю формалина 0,005 %; массовую долю перекиси водорода 0,01%; стрептомицина 10 мкг/см³; тетрациклина 1 мкг/см³.

Аппаратура и реактивы

Стерилизатор паровой; редуктазник или водяная баня; термостат; холодильник бытовой; термометры стеклянные жидкостные; весы лабораторные с пределом взвешивания 200г; пробирки; пипетки; колбы; пробки резиновые; резазурино-натриевая соль; препарат сухой (СКИВ); тест культура; вода дистиллированная; молоко обезжиренное кислотностью на более 19°Т, получаемое из коровьего молока не ниже 2 сорта; препарат бактериальный термофильного молочно-кислого стрептококка;

Проведение анализа

В чистые пробирки наливают по 10 см³ исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)°С. Одновременно проводят контрольный анализ . Для этого в пробирку наливают 10 см³ восстановленного препарата СКИВ. Для получения восстановленного препарата вскрывают колпачок и пробку флакона с схим препаратом. Во флакон вносят пипеткой 10 см³ дистиллированной воды, подогретой до температуры (50±10)°С, закрывают пробкой и стряхивают до паолного растворения. Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)°С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят рабочую тест-

культуру: 0,5 см³ приготовленной из коллекционной тест-культуры и 0,3 см³ - из бактериального препарата. Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1ч 15 мин при температуре (46±1)°С в редуктазнике или водяной бане. В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см³ основного раствора резазурина с температурой (20±2)°С. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания. Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане при температуре (46±1)°С в течение 10 мин.

Обработка результатов

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличие в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь серо-сиреневую окраску.

Метод определения ингибирующих веществ с индикатором метиленовым голубым

Метод основан на восстановлении метиленового голубого при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptococcus thermophiles. Чувствительность метода позволяет обнаружить пенициллин от 0,01 до 0,1 МЕ/см³ , стрептомицина от 30 до 50 мкг/см³; тетрациклин; окситетрациклин – 1 МЕ/см³; массовую долю формалина более 0,003%; массовую долю перекиси водорода более 0,01 %.

Аппаратура и реактивы

Стерилизатор паровой; редуктазник или водяная баня; термостат; холодильник бытовой; термометры стеклянные жидкостные; весы лабораторные с пределом взвешивания 200г; пробирки; пипетки; колбы; пробки резиновые; пептон сухой ферментативный для бактериологических целей (раствор массовой концентрацией 0,03 г/см³; метиленовый голубой (раствор массовой концентрацией 0,005 г/см³; пенициллин, молоко обезжиренное стерильное, тест культура( штамм Streptococcus thermophiles); вода питьевая; электроплитка.

Подготовка к анализу

Приготовление водного раствора пептона

3 г пептона помещают в колбу и доливают до 100 см³ водопроводной водой, стерилизуют при (121±2)°С в течение 10 мин и хранят в холодильнике при (6±2)°С в течение 30 сут. В случае отсутствия стерилизатора допускается

кипячение раствора пептона от 1 до 2 мин на слабом огне; данный раствор должен быть использован в течение 7-8 ч.

Приготовление водного раствора метиленового голубого

500г метиленового голубого помещают в колбу, доливают 100 см³ дистиллированной кипяченой воды, перемешивают до полного растворения, плотно укупоривают и хранят в холодильнике при (6±2)°С не более 30 сут.

Приготовление смеси для анализа

К 20см³ водного раствора пептона добавляют 3,5 см³ односуточной культуры термофильного стрептококка и 0,1 см³ водного раствора метиленового голубого. Смесь хорошо перемешивают. Смесь готовят перед анализом. Объем смеси зависит от числа исследуемых проб.

Проведение анализа

В чистые пробирки наливают по 10см³ исследуемого молока и закрывают (неплотно) резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы хранят в холодильнике при (6±2)°С в течение суток. Пробирки с исследуемым молоком нагревают в водяной бане до (87±2)°С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (43±2)°С. После этого в пробирки вносят стерильной пипеткой по 2 см³ приготовленной смеси, перемешивают и выдерживают в водяной бане при температуре 41-42°С в течение 2 ч.

Обработка результатов

При отсутствии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь голубой цвет. Голубое кольцо, образующееся в пробирке на поверхности молока высотой 1 см, не учитывают.

Определение микробной обсемененности молока ГОСТ 9225-84

Метод определения редуктазы с метиленовым голубым

Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно - восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Проведение анализа

В пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см³ исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перемешивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37±1)°С. При отсутствии редуктазника можно пользоваться водяной баней, помещаемой в термостат с температурой (37±1)°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть намного выше. Температуру воды поддерживают в течении всего времени проведения. Для предотвращения влияния на реакцию цвета редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 мин, 2,5 и 3,5 ч с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. При этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (шириной не более 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки (шириной не более 1 см) в расчет не принимается. Появление окрашиванию молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

Обработка результатов

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл. 4.

		Таблица 4
Класс молока	Продолжительность	Ориентировочное
	обесцвечивания, ч	количество бактерий в 1
		см³ молока, КОЕ
высший	Более 3,5	До 300 тыс.
1	3,5	От 300 тыс. до 500 тыс.
2	2,5	От 500 тыс. до 4 млн.
3	40 мин	От 4 млн. до 20 млн.

Метод определения редуктазы с резазурином

Метод основан на восстановлении резазурина окислительновосстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность молока.

Проведение анализа

Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения. В пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора резазурина и по 10 см³ исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перемешивания пробирок. Пробирки помещают в

редуктазник с температурой воды (37±1)°С. При отсутствии редуктазника можно пользоваться водяной баней, помещаемой в термостат с температурой (37±1)°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть намного выше. Температуру воды поддерживают в течении всего времени проведения. Для предотвращения влияния на реакцию цвета редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой. Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 1 и 1,5 ч. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника. Пробирки с молоком, имеющие серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин.

Обработка результатов

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл. 5.

				Таблица 5
Класс молока	Продолжительность	Окраска молока		Ориентировочное
	обесцвечивания или			количество
	изменения цвета, ч			бактерий в 1 см³
				молока, КОЕ
высший	1,5	Серо-сиреневая		До 300 тыс.
		до сиреневой со
		слабым	серым
		оттенком
1	1	Серо-сиреневая		От 300 тыс. до
		до сиреневой со		500 тыс.
		слабым	серым
		оттенком
2	1	Серо-сиреневая с		От 500 тыс. до 4
		розовым		млн.
		оттенком
3	1	Бледно-розовая		От 4 млн. до 20
		или белая		млн.

				Таблица 6
Показатели качества заготовляемого молока
Наименование	Ед.	Контрольные образцы		Опытные
показателя	изм.			образцы

1	2	3	4
Содержание
соматических клеток
Класс молока по
бактериальной
обсемененности
Наличие
ингибирующих
веществ

По результатам анализов сделать вывод .

Контрольные вопросы

1.Как определяют количество соматических клеток?

2.Что такое бактериальная обсемененность молока?

3.Способы борьбы с понижением бактериальная обсемененнос ть молока

4.Что такое ингибирующие вещества?

5.Требования к сырому молоку по показателям качества.

Показатели идентификации сырого молока коровьего согласно Федеральному закону № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» .

					Таблица 7
Наименование показателя				Параметры
Массовая доля жира, %					2,8-6,0
Массовая доля белка, %				Не менее 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных				Не менее 8,2
веществ молока, %
Консистенция				Однородная жидкость без осадка и
				хлопьев.	Замораживание	не
				допускается.
Вкус и запах				Чистые, без посторонних запахов и
				привкусов, не свойственных свежему
				натуральному	молоку. Допускается
				слабовыраженный кормовой привкус
				и запах
Цвет				От белого до светло-кремового
Кислотность, градусов Тернера					16,0-21,0
Плотность, кг/м³, не менее				1027,0 ( при температуре 20 градусов
				Цельсия и массовой доли жира 3,5 %)
Температура		замерзания, градусов		Не выше 0,520
Цельсия	(	используется	при
подозрении на фальсификацию)

ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ СОДЕРЖАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ И СОМАТИЧЕСКИХ

КЛЕТОК В СЫРОМ МОЛОКЕ, СЫРОМ ОБЕЗЖИРЕННОМ МОЛОКЕ И СЫРЫХ

СЛИВКАХ СОГЛАСНО ФЗ №88

				Таблица 8
Продукты	КМАФАнМ(1),	Масса продукта (г, см³), в		Содержание
		которой не допускается		соматически
	КОЕ(2)/см³ (г),	БГКП(3)	Патогенные,	клеток, в 1
	не более	(колиформы)	в том числе	см³ (г), не
			сальмонеллы	более

Молоко сырое

Высший	1х10 5	-	25	2х10 5
сорт
Первый	5х10 5	-	25	1х10 6
сорт
Второй сорт	4х10 6	-	25	1х10 6
Сливки сырые
Высший	5х10 5	-	-	-
сорт
Первый	4х10 6	-	-	-
сорт
Молоко сырое обезжиренное
высший	1х10 5	-	-	-
первый	5х10 5	-	-	-
второй	4х10 6	-	-	-

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

КОЕ - колониеобразующие единицы.

БГКП - бактерии группы кишечных палочек.

Рекомендуемая литература

1.ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное - сырье. - М.: Госстандарт России, 2003.

2.Сборник государственные стандарты. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. – М.: ИПК Изд. стандартов, 2004.

3.Федеральный закон № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», глава 2, статья 5,6,9

4.Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина. Методы исследования молока и молочных продуктов.- Колосс, 2000