новая папка 1 / 326107
.pdf57.Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. 58.Пороки сыров.
59.Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущённого молока с сахаром.
60.Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущённого стерилизованного молока.
61.Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. 62.Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов 63.Пороки молочных консервов.
64.Сушка молока.
65.Состав и свойства женского молока.
66.Методы приближения молочных смесей к женскому молоку. 67.Молочно-белковые концентраты – казеин и казеинат натрия. 68.Казецит и копреципитаты.
69.Концентраты сывороточных и других белков.
70.Молочный сахар.
71.Определение общего белка в молоке.
72.Определение лактозы в молоке.
73.Контроль натуральности.
74.Контроль пастеризации молока.
75.Определение кислотности молока.
21
Таблица заданий для контрольной работы по дисциплине
«Биохимия молока»
Предпо |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
след- |
|
|
|
Последняя цифра шифра |
|
|
|
|||
няя |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
цифра |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
шифра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
10, 16, |
3, 14, |
3, 12, |
4, 16, |
1, 26, |
2, 17, |
5, 13 |
9, 20, |
7, 20, |
8,16, |
|
27, 41, |
31 ,34, |
24, 35, |
27,36, |
40,48 |
25, 32, |
29, 30 |
46, 72, |
22,36, |
35,50, |
|
55,71 |
53, 60 |
52, 63 |
52,60 |
56,71 |
64, 72 |
48, 64 |
62, 54 |
53,71 |
60,69 |
1 |
25, 40, |
6, 43, |
10, 25, |
5, 25, |
7, 17, |
1, 19, |
8, 16, |
1, 20, |
3, 17 |
6, 20, |
|
47,57, |
51, 61, |
30, 44, |
34,53 |
29,44, |
29, 38, |
22, 35, |
30, 35, |
28,43, |
23,39, |
|
68,72 |
69, 73 |
58,74 |
66,71 |
51,65 |
43, 54 |
42, 56 |
44, 70 |
58,73 |
51,62 |
2 |
9, 21, |
7, 13, |
5, 16, |
6, 13, |
13,22, |
7, 21, |
6, 14, |
4, 17, |
11,18, |
16,22, |
|
32, 46, |
30, 36, |
26, 39, |
26,44, |
30,49, |
34, 47, |
25, 44, |
29, 38, |
29,30, |
28,44, |
|
56, 67 |
50, 58 |
46, 51 |
54,67 |
63,70 |
50, 58 |
51, 63 |
54, 71 |
55,75 |
63,65 |
3 |
24, 44, |
8, 29, |
7, 18, |
10,22, |
3, 11, |
10, 23, |
10, 19, |
6, 21, |
1, 10, |
3, 19, |
|
52, 63, |
37, 46, |
28, 33, |
30,50, |
28,35, |
32, 43, |
27, 49, |
28, 32, |
14,40 |
26,40, |
|
66, 75 |
55, 58 |
47, 59 |
62,65 |
41,50 |
56, 70 |
57, 71 |
52, 57 |
41,56 |
45,64 |
4 |
1, 20, |
1, 20, |
1, 17, |
8,19, |
8, 23, |
6, 15, |
9, 16, |
3, 15, |
11,19, |
5, 21, |
|
29, 49, |
29, 49, |
29, 49, |
37,48, |
5, 45, |
31, 43, |
26, 30, |
6, 31, |
23,31, |
33,47, |
|
58, 70 |
58, 70 |
70, 73 |
60,66 |
55,64 |
55, 73 |
49, 66 |
41, 55 |
41,61 |
61,75 |
5 |
26, 38, |
6, 20, |
13, 22, |
11,24, |
9, 32, |
11, 27, |
1, 13, |
7, 18, |
9, 19, |
6, 14, |
|
48, 54, |
36, 41, |
31, 43, |
40,46, |
46,57, |
33, 51, |
33, 46, |
39, 45, |
23,42, |
7, 30, |
|
64,74 |
56, 71 |
50, 72 |
61,68 |
69,75 |
64, 73 |
62, 69 |
53, 72 |
54,68 |
41,63 |
6 |
2, 11, |
4, 15, |
2, 14, |
7, 17, |
5, 12, |
15, 28, |
12,23, |
13, 27, |
14,25, |
9, 18, |
|
8, 22, |
31, 50, |
29, 33, |
29,39, |
24,42, |
40, 52, |
45,50, |
40, 42, |
34,46, |
24,38, |
|
35, 61 |
61, 72 |
49, 56 |
54,70 |
55,61 |
63, 75 |
59,73 |
58, 68 |
64,74 |
48,69 |
7 |
3, 23, |
2, 27, |
11, 23, |
9, 29, |
8, 18, |
1, 13, |
4, 16, |
14,25, |
12,26, |
5, 13, |
|
37, 45, |
40, 45, |
38, 51, |
25,32, |
25,39, |
24, 32, |
24,32, |
33,49, |
32,45, |
17,31, |
|
51, 60 |
54,57 |
59, 74 |
47,51 |
45,58 |
57, 68 |
54,62 |
67,74 |
55,66 |
52,65 |
8 |
5, 12, |
9, 22, |
3, 21, |
12,28, |
4, 14, |
6, 16, |
7, 18, |
8, 26, |
4, 15, |
10,20, |
|
30, 43, |
34,42, |
28, 41, |
34,42, |
23,33, |
42, 53, |
34,43, |
36,47, |
27,37, |
29,38, |
|
59, 65 |
53,69 |
57, 65 |
52,61 |
47,53 |
67,74 |
61,68 |
55,73 |
44,57 |
47,66 |
9 |
4, 13, |
11,23, |
11, 15, |
14,27, |
10,20, |
8, 14, |
2, 11, |
5, 17, |
2, 13, |
11,25, |
|
19, 28, |
32,43, |
4, 32, |
37,47, |
27,36, |
24, 35, |
21,36, |
37,43, |
31,43, |
33,50, |
|
42, 62 |
55,64 |
42, 58 |
53,68 |
52,60 |
45,62 |
41,60 |
59,66 |
49,67 |
60,75 |
22
Рекомендуемые источники литературы
1.Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. К.К. Горбатова., П.И.Гунькова; под общ. ред. К.К.Горбатовой. – 4-е изд., перераб. и
доп. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 336 с.: ил.
2.Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие. –
СПб: ГИОРД, 2006. – 320 с.: ил.
3.Короткевич О.С., Дементьева Т.А. К687 Биохимия молока: учеб. Пособие. – Новосибирск: НГАУ, 2007. – 218 с.: ил – (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).
4.Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.:
Колос, 2000. – 368 с.
5.Короткевич О.С., Дементьева Т.А. Биохимия молока: учебное пособие. Новосибирск, 2006.- 200 с.
6.Скопичев В.Г., Максимюк. Молоко: учебное пособие. – СПб.: Проспект науки, 2011. – 368 с.
23
БИОХИМИЯ МЯСА (Программа курса)
1. Химический состав мяса. Биохимия мышечной, жировой, соединительной, костной и хрящевой тканей
Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов. Биохимический состав мяса: вода, белки, липиды, углеводы, азотистые экстрактивные вещества, безазотистые экстрактивные вещества, витамины, минеральные вещества, ферменты. Основные свойства мяса
Белки миофибрилл (миозин, актин, тропомиозин, тропонин, актомиозин), белки саркоплазмы (миоген, глобулин «х», миоальбумин, миоглобин и т.д.), белки сарколеммы (коллаген, ретикулин, эластин и т.д.). Их основные свойства и функции.
Биохимия мышечной, жировой, соединительной, костной и хрящевой тканей. Биохимия крови и субпродуктов.
2. Биохимические процессы в мясе после убоя животных. Биохимия крови
Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у разных видов животных. Процесс окоченения, разрешения окоченения, созревания и глубокого автолиза (загар мяса и гниение). Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами. Профилактика предубойных стрессов. Вопросы регуляции мясной продуктивности.
Биохимические функции, свойства и состав крови. Плазма крови, форменные элементы.
Биохимия превращения изъятой крови; использование ее для производства различных продуктов: лечебных, пищевых, кормовых, технических.
3.Биохимические изменения в мясе при хранении, замораживании, дефростации, посоле, термической обработке, копчении
Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
Консервирующее действие поваренной соли, химизм действия нитратов и нитритов в процессе посола, роль сахара, глутаминовой и аскорбиновых кислот при посоле мяса. Изменение окраски мяса и мясопродуктов и процессы регулирующие ее. Действие химических консервантов, антибиотиков, фитонцидов.
Изменения физико-химических и биохимических процессов в мясе при холодном, горячем и смешанном копчении.
24
Процесс варки, жаренья, бланшировки, стерилизации, пастеризации и т.д. Физико-химические процессы изменения структурных компонентов мяса.
Перечень вопросов для контрольной работы по дисциплине « Биохимия мяса»
1.Мясо, его классификация и пищевая ценность.
2.Жиры мяса, их классификация и значение.
3.Состояние воды в мясе и ее значение.
4.Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое значение, участие в формировании вкусовых качеств мяса.
5.Безазотистые экстрактивные вещества мяса. Характеристика, влияние на вкусовые качества, консистенцию и окраску.
6.Ферменты мышечной ткани..
7.Основные свойства мяса.
8.Характеристика и строение мышц.
9.Разновидности мышечной ткани.
10.Белые и красные волокна мышечной ткани, значение и отличия. 11.Белки саркоплазмы и их значение.
12.Белки миофибрилл и их значение. 13.Белки сарколеммы (стромы) и их значение. 14.Минеральные вещества мышечной ткани. 15.Миоглобин. Его характеристика.
16.Некоторые особенности химического состава сердечной и гладкой мускулатуры.
17.Сокращение и расслабление мышц.
18.Коллаген, структура, аминокислотный, влияние на физиологические свойства мяса.
19.Эластин, особенности состава, строение и свойства. 20.Ретикулин, муцин и мукоиды.
21.Гликозамингликаны (мукополисахариды), строение, биологическая роль. 22.Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани. 23.Морфологический состав и строение жировой ткани.
24.Общий химический состав жировой ткани.
25.Биологические функции липидов мяса.
26.Видовые особенности состава триглицеридов тканевых жиров сельскохозяйственных животных.
27.Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов.
25
28.Окислительная порча жиров (прогоркание, осаливание, изменение окраски).
29.Пищевая и промышленная ценность жировой ткани.
30.Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.
31.Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства. 32.Тканевой и химический состав мяса.
33.Органолептические качества мяса.
34.Факторы, определяющие качество мясо.
35.Окоченение туши и его значение.
36.Классификация мяса в зависимости от значений рН после убоя животных. 37.Понятие об автолизе, стадии автолиза.
38.Созревание мяса и его значение.
39.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
40.Глубокий автолиз.
41.Автолитические изменения углеводов, их значение. 42.Изменение в белковой системе мяса, их значение.
43.Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза.
44.Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза. 45.Механизм гнилостной порчи и её влияние на качество мяса. 46.Факторы, определяющие устойчивость мяса к микробиальной порче. 47.Способы холодильной обработки мяса.
48.Изменения мяса при охлаждении и хранении в охлаждённом виде. 49.Изменения мяса в процессе замораживания и хранения в замороженном виде.
50.Классификация мяса при холодильной обработке.
51.Общая характеристика посола.
52.Изменения водосвязывающей способности мяса при посоле. 53.Стабилизация окраски мяса при посоле; механизм формирования нитритной окраски.
54.Гидролитические изменения белков и липидов при посоле мясного сырья, их значение.
55.Физико-химические изменения экстрактивных веществ при посоле мяса. 56.Изменение процесса автолиза при посоле мяса.
57.Цель и методы тепловой обработки мяса.
58.Изменение белков и мяса при тепловой обработке. 59.Формирование вкуса и аромата продукта при тепловой обработке. 60.Изменение витаминов при тепловой обработке.
61.Изменения в мясе при высокотемпературном нагреве.
62.Гидролиз высокомолекулярных азотистых соединений, липидов; структурные изменения.
63.Понятие о копчении.
26
64.Цель копчения.
65.Изменения органолептических качеств мяса при копчении.
66.Бактерицидный и антиокислительный эффект копчения.
67.Сущность биохимических и структурных изменений, происходящих при холодном копчении.
68.Химический состав коптильного дыма.
69.Бездымное копчение и его значение.
70.Цель сушки при производстве мясопродуктов.
71.Формирование структуры, окраски, вкусо-ароматических характеристик мясопродуктов при сушке.
72.Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.
73.Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания. 74.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Биохимическое действие различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.
75.Определение водоудерживающей способности мяса. Причины снижения и повышения влагоудерживающей способности.
27
Таблица заданий для контрольной работы по дисциплине
«Биохимия мяса»
Предпо |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
след- |
|
|
|
Последняя цифра шифра |
|
|
|
|||
няя |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
цифра |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
шифра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
10, 16, |
3, 14, |
3, 12, |
4, 16, |
1, 26, |
2, 17, |
5, 13 |
9, 20, |
7, 20, |
8,16, |
|
27, 41, |
31 ,34, |
24, 35, |
27,36, |
40,48 |
25, 32, |
29, 30 |
46, 72, |
22,36, |
35,50, |
|
55,71 |
53, 60 |
52, 63 |
52,60 |
56,71 |
64, 72 |
48, 64 |
62, 54 |
53,71 |
60,69 |
1 |
25, 40, |
6, 43, |
10, 25, |
5, 25, |
7, 17, |
1, 19, |
8, 16, |
1, 20, |
3, 17 |
6, 20, |
|
47,57, |
51, 61, |
30, 44, |
34,53 |
29,44, |
29, 38, |
22, 35, |
30, 35, |
28,43, |
23,39, |
|
68,72 |
69, 73 |
58,74 |
66,71 |
51,65 |
43, 54 |
42, 56 |
44, 70 |
58,73 |
51,62 |
2 |
9, 21, |
7, 13, |
5, 16, |
6, 13, |
13,22, |
7, 21, |
6, 14, |
4, 17, |
11,18, |
16,22, |
|
32, 46, |
30, 36, |
26, 39, |
26,44, |
30,49, |
34, 47, |
25, 44, |
29, 38, |
29,30, |
28,44, |
|
56, 67 |
50, 58 |
46, 51 |
54,67 |
63,70 |
50, 58 |
51, 63 |
54, 71 |
55,75 |
63,65 |
3 |
24, 44, |
8, 29, |
7, 18, |
10,22, |
3, 11, |
10, 23, |
10, 19, |
6, 21, |
1, 10, |
3, 19, |
|
52, 63, |
37, 46, |
28, 33, |
30,50, |
28,35, |
32, 43, |
27, 49, |
28, 32, |
14,40 |
26,40, |
|
66, 75 |
55, 58 |
47, 59 |
62,65 |
41,50 |
56, 70 |
57, 71 |
52, 57 |
41,56 |
45,64 |
4 |
1, 20, |
1, 20, |
1, 17, |
8,19, |
8, 23, |
6, 15, |
9, 16, |
3, 15, |
11,19, |
5, 21, |
|
29, 49, |
29, 49, |
29, 49, |
37,48, |
5, 45, |
31, 43, |
26, 30, |
6, 31, |
23,31, |
33,47, |
|
58, 70 |
58, 70 |
70, 73 |
60,66 |
55,64 |
55, 73 |
49, 66 |
41, 55 |
41,61 |
61,75 |
5 |
26, 38, |
6, 20, |
13, 22, |
11,24, |
9, 32, |
11, 27, |
1, 13, |
7, 18, |
9, 19, |
6, 14, |
|
48, 54, |
36, 41, |
31, 43, |
40,46, |
46,57, |
33, 51, |
33, 46, |
39, 45, |
23,42, |
7, 30, |
|
64,74 |
56, 71 |
50, 72 |
61,68 |
69,75 |
64, 73 |
62, 69 |
53, 72 |
54,68 |
41,63 |
6 |
2, 11, |
4, 15, |
2, 14, |
7, 17, |
5, 12, |
15, 28, |
12,23, |
13, 27, |
14,25, |
9, 18, |
|
8, 22, |
31, 50, |
29, 33, |
29,39, |
24,42, |
40, 52, |
45,50, |
40, 42, |
34,46, |
24,38, |
|
35, 61 |
61, 72 |
49, 56 |
54,70 |
55,61 |
63, 75 |
59,73 |
58, 68 |
64,74 |
48,69 |
7 |
3, 23, |
2, 27, |
11, 23, |
9, 29, |
8, 18, |
1, 13, |
4, 16, |
14,25, |
12,26, |
5, 13, |
|
37, 45, |
40, 45, |
38, 51, |
25,32, |
25,39, |
24, 32, |
24,32, |
33,49, |
32,45, |
17,31, |
|
51, 60 |
54,57 |
59, 74 |
47,51 |
45,58 |
57, 68 |
54,62 |
67,74 |
55,66 |
52,65 |
8 |
5, 12, |
9, 22, |
3, 21, |
12,28, |
4, 14, |
6, 16, |
7, 18, |
8, 26, |
4, 15, |
10,20, |
|
30, 43, |
34,42, |
28, 41, |
34,42, |
23,33, |
42, 53, |
34,43, |
36,47, |
27,37, |
29,38, |
|
59, 65 |
53,69 |
57, 65 |
52,61 |
47,53 |
67,74 |
61,68 |
55,73 |
44,57 |
47,66 |
9 |
4, 13, |
11,23, |
11, 15, |
14,27, |
10,20, |
8, 14, |
2, 11, |
5, 17, |
2, 13, |
11,25, |
|
19, 28, |
32,43, |
4, 32, |
37,47, |
27,36, |
24, 35, |
21,36, |
37,43, |
31,43, |
33,50, |
|
42, 62 |
55,64 |
42, 58 |
53,68 |
52,60 |
45,62 |
41,60 |
59,66 |
49,67 |
60,75 |
28
Рекомендуемые источники литературы
1.Павловский П.Е. Биохимия мяса. Учебное пособ. для высших учебных зав.
– Москва «Пищевая промышленность», 1975 – 344 с.
2.Перкель. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Учебное пособие для студентов вузов, Кемерово, 2004.– 100 с.
ISBN – 5-89289-313-8
3.Алимарданова М. Биохимия мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. – Астана: Фолиант, 2009.– 184 с.
4.Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.
29