новая папка 2 / 137681

бедренных мышц, а также сердца.

При осмотре тушек телят обращают внимание па суставы (коленные вскрывают). Наличие артритов, а кроме того, перитонита или плеврита вызывает подозрение на паратифозные инфекции. Тушки, шкура с которых снята при помощи вдувания в подкожную клетчатку воздуха, в продажу не выпускают. Мясо телят моложе 14-дневного возраста в пищу людям не допускают.

У мелкого рогатого скота нередко обнаруживают пневмонии (крупозные, серо-фибринозные, гнойные) и плевриты. Острые формы легочных заболеваний могут сопровождаться вторичными паратифозными инфекциями, поэтому при их обнаружении тушу необходимо задержать и направить для лабораторного исследования.

Осмотр свиных туш начинают с исследования подчелюстных, заглоточных и околоушных лимфатических узлов. Осматривают миндалины, надгортанник и гортань, затем вскрывают поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы. Обнаруженные патологические участки в области глотки и гортани, а также лимфатические узлы головы или шеи с кровоизлияниями или некрозом подвергают тщательному бактериоскопическому исследованию. Для этого нужно приготовить и использовать не менее десяти препаратов. Кроме лимфатических узлов головы и передней части туши, проверяют все другие лимфатические узлы, ливер, селезенку и почки. Почки извлекают из туши, снимают капсулу, осматривают с поверхности и продольно разрезают. Для исследования на цистицеркоз делают разрезы тех же мышц, что и у крупного рогатого скота, а также и анконеусов.

При осмотре свиного шпига обращают внимание на кровоизлияния, участки рожистого воспаления и т. д. Жир-сырец и топленый жир исследуют органолептически, а в необходимых случаях и лабораторно.

Ветеринарно-санитарное исследование тушек птиц начинают с осмотра кожи и серозных оболочек брюшной полости. Выявляют наличие темно­

красных или синих пятен, что является признаком разделки птицы после падежа. Обращают внимание на опухоли, кровоизлияния, отеки и другие патологические изменения. Затем делают два разреза кожи и мышц (в области паха) и осматривают брюшные воздухоносные мешки. При этом можно устано­ вить туберкулез или аспергиллез. Туберкулезные поражения имеют вид желто­ серых крошащихся узелков, казеозная масса их размазывается. Аспергиллезные узелки — подвижные плотные образования серого цвета, чечевицеподобной формы.

Одновременно тушки птиц исследуют на свежесть, учитывая показатели внешнего вида, запаха и консистенции. Запах определяют пробой шпилькой — свежеоструганную деревянную палочку втыкают под крыло в грудную полость, вынимают и исследуют на запах. Консистенцию мышц устанавливают ощупыванием. В ранних стадиях порчи тушек птиц начинает распадаться жир, поэтому выявляют также состояние подкожного и внутреннего жира. В первую

очередь исследуют жир в области «гузки», а затем и в других местах тушки.

В лаборатории мясо-молочной и пищевой контрольной станции студенты проводят трихинеллоскопию свиного мяса, бактериоскопию мазков-отпечатков из органов, лимфатических узлов и мяса, а также биохимически исследуют

туши для определения мяса больных животных и установления ого свежести.

В е т е р и н а р н о - с а н и т а р н а я	э к с п е р т и з а	р ы б ы преследует
две цели: 1) определение свежести	и 2) выявление	инфекционных и
инвазионных заболевании.

Основной прием экспертизы рыбы — наружный осмотр. Можно рекомендовать схему ветеринарно-санитарного осмотра рыбы с учетом следующих показателей: состояние наружных покровов (чешуи и слизи), цвет жабр, состояние глаз и плавников, поджатость или вздутие брюшка, кон­ систенция мышечной ткани, запах в области анального отверстия, жабр и слизи, проба варкой.

Разрезы мышц снижают качество рыбы. Однако если местность является

неблагополучной по инвазионным заболеваниям рыб, передающихся человеку, то необходимо проводить исследование на наличие плероцеркоида лентеца широкого и личинок описторхиус фелинеус. При обнаружении личинок указанных гельминтов рыба подлежит утилизации. Рыбу, выловленную в водоемах, о благополучии которых нет данных, исследуют на гельминтозные заболевания выборочно.

Вздутие брюшка происходит не только от гнилостного разложения, но и вследствие лигулеза, брюшной водянки и других заболеваний. Свежих рыб со

вздутым брюшком вскрывают.

При наружном осмотре рыб обращают внимание на наличие травм, воспалительных процессов, кровоизлияний, разрывов плавников и состояние упитанности. Рыбу с побитостями для продажи не выпускают; в произ­ водственных условиях такую рыбу возможно использовать после удаления пораженных мест. Истощенную рыбу выбраковывают. Рыбу бракуют также при всех инфекционных и протозойных заболеваниях, если ее наружный вид резко отличается от нормального. В сомнительных случаях уточняют диагноз при вскрытии рыбы и исследовании внутренних органов и брюшины. У рыб нет лимфатических узлов, поэтому патологические процессы обнаруживают непосредственно по измененной ткани. По состоянию внутренних органов

попутно судят и о свежести рыбы.

Проба варкой — необходимый дополнительный метод установления качества рыбы (рыба легко воспринимает посторонние запахи). Если рыбу не вскрывают и не делают разрезов мышц, то для пробы варкой допускается выре­ зать жабры. При сомнительных органолептических признаках свежести в условиях экспертизы рыбы на рынках можно ограничиться исследованием

жабр на аммиак по Эберу, сероводород и пероксидазу.

Р а с т и т е л ь н ы е	п р о д у к т ы	исследуют органолептически, а в
необходимых случаях и лабораторно.
Корнеклубнеплоды	и другие овощи	не допускают к продаже гнилые,

плесневелые, деформированные, пораженные болезнями, поврежденные грызунами, подмороженные, с наличием постороннего запаха (в том числе запахи ядохимикатов).

Фрукты и ягоды разрешают продавать только свежими, чистыми, зрелыми, однородными, без больших механических повреждений и поражений вредителями и болезнями.

Грибы на рынки доставляют свежие, сухие, соленые и маринованные. Изделия из грибов (грибная икра, салаты и др.) продаже не подлежат.

Необходимо требовать, чтобы для осмотра и продажи грибы были рассортированы по ботаническим видам.

К продаже допускают грибы, разрешенные санитарными правилами по заготовке, переработке п сортировке съедобных грибов. К ним относят следующие грибы: трубчатые — белый, березовик, козляк, ежовик желтый, ежовик пестрый, масленок, моховик, подосиновик, польский, дубовик обыкновенный, дубовик крапчатый; сумчатые — дождевик темноватый, сморчок обыкновенный, сморчок конический, сморчковая шапочка, строчок обыкновенный, трюфель белый; пластинчатые — белянка, валуй, веснянка обыкновенная, волнушка, горькушка, грузди, гладыш, гриб-зонтик пестрый, зеленушка, краснушка, лисички, млечник блеклый, мокруха, опята осенние, подгруздки, нодмолочник, рыжик, рядовка фиолетовая, сыроежки, свинушка (чернушка), скрипица, серушка, шампнниоиы (рис.).

В отдельных местностях к продаже может быть разрешено ограниченное число видов грибов (10—15 наименований).

Некоторые грибы (сморчки и строчки) необходимо перед употреблением в пищу мелко нарезать, отварить в течение 5 7 минут и отвар слить. Затем грибы заливают водой, отваривают вторично и опять сливают отвар. Такой обработкой

извлекают из сморчков и строчков ядовитые вещества (гольвелловую кислоту). Указания в способе обработки сморчков и строчков вывешивают в местах их

продажи.

Свежие грибы осматривают для выявления ядовитых видов: бледные ногайки — зеленая, желтая, белая (белый мухомор); мухоморы понтерный, красный, порфирный; ложные опята серый, кирпично-красный; сатанинский гриб, ложная лисичка и др..

Не допускаются к продаже грибы червивые, сморщенные, мятые и поломанные.

В сушеном виде разрешают продавать только определенные виды трубчатых грибов — белые, подберезовики, подосиновые, маслята, козляки, моховики и ежевики.

Мед допускают к продаже в деревянных бочонках (липовых, буковых, кедровых и осиновых), деревянных ящиках, стеклянных банках, эмалированной

иглиняной глазированной посуде; нельзя использовать оцинкованную, медную

икрашеную посуду.

На мясо-молочной и пищевой контрольной станции студенты знакомятся также с работой отделения по обезвреживанию продуктов и порядком хранения их в изоляторах.

Кроме того, изучают документацию станции. Работу по экспертизе продуктов учитывают в пяти журналах:

1) журнал для регистрации ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;

санитарным органам, третий — хранят на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

Контролируется санитарное состояние помещений, где производится торговля, а также столов, оборудования и инструментов. Продавцы должны иметь чистую спецодежду (халаты, фартуки, нарукавники).

Ветеринарно-санитарные врачи работают в контакте с представителями медико-санитарного надзора.

Вопросы :1) планировка и оборудование мясо-молочной и пищевой контрольной станции;

2) порядок и методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса;

3)исследование животных жиров;

4)исследование рыбы;

5)порядок и методы исследования молока и молочных продуктов;

6)санитарное исследование растительных продуктов и меда;

7)ветеринарно-санитарный надзор за торговлей продуктами на рынках.

Рекумендуемые источники: -[1,23,4,5,6,9]

Контрольные вопросы для самопроверки:

1.Основная функция дезопромывоных станций.

2.Структура и технология переработки мясоперерабатывающих предприятий.

3.Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш.

4.Технология переработки птиц.

5.Технология переработки кроликов.

6.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов на мясо-молочных станциях.

Список использованной литературы:

1)Серегин И.Г. и др. Ветеринарно-санитарный надзор на мясокомбинатах, перерабатывающих предприятиях, фермах и рынках. - М.: Российский университет дружбы народов, 2011. -161 с.

2)Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. /О.В. Бредихина. - СПб./ Троицкий мост, 2014. - 192 с. Ирбис.

3)Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Качество и безопасность. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007 - 528 с. Ирбис.

Университетская библиотека ONLINE http //www.biblioclub.ru/

4.Ветеринарно-санитарный контроль мяса больных и павших животных. Составители: Л.В.Антипова, В.П.Панов г.Воронеж, ВГТА ,2003. - с.15

5.Сидоров М.А., Нецепляев С.В., Корнелаева Р.П. Лабораторный практикум по микробиологии мяса и мясопродуктов. М., Колос, 1996. - 118с.

6.Исследование ветеринарно-санитарного состояния продуктов

убоя животных при отравлении их нитратами и нитритами. Составители:

В.П.Панов, Л.В.Антипова г.Воронеж, ВГТА, 2003 ,с.19

7.Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя крупного рогатого скота. Составители: В.П. Панов, г.Воронеж, ВГТА 2002, с. 31

8.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при трихинеллезе В.П. Панов, г.Воронеж, ВГТА 2001 с. 15

9.Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. В.П. Панов г.Воронеж, ВГТА 2002 с. 15

10.Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш лошадей при

первичной переработке. В. П. Панов, г.Воронеж, ВГТА 2003, с. 19