новая папка 2 / 141623

Добавки, используемые при изготовлении мясных продуктов

Фосфаты. Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов, колбасных изделий и других изделий из мяса с целью повышения их влагосвязывающей способности (ВСС) и влагоудерживающей способности (ВУС), связанности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличение выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусоароматических характеристик и консистенции готового продукта.

К пищевым фосфатам относятся натриевые и калийные соли фосфорных кислот.

Ортофосфаты применяются ограниченно в небольших количествах как добавки к фосфатным смесям в качестве регуляторов pH, они являются плохими эмульгаторами жира, оказывают слабое действие на расщепление актомиозинового комплекса, придают продуктам горьковатый мыльный привкус и не обладают антиокислительным действием.

Пирофосфаты (полифосфаты) используются при изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек. Пирофосфаты способствуют расщеплению актомиозинового комплекса, они – хорошие эмульгаторы жира, обладают антиокислительными свойствами, незначительно влияют на вкусовые свойства.

Трифосфаты используют при изготовлении вареных колбас и посоле окороков в смеси с кислыми фосфатами (рН 9,8-9,9). Трифосфаты – хорошие эмульгаторы жира, повышают содержание растворимых белков и обладают антиокислительными свойствами.

Полиметафосфаты (рН 6,5-6,8)используют в смеси со щелочными фосфатами. Полиметафосфаты очень хорошо растворимы в воде, не выпадают в осадок в присутствии поваренной соли, не повышают ВУС мяса, но продукт, содержащий его, имеет более плотную консистенцию и более яркий цвет. Используются в основном в рассолах при производстве копченостей.

51

Крахмал. Крахмал по своему химическому строению относится к полисахаридам. При нагревании крахмала в воде при температуре 45-50 °С крахмальные зерна начинают впитывать воду и набухать. Этот процесс называется клейстеризацией. С повышением температуры значительно увеличивается вязкость раствора. При дальнейшем нагревании амилоза растворяется и образует гель (студень). Гелеобразование происходит при температурах, различных для крахмалов разного происхождения. По влагосвязывающей способности крахмал более эффективен, чем мука. Крахмал влияет на структуру готового продукта, делая ее более плотной и твердой. В целом технологические свойства крахмала лучше, чем у муки, но стоит он дороже. Однако большая дозировка крахмала приводит к существенному изменению вкуса колбасы, и в целом ряде стран существует ограничение для его использования.

В последнее время для улучшения технологических свойств крахмалов стала широко применяться их модификация, т. е. химическая обработка. Изменения химического состава крахмалов влияют на их степень гидратации, увеличивая ее в 2 раза и более, и на температуру гелеобразования. Степень изменений зависит от вида обработки. На структуру готового продукта модифицированные крахмалы почти не влияют. Стоимость модифицированных крахмалов существенно выше, чем нативных.

Гидроколлоиды. Гидроколлоиды не оказывают никакого влияния на белки мяса. Основная цель их внесения - связывание воды, причем важную роль при этом играет получаемая вязкость. В отличие от крахмалов или растительных белков, например, соевых, гидроколлоиды после добавления воды не только набухают, но и растворяются. Частицы гидроколлоида, которые после набухания образуют раствор, могут связывать любое количество добавляемой воды.

Каррагинан (Е407) получил наибольшее распространение в мясной промышленности. Это линейный полисахарид, получаемый из различных видов красных водорослей на побережьях Северной Атлантики и Тихого океана. Каррагинаны подразделяются на три основных типа: каппа-, йота- и лямбда. Структура каррагинана определяется видом водорослей, из которых его экстрагируют. Каппа-

52

ийотакаррагинаны формируют термообратимые гели, лямбдакаррагинан — вязкие растворы. Каппа-каррагинан обладает избирательным отношением к иону калия: в присутствии солей калия формируется более плотный гель, чем в присутствии солей натрия, например, поваренной соли. Йота-каррагинан сходным образом реагирует с ионами кальция. Кроме того, он образует гель, устойчивый к замораживанию.

Использование каррагинанов зависит от их функциональных свойств, а, следовательно, от структуры. В мясной промышленности чаще всего используют каппа-каррагинан. Широкое применение этой формы при производстве мясных продуктов обусловлено низкой вязкостью раствора каррагинана в холодной воде, что делает возможным шприцевание таким раствором через иглы инъектора. Затем, при нагревании до температуры 68-72 °С, каррагинан образует с водой гель, увеличивая выход продукта. При использовании этого гидроколлоида в колбасных изделиях повышается качество продукции: улучшаются структура и консистенция, органолептические показатели.

Гуаровая камедь (Е412). Гуаровая камедь представляет собой муку, полученную из эндосперма семян гуарового кустарника. Гуаровая камедь обладает хорошей растворимостью в холодной воде

иуже при малых дозировках образует вязкие растворы. При концентрациях выше 0,5% раствор гуаровой камеди проявляет псевдопластические свойства. Но несмотря на эти положительные качества и сравнительно невысокую цену, в производстве мясных продуктов гуаровую муку редко используют в качестве отдельной добавки, чаще она входит в состав многокомпонентных смесей. Причина этого - низкая вязкость в горячем состоянии и отсутствие структурообразующих свойств. Кроме того, при высоких дозировках гуара может являться причиной пористости фарша и готового продукта.

Камедь рожкового дерева (Е410) представляет собой муку из семян рожкового дерева - разновидности акации. Мука рожкового дерева полностью растворима в горячей воде, образует вязкие растворы, проявляет псевдопластичную текучесть. Особенностью этой камеди являются сильно выраженные синергетические свойства

53

при взаимодействии с другими гидроколлоидами, т. е. взаимное усиление гелеобразующих.

Пектин (Е440) получают из кожуры и межклеточной основы яблок и цитрусовых. С водой пектин образует непрозрачный коллоидный раствор. Используется в основном благодаря способности к желеобразованию и стабилизирующим свойствам.

Альгинат (Е401) добывают из бурых водорослей Laminaria digitata. Альгинат растворим в холодной воде, в присутствии иоиов кальция образует стабильные при нагревании, нетермообратимые гели. Применяется как загущающий агент для супов и соусов, или как желирующий - при производстве реструктурированных мясных продуктов, рыбы и овощей. Используют в производстве полуфабрикатов и вареных колбас.

Карбоксиметилцеллюлоза (Е466). Карбоксиметилцеллюлозы натриевую соль (NaКМЦ) и другие водорастворимые производные целлюлозы получают путем химической обработки древесины и хлопковых волокон. Обычно их используют как загуститель для продуктов из фарша, соусов и т.п. Метилцеллюлоза и КМЦ обладают высокой поверхностной активностью, хорошо связывают жиры, способны к обратимому гелеобразованию, т. е. сохранению структуры при размораживании.

Ксантановая камедь (Е415) или просто ксантан - полисахарид, который синтезируется из сахаров бактериями. Поскольку ксантановая камедь является микробиологическим продуктом, его характеристики в большой степени зависят от микроорганизмовпродуцентов. Ксантан образует растворы с высокой вязкостью и псевдопластичными свойствами, устойчивые к воздействию высокой температуры и изменению pH. При повышении температуры вязкость раствора увеличивается, поэтому ксантан используют как загущающий агент практически во всех продуктах. В посолочные растворы он предупреждает расслаивание рассола и оседание частиц специй. Камедь ксантана при взаимодействии с другими коллоидами (гуара, крахмал) проявляет эффект синергизма.

Синергетические эффекты характерны для большинства гидроколлоидов. Например, мука рожкового дерева и ксантан, примененные в отдельности, образуют вязкие растворы, способствуя

54

загущению продукта. При совместном внесении они образуют гель, т. е. приводят к желированию продукта. Крахмал и ксантан при одновременном присутствии в растворе резко повышают его вязкость - при внесении ксантана в количестве 0,2% в раствор крахмала концентрацией 3% вязкость полученного раствора почти в 3 раза больше, чем при растворении ксантана в чистой воде.

Гидроколлоиды влияют на вязкость растворов значительно сильнее, чем традиционные загустители, например, крахмал. Технологические свойства этого вида стабилизаторов обеспечивают повышение вязкости при нагревании и быстрое фиксирование образовавшегося геля. При этом сохраняется стабильность эмульсии. К недостаткам гидроколлоидов можно отнести «пустоту» вкуса при использовании высоких дозировок. Эмульгирующие способности у гидроколлоидов выражены очень слабо, кроме того, при определенных условиях они способны к синерезису (отделению воды).

Красители. Пищевые красители, используемые для корректировки цвета мясных изделий, подразделяют на натуральные и искусственные. Наиболее широко они используются в технологии колбас с высоким введением немясного сырья или свинины. К натуральным красителям относят препарат гемоглобина, кровь говяжью или свиную, а также альбумин черный пылевидный пищевой.

К искусственным красителям в первую очередь относят кармазин – колорант, широко применяемый во всех отраслях пищевой промышленности. При производстве мясопродуктов кармазин применяют в виде 1% водного раствора в количестве от 1 до 2,25 грамм на 100 кг сырья. При производстве колбасных изделий широко используют такие препараты, как: ферментированный рис, «красный свекольный» (50-100 г на 100кг сырья), «Понсо 4R» (введение 0,5-1,1%) и кармин (0,1%) в виде раствора.

Комплексные добавки

В последние годы в промышленности широко используются многокомпонентные смеси, содержащие как вкусоароматические

55

вещества, так и функциональные добавки (белковые препараты, каррагинаны, камеди, фосфаты, сахара, и т.д.).

Лучшими по качеству являются эфирные масла, вырабатываемые СО2-экстракцией из натуральных специй физическим способом.

Основные преимущества экстрактов пряностей и ароматизаторов:

•низкий уровень микробной обсемененности (зачастую стерильны);

•высокий уровень выраженности вкусоароматических свойств;

•высокая концентрация и стабильность при хранении;

•компактность и легкость дозировки;

•отсутствие посторонних включений на разрезе колбасных изделий, которые встречаются при недостаточно мелком измельчении специй.

Ароматизаторы и экстракты могут применяться изолировано или в составе многокомпонентных смесей, предназначенных для производства определенного вида или группы мясных изделий. В состав такого рода смесей входят кроме вкусоароматических веществ, фосфаты, аскорбинат натрия, различные сахара, усилители вкуса (глутамат натрия E621), вещества, повышающие ВСС (пектин, камеди, каррагинаны) и другие компоненты, обеспечивающие получение комплексного технологического эффекта.

Вопросы для самопроверки:

1.Какие ингредиенты относятся к категории посолочных веществ? В чем заключается их роль в технологическом процессе?

2.Классификация и функциональные свойства пищевых фосфатов применительно к мясопереработке.

3.Классификация гидроколлоидов для мясопереработки. Опишите основные виды добавок и их свойства.

4.В чем заключаются преимущества использования комплексных пищевых добавок в производстве мясных продуктов?

56

ГЛОССАРИЙ

Ароматизатор пищевой (ароматизатор) - не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов;

ароматизатор коптильный - смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма;

ароматизатор термический технологический - смесь веществ,

полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой - редуцирующим сахаром, при следующих условиях термообработки: температура не выше 180°С, продолжительность термообработки 15 мин при 180°С с соответствующим увеличением времени при использовании более низких температур - удвоении времени нагревания при уменьшении температуры на каждые 10°С, но не более 12 часов; величина рН в течение процесса не должна превышать 8,0;

антиокислитель - пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции (пищевого сырья);

антислеживающий агент (антикомкователь) - пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц порошкообразной и мелкокристаллической пищевой продукции и сохранения ее сыпучести;

вещество вкусоароматическое - химически определенное

(химически индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и (или) вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого);

вещество вкусоароматическое натуральное -

вкусоароматическое вещество, выделенное с помощью физических,

57

ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами производства пищевой продукции;

вещество для обработки муки - пищевая добавка (кроме эмульгаторов), предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста);

влагоудерживающий агент (влагоудерживающее вещество) -

пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевой продукции от высыхания;

глазирователь - пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевой продукции с целью придания ей блеска и/или образования защитного слоя;

желирующий агент - пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции;

загуститель - пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевой продукции;

катализатор - технологическое вспомогательное средство, предназначенное для ускорения химических реакций;

кислота - пищевая добавка, предназначенная для повышения кислотности пищевой продукции и/или придания ей кислого вкуса;

консервант - пищевая добавка, предназначенная для продления (увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов;

краситель - пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц);

комплексная пищевая добавка - смесь пищевой(ых) добавки(ок)

и (или) пищевого сырья и (или) ароматизатора(ов), предназначенная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие;

58

максимально допустимый уровень (максимальный уровень,

допустимый уровень) - гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека;

наполнитель - пищевая добавка, которая увеличивает объем пищевой продукции без существенного увеличения энергетической ценности;

натуральные источники вкусоароматических веществ

(ароматизаторов) - растения (части растений), продукция животного происхождения, используемые в качестве вкусоароматического сырья при производстве ароматизаторов (вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов);

носитель - пищевая добавка, предназначенная для растворения, разбавления, диспергирования или других физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов, нутриентов и/или иных веществ, не влияющая на их функции для повышения эффективности и упрощения их использования;

пеногаситель - пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевой продукции;

пенообразователь - пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах;

пищевая добавка - любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций;

пищевая добавка, ароматизатор, технологическое вспомогательное средство нового вида - вещества и их смеси,

59

требования к которым не установлены настоящим Техническим регламентом;

пищевые продукты без добавленных сахаров - пищевая продукция, изготовленная без добавления моно- и дисахаридов или пищевых продуктов их содержащих;

подсластитель - пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса или используемая в составе столовых подсластителей;

предшественник ароматизатора - вещество или их смесь,

которая (ые) может(гут) быть получена(ы) как из пищевой продукции, так и из продукции, не используемой непосредственно в качестве пищи, не обязательно обладающее(ая) свойствами ароматизатора, преднамеренно добавляемое(ая) к пищевой продукции с единственной целью получения вкуса и аромата путем деструкции или реакции с другими компонентами в процессе приготовления пищи;

препарат вкусоароматический - смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции; и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции;

пропеллент - пищевая добавка - газ (кроме воздуха), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкости (контейнера);

разрыхлитель - пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа;

регулятор кислотности - пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования рН (кислотности или щелочности) пищевых продуктов;

стабилизатор - пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания

60