MYaSO_ShPORY

40. Товароведная характеристика фарша из мяса убойных животных и птицы.Фарши — это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов из мясно­го и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида мясного продукта. Мясной фарш - измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. По виду сырья мясной фарш подразделяют на натуральный (говяжий, свиной, бараний, а также домашний - из смеси равного количества говядины и свинины), особый- из говядины, свинины, соевого белка гидратированного и фарш для бифштексов - из говядины, шпика, соевого белка. По термическому состоянию мясной фарш бывает охлажденным (от 0 до 4°С) и замороженным (не выше -8°С). Фарш вырабатывают из охлажденной говядины, свинины и баранины. По органолептическим и физико-химическим показателям фарш мясной должен соответствовать установленным требованиям. Цвет продукта имеет от темно-красного до светло-розового. Внешний вид: однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченная на волчке. Фарш мяса птицы имеет такие же характеристики, только в качестве основного сырья для его приготовления является мясо птицы. 41. Мясные консервы: пищевая ценность, ассортимент, классификация, технология производства, дефекты. Мясные консервы-это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации. Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высокую энергетическую ценность. Энергетическая ценность 100г продукта 170-580ккал. Классификация 1) По назначению консервы бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания. 2)По виду сырья консервы делятся на: из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые. 3) По режиму тепловой обработки - стерилизованные и пастеризованные. 4) По способу приготовления - консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые. 5) По использованию - закусочные, обеденные.Технология производства включает общие для всех мясных консервов технологи­ческие этапы: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение. Дефекты. Микробиологический бомбаж. Вызывается продуктами жизнедеятельности микро­организмов — сероводородом, аммиаком, углекислым газом и др. Химический бомбаж. Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары. Сульфидная коррозия. Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных ба­нок. Физический бомбаж: переполнение банок про­дуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюде­ние режимов оттаивания замороженных консервов. Коррозия банок. Причиной являются повышенная пористость жести, наличие тре­щин, царапин, нарушение лакового покрытия. 42. Требования к качеству мясных консервов. Качество консервов определяют органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки. Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей, сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, при выкладке из банки не распадаются; бульон от желтого до светло-желтого цвета, может быть слегка мутноватый; томатная заливка однородная, оранжево-красного цвета; вкус, запах, свойственные данному виду консервов, без постороннего вкуса, запаха. У паштетов масса однородная, мажущаяся пастообразная, без крупинок, серого цвета. Колбасный фарш розовый, упругий с небольшим количеством выделившегося жира, влаги. Макаронные изделия неразваренные, не сбившиеся в комки. Бобовые, крупы неразваренные, с характерным вкусом, ароматом. Маркируют консервы мясные, как овощные, рыбные, но индекс мясной промышленности - «А».

43. Контроль качества мясных консервов.Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а иногда и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных. Органолептическиконсервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов. В зависимости от вида и качества исходного сырья и органол показателей консервы выпускают 1 или 2 сортов. 44. Товароведная характеристика яиц.В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические(до 7 суток) и столовые(25-120 суток). Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г. Категории обозначаются: отборная -0, первая — 1, вторая -2. Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Упаковывают яйца в полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С. 45. Товароведная характеристика яичных продуктов.Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки. Мороженые яичные продукты. Изготовляют в виде яичного меланжа - смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, в виде яичного белка или желтка - освобожденной от скорлупы. Замораживают продукты при температуре -18°С в металлических банках по 5, 8 и 10кг. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет темно-оранжевый. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка. Хранят эти продукты замороженными до 8 мес. Яичные порошки. Выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка. Без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка - желтовато-белый, сухого желтка - желтый, однородный по всей массе. Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, металлич банки. Хранят их при тем-ре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 65-75% в теч 6 мес., а при температуре не выше 2°С иовв 60-70% - 2 г со дня выработки.