357
.pdfБ способность запоминания и распознавания разных сенсорных впечатлений; В минимальное изменение количества стимула, вызывающее
изменение интенсивности его ощущения; Г минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления.
Задание 9. Указать термин, выражающий свойство пищевого продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия:
Апластичность;
Бэластичность; В упругость;
Гплотность.
Задание 10. Указать термин, характеризующий свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме:
Аконсистенция
Бупругость; В плотность;
Г эластичность; Д липкость.
Задание 11. Приятный развивающийся запах, формирующийся во время созревания, брожения, ферментации продукта, называется…
А букетом; Б ароматом; В шлейфом;
Г флейвором.
Задание 12. Указать характеристику текстуры, выражающую совокупность реологических свойств пищевого продукта:
А эластичность; Б упругость;
31
В плотность; Г консистенция; Д вязкость.
Задание 13. Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, называется…
А адаптацией; Б паросмией; В агевзией;
Г сенсибилизацией; Д парагевзией.
Задание 14. Отсутствие обонятельной чувствительности к одному, нескольким или всем пахучим веществам называется…
А аносмией; Б адаптацией; В агевзией; Г паросмией; Д гипосмией.
Задание 15. Временное снижение чувствительности органа, вызванное непрерывным или повторяющимся воздействием стимула одинакового качества и неизменной интенсивности, называется…
А кинестезисом; Б адаптацией; В маскировкой;
Г сенсибилизацией.
Задание 16. К эргономическим показателям относят следующие групповые показатели качества продукта:
А гигиенические; Б технологические;
В антропометрические;
32
Г психологические; Д экономические.
Задание 17. Временное повышение чувствительности органа вкуса или обоняния при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, называется …
А кинестезисом; Б адаптацией; В маскировкой;
Г сенсибилизацией.
Задание 18. Пониженная обонятельная чувствительность к одному, нескольким или всем пахучим веществам называется…
А аносмией; Б адаптацией; В агевзией; Г паросмией; Д гипосмией.
Задание 19. Необычайно высокая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу или к группе веществ называется…
А парагевзией; Б гиперосмией; В агевзией; Г гипергевзией; Д паросмией.
Задание 20. Установить соответствие вкусовых ощущений расположению вкусовых рецепторов:
А кислый вкус |
1. Основание языка; |
Б сладкий вкус |
2. Конец языка; |
В соленый вкус |
3. Края задней части языка; |
Г горький вкус |
4. Края передней части язык |
|
33 |
Темы: « Компоненты и сенсорные свойства продуктов», «Методы дегустационного анализа»
Задание 1. Отметить естественные гетероциклические кислородсодержащие пигменты, придающие продуктам растительного происхождения характерную окраску:
А антоцианы; Б хлорофилл; В каротиноиды; Г флавоны; Д флавонолы.
Задание 2. Указать синтетические органические красители: А азорубин; Б ликопин;
В индигокармин; Г карминовая кислота; Д диоксид титана.
Задание 3. Установить соответствие терминов:
А нитрит натрия 1. Неорганический пищевой краситель; Б бромат калия 2. Натуральный пищевой краситель; В хлорофилл 3. Стабилизатор окраски; Г диоксид титана 4. Отбеливатель;
Д индигокармин 5. Синтетический органический краситель.
Задание 4. Указать синтетические ароматизаторы, идентичные природным веществам:
А эвгенол; Б ванилин; В цитраль;
Г коричный альдегид; Д диацетил.
Задание 5. Указать искусственные ароматизаторы, не имеющие природных аналогов:
34
А этилацетат; Б эвгенол; В диацетил; Г цитраль;
Д изоамилформиат.
Задание 6. Установить соответствие:
А карминовая кислота |
1. Регулятор кислотности; |
Б туаматин |
2. Роматизатор; |
В диацетил |
3. Пищевой краситель; |
Г яблочная кислота |
4. Подсластитель. |
Задание 7. Отметить искусственные подсластители:
А миракулин; Б сахароза; В сахарин; Г аспартам; Д монелин.
Задание 8. Отметить натуральные подсластители:
А сукралоза; Б глюкоза, В цикламаты; Г монелин;
Д стевиозид.
Задание 9. Указать вещества, обладающие горьким вкусом:
А глутаминат натрия; Б кофеин; В маннит; Г хинин;
Д калия йодид.
Задание 10. Установить соответствие:
А агар |
1. Пенообразователь; |
35
Б лецитин |
2. Разжижающий агент; |
В кровяной альбумин |
3. Загуститель; |
|
4. Эмульгатор; |
|
5. Влагоудерживающий агент. |
Задание 11. Отметить натуральные желеобразующие вещества:
А лецитин; Б пектины;
В яичный белок; Г желатин; Д сапонины;
Задание 12. Отметить полусинтетические загустители:
А поливиниловый спирт Б метилцеллюлоза; В агароид;
Г модифицированные крахмалы; Д полиакрилэфиры.
Задание 13. Отметить качественные различительные методы:
А метод индекса разбавления; Б профильный метод;
В метод scoring;
Г метод парного сравнения; Д триангулярный метод.
Задание 14. Отметить количественные различительные методы:
А метод индекса разбавления; Б профильный метод;
В метод scoring;
Г метод парного сравнения; Д триангулярный метод.
Задание 15. Отметить описательные методы:
36
А «дуо-трио»; Б профильный метод;
В метод scoring;
Г гедонические шкалы; Д балловые шкалы.
Задание 16. Отметить методы потребительской оценки:
А метод парного сравнения; Б профильный метод;
В метод индекса разбавления; Г балловые шкалы; Д гедонические шкалы.
Задание 17. Отметьте метод, в котором дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем сравнивает два образца, один из которых идентичен стандартному:
А метод парного сравнения;
Б метод scoring;
В «дуо-трио»; Г триангулярный метод;
Д ранговый метод.
Задание 18. Отметьте метод, в котором дегустатор располагает хаотично поданные закодированные образцы в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака:
А балловый метод;
Б метод scoring;
В ранговый метод; Г метод парного сравнения;
Д профильный метод.
Задание 19. Укажите метод, основанный на использовании графических или словесных шкал, в котором дегустатору предлагают оценить интенсивность признака испытуемого образца
37
относительно оцененных ранее образцов с минимальным и максимальным значениями этого признака:
А балловый метод;
Б метод scoring;
В ранговый метод; Г метод парного сравнения;
Д профильный метод.
Задание 20. Отметьте метод, в котором дегустатор сравнивает три образца, два из которых являются идентичными:
А метод парного сравнения;
Б метод scoring;
В «дуо-трио»; Г триангулярный метод;
Д ранговый метод.
38
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
I. Общие понятия
Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Дегустатор - испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов,
Дегустация - испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве.
Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Испытатель - лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на отсутствие патологии.
Испытуемый - лицо, принимающее участие в испытаниях, целью которых является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.
Органолептика - наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Органолептический анализ - анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
Органолептическая оценка - оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Примечание. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, – в числах (шкалах) или графически.
39
Пищевой ароматизатор - вкусоароматическая смесь, вводимая в
пищевые продукты как пищевая добавка для улучшения органолептических свойств.
Пищевые добавки - синтетические и природные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты для улучшения технологического процесса производства, структуры, физико-химических и органолептических свойств, увеличения сроков хранения, повышения их биологической и пищевой ценности.
Примечание. К пищевым добавкам относятся разрыхлители, эмульгаторы, стабилизаторы, вещества, регулирующие рН, красители, вкусовые вещества и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха, консерванты, антиоксиданты, окислители, витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.
Пищевые интенсификаторы - вещества, вводимые в пищевые продукты только для усиления присущего им аромата и вкуса.
Потребитель - любое лицо, привлекаемое для оценки свойств пищевого продукта, который оно потребляет. Примечание. Потребители привлекаются для оценки свойств нового пищевого продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.
Приемлемость продукта - свойство продукта быть приемлемым для отдельного человека или населения с точки зрения органолептики .
Пэнельные испытания - испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки качества пищевого продукта или для изучения реакции человека на качество продукта.
Сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Стимул - вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
Текстура - макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений.
Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.
40