412
.pdfКачество работы технологического оборудования для очистки и сортирования картофеля оценивают по следующим показателям: производительность машины, состав выходов фракций, чистота отсортированного картофеля и др. Все указанные параметры анализируются по отбираемым пробам продукции от каждой фракции. Масса проб должна составлять 15 кг, повторность – трехкратная. Оптимальный режим работы технологического оборудования должен обеспечить следующее качество картофеля, прошедшего очистку и сортировку
(табл. 5.8).
Таблица 5.8
Показатели качества работы картофелесортировальных комплексов, %
Показатели |
% |
|
|
Производительность, т/час |
|
Коэффициент чистоты сортирования, % |
15-25 |
Состав выходов фракций, % (по массе) |
68-82 |
|
|
Крупная фракция: |
|
Крупных клубней |
64-99 |
Примесь других фракций |
36-1 |
|
|
Средняя фракция: |
|
Средних клубней |
50-80 |
Примесь других фракций |
50-20 |
|
|
Мелкая фракция: |
|
Мелких клубней |
51-76 |
Примесь других фракций |
49-24 |
|
|
Качество выделения примесей, % |
|
клубней |
69-99 |
примесей |
31-1 |
|
|
Повреждено клубней, % |
|
крупной фракции |
24-8 |
средней фракции |
16-3 |
мелкой фракции |
14-2 |
|
|
Технология хранения картофеля и овощей в стационарных хранилищах
Согласно данным таблицы 5.4., для хранения картофеля, белокочанной капусты и столовых корнеплодов планируется использовать стационарные хранилища вместимостью, соответственно, 1000, 150 и 130 т. Наметить мероприятия по подготовке хранилищ к приему урожая. Подобрать эффективные препараты для дезинфекции этих сооружений и данные занести в таблицу 5.8.
Таблица 5.8
Расчет потребности ядохимикатов для дезинфекции хранилищ, кг
Название |
Полезная |
|
Расход ядохимикатов |
|
||||
хранилищ, |
формалин 0,25 л/м2 |
сера 30-45 г/м3 |
||||||
|
|
|||||||
их вмести- |
площадь |
кубатура, |
на единицу |
|
всего |
на единицу |
всего |
|
мость, т |
(S м2) |
(V м3) |
S, V |
|
S, V |
|||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дайте классификацию стационарных хранилищ по 8 признакам, данные занести в таблицу 5.9. Укажите особенности размещения продукции, воздухообмена, контроля за сохранностью продукции в хранилищах с естественной, принудительной и активной вентиляцией. Изложите их достоинства и недостатки. Приведите перечень технологического оборудования в хранилищах с активной вентиляцией. Отметьте режимы хранения картофеля, капусты белокочанной и столовых корнеплодов заполнив таблицу 5.10.
Таблица 5.9
Классификация стационарных хранилищ (по В.М. Турову)
Показатели |
Характеристика |
|
Место возведения в районах |
- производства; |
|
- потребления |
||
|
||
|
- нескольких видов; |
|
Назначение для хранения |
- отдельных видов; |
|
|
- универсальные (холодильники) |
|
Строительно-конструктивные |
- кирпичные, каменные; |
|
- металлические |
||
|
||
|
- небольшие до 250т.; |
|
Емкость, т |
- средние до 1000т.; |
|
|
- крупные более 1000т |
|
|
- наземные (одноэтажные); |
|
Углубление в землю |
- полузаглубленные (одноэтажные); |
|
- полностью заглубленные (двухэтаж- |
||
|
||
|
ные) |
|
|
- тарный (мешки, ящики, контейнеры); |
|
Способ хранения |
- бестарный насыпью (закрома, секции, |
|
|
навалом) |
|
|
- атмосферный воздух; |
|
Способ охлаждения продукции |
- искусственный холод; |
|
|
- комбинированное |
|
Тип воздухообмена (вентиляции) |
- естественная; |
|
- принудительная; |
||
|
||
|
- активная |
|
Коэффициент использования объема |
- низкий 0,3 - 0,5; |
|
-средний 0,5 - 0,7; |
||
|
||
|
- высокий > 0.7 |
32
Таблица 5.10
Основные условия хранения сочных продуктов
|
|
Температура, |
Относительная |
Срок хра- |
Способ |
Продукция |
|
влажность возду- |
|||
|
ºС |
нения, мес. |
хранения |
||
|
|
ха, % |
|||
|
|
|
|
|
|
Картофель |
продо- |
|
|
|
|
вольственный |
|
|
|
|
|
Капуста |
белоко- |
|
|
|
|
чанная |
|
|
|
|
|
Морковь, свекла |
|
|
|
|
Укажите современные, дешевые способы хранения картофеля и овощей, а также их достоинства и недостатки.
По заданию преподавателя определить естественную убыль продукции в стационарных хранилищах:
четные задания – по картофелю, нечетные – по белокочанной капусте. Заполните данные таблицы 5.11.
Таблица 5.11
Расчет естественной убыли при хранении в стационарном хранилище с октября по апрель месяц
|
Нормы естественной убыли |
Остаток продукции |
|
Месяц хранения |
|
|
на конец месяца, т |
% |
т |
||
|
|
|
|
Октябрь |
|
|
|
|
|
|
|
Ноябрь |
|
|
|
|
|
|
|
Декабрь |
|
|
|
|
|
|
|
Январь |
|
|
|
|
|
|
|
Февраль |
|
|
|
|
|
|
|
Март |
|
|
|
|
|
|
|
Апрель |
|
|
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
|
|
|
|
|
Технология хранения картофеля и овощей на буртовой площадке
Изложить требования, предъявляемые к буртовому участку, достоинства и недостатки буртов, их размеры, толщину укрытия продукции, устройство приточно-вытяжной вентиляции. Нарисовать поперечный разрез бурта.
На основании данных таблицы 5.5 определить потребное количество буртов и площадь земли необходимой для их размещения. Данные занести в таблицы 5.12 и 5.13.
33
Масса Продукция партии,
т
Таблица 5.12
Расчет потребности в буртах, шт.
Размеры бурта, м |
|
Объемнаямасса, м |
|
Вместимостьбур- т,та |
|
||
Глубинакотлована »ГК« |
Длина »Д« |
Ширина »Ш« |
Высота »В« |
буртаОбъем, м |
Требуетсябуртов |
||
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
/т |
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
- объем бурта определяют по формуле (4)
м3 (4)
- объемная масса соответствует т/м3: для картофеля 0,65-0,7; свеклы, редьки – около 0,6; лука-репки, моркови – 0,55-0,6; капусты поздних сортов – 0,45-0,5.
Бурты на участке располагают ленточно, попарно. Ширина между лентами 8 м, в торцах между ним – 6 м.
|
|
|
|
|
|
Таблица 5.13 |
||
|
|
Расчет потребности в буртовой площадке |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Размеры, м |
Площадь |
|
|
||
|
Требуется |
|
|
земли |
Требуется |
|
||
Продукция |
по |
по ши- |
для од- |
всего |
Примечание |
|||
буртов |
|
|||||||
|
|
длине |
рине |
ного бур- |
земли, м2 |
|
||
|
|
|
|
|
та, м2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контроль за режимом хранения продукции в буртах и стационарных хранилищах
Отметить, что в период хранения необходимо постоянно контролировать температуру и относительную влажность воздуха в хранилище, а также температуру продукции в насыпях. Последняя, как правило, определяет интенсивность воздухообмена в хранилище. Отметить, какие средства измерений используются для проведения наблюдений. Согласно приложению 9 указать точки измерения температуры в массе продукции и необходимое количество термометров. Результаты за состоянием хранящейся продукции показать в таблице 5.14.
34
Таблица 5.14
Наблюдения за состоянием картофеля и овощей в хранилищах
Продукция
Дата проверки |
Масса партии |
Способ хранения высота насыпи, м |
|
|
|
Температура, ºС
|
в храни- |
||
|
лище |
|
|
улица |
В центре |
|
у входа |
|
|||
|
|
|
|
в насыпи
1 2 3 4
Продолжительность вентиляции, час
Экономическая эффективность хранения сочной продукции
Организация круглогодового снабжения населения картофелем, овощами, ягодами обязывает значительную часть выращенной продукции сохранять в зимнее время у товаропроизводителей. Последний должен правильно рассчитать экономическую эффективность хранения продукции для того чтобы установить выгодность этого мероприятия.
Принцип расчета экономической эффективности хранения продукции заключается в учете и сравнении затрат на хранение продукции и прироста выручки от еѐ реализации в результате повышения розничной цены после хранения зимой и весной.
Вначале следует определить себестоимость хранения одной тонны продукции, используя следующие нормативы (табл. 5.15).
Таблица 5.15
Виды затрат связанных с хранением в стационарном хранилище
Статьи затрат |
Действующие нормы |
Примечание |
|
1. |
Амортизация, % |
|
|
– |
кирпичных, железобетонных храни- |
3-5 |
|
лищ; |
|
|
|
–технологического оборудования; |
8-10 |
|
|
– вентиляционных установок |
15-20 |
|
|
2. |
Текущий ремонт, %: |
по смете, но не более 1- |
|
– хранилища; |
|
||
1,5 баланс. стоим. хранил. |
|
||
– оборудования |
|
||
|
|
||
3. |
Заработная плата с начислениями: |
|
|
– штатные сотрудники; |
110 руб./час. |
|
|
– работники по техн. уходу, связанно- |
|
||
70-80 руб./час. |
|
||
го с переработкой, сортировкой и т.д. |
|
||
|
|
||
4. |
Затраты на электроэнергию |
3 руб./час. |
|
5. |
Естественная убыль |
по действующим нормам |
|
и закупочным ценам |
|
||
|
|
|
|
6. |
Сверхнормативные потери |
по факту и закупочным |
|
ценам |
|
||
|
|
|
35
Все затраты рассчитываются на всю массу продукции, что дает возможность определить себестоимость хранения одной тонны.
Далее рассчитывают сумму денежной выручки при реализации продукции осенью текущего и весной следующего года (табл. 5.16).
Таблица 5.16
Сведения для расчета эффективности хранения картофеля
Показатели |
Значение показателей |
|
|
|
|
Масса партии, т |
1000 |
|
|
|
|
Производственная себестоимость, руб. |
расчет |
|
|
|
|
Закупочная цена, руб./т |
|
|
осенью |
фактическая |
|
весной |
прогнозируемая |
|
|
|
|
Себестоимость хранения 1 т, руб. |
по расчету или 28-38% от про- |
|
изводственной себестоимости |
||
|
||
|
|
|
Естественная убыль, т |
по нормам |
|
|
|
|
Сверхнормативные потери, т |
по факту |
|
|
|
С учетом вышеизложенных сведений определить, насколько экономически оправдано заниматься хранением продукции в конкретных условиях. Сведения привести в таблице 5.17.
Таблица 5.17
Расчет весенней выручки и эффективности хранения картофеля
Показатели |
Значение |
|
|
|
|
||
Осень |
Весна |
||
|
|||
|
|
|
|
Коммерческая себестоимость, руб. |
|
|
|
|
|
|
|
Производственная себестоимость, руб. |
|
|
|
|
|
|
|
Выручка за реализацию продукции |
|
|
|
|
|
|
|
Прибыль + |
— |
|
|
Убыток – |
— |
|
|
|
|
|
Заключение
В этом разделе подвести итоги работы и ожидаемые результаты спланированных мероприятий по уборке, подработке и хранению сочных продуктов.
Приложения
Библиографический список
36
6. Технология производства хлеба из пшеничной муки на предприятии малой мощности - мини-пекарне (вариант 3)
Примерный план работы
Введение
1.Определение потребности сельского поселения в производстве хлеба.
2.Разработка технологий производства хлеба и подбор технологического оборудования.
3.Оценка эффективности работы предприятия.
4.Заключение
Приложения Библиографический список
Во введении на 1-2 страницах изложить задачи предприятий хлебопекарной промышленности в области расширения ассортимента, увеличения объемов и повышения качества хлебных изделий.
Отметить, что в Пермском крае из общего объема производства хлеба в 2013 г. – 132,7 тыс. т, 10-15% вырабатывают предприятия малой мощности (мини-пекарни).
Необходимость проектирования и эксплуатации последних связана с отсутствием в Пермском крае зерна пшеницы, а собственно и муки нужного качества, удаленностью сельских поселений и, как следствие, – с нерегулярностью снабжения хлебобулочными изделиями и дороговизной последних. Очень важно, чтобы работа минипекарен отвечала санитарным правилам и нормам СаНпиНа, утвержденным Постановлением Госсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 г.
Считаем, что важной составной частью курсовой работы по созданию мини-пекарни является разработка оптимальной технологии производства, определяющая экономическую эффективность работы предприятия, когда стоимость 1 кг хлеба не превышала бы 20-30 рублей.
При планировании проекта хлебопекарного предприятия студент должен определить перспективный ассортимент выпускаемой продукции, оптимальные объемы его производства и стоимость единицы продукции.
На этапе создания собственного производства от правильного выбора технологического оборудования будет зависеть не только ассортимент выпускаемой продукции, но и еѐ объемы. Важно, чтобы подбор оборудования позволял гибко работать мини-пекарне. Не сек-
37
рет, что покупательский спрос на хлебные изделия сильно варьирует по дням недели и даже часам суток. Поэтому, чем больше возможностей у производителя перейти с одной продукции на другую, пользующуюся покупательским спросом, тем быстрее окупятся затраты на еѐ создание.
Впредлагаемом варианте курсовой работы ставиться цель – разработать технологию производства хлеба нужного ассортимента для определенного населенного пункта.
Задачи работы:
- определить потребность в хлебобулочной продукции для данного населенного пункта;
- разработать технологию производства хлеба и подобрать необходимое технологическое оборудование;
- оценить эффективность работы предприятия.
Вкурсовой работе студенты обязаны подробно рассмотреть и описать указанные разделы.
Определение потребности сельского поселения
впроизводстве хлеба
Вкачестве примера рассмотрим проектирование мини-пекарни для населения сельского поселения численностью 1000 человек.
ВРоссийской Федерации, согласно медицинским нормам, суточная норма потребления хлеба должна составлять 0,3-0,5 кг на человека. Следовательно, общая масса хлеба, производимого хлебопекарней в сутки, должна составлять 500 кг.
На данном хлебопекарном предприятии планируется производить пшеничный хлеб из муки высшего сорта по следующий рецепту-
ре (табл. 6.1).
Таблица 6.1
Рецептура производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта
Сырье |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
100,0 |
14,5 |
|
|
|
|
|
Дрожжи хлебопекарные |
3,0 |
75,0 |
|
прессованные |
|||
|
|
||
|
|
|
|
Соль поваренная |
1,3 |
3,5 |
|
|
|
|
|
Сахар-песок |
1,0 |
0,15 |
|
|
|
|
|
Всего |
105,3 |
93,15 |
|
|
|
|
38
На основании данных таблицы 6.1 студенты разрабатывают производственную рецептуру, в которой указываются основные параметры производства готового изделия (табл. 6.2).
Таблица 6.2
Производственная рецептура и режим приготовления пшеничного хлеба из муки высшего сорта
Наименование сырья и показателей |
Расход сырья (кг) и параметры |
|
процесса |
процесса |
|
Мука пшеничная в/с |
100,0 |
|
Дрожжи х/п прессованные |
3,0 |
|
Соль поваренная |
1,3 |
|
Сахар-песок |
1,0 |
|
Вода питьевая |
по расчету |
|
Упек в среднем, %, кг |
10 (0,05) |
|
Усушка в среднем, %, кг |
4 (0,02) |
|
Масса единицы хлеба |
0,5 |
|
Масса тестовой заготовки с учетом упе- |
0,5+0,05+0,02=0,57 |
|
ка и усушки |
||
|
||
Масса теста после замеса, кг |
176 |
|
Температура теста начальная, ºС |
2-30 |
|
Продолжительность брожения теста, |
120 |
|
мин. |
||
|
||
Конечная кислотность теста, град. |
Не более 4 |
|
Температура в печи, град. |
245 |
|
Время выпечки хлеба, мин |
22 |
Определение количества муки. Согласно расчетам, указанным выше, установлено, что выход готового хлеба составляет 149 %, а масса теста после замеса равна 176 кг. Тогда получаем
Из 100 кг муки – 149 кг хлеба Из х кг муки – 176 кг теста
х = 100 х =118 кг
Определение количества дрожжей, соли и сахара-песка. Соль и сахар при замесе вносят в виде водных растворов. Для расчета количества раствора соли и сахара ареометром определяют его плотность (приложения 10 и 11). После этого количество раствора (Мр) вычисляют по формуле (5).
Мр = Мм х С/А, |
(5) |
где Мм – общее содержание муки в тесте, %; С – дозировка соли (сахара), % к муке по рецептуре;
А – концентрация соли (сахара) на 100 л раствора, кг.
При плотности раствора соли 1,2 % (приложение 10) в 100 кг раствора содержится 26 кг соли. Количество раствора соли Мр.с. на
39
приготовление теста из 100 кг муки при дозировке 1,3 % соли к массе муки составит:
Мр.с.= 100 х =5 кг
Если плотность раствора сахара 1,26 (приложение 11), тогда в 100 кг раствора содержится 55 кг сахара. Тогда количество раствора сахара Мр. сахпри дозировке по рецептуре 1,0% сахара к массе муки составит:
Мр. сах.= 100 х = 1,8 кг
Прессованные дрожжи вносят сразу при замесе теста в виде суспензии, приготовленной из 1 части дрожжей и 2-4 частей воды. На 1 часть дрожжей добавим 4 части воды. Дозировка дрожжей по рецептуре: 3,0 % к массе муки. Тогда количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 100 кг муки составит:
Мд = 100 х 3/100= 3 кг
Общая масса дрожжевой суспензии при четырехкратном разведении составит:
Мд = 3 х 4 = 12 кг
Определение количества воды для замеса теста. Расчет коли-
чества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей, сахара). Отсюда масса воды равна разности массы теста и массы сырья.
Массу теста в кг находят по формуле (6):
Мт = Мсв х ( |
), |
(6) |
где Мсв – масса сухих веществ в тесте, т.е. в сырье, кг Wт – влажность теста, %.
Рассчитать содержание сухих веществ в тесте, данные занести в таблицу 6.3.
Таблица 6.3
Определение содержания сухих веществ в тесте
Компоненты теста |
Масса |
Влажность, |
Сухие вещества |
|
|
(Мс), кг |
(W),% |
|
|
|
|
% |
Кг (Мсв) |
|
|||
|
|
||||
Мука |
100 |
14,5 |
85,5 |
100 х |
=85,5 |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Раствор соли |
5 |
74 |
26 |
5 х |
= 1,3 |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Раствор сахара |
1,8 |
45 |
55 |
1,8 х |
= 0,99 |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Дрожжевая суспензия |
12 |
75 |
25 |
12 х |
= 3 |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Всего |
118,8 |
- |
- |
90,79 |
|
|
|
|
|
|
|
40