Физиологическая функция натрия определяется его участием во многих биохимических процессах. Он участвует в водном обмене, регуляции мышечной и нервной тканей, поддерживает необходимую буферность крови, ее осмотическое давление. Повышенное потребление натрия способствует накоплению жидкости в организме, формирует отеки, перегружает почки и сердце и повышает кровяное давление. Суточная потребность в натрии составляет 4 г.
178) Магний.
Относится к числу наиболее распространенных щелочноземельных металлов. Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важнейших ферментативных процессов, в частности обмене фосфора, способствуя снижению давления крови. В ряде биохимических процессов магний выступает как антагонист кальция. В пищевых рационах важно поддерживать оптимальное соотношение кальция и магния (1:0,7). Алиментарная недостаточность магния встречается редко. Почти половина суточной потребности в магнии удовлетворяется за счет хлеба и крупяных изделий. Его содержание составляет, мг/100 г: горох - 107, крупа овсяная - 116, крупа ячневая - 50, фасоль - 103, хлеб - 50, орехи - 170-230, молоко - 13-23. Суточная потребность в магнии составляет 400 мг.
179) Железо.
Функциональная роль железа обусловлена тем, что оно является составной частью гемоглобина, участвуя в переносе кислорода от легких ко всем тканям, органам и системам организма. Оно участвует в работе целого ряда ферментных систем (цитохромы, каталазы и др.). Потребность в железе зависит от возраста, пола и физиологического состояния организма. В связи с регулярными потерями крови во время месячных потребность женщин в железе почти в 2 раза выше, чем мужчин, и составляет 18 мг/сут, во время беременности эта потребность достигает 38 мг, а у кормящих женщин - 33 мг. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в широком интервале - от 70 до 4000 мкг/100 г. Основным источником железа в питании являются печень, почки, бобовые культуры (600020 000 мкг/100 г). Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений - на 10%. Потребность взрослого человека в железе составляет 14 мг/сут, у женщин в период беременности и лактации - до 18 мг/сут.
180) Йод
Дефицит йода - один из наиболее типичных примеров недостатка микронутриентов в питании современного человека. Более чем у 1,5 млрд жителей Земли имеется повышенный риск недостаточного потребления йода. В организме человека практически нет ни одной жизненно важной функции, которая не зависела бы от тиреоидных гормонов, осуществляющих свое универсальное действие с помощью йода. Являясь активным компонентом гормонов, йод взаимодействует с другими железами внутренней секреции, оказывает выраженное влияние на обмен белков, жиров, углеводов, водно-солевое равновесие. При относительной недостаточности йода в питании концентрация тиреоидных гормонов в крови снижается. Это приводит к нарушению биосинтеза тироксина, угнетению функции щитовидной железы, что характеризуется развитием эндемического зоба (гипотиреоза). Важно подчеркнуть, что в возникновении эндемического
зоба определенное значение могут иметь геохимические факторы. В литературе есть данные, свидетельствующие о том, что распространение эндемического зоба совпадает не только с недостатком йода в среде, но и с избытком или недостатком таких элементов, как кобальт, марганец, кальций и стронций. Кроме того, установлено, что щитовидная железа обладает способностью концентрировать не только йод, но и ряд других элементов, таких, как ртуть, мышьяк, сурьма. Данные обстоятельства необходимо учитывать при проведении мероприятий по профилактике йодной недостаточности в регионах. Основным источником йода являются морская рыба, печень трески, морская капуста, сухой ламинарий
Физиологическая потребность в йоде у взрослых мужчин и женщин составляет 150 мкг/сут. Согласно рекомендациям ВОЗ, уровень физиологической потребности в данном элементе - 150-300 мкг/сут.
181) Марганец.
Доказано, что марганец необходим для функционирования ферментов, участвующих в формировании костной и соединительной тканей, регуляции гликогенеза. Он активно влияет на биосинтез холестерина, метаболизм инсулина, другие виды обмена веществ. Особое значение марганец имеет в реализации функций половых желез, опорнодвигательного аппарата, нервной системы. Считается, что этот микроэлемент может оказывать профилактическое действие в отношении развития недостаточности коронарных артерий сердца, диабета, патологии щитовидной железы, нарушений углеводного и липидного обменов. С возрастом усвояемость марганца снижается. Поэтому следует обращать внимание у лиц после 50 лет на возможность дефицита этого микроэлемента. Основной источник марганца в питании человека - злаковые, бобовые культуры и орехи. Особенно богаты марганцем кофе и чай. Рекомендуемый уровень потребления марганца 5,0 мг/сут, минимальная суточная потребность 2-3 мг.
182) Фтор
. Избыточное или недостаточное поступление в организм фтора приводит к развитию таких микроэлементозов, как флюороз и кариес. Характерным признаком флюороза является пятнистость зубной эмали. Под влиянием избыточного содержания фтора зубная эмаль подвергается дистрофии, появляются трещины и зубы становятся хрупкими. Одновременно отмечаются нарушения фосфорно-кальциевого обмена, что сопровождается деформацией костей. Помимо указанных изменений, могут регистрироваться признаки поражения и других органов и систем. Кариес зубов характеризуется деминерализацией и последующей деструкцией твердых тканей зуба с образованием дефекта в виде полости. Развитию кариеса зубов способствуют общие и местные факторы. К общим факторам следует отнести недостаточное поступление в организм белков, витаминов, минеральных солей, ряда микроэлементов, а также избыточное потребление ферментируемых углеводов. Кроме того, этому способствуют нарушения функций других органов и систем организма, стрессовые ситуации. К местным факторам относят количественные и качественные изменения слюны, длительную задержку в полости рта остатков пищи, особенно содержащей углеводы.
183) Симптомы витаминной недостаточности.
Авитаминозы представляют собой наиболее выраженную тяжелую форму витаминной недостаточности, развивающуюся при полном отсутствии или резкой недостаточности того или иного витамина в пище. Они характеризуются определенной клинической картиной с соответствующим комплексом симптомов, свойственных каждому авитаминозу. Наиболее известны С-авитаминоз (скорбут, цинга), В1-авитаминоз (алиментарный полиневрит, бери-бери), РР-авитаминоз (пеллагра), D-авитаминоз (рахит, остеопороз), А-авитаминоз (гемералопия, ксерофтальмия) и др. В настоящее время авитаминозы встречаются редко; значительно чаще наблюдаются гиповитаминозы. Эта форма патологического состояния характеризуется снижением иммунологической реактивности, работоспособности, памяти, расстройством сна, плохим самочувствием и др. Причинами развития гипо- и авитаминозных состояний могут быть угнетение энтерогенного синтеза витаминов ввиду отсутствия исходных ингредиентов в пище, повышенное потребление витаминов обитателями кишечника (широкий лентец, некоторые бактерии и др.), несбалансированное соотношение витаминов в пище, усиленный расход витаминов при воздействии экстремальных факторов, повышенная потребность в витаминах при некоторых физиологических состояниях (усиленный рост, беременность, лактация и др.). При избыточном потреблении витаминов могут развиваться гипервитаминозы. Эта патология чаще всего возникает в результате использования витаминов в лечебных целях. Примером гипервитаминоза могут служить случаи смерти людей, отравившихся печенью полярных животных (белого медведя, тюленей, моржей и др.), содержащей значительное количество витамина А.
184) Симптомы минеральной недостаточности.
Минеральные вещества в пище должны находиться в сбалансированном состоянии как между собой, так и с отдельными питательными веществами. В случае нарушения данного требования резко ухудшается их усвояемость. Так, избыток фосфора и магния или недостаток жира и жирорастворимых витаминов затрудняет усвоение кальция. При этом нарушаются процессы окостенения, выражающиеся в возникновении рахита у детей и остеопороза у взрослых. Наиболее благоприятное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1:1,5, а кальция и магния 1:0,5. Оптимальная сбалансированность кальция и магния, кальция и фосфора имеется в молоке и его продуктах.
185) Пищевые отравления Под пищевыми отравлениями принято понимать острые заболевания, возникающие в
результате употребления пищи , массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов, или содержащей токсические вещества бактериальной, органической или неорганической природы. согласно классификации, различают три группы пищевых отравлений: микробные ( токсикоинфекции, токсикозы), немикробные ( вызванные растительными и животными продуктами, химическими примесями) и неустановленной этиологии( гаффская, уровские болезни)
186) Классификация пищевых отравлений по этиологии.
В соответствии с действующей классификацией пищевые отравления делят на три группы по этиологическому признаку: а) микробной природы; б) немикробной природы; в) неустановленной этиологии.
187) Классификация пищевых отравлений по патогенезу.
Пищевые отравления микробной этиологии по патогенетическому принципу делятся на 3 группы: - токсикоинфекции, - токсикозы (бактериальные и микотоксикозы), - отравления смешанной этиологии.
188) Микробные пищевые отравления.
Пищевые отравления микробного происхождения - это заболевания, наступающее в результате употребления пищи, содержащей значительное количество живых клеток возбудителей различных заболеваний (стафилакокк, кишечная палочка, протей, палочка ботулизма).
189) Немикробные пищевые отравления.
Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы: Первая группа - включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами.
190) Пищевые отравления неустановленной этиологии.
Пищевые отравления неустановленной этиологии - этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.
191) Токсикоинфекции Причинами возникновения этого вида отравлений являются микроорганизмы,
обсеменяющие продукты: бактерии родов салмонел, кишечных палочек и тд. Наиболее распростроненны салмонеллезы. Заболеваемость повышается в теплое время года , когда из-за нарушений правил хранения и сроков реализации продуктов создаются благоприятные условия для быстрого и массивного обсеменения микроорганизмами. Источником могут быть люди и животные . Механизм передачи фекально-орально. Путь передачи пищевой. основные формы сальмонеллеза : гастроэнтерическая, тифоподобная, гриппоподобная.
192) Интоксикации.
Пищевые токсикозы — это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум)Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не допускают лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного излечения.
193) Пищевые отравления смешанной этиологии.
В ряде случаев, особенно в условиях грубого нарушения санитарных норм и правил при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов в результате массивного обсеменения различной микрофлорой могут регистрироваться отравления смешанной этиологии — токсикоинфекции в сочетании с токсикозами. Эти заболевания протекают тяжело с различными клиническими проявлениями, что во многих случаях затрудняет постановку правильного диагноза, в том числе и с использованием лабораторных методов.
194) Бактериальные токсикозы.
Причинами возникновения этого вида отравлений являются токсины , находящиеся в пище. Наиболее эпидемиологически и клинически важными являются бактериальные интоксикации , вызванные токсинами ботулотоксина. Возможны случаи массовых вспышек пищевых отравлений , если пораженный продукт употребляется гркппами людей . Пищевые отравления бактериальной этиологии , протекают остро с коротким инкубационным периодом и бурной клинической картиной поражения ЖКТ.
195) Микотоксикозы.
Причиной возникновения пищевых микотоксикозов могут быть токсины плесневых грибов. к этой группе пищевых отравлений относят: септическая ангина, вызываемая токсином гриба рода фусариум , который поражает зерно и хлеб.
196) Отравления ядовитыми растениями.
Существует много токсичных растений , в состав которых входят ядовитые вещества: алкалоиды, органические кислоты, гликозиды, эфирные масла. Ягоды белладоны , черная бузина, ландышь и др. Токсическими могут быть косточки абрикоса, персика , айвы, вишни , которые содержат цианогенный гликозид амигдалин.
197) отравления тканями животных.
Некоторые виды рыб содержат токсичные вещества гистамин, тетрадотоксин.
198)
199) Отравления примесями химических веществ.
Чужеродные химические вещества включают соединения, которые по своему характеру и
количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью
совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых
свойств. Они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки
(нагревания, жарения, облучения и др.) и хранения, а также попасть в пищу при загрязнении. Из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм, в зависимости от местных условий, 30 – 80 % поступает с пищей. Спектр возможного неблагоприятного воздействия чужеродных химических веществ очень широк. Они могут: влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ; понижать защитные силы организма; сенсибилизировать организм; оказывать общетоксическое действие; вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты; ускорять процессы старения; нарушать функцию воспроизводства.
200) Профилактика пищевых токсикоинфекций.
С этой целью используются комплекс мероприятий, включающий: предупреждение и недопущение загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и токсинами; термическая обработка сомнительных продуктов ; определение несъедобных грибов , растений и тд.
201) Пищевые токсикозы или токсикоинфекции
Смотреть вопрос 191
202)Профилактика пищевых токсикозов и интоксикаций см. вопрос 200
203)Стафилококковый токсикоз.
Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатоген ные.
Патогенные стафилококки из рода вы зывают воспалительные процессы кожи,
подкожной клет чатки, носоглотки и др. Некоторые типы патогенных стафилококков при попа дании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который
вызывает пищевое отравление. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внеш ней среды. Они могут выдерживать температуру 70 "С более 1 ч, при 80 "С погибают через 20-30 мин; при этой же темпе ратуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обыч ной температуре хранения пищевых продуктов они остают ся жизнеспособными более 4 месяцев. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поварен ной соли: развитие стафилококков задерживается при концентрации сахара в водной фазе более 60 %, поваренной соли - более 12 %. Стафилококки чувствительны к кислой среде. аиболее
благоприятной средой для развития стафило кокков является молоко. Это подтверждается частотой воз никновения интоксикаций, вызываемых молоком и про
дуктами его переработки. При температуре 35-37 'С энтеротоксин образуется в молоке через 5-8 ч, а при комнатной температуре (18-20 -С) - через 8-18 ч.
204) Профилактика стафилококковых токсикозов.
Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность по падания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопле ние энтеротоксина в продуктах. К мероприятиям, предупреждающим обсеменение па тогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительны ми процессами кожи, верхних дыхательных путей (ангина, катары) и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на предприятиях проводят осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допус каются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.
205) Ботулизм
Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям. Он возникает при употреблении пищи, со держащей токсины ботулиновой палочки.
206) Клиника ботулизма.
Первыми признаками болезни, которая поражает цент ральную нервную систему, являются недомогание, сла бость, головная боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослаб ление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и же вание затруднено. Продолжительность болезни различна, в среднем от 4 до 8 дней,
иногда до месяца и более. Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиническая сыворотка, своевременное введение которой предупреждает смертельный исход.
207) Возбудитель ботулизма.
Возбудитель ботулизма широко распространен в при роде: обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, обнаруживается в
почве, иле водоемов и др. Бактерия - спороносная палочка, являющаяся стро гим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палоч ки, наиболее распространены варианты А, В, Е. Самым ток сичным является тип А. Токсины каждого типа нейтрали
зуются только соответствующей антитоксической сыворот кой. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение отмечается при тем пературе 100 "С в течение 5-6 ч, при температуре 105 "С - в течение 2 ч, при температуре 120 "С споры погибают через 10-12 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высо кой устойчивостью к низким температурам и различным хи мическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре -16 "С, хо рошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года. Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8 %) и сахара (55 %). Возбудитель боту лизма чувствителен к кислой среде, его развитие при останавливается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палоч ки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулинус не выделяет токсина. Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25-30 °С.
208) Ботулотоксины.
Ботулотоксин (токсин ботулизма, ботулинический токсин) — нейротоксин белковой природы, который вырабатывают бактерии Clostridium botulinum. В медицине препарат ботулотоксина используется для лечения широкого спектра заболеваний, включая
локальные мышечные спазмы, спастическую кривошею, паралитическое косоглазие,
ДЦП. Однако наибольшую популярность приобрел благодаря использованию в косметологии для устранения специфических морщин.
209) Продукты причина ботулизма.
Условия для выработки ботулотоксина имеются в широком ряде пищевых продуктов:
низкокислотные консервированные овощи (зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла),
рыба (консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба), мясные продукты (сыро-вяленные мясные изделия, ветчина и сосиски)
210) Профилактика ботулизма.
В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и оздо ровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления, - чрезвычайно редкое явление. Широкое применение охлаждения и за мораживания пищевых продуктов препятствует
прорастанию спор и накоплению токсина, что и является важней шим мероприятием в
борьбе с ботулизмом. К эффективной мере предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах относятся быстрая переработка сырья и
своевременное удаление внутренностей, например, у рыб. Это связано с тем, что в кишечнике рыб (особенно осетро вых) нередко содержится ботулинус, который в снулом со стоянии рыбы сравнительно быстро проникает в мышцы и размножается, выделяя токсин. При строгом соблюдении ре жима стерилизации консервов в герметичных банках воз будитель уничтожается в них, консервированные продукты с признаками бомбажа рассматриваются как особо опасные в отношении возможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Продукт, в ко тором предполагается содержание токсина палочки боту лизма, интенсивно прогревают в течение 1 ч при температу ре 100'С.
211)Эрготизмвызывается токсинами микроскопических грибов Клавикепс , который поражает колоски злаковых. При острой форме Э. происходит поражение жел.-киш. тракта и нервной системы (потеря устойчивости в движениях и судороги, иногда параличи). Возможны аборты и летальный исход. При хронич. форме характерны омертвление (сухая гангрена) нек-рых периферич. органов, нередко отпадение копыт, кончиков ушей, хвоста, сосков вымени у коров, гребня, бородки, а иногда клюва, языка и пальцев ног у птиц и др.; гангренозные очаги на пятачке, ушных раковинах и на хвосте у свиней. Нарушается пищеварение, часто развивается бесплодие.
212)Фузариотоксикозы.
Фузариозами называют алиментарные заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов переработки хлебных злаков, пораженных грибками рода Fusarium. Наиболее известны следующие фузариозы:
Отравление «пьяным хлебом». Возникает при употреблении в пищу хлеба, пораженного грибком Fusarium graminearum. Клиническипроявляется симптомами
поражения ЦНС: возбуждение, эйфория, признаки опьянения, шаткая («пьяная»)
походка, головокружение, головные боли, шум в ушах, мышечная слабость. Кроме того, наблюдается расширение зрачков, цианотичный цвет лица, явления гастроэнтерита.
Все перечисленные явления исчезают на вторые сутки, оставляя после себя ощущение как бы прошедшего опьянения.
Алиментарно-токсическая алейкия. Вызывается грибком Fusarium sporotrichoideus, который поражает ядра клеток кроветворных органов с развитием лейкопении вплоть до алейкии. Также снижается содер жание эритроцитов (до 2x10 /л). Изменения в картине крови являются первыми симптомами заболевания. Первыми видимыми проявлениями являются геморрагическая сыпь на коже, буллезные пузыри с серозной жидкостью на отдельных участках. Одновременно мелкие пузырьки появляются па слизистой оболочке рта и на языке. В даль нейшем развивается некротическая
ангина.Профилактические мероприятия по предупреждению заболевания фузариозом
сводятся к недопущению использования в питании продуктов переработки хлебных злаков и зерен, перезимовавших в поле. Их также нельзя использовать на корм скоту. Обычно такое сырье идет на получе ние спирта.
213) Афлатоксикозы.
Афлотоксикозы - это отравления, вызываемые афлотоксинами, токсическими
веществами, которые выделяются в основном грибами группы Aspergillus flavus, реже - грибками рода Penicillium и Rhizopus. Впервые афлотоксины были выделены из арахиса, затем обнаружены в пшенице, кукурузе, рисе, гречихе и других злаках, особенно находящихся в состоянии увлажнения, самосогревания и плесневения. Кроме того, афлотоксины могут содержаться в овощах, копченой и сушеной рыбе, кофе, какао и др. Афлотоксины обладают гепатотоксическим и канцерогенным действием, вызывая преимущественно рак печени, а также мутагенным действием. Канцерогенный эффект у афлотоксинов в 700-900 раз сильнее чем у бензпирена. ПДК афлотоксинов составляет 0.25мкг на кг продукта. В продуктах детского питания афлотоксинов не должно быть. При остром течении афлотоксикоза развивается некроз и жировая инфильтрация печени, при хроническом - цирроз печени, первичный рак печени. Также характерны поражения почек, геморрагический синдром.
214) Охратоксикоз.
Охратоксикоз - заболевание животных, возникающее при скармливании кормов, содержащих охратоксины, основными продуцентами которых являются: Aspergillus ochraceus, продуцирующий охратоксины А, В, С и Д, афлатоксин, пеницилловую кислоту, и Penicillum viridicatum, продуцирующие кроме того виридикатин, цитринин, и микофеноловую кислоту. Наиболее чувствительны свиньи, собаки и птица.
Заболевание возникает при поедании кормов, пораженных токсичными
грибами.Токсикодинамика. Охратоксины обладают местным раздражающим действием на слизистые оболочки и приводят к развитию воспалительных реакций. После
всасывания они оказывают сильное нефротоксическое и несколько слабее
гепатотоксическое действие. Вызывают некроз проксимальных канальцев почки. Обладают тератогенным действием и иммунодепрессивным действием
215) Кардиальная форма бери-бери
Сердечная форма бери-бери также может иметь: а) более лёгкое и б) чрезвычайно тяжёлое течение. Относительно благоприятное течение имеют хронические формы,
которые характеризуются прогрессивно нарастающим расстройством кровообращения.