0

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВАРОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУВПО«ПензенскаяГСХА»

Д.Г.Погосян,И.В.Гаврюшина

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИПРОДУКЦИИЖИВОТНОВОДСТВА

1

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВАРОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУВПО«ПензенскаяГСХА»

Д.Г.Погосян,И.В.Гаврюшина

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИПРОДУКЦИИЖИВОТНОВОДСТВА

Практикум для выполнения лабораторно-практических занятийпо технологии хранения и переработки продукцииживотноводствадлястудентов,обучающихся

по направлению подготовки 35.03.07 – Технология производстваипереработкисельскохозяйственнойпродукции

УДК378.147(075)

П46

Рецензент – А.В. Остапчук, доцент кафедры биологии жи-вотныхиветеринарииПензенскойГСХА.

Печатается по решению методической комиссии технологи-ческогофакультетаот07.10.2013,протокол№2

Погосян,ДавидГарегинович

П46 Технологияхраненияипереработкипродукцииживотноводства:практикум /Д.Г.Погосян,

И.В. Гаврюшина. – Пенза: РИО ПГСХА, 2013. –202с.

Практикум включает два основных раздела: «Технологияхранения и переработки молока» и «Технология хранения и пере-работки мяса». В практикуме приводится описание техники оп-ределениялабораторныхметодовисследованийкачественныхпоказателей молока и мяса. Представлены требования, предъяв-ляемыеккачествумолокапризакупках,ипорядоксдачи-приёмкиубойныхживотных.Освещенывопросы,связанныессепарированием молока, технологией убоя животных и птицы,товароведения мяса, а такжепроизводстваколбасных изделий имясныхконсервов.

©ФГБОУВПО

«ПензенскаяГСХА»,2013

2

© Погосян Д.Г.,ГаврюшинаИ.В.,2013

Предисловие

Практикум разработан в соответствии с рабочей програм-мой по дисциплине «Технология хранения и переработки про-дукцииживотноводства»понаправлениюподготовки110900

«Технология производства и переработки продукции сельскогохозяйства» и профилю подготовки «Производство и переработкапродукцииживотноводства».

Дисциплина Технология хранения и переработки продукцииживотноводства входит в базовую часть профессионального цик-лаобщеобразовательной программы.

Данное учебное пособие позволит облегчить студентам ос-воение дисциплины, даст возможность самостоятельно подгото-витьсяклабораторнымзанятиям.

Наименованиетемлабораторно-практическихзанятий

№	Темазанятия	Часы
	Раздел1Технологияхраненияипереработкимолока
1.	Учёт,отборсреднихпробмолокаиихконсервирование	2
2.	Требованияккоровьемумолокупризакупках	2
3.	Органолептическиеифизико-химическиесвойствамо- лока	2
4.	Определениехимическогосоставамолока	4
5.	Контрольсанитарно-гигиеническогосостояния молока	4
6.	Контрольнатуральностимолока	2
7.	Сепарированиемолока	2
	Раздел2Технологияхраненияипереработкимяса
1.	Порядоксдачи-приемкиубойныхживотныхнамясопе- рерабатывающиепредприятия	2
2.	Определениекатегорийупитанностиубойныхживот- ныхиптицы.Товароведениемяса	2
3.	Технологияубояживотных иптицы	2
4.	Определениесвежестимяса	4
5.	Технологияпроизводстваколбасныхизделий	2
6.	Оценкакачестваколбасныхизделий	4
7.	Технологияконсервногопроизводства	2
	ВСЕГО	36

Организацияработывлабораториитехнологиимолокаимяса Созданиеспециализированнойлаборатории

Для создания лаборатории должна быть отведена отдельнаяизолированнаякомнатасхорошиместественнымосвещением(площадь окон должна составлять 15–20 % площади пола), с от-крываемыми окнами. Кроме потолочных ламп для освещения ввечернеевремянеобходимоиметьдополнительныесветильникиу каждого рабочего места. Помещение должно быть хорошо про-ветриваемым за счет естественного притока воздуха через фор-точки и наличия в лаборатории приточно-вытяжной вентиляции.В лаборатории должны быть смонтированы водопровод с горячейи холодной водой, система канализации, подведены электриче-ский ток к рабочим местам. Стены помещения окрашиваются всветлые тона и на высоте 1,5–2,0 м от пола облицовываются ка-фельной плиткой, а полы покрываются керамической плиткой.Помещение должно быть достаточным для обеспечения безопас-ного проведения работ. Рекомендуемый объем помещения на од-ноголаборанта–неменее 15м³.

Лабораториядолжнаиметьнеобходимоеоборудование,обеспечивающеекачественноепроведениевсехнеобходимыханализов (рефрактометр, рН-метр, влагомер, прибор для опреде-ления чистоты молока, анализатор качества молока и соматиче-ских клеток, центрифугу, баню, весы электронные, микроскоп, атакжеаппаратыобщегоназначения:дистиллятор,термостативытяжной шкаф; термометры, жиромеры, денсиметры, набор хи-мической посуды и реактивов). Применение современных мало-габаритныхэкспресс-ализаторовпозволяетсократитьтрудовыересурсы на проведение анализов, уменьшить объем приготавли-ваемыхреактивов,сократитьплощадь лаборатории.

Каждый работник лаборатории обязан иметь комплект са-нитарной одежды (белый халат и косынку, специальную обувь,полотенца). Кроме того, в лаборатории должны быть в наличииочки, резиновые перчатки, фартук и другие защитные средства,используемые при работе с агрессивными жидкостями, а такженейтрализующиерастворы(борнаякислота,сода)иаптечка.

Минимальный перечень химической посуды и реактивовдляпроведениялабораторныханализов

1. Фарфороваяпосуда:кружкаёмкостью1л(1–2шт.)ичашка на 50–100 мл (4 шт.); стаканы на 200–250 мл со шпателем(2–3шт.),ступкаспестиком(1 шт).

2. Мерный:цилиндробъемом250мл (2шт.) истаканна100мл(1шт.).

3. ПробиркисоштативомичашкиПетри(5–10шт.).

4. Пипетки Мора с объемом: 5 мл (2–5 шт.), 10 мл (6–8 шт.),10,77мл(4–5шт.),20мл(2–3шт.);градуированныепипеткина1мл(2–4 шт.),5мл(2–4 шт.)10 мл(4–6 шт.)и на20 мл(2–3 шт.).

5. Колбы: мерные, ёмкостью 1 л (1 шт) и 100 мл (1 шт.); ко-нические, градуированные на 100 мл (8–10 шт) и на 250 мл (5шт.),на1л(1 шт.).

6. Химическиестаканына150мл(2–3шт.)

6. Воронки стеклянные (2–3 шт.), бутыли с пробкой для ра-бочих растворов ёмкостью на 1–2 л (3–4 шт.) и дистиллирован-нойводына5или10 л(1шт.).

7. Бюретка на 10 или 25 мл с ценой деления 0,05 или 0,1 мл своронкойиштативом(двакомплекта)икапельницаШустера(4шт.).

8. Жиромеры: молочные с резиновыми пробками (5–6 шт.),сливочные(2–3 шт.)и для обрата (1–2шт.).

9. Денсиметрыдлямолока(1–2шт.),сернойкислотысошкалой в диапазоне от 1,40 до 1,85 г/см^з– 1 шт.), изоамиловогоспирта со шкалой до 1 г/см^з(1 шт.), и стеклянные жидкостныетермометры в оправе с диапазоном измерений 0–50 или 0–100 ºСиценойделения 0,5–1,0ºС.

10. Дозатор для серной кислоты на 500 мл (1 шт.), на 200–250 мл для изоамилового спирта и нейтрализованного формалина(2шт.).

11. Химические реактивы: кислота серная концентрирован-наясплотностью1,82–1,84г/см^з(5–10л;1л–дляопределения

100пробжира);изоамиловыйспирт(1л–дляопределения1000пробжира);формалин30-40%-й(1л–дляопределения

500проббелка);спиртэтиловый(200мл);индикатор-фенолфталеин(10г);стандарт-титры(однаупаковка–10ампул)

• NaOHилиKOH(натрияиликалиягидроокись);резазурин

(10 г); мастоприм(50 г); сульфат меди 5%-й раствор (1 л – дляопределения 500 проб мяса на свежесть), 0,05 М раствор нитратасеребра (для определения содержания соли в мясных продуктах),10%-й раствор хромата калия (1 л – для определения содержаниясоли в 1000 пробах в мясных продуктов) спиртовой раствор йода(дляопределения наличиякрахмалавмясныхизделиях).