17.ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ исп

Полученный сгусток тщательно перемешивается, насосом подается в пластинчатый теплообменник, где он сначала подогревается до температуры 60–62 С, затем охлаждается до температуры 28–32 С. Благодаря такой обработке облегчается обезвоживание сгустка в сепараторе. Обезвоживание проводят до массовой доли влаги в сгустке 75–76% для жирного творога и 78–79% при выработке полужирного творога.

Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до температуры 8 С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции и в месильной машине тщательно перемешивают с пастеризованными охлажденными сливками и направляют на фасовку.

Раздельным способом получают творог жирный, полужирный, мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный и др.

Получение зерненого творога со сливками

Зерненый творог со сливками представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого (нежирный) или слегка желтоватого (жирный) цвета. Продукт имеет нежный, слегка солоноватый вкус, кисломолочный запах.

Для получения зерненого творога используют обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 30%.

Сливки пастеризуют при температуре 95–97 С с выдержкой 30 мин для придания вкуса пастеризации, гомогенизируют при температуре 26–30 С и давлении 12,5–13 МПа, охлаждают до температуры 4–8 С.

Из обезжиренного молока получают творожный сгусток по ки- слотно-сычужному способу. Готовность его определяют по кислотности сыворотки, которая должна составлять 47–57 Т, и плотности сгустка. Готовый сгусток разрезают на кубики с размером ребра 12,5– 14,5 мм и оставляют в покое на 20–30 мин. В процессе выдержки повышается кислотность сгустка, выделяется сыворотка, сгусток уплотняется, обсыхает.

После этого в ванну добавляют воду, имеющую температуру 46 С, для снижения кислотности до 36–40 Т и медленно подогревают сгусток до температуры 48–55 С путем подачи горячей воды в рубашку ванны. Для уплотнения творожного зерна его вымешивают в тече-

ние 30–60 мин. Готовое зерно при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму и разминаться.

По окончании вымешивания сливают сыворотку, а зерно промывают водой, имеющей температуру 16–17 С в течение 15–20 мин, затем холодной водой (2–4 С). Воду сливают, зерно обсушивают, добавляют к нему сливки и соль, растворенную в 8–10-кратном количестве сливок, все тщательно перемешивают и направляют на фасовку.

Творожные изделия

К творожным изделиям относят сырки, творожные массы, десерты, творожки и др. Они могут быть сладкие, соленые, с повышенной жирностью, полужирные, нежирные и др.

Основным сырьем для производства творожных изделий является высококачественный творог, в производстве жирных изделий используют сливочное масло. Для получения нежной, однородной консистенции творога его перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. В качестве вкусовых наполнителей и ароматизаторов используют сахар, соль, мед, какао, ванилин, цукаты, орехи, изюм, фруктово-ягодные начинки, печенье и т.д.

Подготовленные компоненты смешивают в месильной машине до однородной массы, охлаждают массу до температуры 6 С и направляют на фасовку.

Глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до температуры 6–8 С, формуют и покрывают шоколадной или жировой глазурью. После глазирования сырки охлаждают.

ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА

Характеристика и классификация сыров

Сыр известен с самых давних времен. Древние скотоводы использовали для хранения молока шкуры и желудки животных, которые, являясь источниками ферментов, вызывали свертывание молока. После высыхания сыворотки и ферментативного превращения сгустка получался вкусный, питательный продукт. И в настоящее время сыр получают свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием белков и жиров. Энергетическая ценность сыров составляет от 10 до 18 кДж/кг. В процессе созревания часть белков переходит в растворимое состояние (в виде поли- и олигопептидов, аминокислот), и сыр

хорошо усваивается организмом человека. Пищевая ценность жиров дополняется содержанием биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, которые переходят из молока и синтезируются микроорганизмами закваски при сквашивании молока и созревании сгустка, солей кальция и фосфора.

В большей степени эта информация относится к сычужным сырам (рис. 60). Кисломолочные сыры не проходят стадию созревания, технология плавленых сыров включает операцию тепловой обработки.

		Сыры
Кисломолочные			Сычужные
		Плавленые
Свежие	Выдержанные	Твердые	Мягкие

Рис. 60. Классификация сыров

Мировой ассортимент сычужных сыров насчитывает более 300 наименований. Сыр, полученный в одинаковых условиях, в разных странах называется по-разному.

Классифицировать сычужные сыры сложно, поскольку технология их производства включает большое количество операций, которые могут различаться режимами, что влияет на свойства получаемого продукта.

Сычужные сыры могут различаться следующими условиями получения:

–использование молока с высокой и низкой степенью зрелости;

–обработка сгустка без второго нагревания либо с разными ре-

жимами второго нагревания (низкая температура – до 41 С, высокая температура – выше 50 С);

–самопрессование и прессование сырной массы;

–плавление сырной массы;

–чеддеризация сырной массы;

–отсутствие созревания, созревание с сухой коркой, созревание

сучастием сырной слизи, созревание с участием плесени на поверх-

ности или во всем объеме, созревание с участием сырной слизи и плесени на поверхности, созревание в рассоле.

Сыропригодность молока

Под сыропригодностью понимают:

–отсутствие пороков вкуса, цвета и запаха. При наличии таких пороков в сыре они окажутся еще более выраженными, чем в молоке;

–способность молока к свертыванию под действием сычужного фермента. Из сычужно-вялого молока образуется непрочный сгусток, который плохо обезвоживается, микроорганизмы развиваются плохо, сыр получается низкого качества;

–нормальный химический состав, обеспечивающий поддержание жизнедеятельности микроорганизмов при получении и созревании сыра. Содержание белка должно быть не ниже 3%, жира – не ме-

нее 3,2%;

–бактериологическая чистота. Непригодно молоко, содержащее значительное количество газообразующих микроорганизмов – маслянокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки. Развитие этих микроорганизмов вызывает вспучивание сыров;

–отсутствие ингибиторов роста микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков, пестицидов).

Технология сычужных сыров

Технологическая схема производства сычужных сыров включает ряд стадий (рис. 61).

Молоко

Подготовка молока

–резервирование

–созревание

–нормализация

–ультрафильтрация

–вакуумная обработка

–бактофугирование

–пастеризация

Заквашивание молока

–внесение СaCl2 (100–400 г/т)

–внесение нитрата К или Na (100–300 г/т)

–внесение закваски

–установление температуры сквашивания

–внесение молокосвертывающего фермента (20–30 г/т)

–внесение сырной краски

Получение сычужного сгустка

Обработка сычужного сгустка

–разрезание сгустка

–постановка зерна

–вымешивание зерна

–второе нагревание

–обсушка зерна

Формование

Самопрессование и прессование

Посол

Созревание

Сычужный сыр

Рис. 61. Технологическая схема получения сычужных сыров

Подготовка молока. Производство сыров ведется поточным способом, поэтому для бесперебойной работы требуется резерв молока, одинакового по свойствам и составу. Хранят молоко при температуре 2–6 С.

Свежевыдоенное молоко не пригодно для выработки сыра, так как оно некоторое время сохраняет бактерицидные свойства, являясь неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, и плохо свертывается сычужным ферментом. По этой причине молоко подвергают созреванию – выдержке при температуре 8–12 С в течение 10–14 ч с добавлением закваски или без нее. При созревании в результате ферментации лактозы молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, которая вытесняет кальций из фосфатов и цитратов, способствует деминерализации казеиновых мицелл. Это приводит к увеличению содержания растворимого кальция, а значит, к улучшению сыропригодности молока. Для выработки различных сыров требуется молоко разной степени зрелости, которую характеризуют величиной титруемой кислотности.

Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью можно направлять на созревание после термической обработки (63–67 С, 20– 25 с) с добавлением закваски.

При нормализации молока устанавливают такое соотношение между белком и жиром, которое обеспечивает стандартное их соотношение в готовом продукте.

Ультрафильтрацию применяют для концентрирования сухих веществ молока с целью достижения оптимальной для каждого вида сыра массовой доли белка в молочном концентрате. При использовании ультрафильтрации снижаются потери белка с сывороткой, увеличивается выход сыра, сокращается расход молокосвертывающего препарата и закваски, повышается качество сыра.

После нормализации молоко, подогретое до температуры 50– 52 С направляют на ультрафильтрацию. Созревание молока при этом не проводят. Концентрат имеет более высокую кислотность, чем исходное молоко, но она не должна превышать 23 Т.

На процесс производства сыра влияет присутствие газов в молоке. Некоторые газы и летучие соединения могут обусловливать посторонние привкусы и запахи молока, а затем и готового продукта. Кроме того, уменьшение объема газовой фазы в молоке способствует ускорению свертывания молока и обработки сычужного сгустка. Газовую фазу из молока удаляют путем вакуумной обработки в дезодораторах, после чего необходимо избегать попадания воздуха в молоко.

Молоко, прошедшее термическую обработку, хуже свертывается сычужным ферментом. Это связано с тем, что денатурированный

β-лактоглобулин образует комплекс с κ-казеином, в результате чего ухудшается атакуемость казеина сычужным ферментом, часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Кроме того, поскольку сывороточные белки имеют более высокие гидратационные свойства, чем казеин, при их коагуляции вместе с казеином ухудшается качество сгустка и затрудняется обезвоживание. Продолжительность свертывания молока значительно увеличивается при увеличении температуры пастеризации (табл.11), поэтому в сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации молока – 70– 72 С с выдержкой 20–25 с.

Таблица 11. Зависимость длительности свертывания молока

от температуры пастеризации

Температура пастеризации, С	65	72	80	85
Продолжительность свертывания, мин	57	60	120	142

Хорошие результаты дает предварительная (перед пастеризацией) обработка молока на бактофугах, позволяющая очистить молоко от вегетативных клеток спорообразующих бактерий, термофильных микроорганизмов.

Совместное применение бактофугирования и пастеризации позволяет удалить из молока более 99% бактерий.

Заквашивание молока. Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция – обязательная операция, позволяющая в некоторой степени восстановить исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации и улучшить сычужную свертываемость. Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока, вносят его в виде раствора, в котором массовая доля безводной соли составляет 40%.

Добавление нитратов способствует предупреждению вспучивания сыров. В молоке нитраты распадаются на нитриты и кислород. Кислород используют бактерии для дыхания, при этом они меньше ферментируют молочного сахара и, следовательно, меньше образуется газов (СО2, Н2). Нитриты подавляют развитие газообразующих бактерий, в то время как молочнокислые бактерии к ним более устойчивы. При созревании сыров нитриты разлагаются до аммиака и становятся безвредными для человека.

Формирование вкуса, запаха, консистенции сыров происходит благодаря микробиологическим и биохимическим процессам. В про-

изводстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые и пропионовокислые бактерии, микробиота сырной слизи, плесневые грибы.

Ведущая роль принадлежит молочнокислым бактериям. Осуществляя молочнокислое брожение, они способствуют накоплению веществ, которые придают сырам характерный вкус и аромат, обеспечивают формирование требуемой консистенции сгустка и сыра, предотвращают развитие вредной микробиоты. В отличие от заквасок, для кисломолочных продуктов все штаммы заквасок для сыров должны иметь высокую протеолитическую активность.

Впроизводстве сыров с низкой температурой второго нагревания в составе заквасок используют мезофильные молочнокислые кокки и палочки, осуществляюшие как гомоферментативное, так и гете-

роферментативное брожение (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides sabsp. cremoris, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei subsp. rhamnosus).

При получении сыров с высокой температурой второго нагревания в состав заквасок вводят термофильные стрептококки и молочно-

кислые палочки (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Кроме этого добавляют пропионовокислые бактерии (Propionibacterium shermanii).

Некоторые сыры с низкой температурой второго нагревания созревают с участием сырной слизи, образующейся на поверхности. В состав микробиоты сырной слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки Brevibacterium linens. Суспензию этих культур разбрызгивают на поверхность сыров перед созреванием.

Всозревании отдельных видов мягких сыров принимают участие плесневые грибы. Так называемая белая плесень (Penicillium caseicolum, Pen. camеmberti) культивируется на поверхности сыров, способствует распаду белков и появлению специфического грибного (шампиньонного) привкуса. Зелено-голубая плесень (Penicillium roquefortii) развивается во всем объеме сырной головки. В отличие от белой, которую наносят на поверхность, зелено-голубую вносят в молоко при заквашивании или в сырную массу при формовании. Для поступления воздуха и развития этой плесени сыры перед созреванием прокалывают. Результатом ее развития является гидролиз липидов и накопление жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и др.),

которые придают сыру специфические острые, пикантные вкус и аромат.

Доза вносимого молокосвертывающего препарата зависит от его активности и способности молока к сычужному свертыванию. Вносят фермент в виде раствора в воде или в кислой сыворотке с массовой долей 1 или 2,5%.

Температура сычужного свертывания существенным образом влияет на продолжительность процесса. Оптимальная температура для действия сычужного фермента – 40–41 С. Однако при такой температуре свертывание происходит слишком быстро и осадок имеет высокую плотность, что затрудняет его обработку. Кроме того, это не оптимальная температура для развития лактококков. При получении твердых сыров устанавливают температуру сычужного свертывания 32–36 С, для мягких сыров температуру снижают до 28–30 С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

Получение сычужного сгустка. Условия сычужного свертыва-

ния устанавливают таким образом, чтобы длительность свертывания при получении твердых сыров составляла 25–40 мин. При получении мягких сыров для активизации молочнокислого брожения продолжительность свертывания увеличивают до 60–90 мин.

В процессе свертывания происходит сычужная коагуляция казеина. Мицеллы казеина образуют тонкие нити, затем хлопья, потом формируется трехмерная сетчатая структура и появляется сгусток. Сначала сгусток нежный, в дальнейшем происходит его упрочнение. В порах сгустка удерживаются жировые капли и сыворотка с растворенными в ней компонентами. Сывороточные белки с казеином не коагулируют, а переходят в сыворотку.

Готовность сгустка определяют следующим образом. В него наклонно вводят шпатель и приподнимают. Если раскол получается с острыми, нерасплывающимися краями, хорошо выделяется сыворотка светло-зеленого цвета, то сгусток готов. Неровный излом и мутность сыворотки указывают на недостаточную готовность. Для дальнейшей обработки не годятся ни слишком прочный, ни слишком нежный сгусток. В первом случае сырное зерно получается неоднородное по размерам, с высокой долей пыли, во втором – велики потери белка и жира с сывороткой.

Обработка сычужного сгустка. Цель обработки – удаление сыворотки. При этом для каждого вида сыра в сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки для протекания микробиологических и биохимических процессов, которые имеют значение для формирования вкуса и консистенции сыра. Массовая доля влаги в сырной массе твердых сыров после прессования должна составлять 38–47%, мягких сыров после самопрессования – 47–65%.

Сгусток разрезают специальными режущими устройствами сначала вдоль, затем поперек, а затем на горизонтальные слои. Получают кубики с размером ребра от 8 до 12 мм.

Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают, а затем дробят. Чем мельче зерно, тем больше удельная поверхность и тем лучше оно обезвоживается. При выработке твердых сыров получают зерно размером от 2–3 мм (швейцарский) до 5–6 мм (голландский), а для мягких сыров размер зерна составляет 20–30 мм.

После постановки зерна удаляют около 30% сыворотки и продолжают вымешивание с целью обсушки зерна. При этом объем зерна уменьшается, оно приобретает шарообразную форму. К концу вымешивания зерно становится упругим, достаточно прочным, теряет первоначальную клейкость.

Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. При повышении температуры усиливается синерезис сгустка, т. е. его сжатие с выделением сыворотки. Температуру второго нагревания для каждого вида сыра устанавливают с учетом оптимальной температуры для развития микробиоты закваски. Если в составе закваски мезофильные молочнокислые бактерии, то температуру второго нагревания устанавливают в интервале 38–42 С и такие сыры образуют группу сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской). Если закваска состоит из термофильных бактерий, то температура второго нагревания может быть от 48 до 58 С и такие сыры относят к группе сыров с высокой температурой второго нагревания. Мягкие сыры вырабатывают без второго нагревания.

В процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков.

Для регулирования молочнокислого брожения в сырную массу добавляют пастеризованную воду, имеющую температуру 50–60 С. Количество воды составляет от 5 до 20% массы перерабатываемого молока и зависит от кислотности сыворотки. В результате разбавле-