ш1

--дрожжи обеспечивают условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий, потребляя кислород способствующих повышению кислотности закваски, вызываемый бактериями Lactobacillus fermentii и Lactobacillus brevis. -молочнокислые бактерии, повышая кислотность среды, обеспечивают условия жизнедеятельности Saccharomyces, угнетая конкурентные виды. -молочнокислые бактерии могут расщеплять мальтозу на две молекулы глюкозы, которая полностью усваивается дрожжами, ускоряя газообразование в заквасках. -дрожжевые клетки способны ассимилировать органические кислоты – продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Однако в определенных условиях дрожжи и МКБ могут угнетать друг друга: -максимальное введение заварки в состав питательной смеси и культивирование микроорганизмов при 30⁰С обеспечивает интенсивное размножение дрожжевых клеток, создавая дефицит сбраживаемых сахаров для молочнокислых бактерий. Повышение температуры брожения до 32⁰С снижает жизнедеятельность дрожжей, приводит к ухудшению подъемной силы закваски и интенсифицирует кислотонакопление. -существует возможность прямого паразитирования молочнокислых бактерий на дрожжевых клетках с разрушением последних, особенно при повышенных температурах.

42 Микрофлора ржаных заквасок итеста представлена штаммами молочнокислых бактерий и дрожжей. МКБ: Lactobacillus plantarum-63, Lactobacillus brevis-5, Lactobacillus brevis-78 (для густой), Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermentii-34 (для жидкой и КМКЗ). Дрожжи: Saccharоmyces minor «Чернореченский», Saccharomyces cerevisiae Л–1. В тесте и заквасках, имеющих влажность 40–50% создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Оказавшись в тесте, все микроорганизмы муки: -сначала приспосабливаются к новым условиям (период задержки роста) -затем начинают размножаться (период быстрого роста) С этого момента между различными микроорганизмами начинается борьба за овладение средой. В этой борьбе побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях: -первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные, предпочитающие нейтральную среду – бактерии группы кишечной палочки); -кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.); -остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, теста) в без кислородных анаэробных условиях. В процессе культивирования дрожжевые клетки: -обогащают среду рядом продуктов своего метаболизма и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий.

--дрожжи обеспечивают условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий, потребляя кислород способствующих повышению кислотности закваски, вызываемый бактериями Lactobacillus fermentii и Lactobacillus brevis. -молочнокислые бактерии, повышая кислотность среды, обеспечивают условия жизнедеятельности Saccharomyces, угнетая конкурентные виды. -молочнокислые бактерии могут расщеплять мальтозу на две молекулы глюкозы, которая полностью усваивается дрожжами, ускоряя газообразование в заквасках. -дрожжевые клетки способны ассимилировать органические кислоты – продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий Однако в определенных условиях дрожжи и МКБ могут угнетать друг друга: -максимальное введение заварки в состав питательной смеси и культивирование микроорганизмов при 30⁰С обеспечивает интенсивное размножение дрожжевых клеток, создавая дефицит сбраживаемых сахаров для молочнокислых бактерий. Повышение температуры брожения до 32⁰С снижает жизнедеятельность дрожжей, приводит к ухудшению подъемной силы закваски и интенсифицирует кислотонакопление. -существует возможность прямого паразитирования молочнокислых бактерий на дрожжевых клетках с разрушением последних, особенно при повышенных температурах.

43 Для повышения биологической активности различных объектов предложены магнитные, термические, электрохимические, ИК– способы, способы обработки лазерным излучением и др. Наиболее рациональные параметры электрохимического воздействия, при которых конгломераты дрожжевых клеток полностью разрушались. Это обусловлено снижением величины поверхностного натяжения на границе раздела жидкой и твердой фаз. Наиболее эффективной, является обработка дрожжевых клеток, в питательной смеси, представляющей водный раствор ячменного, ячменно–кукурузного или кукурузного гидролизата с обработкой смеси, содержащей дрожжевые клетки, электрическим воздействием и последующей выдержки смеси. Проведение электрохимической обработки дрожжевого молока, прессованных дрожжей и сушеных дрожжей в зерновых гидролизатах приводит к увеличению подъемной силы дрожжей в 2–3 раза. Созданная рН среды 4,8–5,2 оптимальна для повышения биотехнологических показателей дрожжевых клеток. Обоснована целесообразность обработки хлебопекарных дрожжей лазерным излучением с целью повышения их биотехнологических свойств. Применяется электронно–ионная технология, т.е. силовое воздействие электрических полей на электрозаряженные частицы, что ускоряет производственные процессы, улучшает качество готовой продукции. Электронно–ионная обработка прессованных дрожжей позволяет увеличить их зимазную активность.

44 Мезофильная закваска разработана для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Сущность способа сводится к накоплению высококислотной молочнокислой закваски мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti–27 при температуре 37⁰С и внесению ее в определенной дозе в опару или тесто. Физиологические признаки: оптимальная температура 37⁰С. На водно–мучной среде влажностью 75% из муки второго сорта накапливает титруемую кислотность 15–16 град за 12 ч при температуре 37–40⁰С. Штамм отличается антагонистическими свойствами к Васillus subfilis и Васillus mesentericus. Технологическая схема приготовления закваски состоит из следующих операций:

--Разводочный цикл--Приготовление питательной смеси--Выбраживание закваски --Освежение закваски и расход в производство Приготовление МКЗ по разводочному циклу состоит в переходе со стерильной среды на нестерильный субстрат и сопровождается несколькими пересевами путем увеличения объема в каждой фазе в 10 раз (1 г исходной фазы и 9 частей питательной смеси). В производственном цикле закваску культивируют непрерывно в течение длительного времени путем отбора необходимого количества готовой закваски и добавления свежего питания. Применение мезофильной МКЗ. Закваску можно применять при выработке пшеничного хлеба из муки любого сорта, приготовленного по различным технологическим схемам. Ее использует в количестве 3–6% к массе муки при опарном способе, 8–10% – при безопарном. Возможно одновременное внесение в опару 10–20% молочной сыворотки и 4–6% закваски мезофильных бактерий.

45 КМКЗ. Данный способ рекомендуется для предприятий с прерывистым режимом работы (т.к. в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервирования). КМКЗ выводят с применением жидких культур МКБ L. plantarum–30, L. casei–26, L. brevis–1, L. fermenti–34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. КМКЗ имеет влажность 60–70%, температуру 37–41⁰С, кислотность 18–24 град. Тесто готовят в две стадии (КМКЗ–тесто) или три стадии (КМКЗ–опара–тесто). При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованных или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5–15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 100–180 мин. до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба. Разводочный цикл включает 3 фазы, проводя первые две фазы в условиях лаборатории (важно поддерживать t 38–41 ⁰С, стимулирующую развитие МКБ и сдерживающую развитие дрожжевых клеток попадающих с мукой. Производственный цикл КМКЗ можно готовить влажностью 701% или 601%, конечная кислотность соответственно 18–22 и 20–24 град.

В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1 : 9.

46 Основу пропионовокислой закваски составляет штамм Propionibacterium freundenrichi ssp shermanii ВКМ–103. Данная закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Применение данной закваски имеет двоякое значение: для предотвращения развития в хлебе микробиологических инфекций и обогащения его витамином В₁₂ с целью повышения биологической ценности хлебных изделий. Кислотность 12-14 град..Основу Компл. Закв. составляют музейные штаммы МКБ дрожжей пропионовокислых бактерий: L. casei–C₁; L. brevis – В₇₈; L. fermenti – 34; P freundeutichi ssp. Shemanei ВМК – 103; дрожжи Saccharomises cerevisiae–69 в соотношении 0,5:0,25:0,25:0,02:1. Комплексная закваска обладает следующими биохимическими и технологическими свойствами: МА = 65–70 мин., ПС = 18–20 мин. Кислотность = 10–12 град. Она обладает антибиотической активностью к споровым бактериям и плесеням. Ацидофильная закваска состоит из музейной культуры L. acidophillus – 146 и щтамма дрожжей «Рязанские – 17», адаптированного к высоким температурам (40–45⁰С) на основе Рязанской расы. Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие биохимические и технологические показатели. Ее рекомендуется применять при выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира. Специфическая особенность Эргостериновой закваски заключается в том, что штамм дрожжей, который используется для её приготовления, обладает высокими биохимическими свойствами, способен к повышенному синтезу эргостерина (витамина D). Используется микрофлора L. plantarum A63, L. plantarum–30, L. casei C-1. Мезофильная дрожжевая закваска предназначена для регионов с низким значением годовых температур в замен жидких дрожжей, отличительной особенностью мезофильной дрожжевой закваски является возможности использования заварки для ее выращивания. Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская 11», который выделен из закваски спонтанного происхождения, отличительной особенностью дрожжевой закваски является возможности использования водно–мучной суспензии для ее выращивания. Для этих заквасок используются штаммы МКБ: L. plantarum A63, L. casei C-1, L. brevis В5, L. brevis В78. Витаминная закваска создана на основе активного штамма вида Bullena armeniora. Особенностью является низкий температурный оптимум 22-28 С, обладает высокой каратинсинтезирующей способностью. Продолжительность выращивания закваски 5-6 часов, при Т= 20-25 С. Подъёмная сила 10-15 мин, кислотность 7-10 град..

47 Основу пропионовокислой закваски составляет штамм Propionibacterium freundenrichi ssp shermanii ВКМ–103. Данная закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения Закваска применяется для предотвращения развития в хлебе микробиологических инфекций и обогащения его витамином В₁₂ с целью повышения биологической ценности хлебных изделий. Кислотность закваски 12-14 град, закваска обладает высокой протеолетической активностью, что обуславливает высокий уровень аминокислот в ней. Применяется для производства отрубного хлеба и хлебобулочных изделий

48 Основу КЗ составляют музейные штаммы МКБ дрожжей пропионово

кислых бактерий: L. casei–C₁; L. brevis – В₇₈; L. fermenti – 34; P freundeutichi ssp.

Shemanei ВМК – 103; дрожжи Saccharomises cerevisiae–69 в соотношении 0,5:0,25:0,25:0,02:1. В качестве питательного субстрата для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении мука : вода 1 : 3. Комплексная закваска обладает следующими биохимическими и технологическими свойствами: МА = 65–70 мин., ПС = 18–20 мин. Кислотность = 10–12 град. Она обладает антибиотической активностью к споровым бактериям и плесеням.

49 Ацидофильная закваска состоит из музейной культуры L. acidophillus – 146 и щтамма дрожжей «Рязанские – 17», адаптированного к высоким температурам (40–45⁰С) на основе Рязанской расы. Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие биохимические и технологические показатели. Ее рекомендуется применять при выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира. Оптимальная температура 40-45 С. Подъёмная сила закваски 10-14 мин, кислотность

10-12 град.

50 Витаминная закваска создана на основе активного штамма вида Bullena armeniora. Особенностью является низкий температурный оптимум 22-28 С, обладает высокой каратинсинтезирующей способностью. Микрофлора данной закваски синтезирунт виткмин В12, обладающим бактерицидным и радиопротекторными свойствами. Кроме каратинсинтезирующих дрожжей предусмотрено внесение дрожжей вида Saccharomises cerevisiae, МКБ культуры L. acidophillus – 146, P. freundeutichi ssp, Shemanei ВМК – 103. В соотношении 1:1:0,5:0,2. В качестве основного субстрата примеряется мучная осахаренная заварка, влажностью 82-85%. Продолжительность выращивания закваски 5-6 часов, при Т= 20-25 С. Подъёмная сила 10-15 мин, кислотность 7-10 град.. Эта закваска рекомендуется для муки со слабой клецковиной и при ускоренном способе тестоприготовления с использованием прессованных дрожжей.

51 Специфическая особенность Эргостериновой закваски заключается в том, что штамм дрожжей, который используется для её приготовления, обладает высокими биохимическими свойствами, способен к повышенному синтезу эргостерина (витамина D). Используется микрофлора L. plantarum A63, L. plantarum–30, L. casei C-1. Технология приготовления : 1. Адаптация эргостериновых дрожжей штамма 576 к мучной среде и осахаренной заварке. 2. Внесение в полученный состав мезофильных МКБ. Затем размножение на осахаренной заварке при Т=32 С, через каждые 4 часа производят отбор и возобновление закваски. Максимум кислотонакопления в тесте наблюдается через 1,5-2 часа. Первый пик газообразования через 1,5-2 часа, второй через 4,5 часа. При использовании эргостериновой закваски возможна замена 50% прессованных дрожжей на 15% закваски, при этом увеличивается удельный объём хлеба на 20%, пористость на 2-4%, улучшается структура мякиша. Повышается пищевая ценность хлеба за счёт обогащения изделий витамином D. Это эффективно для изделий с повышенным содержанием кальция.

52 (86,87) Мезофильная дрожжевая закваска предназначена для регионов с низким значением годовых температур в замен жидких дрожжей, отличительной особенностью мезофильной дрожжевой закваски является возможности использования заварки для ее выращивания. Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская 11», который выделен из закваски спонтанного происхождения, отличительной особенностью дрожжевой закваски является возможности использования водно–мучной суспензии для ее выращивания. Для этих заквасок используются штаммы МКБ: L. plantarum A63, L. casei C-1, L. brevis В5, L. brevis В78. Преимуществом данных заквасок является экономия прессованных дрожжей, увеличение удельного объёма и пористости, повышение упругой деформации хлеба на 35-40%.

53 В тесте и заквасках, имеющих влажность 40–50% создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Оказавшись в тесте, все микроорганизмы муки: -сначала приспосабливаются к новым условиям (период задержки роста) -затем начинают размножаться (период быстрого роста) С этого момента между различными микроорганизмами начинается борьба за овладение средой. В этой борьбе побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях:

--первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные, пред почитающие нейтральную среду – бактерии группы кишечной палочки); --кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.); --остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, теста) в без кислородных анаэробных условиях. В процессе культивирования дрожжевые клетки: --обогащают среду рядом продуктов своего метаболизма и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий. --дрожжи обеспечивают условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий, потребляя кислород способствующих повышению кислотности закваски, вызываемый бактериями Lactobacillus fermentii и Lactobacillus brevis. --молочнокислые бактерии, повышая кислотность среды, обеспечивают условия жизнедеятельности Saccharomyces, угнетая конкурентные виды. --молочнокислые бактерии могут расщеплять мальтозу на две молекулы глюкозы, которая полностью усваивается дрожжами, ускоряя газообразование в заквасках. --дрожжевые клетки способны ассимилировать органические кислоты – продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Однако в определенных условиях дрожжи и МКБ могут угнетать друг друга: --максимальное введение заварки в состав питательной смеси и культивирование микроорганизмов при 30⁰С обеспечивает интенсивное размножение дрожжевых клеток, создавая дефицит сбраживаемых сахаров для молочнокислых бактерий. Повышение температуры брожения до 32⁰С снижает жизнедеятельность дрожжей, приводит к ухудшению подъемной силы закваски и интенсифицирует кислотонакопление. --существует возможность прямого паразитирования молочнокислых бактерий на дрожжевых клетках с разрушением последних, особенно при повышенных температурах.

54 Ржаная мука характеризуется следующими особенностями: Ржаная мука, в отличие от пшеничной, всегда содержит активный фермент –амилазу, которая при замесе теста ускоряет гидролиз крахмала до декстринов. Накопление декстринов в хлебе делает его сырым, липким и малоприятным на вкус. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины. В пшеничном тесте клейковина определяет такое важное свойство, как газоудерживающая способность. Ржаное тесто, приготовленное из муки и воды, лишено этого свойства. Увеличение кислотности теста до 10–12 град. способствует набуханию белков ржаной муки, что увеличивает вязкость теста и его газоудерживающую способность, а также снижает активность –амилазы в начальный период выпечки. Таким образом, для получения хорошего качества ржаного хлеба требуется высокая кислотность теста. Необходимую кислотность полуфабрикатов можно получить с помощью молочнокислых бактерий. В самой муке бактерий немного и находятся они в малоактивном состоянии. Однако, если смешать муку с водой, а потом к приготовленной смеси через определенные промежутки времени добавлять новые порции муки и воды, то в ней накапливаются молочнокислые бактерии, активность которых быстро нарастает. Этот процесс, связанный с выращиванием микроорганизмов, многофазный, и делится на два главных этапа: -приготовление закваски; -приготовление теста.

55 Технологическая роль дрожжей в процессе хлебопекарного производства заключается в разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющемся в результате процесса спиртового брожения, придании тесту определенной реологии, а также образовании в результате брожения этилового спирта, участвующего в формировании аромата хлеба Дрожжи обогащают среду рядом экстрацеллюлярных продуктов своего метаболизма и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий. В присутствии дрожжей последние могут развиваться в жидких средах, где они самостоятельно не размножаются (это наблюдается в питательных смесях, лишенных ряда витаминов, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований). Дрожжи обеспечивают условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий, потребляя кислород способствующих повышению кислотности закваски, вызываемый бактериями Lactobacillus fermentii и Lactobacillus brevis. МКБ: --молочнокислые бактерии, повышая кислотность среды, обеспечивают условия жизнедеятельности Saccharomyces, угнетая конкурентные виды. --некоторые бактерии обладают более активной системой протеолитических ферментов, чем дрожжи. Гидролизуя сложные азотистые соединения, они обеспечивают азотным питанием дрожжевые клетки. --молочнокислые бактерии могут расщеплять мальтозу на две молекулы глюкозы, которая полностью усваивается дрожжами, ускоряя газообразование в заквасках.