лекц. орг. произв. и обслуживание1

больших количествах применяются различные пряности: лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления блюд используют растительное масло, главным образом оливковое. Для арабской кухни типична тепловая обработка, сковороды при жарке доводят до 300°С.

Режим питания народов арабских стран двукратный: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца.

Из напитков любят чай, кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки, употребляют много пшеничного хлеба в виде лепешек (лаваш, чурек).

Итальянцы широко используют в пищу макаронные изделия, к ним подают масло, тертый сыр, различные соусы. Используют в питании разнообразные продукты: овощи, рыбу, продукты моря (крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину, нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты, ягоды, сыр, бобовые. Для приготовления блюд употребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ, маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и т. д. Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. Из первых блюд любят супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами.

Сыр, как и макароны, — излюбленное кушанье итальянцев. Из жиров употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный. После десерта едят сыр и пьют кофе.

Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать:

• туристам из арабских стран — блюда из свинины (мусульманам); туристам из Италии — сливочное масло, блюда из жирной свинины и рубленого мяса,

ржаной хлеб.

Особенности питания туристов из Индокитая, Китая, Кореи, Японии Народы Индокитая (Вьетнам, Бирма, Таиланд, Индонезия), этих народностей характерно

большое количество блюд из рыбы в отварном и жареном виде, а также раков, крабов, лангустов, креветок. Мясо употребляют мало, приготовляют блюда из птицы. Широко используют рис, который подается в рассыпчатом виде с мясом, овощами, с мясными, рыбными и овощными Птицу в основном готовят на пальмовом масле. Рис готовят на пару. Широко применяют

рисовую муку. Но не менее популярны блюда из бобовых: фасоли, сои и особенно зеленой фасоли. Из сои готовят соевый соус и соевый творог. Из первых блюд готовят бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом; суп-лапшу из курицы, овощной суп, сладкие супы с рисом. Национальным горячим напитком является чай, из холодны х

— фруктовая вода и фруктово-ягодные соки.

Китайцы наряду со свежими используют большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовят на растительном масле и курином жире с применением ферментативных соусов и специй. В китайской кухне преобладают морские продукты (медуза, креветки, трепанги, каракатицы и др.) и растительные (соя, росток бамбука, рис, лотос). Китайцы едят блюда из говядины, свинины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, а также любят пельмени, лапшу. Очень популярен рис. Распространенным напитком является чай. Зеленый чай пьют очень горячим и без сахара. Сладкие блюда подают в промежутках между горячими.

Корейская кухня во многом схожа с китайской. Так же как и китайцы, широко используют рис, овощи, рыбу, изделия из муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется в небольшом количестве. В качестве приправы ко многим блюдам служит соя. Молоко и молочные продукты корейцы в пищу почти не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле. Широко распространено овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы. Рис, закуски и все приправы подают отдельно в различных мисках и пиалах. Первые блюда употребляют на завтрак, обед, ужин. В качестве десерта готовят блюда из фруктов

(яблок, груш, персиков, хурмы, фиников). Пьют пиво, охлажденную кипяченую воду, едят много пшеничного хлеба.

Основу японской кухни составляют растительные продукты: овощи (в том числе морская капуста), рис, соя, бобовые. Большое место в питании занимают рыба и многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины, птицы. Любимым продуктом является рис. Большинство блюд готовят с различными острыми приправами на растительном или рыбьем жире. Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, крабов, креветок. Широко используют для приготовления вторых блюд рыбу в различных видах (в том числе сырую). Очень популярны рисовые пирожки с ломтиками сырой рыбы. Из соусов распространен соевый соус — остросоленый, со специфическим ароматом. Японцы также употребляют много фруктов, печенья; пьют кофе, чай без сахара. Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать:

•туристам из Вьетнама, Таиланда, Индонезии минеральную воду, ржаной хлеб;

•туристам из Китая — блюда из баранины, молока, молочных продуктов, соленые

рыбные изделия (икру, сельдь), сыр, сливочное масло, картофель, минеральную воду, а также пищу, приготовленную на топленом масле и маргарине с добавлением лаврового листа;

• туристам из Кореи — молочные продукты и блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые колбасы, ветчину, вареные овощи, картофель, кофе, какао, минеральную воду, ржаной хлеб;

• туристам из Японии — минеральную воду. Все блюда должны быть слабосолеными.

Особенности питания туристов из Индии, Монголии, Кубы Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица и

другие бобовые, овощи. Употребляют большое количество специй, пряностей, приправ, соусов. Употребление мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию на индуистов и мусульман. Мусульмане не употребляют свинину, но очень любят баранину и козлятину. Индуисты не едят говядину. Из молочных продуктов распространены кислое молоко (йогурт), которое используют и как самостоятельное блюдо, а также в различных маринадах. Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Там не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы; основу пищи составляют сладкий перец, финики, чечевица, отварной рис. Похлебка из хлеба и чечевицы — обязательное блюдо на завтрак и обед.

На востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню — рыба, главным образом пресноводная, а также блюда из крупных и мелких креветок и омаров.

Важное место в питании индийцев занимают свежие и сушеные фр укты, сладости, мороженое. Любимым напитком является крепкий, горячий чай.

Монголы любят блюда из молока, молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока готовят различные виды сыров, простокваши и напитков. Одним из самых популярных кушаний являются пенки.

Из мясных продуктов широко используется баранина. Основной способ тепловой обработки — варка. Любят бульон из баранины, заправленный пшеном, рисом, вермишелью или лапшой. Монголы охотно едят блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из овощей, омлеты, пьют компоты, кумыс. Национальный напиток — чай. Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный и заправленный молоком, маслом (или салом) и солью.

Кубинцы употребляют в пищу много риса. Одно из самых популярных блюд у кубинцев

— рис с черной фасолью. Употребляют в большом количестве красный и черный перец, лавровый лист, корицу, острые соусы, томатную пасту, уксус, майонез и в очень ограниченном количестве соль. Кубинцы любят свинину. Традиционное новогоднее лакомство в сельской местности — целиком зажаренный на вертеле поросенок. Большое

количество блюд приготовляют из морской рыбы. Кубинцы любят яйца, сладкие блюда и фрукты, которые едят на завтрак, обед и ужин. Кроме свинины, употребляют также говядину, птицу. Суп для кубинцев не обязателен. Традиционный напиток — крепкий сладкий кофе, в настоящее время распространение получает и чай. Хлеб употребляют только пшеничный.

Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать:

•туристам из Индии — минеральную воду, говядину;

•туристам из Монголии — рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, какао, минеральную

и фруктовую воду, пиво;

• туристам из Кубы — блюда из баранины, соленые продукты, ржаной хлеб.

Особенности питания американцев, канадцев, народов Латинской Америки

У американцев и канадцев смешение традиций многих национальностей, например, сочетание французских и английских традиций, особенно у канадцев. Значительное место в питании, особенно у американцев, занимает продукция пищевой промышленности, которая выпускает продукты питания в больших количествах. Эти продукты консервированные, расфасованные и совершенно готовые к употреблению. В качестве закуски они широко используют сэндвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, кисломолочные продукты, яйца, каши из риса, овсяная, из кукурузных хлопьев. Национальным напитком является кофе. При обслуживании американских туристов следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки сильно охлажденными. Американцы употребляют много различных напитков, кроме кофе: кокаколу, пепси-колу, пиво, чай с лимоном; перед едой пьют воду со льдом. У канадцев традиционный напиток пиво. Хлеб употребляют в очень ограниченном количестве. Кухни народов Латинской Америки (Мексика, Бразилия, Венесуэла, Перу, Чили, Уругвай, Эквадор, Колумбия) во многом схожи между собой. Их объединяет широкое использование кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В I некоторых латиноамериканских странах готовят тонкие лепешки из кукурузы, их едят с разнообразными приправами. При-I правой ко многим блюдам служат сыр, разные соусы с большим [количеством перца. Характерны блюда из натурального мяса, {главным образом из говядины и свинины, поджаренные до полуготовности на решетках и углях. Большое распространение получили мясные колбаски типа грузинских купат. Еще одна особенность кухни латиноамериканских стран: мясные продукты для некоторых блюд, а также рыбу не панируют. Гарниры ко вторым блюдам подают отдельно. Их, как правило, готовят из овощей: картофеля, кукурузы, риса, лапши. Гарниры заправляют только сливочным маслом, а салаты — оливковым. Майонез и сметана |используются редко. Первые блюда принимают весьма ограниченно. Во многих странах большой популярностью пользуются I различные блюда из рыбы и морских животных, раков, креветок, осьминогов и т. д. Видное место в питании занимают фрукты, фруктовые соки, соусы. Самый любимый напиток— черный кофе.

Характерен и режим питания народов Латинской Америки: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные обильные обеды и ужины.

Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать следующие блюда и продукты:

• туристам из Латинской Америки (Аргентины, Бразилии и др.) — блюда с майонезом и сметаной, из панированных мяса и рыбы.