Belyaev_M_I_Teplovoe_oborudovanie_OP

http://mppnik.ru

Рис. 9.19. Принципиальная схема шкафов:

а, б – с естественным движением теплоносителя; в, г, д, е – соответственно с последовательным, параллельным, осевым, смешанным движением теплоносителя: 1

– рабочая камера; 2 – противни; 3 – камера нагрева; 4 – нагревательные элементы; 5 – нагревательный канал; 6 – электродвигатель; 7 – вентилятор; 8 – корпус камеры; 9 – теплоизоляция; 10 – облицовка; 11 – парогенератор; 12 – парораспределительная труба; 13 – инфракрасный нагреватель; 14 – решетка; 15 – дверца; 16 – патрубок; 17 – подовый лист; 18 – газовая горелка;

металлический короб с дверцей.

плотный контакт с противнями и инвентарем, в котором выпекается продукт;

- объемы шкафов должны иметь отверстия для выхода пара, выделившегося из продукта в процессе выпечки;

- для ряда изделий объемы шкафов должны увлажняться в процессе цикла выпечки.

В шкафах жарят крупные куски мяса, птицы, порционные мясные и рыбные изделия, запекают крупяные и овощные блюда, а также выпекают мучные

мелкоштучные кондитерские изделия. В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением технологической среды

— рабочего тела (воздуха).

Шкафы с естественным движением рабочего тела (рис. 9.19, а, б)

состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двухстенный теплоизолированный

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя (рис. 9.19, в, г, д, е).

Шкафы с принудительной циркуляцией теплоносителя универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и оттаивать замороженную продукцию. В качестве

http://mppnik.ru

теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная смесь. Принудительная циркуляция теплоносителя позволяет более полно загружать рабочую

камеру продуктами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты меньше теряют влаги.

Жарочные и пекарные шкафы выпускаются следующих типов; ШЖЭСМ-2К — жарочный шкаф электрический секционный модулированный; ШПЭСМ-3 — шкаф пекарный секционный модулированный; ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-01) и ШЖЭ-0,5 (ШЖЭ- 0,51-01) ШЖЭ-1,36 шкафы жарочные под функциональные емкости. Техническая характеристика этих шкафов представлена в таблице 9.16.

В эксплуатации еще находятся шкафы, снятые с производства: жарочный шкаф — ШК-2А, пекарный шкаф — ЭШ-ЗМ. Кроме того, используются некоторые шкафы и печи зарубежного производства: пекарный шкаф двухкамерный «Нагема» (производства ГДР), пекарные шкафы конвекционные «Луко Ратионал», «Метос КЛ-20», «Метос КЛ-201», конвекционные шкафы «Метос Финшеф», воздушно-циркуляционные печи «Юно», печи «Мидивектор» (производства Финляндии).

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К.

Шкаф (рис. 9.20) имеет две унифицированные секции (камеры). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом и закрывается крышкой, шарнирно откидывающейся вниз. Нагрев секции обеспечивается тэнами, расположенными во внутреннем коробе по три сверху и снизу. Нижние тэны закрыты подовым листом. Секция снабжена двумя пакетными переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегулятором для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Секции установлены на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками.

В правой секции в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель выведены рукоятка поворота шиберной заслонки, с помощью которой открывают и закрывают отверстия для удаления паров, выделяющихся при тепловой обработке продуктов, лимб терморегулятора, две лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на верхних и нижних тэнах, и рукоятки переключателей. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Таблица 9.16.

Техническая характеристика пекарных и жарочных шкафов

	Показатели	Единица измерения	ШЖЭСМ-2К	ШПЭСМ-3	ШК-2А	ЭШ-3М	ШЖЭ-0,85 ШЖЭ( -0,85- 0,1)	ШЖЭ-0,51 ШЖЭ( -0,51- 0,1)
	Номинальная мощность	кВт	9,6	15,6	9,0	16,2	12,0	8,0
	Напряжение сети	В			3 ~ 220	или 3N ~380
	Количество рабочих камер	шт.	2	3	2	3	5	3
	Количество тэнов:
	общее	шт.	12	39	16	36	20	12
	в одной камере		6	13	8	12	4	4
	Максимальная температура в	˚С	350	280	350	280	350	260
	рабочих камерах
	Продолжительность разогрева до	ч	0,83	1,0	1,66	1,2	0,55	0,55
	максимальной температуры
	Внутренние размеры камеры:
	длина	мм	480	1000	550	860

http://mppnik.ru

	ширина		670	760	700	1010
	высота		360	180	300	180
	Габариты шкафа:
	длина	мм	830	1200	1010	1418	500	500
	ширина		800	1040	940	1110	800	800
	высота		1590	1630	1580	1510	980	980
	Масса	кг	260	520	310	550	140(160)	120(140)

Рис. 9.20. Шкаф жарочный

электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К (разрез без верхней секции):

/ — верхние тэны; 2 — жарочная камера; 3 — ручка; 4 — противень; 5

— теплоизоляция (альфоль); в — решетка; 7 — нижние тэны; 8 — подовый лист; 9 — инвентарный шкафподставка;10 - дверка шкафаподставки; 11 — ножки, регулируемые по высоте

Жарочно-кондитерский шкаф ШК-2А. Отличается от ШЖЭСМ2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.

Шкаф пекарный электрический секционный модулироваиный ШПЭСМ-3. Шкаф представляет собой сварную конструкцию, состоящую из трех камер. В каждой камере по два блока нагревателей. Задние и боковые стороны шкафа

облицованы стальными листами. Пространство между камерами и облицовкой заполнено теплоизоляционными материалами. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой камеры). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие напряжения на верхних и нижних тэнах, а также выведены ручки двух пакетных переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева, и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЗШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Шкаф «Нагема» внешне такой же, как секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К, и состоит из двух расположенных одна над другой камер. Каждая камера снабжена самостоятельным нижним и верхним нагревом, а также автоматическим регулятором температуры. Для отвода из рабочей камеры испарений от процессов жарки и выпекания изделий она снабжена специальным вытяжным устройством.

Шкаф конвекционный «Метос Финшеф». Шкаф состоит из двух камер, под днищем которых расположены электронагреватели. Шкаф снабжен воздуходувкой, которая находится с правой стороны емкости шкафа. Боковые стенки шкафа выполнены из перфорированного металла. Через отверстие в боковых стенках в рабочую полость жарочных камер поступает нагретый воздух. Для выравнивания температурного поля в

http://mppnik.ru

рабочем объеме воздуходувка меняет направление циркуляции воздуха через каждые 90 секунд.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85. Шкаф (рис. 9.21, а, б) состоят из рабочей секции, установленной на каркасе. Секция представляет собой теплоизоляционную жарочную камеру с панелью управления. Жарочная камера разделена на пять отсеков, каждый из которых обогревается двумя радами тэнов. Каждый ряд тэнов, кроме верхнего, закрыт подовым листом, на который устанавливается функциональная емкость (противень). В верхней части жарочной камеры предусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси, регулируемое заслонкой. Жарочная камера закрывается дверцей. В нижнем отсеке шкафа находятся датчики температуры, ручки которых выведены на панель управления, снабженную сигнальной арматурой.

РИС. 9.21. Шкаф жарочиый электрический ШЖЭ-0,85:

а — общий вид; / — жарочная камера; 2— подовый лист; 3 — электронагреватель; 4 — датчик реле температуры; б — принципиальная электрическая схема

Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафа ШЖЭ-0,85 только тем, что жарочная камера в нем разделена на три отсека.

Шкафы ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами, шкафы ШЖЭ-0,85-01, ШЖ-0,51-01 имеют индивидуальные подставки разборной конструкции.

Включение шкафа на необходимую температуру производится поворотом ручек датчиков-реле температуры В1, В2, ВЗ, В4, В5 (рис. 9.20, б). При этом напряжение подается на электронагреватели Е1...Е12 и зажигаются соответствующие сигнальные лампы. По достижении заданной температуры в отсеках контакты датчиков-реле температуры размыкаются, выключаются электронагреватели и гаснут сигнальные лампы, что свидетельствует о готовности шкафа к работе. Двухпозиционное регулирование температуры осуществляется за счет дифференциала терморегулятора Т-32 путем переключения его контактов.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-1,36. Шкаф (рис. 9.22) специально создан для жарки, запекания и выпечки изделий в функциональных емкостях, устанавливаемых на стеллаже. Он состоит из рабочей теплоизолированной камеры, установленной на раме каркаса, и закрывающейся дверцы с накидным рычагом. Внутри камеры на равном расстоянии друг от друга установлены девять блоков с электронагревателями, монтажные концы которых выведены за пределы камеры и закрываются задней облицовкой. С правой

http://mppnik.ru

стороны шкафа находится отсек, в верхней части которого расположена электроаппаратура с ручками управления, выходящими на панель, в нижней части — выдвижная электропанель с аппаратурой. Температурный режим в камере шкафа поддерживается на заданном уровне с помощью датчиков-реле температуры. Продукты при жарке не перемешивают и не переворачивают. В камере одновременно можно обрабатывать разные продукты, совместимые по обработке с примерно равным временем приготовления.

При работе с шкафом необходимо выполнить следующие операции:

-поворотом ручки закрывают вентиляционную трубу;

-включают шкаф поворотом ручки реле времени на 15 мин, предварительно установив ручки датчиков-реле на температуру, необходимую для обработки данного продукта. При этом загораются сигнальные лампы «Верх» и «Низ». По истечении заданного времени сигнальные лампы гаснут и включается звуковой сигнал, который отключают нажатием кнопки «Звонок»;

-открывают дверцу и вкатывают в камеру загруженный функциональными емкостями с полуфабрикатами стеллаж, закрывают дверцу и открывают вентиляционную трубу;

-включают шкаф поворотом ручки реле времени, задавая продолжительность процесса жарки;

-по истечении заданного времени сигнальные лампы гаснут и включается звуковой сигнал, который отключают нажатием кнопки «Звонок», открывают дверцу и выкатывают стеллаж с готовыми изделиями.

Техническая характеристика жарочного шкафа ШЖЭ-1,36 приведена ниже:

Производительность по мясным котлетам (масса 62 г)….650

Площадь емкостей, м2........................................ ……….1,36

Количество емкостей, устанавливаемых на стеллаж СП-125, шт.

для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей

(емкость Е1X65) ........................................……..8

противень (010X20)

противень (010X40) для выпечки......................……..7

Продолжительность разогрева до 250 ºС, мни ..…………15

Номинальная мощность, кВт.............................……..18

Габариты, мм:

длина ..............................................................……..800 ширина ...............................................................…….924

высота.................................................................…….1650

Масса, кг:

без принадлежностей ......................................... ……260

с принадлежностями..........................................……375

Удельная энергоемкость, кВт/м2 .......................……0,027

Удельная металлоемкость, кг/м2 .......................……..0,53

Число передвижных стеллажей СП-125, шт. . . . . ………2

http://mppnik.ru

Рис. 9.22. Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-1,36: I — рана каркаса; 2 — выдвижная панеЛь с электроаппаратурой; 3 — боковая облицовочная панель; 4

— дверь с рычажным запором; 5 — панель управления; 6 — задняя "облицовочная панель; 7 — съемная облицовочная панель отсека электроаппаратуры; 8 — ручка повторного стакана вентиляционной трубы; 9 — вентиляционная труба; 10 — блок электронагревателей; II.— марочная камера

Печь хлебопекарная с электрообогревом КЭП-400. Печь (рис. 9.23) представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса, облицованного листовой сталью. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализации, в правой половине — пекарная камера.

Левая половина печи имеет три отсека, каждый из которых прикрывается своей дверцей. К верхней дверце прикреплён терморегулятор. Внутри верхнего отсека находится вентилятор с электродвигателем.

В среднюю дверцу встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопка управления подачи воды и парогенератор. Внутри среднего отсека находится щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

За нижней дверцей находится парогенератор, обогреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

http://mppnik.ru

Рис. 9.23. Печь хлебопекарная с электронагревом КЭП-400; 1 — каркас печи; 2 — дверца нижняя; 3 — таблички выключателей; 4 — выключатели; 5

—реле времени; 6 — главный выключатель; 7 — дверца средняя; 8 — таблички сигнальной лампы; 9 — сигнальные лампы; 10 — терморегулятор; //—дверца верхняя; 12—рукоятка шибера; 13—сигнальная лампа красная; 14 — труба вентиляционная; 15 — конечный выключатель; 16 —: механизм вращения стеллажей тележки; 17 — предохранительный клапан выпуска пара; 18 — труба вентиляционная; 19 — смотровое окно; 20 — дверь пекарной камеры; 21 — шарик центрирующий; 22 — стеллажная тележка; 23

—запорное устройство двухпекарной камеры; 24 — кнопка управления подачи воды в парогенератор; 25 — табличка; 26 — патрубок для отвода конденсата; 27 — патрубок для присоединения шланга питательной воды; 28 — клемма для заземления каркаса печи

Пекарная камера, обогреваемая тэнами, закрывается дверцей, которая имеет электрическую блокировку. Поэтому запуск печи возможен только при закрытой дверце. Выпечка кондитерских изделий осуществляется на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая после расстойки уложенных на листы тестовых заготовок вкатывается в пекарную камеру печи (расстойка организована в специальном расстоечном шкафу, обогреваемом двумя тэнами). В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется снизу шариком, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки, который находится на потолке печи. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделий.

Для наблюдения за процессом выпечки предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается двумя лампами, которые включаются одновременно с механизмом вращения и вентилятором.

Вентилятор интенсифицирует скорость движения нагретого воздуха в камере и тем самым интенсифицирует тепловой процесс.

Процесс выпечки автоматизирован. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы (звенит звонок и загорается красная сигнальная лампа).

http://mppnik.ru

Техническая характеристика КЭП-400 приведена ниже:

Общая мощность, кВт........................................		50,5
Мощность электродвигателя тележки, кВт		.......... 0,65
Напряжение, В ......................................................		380
Продолжительность разогрева	до рабочей температуры,
мин ................................................	......	40
Габариты, мм:
длина ....................................................................		1800
ширина ..................................................................		2270
высота....................................................................		2470

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных теплонакопительных плит, нагреваемых тэнами. При нажатии на паровую кнопку открывается магнитный клапан на питательном патрубке, вода попадает на разогретые чугунные плиты парогенератора, испаряется и пар поступает в рабочую камеру. Удаляется пар открытием шибера, причем скорость его удаления увеличивается вентилятором так, что даже небольшое открытие шибера вызывает сильный выпуск пара.

Рис. 9.24. Пекарные шкафы:

а – «Метос КЛ», б – «Луко Ратионал»

Шкаф конвекционный «Луко Ратионал». Шкаф (рис. 9.24, а) состоит из двух самостоятельных рабочих камер, обогреваемых тэнами. КАМЕРА СНАБЖЕНА воздуходувкой, вызывающей циркуляцию нагретого тэнами воздуха. Для автоматического регулирования темпера туры в камере установлен терморегулятор. Продолжительность

http://mppnik.ru

выпечки задается таймером, зуммер которого сообщает, когда заданное время выпечки истекло. Камера имеет специальную паровую заслонку, с помощью которой в камеру можно подавать пар для увлажнения воздуха.

Для загрузки камеры изделиями предусмотрена вкатная тележка, снабженная направляющими для установки противней. Во время выпечки тележка вращается, что вместе с циркуляцией горячего воздуха обеспечивает равномерный нагрев кондитерских изделий.

Шкафы типа «Метос КЛ» принципиально устроены так же, как шкаф «Луко Ратионал» (рис. 9.24,6).

Печь воздушно-циркуляционная «Юно». Печь имеет рабочую камеру,

обогреваемую горячим воздухом, нагретым электронагревателями и подаваемым центробежным вентилятором через перфорированные воздуховоды. Температура в камере регулируется бесступенчато с помощью термостата. Печь оборудована парогенератором, вырабатывающим пар для увлажнения воздуха рабочей камеры.

Для загрузки камеры предусмотрена вкатная тележка, снабженная направляющими для установки противней.

Печь снабжена двумя сигнальными лампами: желтая показывает, что центробежный вентилятор работает, зеленая сигнализирует о включении нагревателей.

При помощи таймера устанавливается время тепловой обработки блюд и изделий. Печь снабжена селектором, при включении которого в положение «Лампа» загорается внутреннее освещение печи, при повороте его в положение «Душ» включается парогенератор. Влажность воздуха в печи регулируется заслонкой паровыводного отверстия.

Печи «Минивектор» и «Миди вектор». Конструкция этих печей аналогична конструкции печи «Юно».

9.5. ЖАРОЧНЫЕ АППАРАТЫ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720. Аппарат (рис. 9.25) предназначен для

выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Жаровня может входить в поточную линию по приготовлению блинчиков с различной начинкой или устанавливаться самостоятельно.

Рис. 9.25. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720:

/ — противень; 2 — скоба; 3 — лапки корпуса подшипника; 4 — рейка зубчатая; 5 — отсекатель; 6 — ножи; 7 — скребковый нож; 8 — ролики; 9 — пружинное устройство; 10

http://mppnik.ru

—электронагреватель; // — жарочный барабан; 12 — клеммники электронагревателя; 13

—электронагреватель; 14 — кассета; 15 — термоэлектрический термометр; 16 - бак для теста; 17 — крышка; 18 - сито; 19 - лоток; 20 — кран; 21 - шланг; 22 — быстросъемный фиксатор; 23 - сборник; 24 — милливольтметр; 25, 28 — цепные перелячи. 26 пружина; 27 — кривошип, 29 электродвигатель; 30 — двухступенчатый червячный редуктор; 31 - зубчатое колесо; 32 — звёздочка, 33 – провод многожильный; 34 - переходной клемник; 35 – стойка; 36,37 – крышки съёмные

Жаровня состоит из рамы, полого чугунного жарочного барабана, обогреваемого кварцевыми электронагревателями, бачка и лотка для теста, отсекающего механизма и электродвигателя. Электронагреватели установлены внутри барабана на неподвижной кассете. Бачок для теста расположен на подставке, смонтированной на раме. Бачок снабжен ситом и закрыт крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Лоток охлаждается проточной водой, что предотвращает запекание теста на нижней кромке лотка, примыкающей к жарочному барабану, который закрывается с двух торцевых сторон крышками с прорезями.

Снизу от барабана расположен скребковый нож, острая кромка которого отделяет готовую тестовую ленту. Отсекатель приводится в движение посредством реечной передачи, а жарочный барабан — посредством редуктора от электродвигателя.

Температура на поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, соприкасающегося с поверхностью, и милливольтметра.

Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, через кран оно поступает на лоток, вплотную придвинутый к нагретому барабану.

Барабан, вращаясь непрерывно, захватывает своей цилиндрической поверхностью определенное количество теста. За время поворота барабана на 270° тесто пропекается, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом, плотно прижатым к барабану. Когда отсекатель находится в верхнем положении, он взаимодействует с отрезным ножом и лента нарезается на блинчики, которые укладываются затем на лотки колерованной стороной вверх. Выпекание происходит без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром (за счет жира, содержащегося в тесте).

Жаровня ВЖШЭ-675 отличается от жаровни ЖВЭ-720 устройством нагревательных элементов, отсутствием автоматического регулирования заданной температуры барабана и некоторыми конструктивными элементами.

Нагрев жарочного барабана осуществляется тэнами, смонтированными на трубе, свободно пропущенной через полые цапфы барабана и опирающейся на подвижные подшипники. При вращении барабана блок нагревателей остается неподвижным.

Принцип работы жаровни аналогичен принципу работы ЖВЭ-720.

Жарочный аппарат МБЛ-1.

Рис. 9.26. Жарочный аппарат МБЛ-1:

/ — рама; 2 — фонарная беспламенная горелка; 3 — смесительная трубка горелки; 4 —