Научные основы производства продуктов питания

вательно, и устойчивость. Однако продолжительность взбивания имеет свой предел, дольше которого объём пены уменьшается, ухудшается её качество и устойчивость, это происходит в результате механической денатурации белка. Оптимальное время взбивания белка –

20–45 мин.

Введение твердых порошков может оказывать большое влияние на синерезис и устойчивость пены. Наличие твёрдых частиц в пене приводит к уменьшению синерезиса вследствие сужения каналов, увеличения шероховатости их стенок и образования локальных заторов из частиц, не прилипших к пузырькам. Однако присутствие твёрдых частиц может оказывать и противоположное действие, что зависит от их природы и концентрации ПАВ в растворе. На твёрдых частицах может происходить адсорбция ПАВ, понижающая их концентрацию в растворе. Это приводит к повышению поверхностного натяжения раствора и понижению дисперсности пены, в результате чего скорость синерезиса увеличивается.

Чтобы сделать пену более устойчивой, стабилизировать её, необходимо ввести в состав плёнки, облегающей воздушные пузырьки, какое-либо поверхностно-активное вещество. Молекулы ПАВ состоят из гидрофобной части и гидрофильной, способной гидратироваться. Вследствие такого строения молекулы ПАВ при растворении или диспергировании в жидкости сорбируются на поверхности раздела фаз, проявляя при этом ряд важных свойств: понижают поверхностное натяжение на границе разделов «жидкость – газ» и «жидкость – жидкость», образуют агрегаты (мицеллы) при определенной концентрации вещества. Стабилизирующее действие адсорбционных слоёв ПАВ, как кинетического фактора устойчивости пены, заключается

втом, что они уменьшают скорость истечения жидкости по каналам и плёнкам пены, обеспечивают заторможенность поверхностных слоёв плёнок и каналов и невозможность развития конвективного переноса, а также создают определенную зависимость профиля каналов от типа ПАВ и градиента давления. Это можно связать с повышением структурно-механической прочности плёнок, увеличением объёма мицелл и усилением взаимодействия между адсорбционными слоями.

Адсорбируясь на поверхности раздела фаз, молекулы ПАВ образуют своеобразный поверхностный слой, в котором они располагаются определённым образом. Гидрофильная часть молекул находится

вводной фазе, а гидрофобная направлена в сторону газовой среды или твёрдой поверхности. Скорость формирования этого слоя опреде-

191

ляется скоростью диффузии молекулы ПАВ из глубины раствора к поверхности включения. При выходе пузырька на поверхность раствора он окружается двойным слоем ориентированных молекул. Эти адсорбционные слои замедляют стекание жидкости в плёнке, понижают скорость их утоньшения. Кроме того, эти слои придают пленке пены высокую структурную вязкость и механическую прочность, создают как бы упругий каркас, сообщающий пене определенные физи- ко-химические свойства твердого тела.

С увеличением концентрации ПАВ вспениваемость раствора сначала увеличивается до максимального значения, затем остаётся практически постоянной или понижается. Обычно изменение пенообразующей способности с ростом концентрации связывают с мицеллообразованием, поскольку при достижении критической концентрации мицеллообразования (ККМ) происходит завершение формирования адсорбционного слоя, который в этот момент приобретает максимальную механическую прочность. Значение ККМ зависит от ряда факторов и в первую очередь от длины углеводородного радикала молекулы ПАВ и температуры раствора. С увеличением длины цепи ККМ уменьшается. При дальнейшем росте концентрации ПАВ в растворе скорость диффузии молекул в поверхностный слой молекул уменьшается, чем и объясняется некоторое снижение пенообразующей способности. Устойчивость пен из растворов анионоактивных ПАВ выше, чем пен из катионоактивных и неионогенных растворов.

При концентрации ПАВ ниже концентрации ККМ происходит переход обычных толстых серых плёнок в чёрные, которые отличаются повышенной устойчивостью. Это связано с особыми свойствами адсорбционного слоя ПАВ. Чёрные пятна появляются в той адсорбционной области, в которой начинается формирование плотного адсорбционного монослоя. По мере увеличения концентрации ПАВ время жизни тонких плёнок с постоянной толщиной нарастает, происходит непрерывный, довольно резкий переход малоустойчивых пен в высокоустойчивые.

При сбивании пен, формировании из них изделий пены подвергаются интенсивной механической обработке, что вызывает локальные деформации (изгибы, растяжение, сжатие) пленок. Стабилизирующая роль адсорбционных слоёв ПАВ в увеличении времени жизни плёнок

192

и пены обусловлена упругостью этих слоёв, проявляющейся при внешних воздействиях.

Согласно Дж. Гиббсу, модуль упругости пленки (Еf) определяется выражением

Adγ

Еf = ds ,

где А – коэффициент; γ – натяжение пленки;

s – площадь поверхности пленки.

К наиболее важным параметрам, влияющим на изменение упругости плёнок, относятся их толщина и концентрация ПАВ. С увеличением концентрации ПАВ при постоянной толщине плёнок модуль упругости проходит через максимум – начальный рост, связанный с увеличением адсорбции, затем сменяется уменьшением адсорбции вследствие ускорения диффузионного обмена.

Характеристика пенообразных структур кондитерских масс.

К пенообразным или губчатым массам относятся массы, в которых дисперсионной средой является сахаро-фруктово-белковый, агаро- сахаро-белковый или пектино-сахаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а дисперсной фазой служат недоформированные пузырьки воздуха.

Иными словами, пеной называют массу, в которой дисперсионной средой является жидкость, а дисперсной фазой – газ, причём количество дисперсной фазы велико, и пузырьки газа отделены друг от друга тонкими плёнками жидкости. Чтобы дисперсионная среда могла давать пены, необходимо образование вокруг пузырьков эластичных и достаточно прочных плёнок.

Пищевые эмульсии – это дисперсные системы, содержащие две и более несмешивающиеся жидкости.

Наибольшее распространение получили прямые эмульсии (масло в воде). Существуют и обратные эмульсии (вода в масле), а также эмульсия «вода в воде». Наибольшую роль в белоксодержащих пищевых продуктах играют эмульсии «масло в воде» и «вода в воде».

Эмульсии получают путём механического диспергирования одной жидкости в объёме другой с помощью различных мешалок, насосов, мельниц, ультразвуковых диспергаторов.

Процессы получения эмульсий (эмульгирования) протекают за счёт деформаций капель дисперсной фазы в поле сил сдвига, роста

193

анизодиаметрии дисперсных частиц вплоть до образования жидких нитей, соответствующего увеличения поверхности раздела фаз и самопроизвольного распада деформированных частиц на более мелкие частицы дисперсной фазы. Последние деформируются и распадаются в поле сил сдвига. Со снижением размеров дисперсных частиц возрастает их упругость, интенсифицируются тепловое движение и коалесценция. В результате возможно установление динамического равновесия между скоростью распада деформированных частиц и коалесценцией.

Белки являются хорошими стабилизаторами эмульсий (масло

вводе), хотя и различаются по эмульгирующим свойствам. Белки обладают рядом преимуществ по сравнению с низкомолекулярными поверхностями веществ.

Повышению агрегативной устойчивости масла в воде благоприятствуют следующие факторы:

¾формирование на поверхности дисперсных частиц прочного адсорбционного слоя белка, играющего роль структурно-механичес- кого барьера, препятствующего коалесценции капель масла;

¾повышение вязкости дисперсионной среды, вызывающей снижение скорости коалесценции. С ростом вязкости дисперсионной среды замедляется разделение фаз эмульсий, различающихся по плотности, под действием сил тяготения. Повышение вязкости дисперсионной среды эмульсии и усиление взаимодействия между дисперсными частицами позволяют регулировать реологические свойства эмульсий

ипереходить от сравнительно низковязкостных к тиксотропным и гелеобразным системам, которые можно рассматривать как белковые гели, наполненные каплями масла.

Эмульгирующие свойства белка оценивают разными методами

ихарактеризуют различными величинами, такими как: эмульгирующая активность, эмульгирующая способность, эмульсионная ёмкость, характеристическая эмульсионная активность, предел эмульгирования.

Для оценки эмульсионной стабильности используют отношение объёма эмульсии к общему объёму системы после нагревания, замораживания, продолжительного хранения эмульсии с последующим центрифугированием в стандартных условиях.

Для определения эмульсионной ёмкости белка эмульсию готовят

врежиме непрерывного добавления масла в раствор белка при перемешивании вплоть до точки инверсии фаз эмульсии, отвечающей переходу от эмульсии «масло в воде» к эмульсии «вода в масле». Реги-

194

стрируют данный переход по резкому спаду электропроводности системы.

Точке инверсии фаз отвечает максимальное количество масла, эмульгированного в растворе белка при получении эмульсии «масло в воде» в условиях эксперимента.

Эмульсионную ёмкость белка характеризуют наличием максимального количества эмульгированного масла к количеству белка в системе.

Для оценки эффективности белка в качестве стабилизатора эмульсии готовят с различной объёмной долей масла, нагревая в течение 5 мин при температуре 95 0С, охлаждают и центрифугируют 30 мин при скорости 3000 об./мин. Определяют объём отделившихся слоёв масла в водной фазе и фазе эмульсий.

Критерием агрегативной стабильности служит отношение объёма (высоты) слоя масла, отделившегося после испытания эмульсии, к её общему объёму.

Показателем кинетической стабильности служит отношение объёма (высоты) слоя водной фазы к объёму (высоте) слоя эмульсии.

Свойства белковых суспензий. Белки в форме суспензий широко применяются в качестве обогащающих добавок, наполнителей и загустителей жидких пищевых продуктов, компонентов комбинированных, молочных, мясных, тестяных изделий для получения аналогов, паштетов, выпеченных и других пищевых продуктов.

Суспензии ограниченно набухающих частиц белка получают различными способами (водные дисперсии концентратов и тестуратов белка, процесс производства которых включает ряд операций, снижающих растворимость белка: термоденатурация, обработка водноспиртовыми, щелочными и кислотно-солевыми растворами, замораживание, размораживание). Используют осаждение белка из раствора в процессе получения изолятов при определённой величине рН, температуры, в присутствии солей кальция и получают изоляты белка с пониженной растворимостью.

На функциональные свойства белка влияют обработка его частиц поверхностно-активными веществами и регулирование параметров процесса сушки.

Белковым суспензиям присущи такие функциональные свойства, как: степень набухания частиц, содержание в них растворённого белка, адгезионные и когезионные свойства частиц, их средние размеры

195

и распределение по размерам, способность суспензий связывать воду, удерживать жир, образовывать тестяные массы и гели.

Для белковых суспензий как загустителей молочных продуктов, супов, паст, тестяных масс и других систем значение имеют реологические свойства. Вязкость суспензий повышается с ростом их концентрации и зависит от температуры, присутствия солей и липидов.

Жидкие пищевые системы (при внесении белков с высокой растворимостью) могут становиться излишне вязкими. Возникают трудности при пастеризации и стерилизации из-за гелеобразования белков при нагревании. Введение белка в жидкие пищевые системы в виде гель-частиц позволяет повысить содержание белка в системе и её жиро- и водоудерживающие свойства. Это обусловлено тем, что вязкость суспензий обычно ниже, а критическая концентрация гелеобразования выше, чем для растворов тех же белков. Кроме того, для суспензий характерен иной, чем для растворов, механизм связывания жиров (в адсорбированном, а не эмульгированном состоянии). Существенна также способность суспензий сгущать и стабилизировать пены

иэмульсии. Еще одним важным функциональным свойством суспензий, ввиду высокого содержания в них белка, является величина рН

ибуферная емкость суспензий. Это существенно для поддержания рН пищевой системы или изменения рН среды в желаемом направлении.

Жиро- и водоудерживающая способность белковых суспензий, величина их рН, буферная ёмкость, липкость, способность к гелеобразованию существенны при получении фаршей.

Липкость суспензий и комбинированных фаршей оценивают измерением усилия отрыва от поверхности системы пластины из определённого материала; характеризуют величиной усилия отрыва от поверхности контакта. Относительность этой характеристики обусловлена влиянием на результаты измерений природы материала, характера поверхности и массы пластины, предыстории контакта между пластиной и испытуемой системой, прочностных и вязкостных свойств последней. Водо- и жиросвязывающую способности белковых суспензий можно характеризовать теми же методами, которые применяют для исследования традиционных мясных фаршей, например, регистрацией количества отделившейся жидкой фазы при прессовании или центрифугировании. Высокие водо- и жироудерживающая способности комбинированных фаршей обеспечивают снижение потерь при варке и жаренье, более нежную, однородную консистен-

196

цию изделий, снижение брака в результате отделения жира, сокращения объёма изделий, сморщивания и отделения оболочки.

Для практического применения белковых суспензий существен ряд обстоятельств. Дисперсные частицы растворимых (неограниченно набухающих) препаратов белка могут ограниченно набухать в реальных пищевых системах при недостатке воды.

Используя дисперсные системы, можно регулировать количество растворимых и нерастворимых фракций белка в системе.

В большинстве случаев белковые суспензии (как и растворенные белки) одновременно выполняют различные структурные функции в пищевых системах – с разной эффективностью играют роль загустителей, сорбентов воды, жира, эмульгаторов, стабилизаторов пен и гелеобразователей.

Так, удержание воды и жира в комбинированных мясопродуктах хотя и обеспечивается в значительной мере в результате сорбции дисперсными частицами, а эмульгирования – растворимыми фракциями белка, но важен перевод системы в гелеобразное состояние и свойства получаемого геля, наполненного жидкими и твёрдыми дисперсными частицами. Для белковых суспензий тестообразной консистенции, получаемых при добавлении к сухим препаратам белка ограниченного количества воды, помимо реологических свойств существенны также водопоглощающая способность, стабильность, липкость и способность к гелеобразованию при нагревании. При добавлении соевого белка в тестяные массы на основе пшеничной муки стабильность получаемого теста положительно коррелирует с количеством растворимого белка бобов сои, а водопоглощение теста прямо пропорционально коррелирует с общим содержанием белка, количеством нерастворимого белка и отрицательно – с содержанием растворимого белка. Существенное значение для функциональных свойств суспензий имеет содержание в них небелковых компонентов. Так, полисахариды, присутствующие в соевой муке, могут адсорбировать большее количество воды, чем равное по массе количество белка, хотя степень набухания частиц и их водоудерживающая способность коррелируют с величиной КРА. Для регулирования функциональных свойств белковых суспензий в качестве дисперсионной среды используют растворы белка.

Гелеобразующие свойства белков. Из курса коллоидной химии известно, что подавляющее большинство окружающих тел представ-

197

ляют собой дисперсные системы. Одним из широко распространённых типов дисперсных систем являются коллоидные системы с жидкой дисперсионной средой и твёрдой дисперсной фазой, называемые коллоидными растворами или золями. Водные коллоидные растворы принято называть гидрозолями, спиртовые – алкозолями, эфирные – этерозолями.

Вобычных условиях золи обладают всеми основными свойствами жидкостей: текучестью, броуновским движением, осмотическим давлением. Однако при определённых условиях золи некоторых гидрофобных (лиофобных) коллоидов способны целиком переходить в особое «твёрдообразное» состояние без видимого разделения на фазы.

Свойством затвердевать обладают и многие растворы высокомолекулярных соединений (ВМС), т.е. полимеров (водные растворы желатина, агар-агара и др.). «Твёрдообразное» состояние золя или раствора ВМС называется гелем. По аналогии с золями различают гидро-, алко-, этерогели.

Вучебниках даются различные по форме, но близкие по содержанию определения понятия «гель». Например:

«Твёрдообразная нетекучая система, образованная коллоидными частицами или макромолекулами высокомолекулярного соединения

вформе пространственного сетчатого каркаса, ячейки которого заполнены иммобилизированной жидкостью или газом, называется гелем».

«Гелями и студнями называются твёрдообразные нетекучие структурированные системы, образовавшиеся в результате действия молекулярных сил сцепления между коллоидными частицами или макро-

молекулами полимеров. Ячейки пространственных сеток гелей и студней обычно заполнены растворителем».

Таким образом, гели представляют собой коллоидные системы или растворы ВМС, потерявшие текучесть из-за возникновения в них определённых внутренних структур в виде пространственного сетчатого каркаса, ячейки которого заполнены дисперсионной средой. Поскольку заключённая в ячейках дисперсионная среда при этом теряет свою подвижность, её называют иммобилизированной.

Гели весьма широко распространены в природе: к ним относят многие строительные материалы (бетоны, цементы, глинистые суспензии), грунты, некоторые минералы (агат, опал), различные пищевые продукты (мука, тесто, хлеб, желе, мармелад, студень), желатин, каучук, ткани живых организмов и другие материалы как живой, так и неживой природы.

198

В зависимости от концентрации дисперсионной среды гели принято делить на лио-, коа- и ксерогели (аэрогели).

Богатые жидкостью гели, содержащие мало сухого вещества (до 1-2 %), называют лиогелями. Типичными лиогелями являются кисель, студень (холодец), простокваша, растворы мыл.

Студенистые осадки, получаемые в процессе коагуляции некоторых гидрофобных золей, а также хлопьевидные осадки, образующиеся при высаливании растворов ВМС, называют коагелями. Содержание сухого вещества в коагелях значительно выше и достигает 80 %. Однако очень бедные жидкостью хлопья и микрокристаллические порошки, образующиеся при коагуляции типичных гидрофобных коллоидов (гидрозоли золота, серебра, платины, сульфидов), к коагелям не относятся.

Бедные жидкостью или совсем сухие гели называются ксерогелями. Их примерами могут служить сухой листовой желатин, столярный клей в плитках, крахмал, каучук. К типу сложных ксерогелей относятся многие пищевые продукты (мука, сухари, печенье). Высокопористые ксерогели называют также аэрогелями, поскольку в них дисперсионной средой является воздух. К аэрогелям относят многие сорбенты (силикогель), твердые катализаторы химических реакций.

В зависимости от природы дисперсной фазы и по свойству набухания принято различать хрупкие и эластичные гели. Последние называют студнями.

Гели, или студни, – это многокомпонентные системы, содержащие макромолекулярные вещества и низкомолекулярную жидкость

спреобладающим содержанием воды и имеющие свойства твёрдых тел.

Гели пищевых продуктов содержат 50–90 % воды. В качестве геле- и студнеобразователей служат белки (желатин), полисахариды, их смеси. Упругие свойства гелей обусловлены образованием пространственной сетки взаимодействующих макромолекул, ассоциатов или агрегатов макромолекул-гелеобразователей.

Большинство пищевых продуктов представляют собой твёрдые тела, механические свойства которых обусловлены их гелеобразными свойствами.

Важное значение для применения белков как гелеобразователей,

сточки зрения технологии получения новых форм пищи и белковых текстуратов, имеют условия перевода жидкой системы в гелеобразное состояние. При получении новых форм пищи используют три основных процесса гелеобразования: термо-, ионо- и лиотропный. Процес-

199

сы гелеобразования могут быть положены в основу одной из систем классификации пищевых гелей.

Термотропные гели образуются при нагревании или охлаждении жидкой системы, содержащей один или несколько гелеобразователей. Примером может служить образование гелей желатина при охлаждении его растворов или получение варёных колбас при нагревании фарша.

Ионотропные гели возникают при изменении рН среды (ионного состава системы) и взаимодействии гелеобразователей с ионами металлов. Например, процессы получения пищевых белков и полисахаридных волокон методом мокрого прядения.

Лиотропные гели образуются в результате концентрирования жидких растворов или дисперсных систем, содержащих гелеобразователь. Процесс лиотропного гелеобразования лежит, например, в основе получения сыровяленых колбас, текстуратов белка пористой структуры, получаемых методом замораживания-размораживания белковых суспензий и т. д.

При выборе белка в качестве гелеобразователя необходимо, чтобы его концентрация в продукте и соответственно расход были минимальными и в то же время обеспечивали требуемые физикохимические свойства готовых изделий. Это диктуется не только экономическими соображениями, но и тем обстоятельством, что снижение концентрации гелеобразователя благоприятно для его совместимости с пищевыми веществами, другими гелеобразователями или наполнителями гелей. Исключение составляют гели белков с относительно высокой биологической ценностью, концентрация которых в продукте может превышать 10–15 %.

Возможность повышения концентрации гелеобразователя с целью увеличения биологической ценности продукта ограничена возрастанием упругих свойств геля до определённых пределов, связанных с консистенцией готового изделия.

Ввиду разнообразия составов, физико-химических свойств пищевых продуктов, многообразия форм пищи, их назначения, условий производства, хранения и кулинарной обработки комплекс требований к функциональным свойствам пищевых гелей чрезвычайно широк. Он включает такие характеристики, как прочность; твёрдость; эластичность; тиксотропия и анизотропия механических свойств; области температур размягчения и плавления; степень и скорость набухания; способность к синерезису и старению в различных условиях

200