Ресторанный бизнес в России, Кучер

чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. С подсобного стола горячее блюдо берут концом ручника, чтобы не обжечься. Затем ручник направляют по длине вдоль левой руки таким образом, чтобы он как бы образовал продолжение нижней части левой руки. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подать на подносе. Расположение прибора в правой руке при раскладке блюда может быть классическим, щипцовым или плоскостным.

•Классический прием - официант берет правой рукой ложку и вилку столовые углублением вверх. Ложка должна лежать

прочно в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берет вилку за ручку, так чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в стороны. Ложка подводится под изделие, которое перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке . Этим методом порционируют блюда из жареной рыбы, мяса или домашней птицы в отварном или жареном виде с гарниром.

•Щипцовый прием - приборы для порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз, захватив пищу прибором, руку поворачивают влево на 90° и, слегка раздвинув ложку и вилку большим и указательным пальцами, перекладывают

изделие в тарелку посетителя, например, медальоны, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы.

•Плоскостной прием - ложку и вилку столовые располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например различные рулеты, отварная рыба.

Приведем схемы сервисной тренировки официанта, используемые при французком методе подачи блюд.

Классический прием порционирования блюд :

•Приборы свободно взять в правую руку;

•Указательный палец расположить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать;

201

•Чтобы «сжать» вилку и ложку для захвата ломтика рыбы или мяса, нужно убрать указательный палец.

Щипцовый прием:

•Ложка и вилка расположены напротив друг друга; вилка - зубцами вниз;

•После захвата пищи повернуть руку влево на 90° и раздвинуть приборы большим и указательным пальцами.

Плоскостной прием :

• Ложку и вилку расположить в одной плоскости в виде лопатки

При работе «в обнос» сначала порционируют основное блюдо, затем гарнир, соус. При идеальном методе обслуживаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй - гарниры, третий -соусы.

Прибор для раскладки лежит на блюде. Перекладывая изделие на тарелку гостя с левой стороны, официант делает левой ногой шаг вперед и чуть-чуть сгибает колено для того, чтобы переместить центр тяжести на эту ногу и обеспечить естественную осанку тела.

Блюдо по возможности близко наклоняют к тарелке гостя. Край блюда должен пересекаться с краем тарелки, не прикасаясь к нему.

Мясо всегда кладут горизонтально на нижнюю половину тарелки Гарниры раскладывают по цветам в эстетически выгодном сочетании.

Если официант подходит к гостю слева и он сам берет изделие с блюда, держа ложку в правой руке, а вилку в левой, то такой вид сервиса называют «самообслуживанием». Официант должен внимательно следить, чтобы край блюда был направлен к посетителю.

Английский метод предусматривает наличие приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки (запеченных блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски, маршиаль) в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На гери-доне официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет ее. Тарелки не должны быть переполнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.

При проведении тренинга с официантами, применяющими сер-

202

вис-геридон, особое внимание необходимо обращать на следущее:

•Геридон устанавливают непосредственно к столу посетителя (рис. 5.6 а) и оснощают приборами для раскладки в достаточном количестве(5.6 б);

•Все подлежащие порционированию блюда ставят на геридон, красиво оформленные блюда представляют гостям;

•Порционированиеблюдапроизводитсяуниверсальным прибором,ко-торый держат в обеих руках: вилка находится в левой, а ложка в правой руке. Ложка подводится под блюдо, при помощи вилки пища придерживается;

•При перекладывании рыбных или мясных соусных блюд вначале на тарелку посетителя укладывают гарнир, затем порционные куски рыбы или мяса в соусе. Чтобы избежать капания остатков соуса, ложка универсального прибора очищается снизу при помощи вилки;

•Оставшаяся на блюде пища сохраняется на спиртовке до подачи в горчем виде. Затем на геридон ставят подогретые мелкие столовые тарелки и порционирование производят на приставном столике.

а

а

D а

□

а

а) Размещение приставного столика (геридона) у стола посетителей.

Ручник -

Блюдо с основным продуктом

Соус

_ Столовые приборы ( T j u l l M J для порционирова-^- -<^>\ ния в салфетке

Гарниры

Тарелка б) Работа официанта за приставным столиком.

Рис. 5.6.

203

Порционирование горячего блюда может осуществлять повар в зале с тележки с подогревом (рис. XVIII).

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

При подаче некоторых блюд русским методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты (баранина, свинина, телятина) с гарниром из овощей. На край блюда кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами.

При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клоше (колокол) (рис. XX). Преимущество этого метода:

•Уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

•Ускорение обслуживания большого количества гостей;

•Обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

•Отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения. •

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

•Основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

•Тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

204

•Если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65 °С.

Комбинированный метод предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд.

После подачи второго блюда официант предлагает и наливает вино в соответствующую рюмку.

5.13. Подача выдержанных и коллекционных вин

Выдержанные вина могут содержать осадок, образовавшийся при хранении. Для отделения осадка проводят декантацию красных и реже белых столовых вин. Вино декантируют путем переливания в графин так, чтобы осадок, выпавший за годы старения, остался в бутылке. Декантация также включает обогащение вина кислородом и позволяет изменить температуру: при переливании оно может нагреться на несколько градусов за счет температуры окружающего воздуха. Если при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, вино также декантируют в графин. Перед декантацией бутылки переводят в вертикальное положение и осадок опускается на дно.

Для декантации используют декантировочную подставку (пушку), штатив-модерн или корзинку, декантер, то есть графин для переливания вина, воронку (с фильтром или аэратором), свечу в подсвечнике, спички или зажигалку, нож соме лье, дегустационный бокал или чашу, цепочку-держателя винной пробки (рис. XXI).

Доставив из винного погреба вино, соме лье показывает бутылку гостю, и получив разрешение на откупоривание, помещает в штатив-модерн или корзину с полотняной салфеткой либо пушку, зажигает свечу, осторожно открывает бутылку, не вынимая ее из штатива, нюхает пробку, чтобы определить качество вина. Затем протирает горлышко бутылки мягкой салфеткой.

Зажженная свеча, используемая при декантации, позволяет сконцентрировать внимание на осадке. Вино переливают таким образом, чтобы оно омывало стенки графина (рис. XXII а, б). Поставив декантер на стол, рядом размещают бутылку с остатком вина.

Коллекционные вина открывают на торце прямоугольного стола. Здесь размещают сложенный вчетверо ручник, на середину которого ста-

205

вят бутылку с коллекционным вином. Слева располагают пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сложенную вчетверо полотняную салфетку. Справа - нож сомелье и пирожковую тарелки для акцизной марки и фольги.

Сомелье снимает ножом фольгу с горлышка бутылки, ввинчивает штопор и открывает бутылку. Левой рукой берет сложенную салфетку, держит пробку за середину и выкручивает штопор, который кладет на подготовленную тарелку. Правой рукой берет пробку и нюхает ее, чтобы оценить качество вина. Затем кладет пробку на тарелку с резной бумажной салфеткой и ставит справа перед заказчиком. Заказчик по запаху пробки оценивает качестве вина и дает разрешение на его разлив.

Бутылку белого вина сомелье охватывает с обеих сторон ручником и наливает заказчику пробный глоток вина, затем разливает его гостям и доливает заказчику (рис. XXIII а).

На горлышко бутылки красного вина перед его разливом, надевают салфетку, сложенную «галстуком» (рис. XXIII б) или держат бутылку за дно (рис. XXIII в).

5.14. Правила подачи десерта

Перед подачей десерта со стола убирают посуду, оставшуюся после вторых блюд, мелкие столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, набор специй. Крошки со стола собирают специальной щеткой.

Вресторанах предлагают широкий ассортимент десертных блюд: пудинга, суфле, желе, муссы, самбуки, мороженое с безе, фрукты и ягоды со сладкими соусами. Время подачи десертных блюд официант должен уточнить с заказчиком. Десертные блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75°С, холодных 1014°С. Большинство холодных десертных блюд подают на мелких десертных тарелках, в стеклянных креманках или бокалах. Если десерт подают на тарелке, то на ней создают композицию. Украшения не должны закрывать борта тарелки. При отпуске холодных сладких блюд

вбокалах продукты укладывают слоями, а в креманках - букетами.

Внастоящее время фирмы, специализирующиеся на приготовлении полуфабрикатов для холодных и кондитерских цехов, изготавливают марципановые и ореховые пасты, мастику, карамельные ленты разных цветов. Из них приготовляют корзинки для десертных блюд. Готовую корзинку кладут на десертную тарелку, в нее помещают промытые свежие ягоды. Стол сервируют десертной ложкой.

206

Десерт «Мороженое на ложе из бисквита с ягодами и фруктами под куполом из карамели» подают европейским методом. На мелкую десертную тарелку укладывают кусочек бисквита, на который кладут шарик ванильного мороженого, украшают ягодами и фруктами. Сверху зарывают куполом из тонких нитей карамели. Едят десертным прибором.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Очищенные и нарезанные ломтиками или кубиками апельсины, киви, груши, яблоки, ананасы, виноград без косточек укладывают в креманки букетами, поливают соусом из смеси сливок, малинового сиропа, апельсинового сока с добавлением ликера или коньяка. Подают в креманках, поставленных на десертные тарелки с салфетками «долис», едят десертными ложками.

Желе многослойное «Радуга». В бокал наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой желе другого цвета и так далее, имитируя семь цветов радуги. Бокал ставят на пирожковую тарелку с салфеткой «долис». Едят десертной ложкой. Для подачи горячих десертных блюд используют индивидуальную сервировку стола. Например, кашу гурьевскую подают на мельхиоровой порционной сковороде (кроншель), поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, едят десертной ложкой. Отдельно подают горячий персиковый сок.

Прекрасным десертом являются фрукты. Их подают в вазах. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, фруктовыми приборами. Если фрукты подают на стол не разделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожицы. Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с подкисленной теплой водой. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, за закусочной тарелке.

5.15. Правила подачи шампанского

Игристые вина и шампанское подают на стол в ведерке со льдом. Для того чтобы уменьшить интенсивность таяния льда, в него наливают немного холодной воды. Ведерко ставят на закусочную тарелку. На бортике ведерка располагают полотняную салфетку, сложенную треугольником.

Для охлаждения шампанского можно использовать сухой охладитель (кулер), который располагают на подсобном столе или на подставке Рядом со столом. Стол сервируют бокалами для шампанского: классическими, флюте, тулип или шампанское блюдце.

207

С разрешения заказчика официант откупоривает бутылку, накрывает горлышко бутылки салфеткой. Бутылку держат левой рукой за горлышко таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают на себя проволочное колечко и раскручивают его. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки.

Наливать шампанское лучше в несколько приемов, доливая бокал после оседания пены. Можно держать бокал в левой руке, наклонив его на 45° и наливать шампанское по стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить образование пены и в то же время не дать ей перелиться через край. Бокалы наполняют не более, чем на 2/3 объема. Его пьют охлажденным, поэтому бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом и небольшим количеством воды. Ведро с шампанским можно расположить на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.

5.16. Правила подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки подают после десерта. Если гости заказали к горячим напиткам ликер или коньяк, то производят досервировку стола коньячной или ликерной рюмкой. Кофейную или чайную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой «долис» перед гостем с правой стороны правой рукой. Ручка чашки направлена влево. Кофейную или чайную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Дополнения к горячим напиткам (молоко, сливки) ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, рядом располагают розетки с сахаром и лимоном, слева на стол ставят варенье, мед, джем.

При подаче сахара нескольким гостям его подают в сахарнице со щипцами. Сахарный песок - в дозаторе. Лимон - в лотке с двухрожко-вой вилкой для раскладки.

Черный байховый чай можно подать в двух чайниках (заварочном и доливном). Оба чайника располагают справа от заказчика на тарелках с полотняными салфетками, сложенными «лотосом». При подаче чая парами для розлива заварки используют ситечко.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара подают кишмиш или урюк в розетке, восточные сладости — на мелкой десертной тарелке с национальным орнаментом.

208

Кофе по-восточному приготавливают в турке, для приготовления кофе эспрессо используют кофе машины.

Кофе по-восточному подают двумя способами.

Первый способ: официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой водой. На приставном столе осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Переливает кофе в кофейную чашку и ложечкой сверху кладет пену. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Стакан с охлажденной водой размещают на столе справа от гостя.

Второй способ: кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой располагают перед гостем, а слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой «долис» размещают турку с чайной ложкой. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. Сахар подают в розетке, которую ставят справа. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой.

Холодные напитки из фруктов, ягод и чая подают с температурой плюс 10-14°С в фужерах, бокалах, стаканах «хайбол» или «тумблер». В стакан кладут кубики льда и на краю его располагают дольку лимона. Фруктово-ягодные напитки отпускают в кувшинах, которые накрывают крышками и ставят на закусочные тарелки с полотняными салфетками, сложенными лотосом. Отдельно

вкулере можно подать лед со щипцами.

5.17.Подача табачных изделий

Вресторанах и барах ассортимент сигарет, сигар и сигарилл является дополнением к карте вин.

Подача сигарет. Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец придерживает ее сверху, а остальные пальцы снизу). Получив разрешение, официант на подсобном столе открывает пачку и выдвигает 2—3 сигареты. На маленький поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку. При подаче сигарет со спичками их располагают на столе слева от гостя, а с зажигалкой - справа. Пепельницу ставят на стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то сигареты подают в обнос (на ма-

•■ Заказ	209
№2095.

леньком подносе) с левой стороны. На этом же подносе находится пепельница, которую официант ставит справа от гостя правой рукой. Небольшие пепельницы ставят каждому гостю, а более крупные - одну на двоих. Официант должен заменить пепельницу после того, как в ней окажется один окурок. Замену производят следующим образом: официант берет в левую руку две чистые пепельницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась снизу указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой снимает верхнюю пепельницу и накрывает ею использованную, стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, переносит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол третью - чистую.

Подача сигар. Во всех странах культуру употребления сигар связывают с определенным образом жизни, с соответствующим положением в обществе их владельцев. Присутствие в карте вин современных ресторанов, клубов нескольких марок сигар различных размеров является дополнительным предложением для гостей. В некоторых ресторанах, клубах (особенно с латиноамериканской, бразильской и мексиканскими кухнями) сигары выполняют и имиджевую функцию. Здесь дополнением к карте вин являются несколько марок кубинских, доминиканских и бразильских сигар. Для правильного хранения сигар в ресторанах и барах используют специальное оборудование — хьюмидоры (The Humidor) различного размера и дизайна. Это деревянная коробка, в которой сохраняется и поддерживается необходимая для сигар влажность воздуха. В ней предлагают гостям сигары в ассортименте и футляр для недокуренной сигары. Хьюмидоры выбирают в соответствии со стилем и интерьером ресторана.

Сигары требуют бережного к себе отношения, и поэтому за обеденным столом их курят только за чашкой кофе. Для любителей сигар можно также подготовить отдельный столик в зале для подачи кофе на приеме или банкете. Сигары вместе с секатором и зажигалкой подают на маленьком подносе справа. На бумажном поясе-этикетке, расположенном ближе к концу раскуривания, упакованной в прозрачную пленку сигары наряду с названием марки всегда содержится информация о стране-производителе. Перед использованием гость снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором, что способствует более быстрому раскуриванию. Официант подходит к гостю справа, держа чистую пепельницу в левой руке. Правой рукой снимает со стола маленький поднос с использованной пепельницей, перекладывает его в ладонь левой руки и на освободившееся место правой рукой ставит чистую пепельницу.

Учитывая, что сигары курят более длительное время, замену пепельниц производят по мере накопления в них пепла, а не окурков. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не означает, что пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с собой.

210