Описание организационной структуры предприятия.
Всевозможные стандарты качества, а также все нормативные документы, разрабатываемые и принимаемые в конкретных организациях, служат для обеспечения гарантированного уровня качества. Для этого на всех участках выполнения работы должны быть созданы инструктивные документы, которые регламентируют определенный технологический процесс, т.е. для каждой должности разрабатывается должностная инструкция.
Управление персоналом в отелях надо начинать с составления работающих должностных инструкций. Обыкновенная должностная инструкция может повлиять на работу человека и его отношения в коллективе при соблюдении ряда условий:
♦ организационная структура не должна быть перегружена;
♦ работник не должен испытывать двойного и тройного подчинения;
♦ поручения, даваемые работникам, должны быть конкретными.
Положение о подразделении — функционально-технологический документ, определяющий и устанавливающий место подразделения в структуре организации, задачи, для решения которых создано подразделение, границы его функциональной деятельности, взаимодействие с другими подразделениями компании и внешними организациями, а также перечень нормативных документов, регулирующих деятельность данного подразделения. По большому счету это объединение в одном документе должностных инструкций; во многом положение о подразделении дублирует текст должностной инструкции. Тем не менее данный документ является разъясняющим инструментом, например при обучении.
Должностная инструкция — документ, определяющий функциональные обязанности, должностные полномочия (права), ответственность, особые условия труда, предъявляемые квалификационные требования, а также перечень основных нормативных актов, регулирующих деятельность лица, занимающего -определенную должность в данном подразделении.
Функциональные обязанности (функции) — совокупность действий, выполняемых работником (работниками) для решения задач, поставленных перед подразделением.
Задачи — результаты (цели) подразделения, установленные руководством организации по закрепленным за ним направлениям деятельности, измеряемые количественно или оцениваемые качественно.
Подразделение (структурная единица) — долговременный коллектив штатных работников организации, имеющих необходимую квалификацию и полномочия для выполнения функций в рамках решения задачи (или комплекса взаимосвязанных задач), поставленной руководством организации. Структурные подразделения обычно возникают в результате выделения подзадач (управления и дирекции делятся на отделы, отделы — на секторы).
Самостоятельное подразделение — структура, имеющая собственную смету расходов и установленный набор функций, полномочий руководителя (право подписи документов, включая финансовые, право издания указаний).
Структурное подразделение входит в состав самостоятельного или другого подразделения.
Структура положения о подразделении должна включать в себя следующие обязательные разделы:
♦ общие положения: статус подразделения в структуре компании (структурное или самостоятельное); руководитель (указывается должность руководителя подразделения); порядок замещения (указываются должности лиц, замещающих руководителя подразделения, и условия передачи полномочий); структурное деление (указывается состав — для самостоятельных подразделений до уровня отделов, далее до уровня секторов); основные понятия, термины и сокращения, используемые в тексте документа;
♦ задачи, для решения которых создано данное подразделение; функции, выполняемые сотрудниками подразделения для решения задач, поставленных руководством компании;
♦ взаимодействие с подразделениями компании: права работников при взаимодействии подразделений, методы и способы доступа к различным формам внутренней и внешней информации, а также к системе информационного обслуживания всей компании; конкретно указывается, с какими подразделениями, по каким вопросам происходит взаимодействие;
♦ взаимодействие с внешними организациями: полномочия подразделения при взаимодействии его с внешними организациями. Необходимо конкретно указать, с кем, по каким вопросам оно происходит;
♦ организация работы: режим работы подразделения (включая возможность командировок), принципы оплаты и стимулирования труда работников;
♦ нормативные документы: перечень основных нормативных документов, регулирующих деятельность подразделения.
Положения о подразделениях оформляются в едином графическом стиле в соответствии с требованиями, установленными в компании. В идеале написание подобных положений — внутренняя обязанность подразделения, поскольку только его специалисты в состоянии включить в документ максимальное количество практической информации. Те же правила действуют в отношении должностных инструкций, ответственным за разработку которых является руководитель соответствующего подразделения.
Должностные инструкции составляются на каждого сотрудника согласно штатному расписанию подразделения, включая вакантные должности.
При полном совпадении функциональных обязанностей, направлений деятельности, должностных полномочий, ответственности, условий труда, квалификационных требований, нормативных документов у одноименных штатных единиц для них разрабатывается одна должностная инструкция.
Структурно ресторан делится на несколько подразделений:
1. Зал. Фронт заведения. Здесь встречают, кормят и развлекают гостей. К этому подразделению относятся – обеденный зал, гардеробная, гостевые туалетные комнаты, алкогольный бар.
2.Кухня. Тыл и сердце заведения. Здесь готовят блюда, по установленному меню, готовят обед для персонала, разделывают семи килограммовые туши рыб и чистят картофель и выполняют множество функциональных операций, необходимых для нормальной работы заведения.
3.Офис. Главный штаб заведения. Место, где обычно дислоцируются бухгалтер, управляющий, шеф-повар и администратор. Именно здесь происходит основное управление персоналом, разработка тактики и стратегии ведения бизнеса. Именно сюда стекается вся информация по видеонаблюдению, данные с кассово-контрольного аппарата, а также вся отчетность по остаткам продуктов и напитков.
4.Склад. Стратегически важное подразделение. Здесь хранится необходимый запас продуктов, для приготовления блюд по меню. От правильной и бесперебойной работы склада, зависят работа кухни и зала, а также расходы заведения.
На этой практике мы подробно рассматривали работу кухни. «Троекуров» славится своей восхитительной кухней. Во главе ее стоит шеф-повар Ковалев Михаил Юрьевич, известный и за пределами России, входящий в состав кулинарной сборной нашей страны.
У него есть заместитель или, если говорить научным языком, су-шеф, который заменяет шеф-повара в его отсутствие.
Так же в каждой смене есть старший повар, который помогает контролировать работу поваров, составляет заявки и готовит горячие закуски и соусы.
Согласно штатному расписанию в смене должны работать два повара холодного цеха, один кондитер, повар мясного и рыбного цехов, повар горячего цеха, повар, отвечающий за супы и гарниры и кухонный работник, который отвечает за наличие чищенных овощей.
В ресторане должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам.
Структура предприятия питания зависит от вместимости, класса, и типа предприятия питания.
Различают цеховую структуру и безцеховую структуру.
Цеховая структура характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах.
Безцеховая характерна для баров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степени готовности.
Цеха бывают - заготовочные и доготовочные.
Цех - это производственное подразделение предприятия питания, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или изготовление готовой продукции.
В каждом цехе согласно техническому процессу организуются технологические линии, которые в свою очередь состоят из рабочих мест.
К организации цехов предъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север, северо-запад. Должно быть хорошее естественное освещение, на 6 кв.м пола должно приходиться 1кв.м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и местным. Вентиляция должна быть приточно - вытяжной. Температура воздуха в горячем цехе - 23 градуса, в холодном - 14-16 градусов. Влажность воздуха 60-70 процентов, в кондитерском не более 60 процентов.
Обычно зал отделен от кухни и туда не должны попадать запахи, воздух с кухни.
В «Троекурове» все цеха находятся отдельно друг от друга. Производство налажено от и до. Когда поступает заказ повара холодного цеха отдают комплименты, скрашивая минуты томительного ожидания гостя до основного заказа. Далее повар мясного и рыбного цехов делает полуфабрикат и отдает его в горячий цех, где заготовку доводят до вкуса и готовят необходимым способом. А в это время старший повар готовит соус, а другой человек готовит суп, если есть на него заказ, и гарнир к основному блюду. «Собирают» готовые блюда, то есть оформляют, гарнируют, декорируют, сервируют су-шеф или шеф-повар. И вот, чудо свершилось, блюдо готово к подаче в зал! Гость даже представления не имеет сколько человек трудилось над одним его заказом. Так же в ресторации есть еще один маленький сюрприз для гостя – сорбе в качестве сладкого комплимента. Это фруктовый лед, который подают после горячего перед десертом, чтобы освежить вкусовые рецепторы.
В «Троекурове» тщательно следят за качеством сырья, из которого готовят. Рыба, мясо по большей части поступают в ресторан охлажденными. Шеф-повар внимательно контролирует каждую поставку. И если что-то не удовлетворяет его изысканный вкус, то это немедленно списывается или отправляется обратно. Все это необходимо, чтобы поддерживать заданный уровень ресторана и удовлетворять даже самых требовательных гостей.
Так же есть еще такая должность заведующий производством.Обязанности заведующего производством:
· обеспечение бракеража готовой пищи;
· обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
· составление графиков выхода на работу;
· проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
· своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
· расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их
квалификацией;
· установление дисциплины.
Теперь можно дать краткую характеристику функций специалистов на кухне.
Функции шеф-повара:
· ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
· поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения
сырья, товаров и качеству;
· руководит своей сферой с учетом основных производственных
направлений развития фирмы;
· организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне
сотрудников;
· планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
· контроль за качеством.
Функции су-шефа:
Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
Повар:
Готовит блюда согласно технологическим картам, обязан соблюдать должностные инструкции, выполнять санитарные нормы. Подчиняется шеф-повару.
При окончание учебных заведений поварам присваиваются разряды:
Повар 2-го разряда выполняет следующие функции:
1. Вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
2. Повар 2-го разряда чистит картофель, плоды, овощи, фрукты, ягоды до или после мойки с помощью ножей и других приспособлений.
3. Перебирает зелень, плоды, овощи, ягоды, картофель и удаляет дефектные экземпляры и посторонние примеси.
4. Моет овощи, и после очистки промывает их.
5. Производит нарезку хлеба, картофеля, овощей, зелени.
6. Размораживает рыбу, мясо и птицу и потрошит рыбу, птицу и дичь.
7. Разделывает сельдь и кильки.
8. Обрабатывает субпродукты.
Повар 3-го разряда должен уметь:
Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш,
Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий.
Формовка пирожков, булочек и выпечка их.
Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы ( мяса, рыбы, овощей и круп).
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание).
Ведение процессов первичной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов ( промывка, очистка и нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.)
Нарезка на порции рыб частиковых пород, приготовление блюд из концентратов.
Раздачи блюд массового спроса.
Функции повара 4-го разряда:
Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск холодных блюд, закусок (салатов, овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной с гарниром),
Варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных),
Приготовление различных видов пассировок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.), вторых блюд их мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченом, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляше, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.), горячих и холодных напитков, сладких блюд,
Замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него, заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки, изготовление порционных п/ф из говядины, баранины, свинины.
Раздача приготовленных блюд.
Повар 5-го разряда должен уметь:
Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом), заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы (под разными соусами и др.); соусов, сладких блюд;
Приготовление теста и изделий из него.
Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд.
Раздача порционных блюд.
Инструктаж поваров низших разрядов.
В «Троекурове» преобладают повара с 4 и 5 разраядами.