testy_po_tovarke

87. Процесс самосогревания подразделяется на типы:

1) гнездовое, пластовое;

2) верховое, низовое

3) вертикальное, сплошное

+7) все выше перечисленные ответы

88. Причины возникновения гнездового самосогревания.

+1) увлажнение какого-то участка зерновой массы при неисправности крыш

+2) засыпки в одно хранилище зерна с разной влажностью, в результате чего создаются очаги повышенной влажности;

+3) скопление насекомых и клещей на одном участке насыпи.

4) если зерно своевременно недостаточно охладили

89. Вид самосогревания возникающий недалеко от поверхности насыпи или в слоях, близко находящихся от пола и стен хранилища

1) гнездовое

+2) пластовое

3) верховое

90. В зависимости от того, в каком участке насыпи образуется греющийся пласт различают

+1) верховое самосогревание,

+2) низовое самосогревание

+3) вертикальное самосогревание.

4) гнездовое

5) сплошное

91 Нагревание всей зерновой массы, кроме самых периферийных участков – это_________________

ОТВЕТ: Сплошное самосогревание

ОТВЕТ: сплошное самосогревание

92. Порошкообраз­ный пищевой продукт, получаемый измель­чением зерна злаков и других культур– это _________________

ОТВЕТ: Мука

ОТВЕТ: мука

93. Основные виды муки

+1) пшеничная

+2) ржаная

3) пшеничная и кукурузная

4) кукурузная

94. Муку специального назначения вы­рабатываемая предприятиями пищеконцентрат­ной промышленности.

+1) овся­ную;

+2) рисовую;

+3) гречневую;

+4) гороховую

5) пшеничная

6) кукурузная

7) соевая

95. Типы пшеничной муки

+1) хлебопекарная;

+2) макаронная

+3) кондитерская

4) необезжиренная,

5) полу­обезжиренная

6) обезжиренная

96. Из ржи и тритикале полу­чают

+1) хлебопекарную

2) кондитерскую

3) макаронную

97. В зависимости от особенностей производства со­евую муку подразделяют на

+1) необезжиренная,

+2) полу­обезжиренная

+3) обезжиренная.

4) хлебопекарная;

5) макаронная

98. Сортовая мука – это

1) мука при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зароды­шем

+2) муку формируют только за счет внутренней части зерна — эндосперма

3) нет правильного ответа

99. Обойная мука – это

1) муку формируют только за счет внутренней части зерна — эндосперма

+2) мука полученная при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зароды­шем

3) нет правильного ответа

100. Из зерна мягкой пшеницы вырабатывают хле­бопекарную муку пяти сортов:

1) высшего, I, II сортов

2) крупчатку, высшего, I, II сортов

+3) крупчатку, высшего, I, II сортов и обойную.

101.Из зерна ржи получают муку следующих сортов:

+1) сеяную

+2) обой­ную

+3) обдирную.

4) крупчатку,

5) высшего,

6) I сорта,

7) II сортов

102. Из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки

+1) пшенично-ржаную

+2) ржано-пшеничную

3) сеяную

4) обой­ную

5) обдирную

103. Соотношение пшеницы и ржи в пшенично-ржаной

1) 60 и 40%

+2) 70 и 30 %

3) 60 и 70%

104. Соотношение ржи и пшеницы в ржано-пшеничной

1) 70 и 30%

2) 30 и 40%

+3) 60 и 40 %

105. Процесс производства муки складывается из этапов_______________

ОТВЕТ: подготовительного и размольного

106. Какие процессы осуществляют на подготовительном этапе

1 1) очистку зерновой массы от примесей,

2 2) ГТО зерна

3 3) составление помольной смеси

107. Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества:

+1) определяют содержание сорной и вредной примесей,

+2) органической примеси

+3) содержание сырой клейковины и влажности.

4)

5)

108. Дробление осуществляют на вальцовых станках с ___________________поверхностью

ОТВЕТ: рифленой, шероховатой, гладкой

109. Драная система предназначена для

1) нет правильного ответа

2) получения муки.

+3) дробления зерна в крупку

110. Размольная система предназначена для

+1) получения муки

2) дробления зерна в крупку

3) нет правильного ответа

111. Совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку, называют _________

ОТВЕТ: помолом

ОТВЕТ: Помолом

112. Процентный выход муки при разовом помоле

+1) 95–96,5%.

2) 94 – 95, 5%

3) 95 – 96%

113. Процентный выход муки при простом помоле; 1) обойный с выходом; 2) обдирный с выходом ржаной муки; 3) сеяный

1 1) 95—96%

2 2) 87%

3 3) 63%.

114. В результате размола получают следующие фракции:

1) крупку чистую, крупку пеструю, муку

2) крупку пеструю (сростки), дунсты, муку

+3) крупку чистую, крупку пеструю, дунсты, муку

115. При сортовом помоле получают __________________ потока муки разного качества

ОТВЕТ: 16—22

116 Сортовые помолы могут быть

+1) односортными, двухсортными и трехсортными

2) двухсортными, трехсортными

3) односортными, двухсортными, трехсортными и четырехсортными

117. В лабораторных условиях определяют какие показатели качества муки

1) зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины

2) запах, цвет, вкус, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями

+3) зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

118. Вкус муки

1) слегка солоноватый, с привкусом горечи

+2) слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. 

3) пресный, без постороннего привкуса горечи

119. Нормальной считается влажность муки

+1) не более 15%.

2) не более 14%

3) не более 16%

120. Нормы зольности: 1) для ржаной муки сеяной; 2) обдирной; 3) пшеничной муки крупчатки; 4) высшего сорта; 5) 1-го сорта; 6) 2-го сорта

1 1) 0,75%

2 2) 1,45%

3 3) 0,60%

4 4) 0,55%

5 5) 0,75%

6 6) 1,25%

121. Чем выше сорт муки

+1) тем частицы муки меньше

2) тем частиц больше

122. Хорошая клейковина

ОТВЕТ: эластичная, упругая, растяжимая

ОТВЕТ: эластичная, упругая и растяжимая

ОТВЕТ: Эластичная, упругая, растяжимая

123. Слабая клейковина

ОТВЕТ: темная, липкая, крошится

ОТВЕТ: темная, липкая и крошится

ОТВЕТ: Темная, липкая, крошится

124. Нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: 1) обойная; 2) мука 1-го сорта ; 3) 2-го сорта; 4) высшего сорта; 5) пшеничная (крупчатка)

1 1) 20%

2 2) 25%

3 3) 30%

4 4) 28%

5 5) 30%.

125. Частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша целое, раз­дробленное или расплющенное ядро зерно­вых культур и семян бобовых, это____________________

ОТВЕТ: Крупа

ОТВЕТ: крупа

126. На номера по крупности подразделяют дроб­леную крупу

+1) перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную.

2) перловую, ячневую, рисовую, пшенную

3) ячневую, кукурузную, пшенную, пшеничную

127. Для манной крупы установле­ны марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола: 1) из мягкой пшени­цы; 2) из мягкой с примесью твердой (до 20 %); 3) из твердой.

1 1) марка М

2 2) марка МТ

3 3) марка Т

128. Процесс переработки зерна в крупу включает три основных этапа:

1) подготовку зерна к переработке,

2) переработку зерна в крупу и крупяные продукты,

3) затаривание и отпуск готовой продукции,

+4)все выше перечисленные ответы

129. Подготовка зерна к переработке включа­ет _____________

ОТВЕТ: отделение при­месей и гидро­термическую обработку.

130. При подготовке к переработке зерна овса, гречихи, кукурузы, пшеницы и гороха применяют___________________

ОТВЕТ: гидротермическую обработку

ОТВЕТ: Гидротермическую обработку

131. Зерно гречихи, овса и гороха пропаривают при температуре

1) свыше 50°С под давлени­ем,

+2) свыше 100°С под давлени­ем,

3) свыше 120 °С под давлени­ем,

132. В результате пропаривания в зерне происходят

+1) денатурация белковых веществ,

2)

+3) клейстеризация некото­рой части крахмала,

4)

5)

+6) образование неболь­шого количества декстринов,

133. Переработка зерна включает ряд обяза­тельных для всех технологически схем опе­раций:

1)

+2) шелушение зерна,

+3) сортирование продуктов шелушения,

4)

+5) контроль готовой продукции.

134. При переработке большинства крупяных культур используют

_____________________ крупы

ОТВЕТ: шлифованные и полированные

ОТВЕТ: Шлифованные и палированные

135. Какие крупы относятся к быстроразваривающимся

+1) полтавс­кая,

+2) перловая,

3) пшеничная

+4) горох шлифованный,

136. Толщина лепестков у быстроразваривающихся круп

1) 0,3 – 1,9 мм,

+2) 0,2–1,7 мм,

3) 0,4 – 1,8 мм,

137. По внешне­му виду быстроразваривающаяся крупа представляет собой ____________

ОТВЕТ: Лепестки с рифленой поверхностью

ОТВЕТ: лепестки с рифленой поверхностью

138. Качество крупы оценивают по показате­лям:

1) органолептическим,

2) влажность,

3) наличие посторонних примесей,

4) количество добро­качественного ядра,

5) крупность и выравненность частиц,

6) наличие металлопримеси,

7) за­раженность вредителями,

+8) все выше перечисленные ответы

139. В кукурузной, манной крупах и овсяных хлопьях опреде­ляют

1) влажность,

+2) зольность,

3) степень очистки

140. Допускается содержание металлопримеси

1) не более 4 мг на 1,5 кг крупы.

2) не более 2 мг на 0,5 кг крупы.

+3) не более 3 мг на 1 кг крупы.

141. Оптимальные сроки хранения крупы и муки в зимнее время составляет

1) 5-7 месяцев,

+2) 6-8 месяцев,

3) 7-9 месяцев

142. Оптимальные сроки хранения крупы и муки в летнее время составляет 1) не более четырех месяцев.

2) не двух месяцев.

+3) не более трех месяцев.

143.Пищевой продукт, изготовляемый из пше­ничной муки и воды при смешивании различными способами фор­мования и высушивания – это ___________

ОТВЕТ: макаронные изделия

ОТВЕТ: Макаронные изделия

144. Характеристика макаронных изделий по форме – это _______________

ОТВЕТ: Тип макаронных изделий

ОТВЕТ: тип макаронных изделий

145. Характеристика макаронных изде­лий по форме и срезу – это ___________

ОТВЕТ: Подтип макаронных изделий

ОТВЕТ: подтип макаронных изделий

146. Характеристика макаронных изделий по размеру сечения – это

+1) вид макаронных изделий

2) тип макаронных изделий

3) подтип макаронных изделий

147. Макаронные изделия длиной не менее 200 мм.

1) гипер длинные макаронные изделия

2)короткие макаронные изделия

+3) длинные макаронные изделия

148. Длинные макаронные из­делия, высушенные в подвешенном состоянии – это

1) длинные макаронные изделия

+2) двойные гнутые макаронные изделия

3) фигурные макаронные изделия

149. Макаронные изделия длиной не более 150 мм.

+1) короткие макаронные изделия

2) длинные макаронные изделия

3) двойные гнутые макаронные изделия

150. Макаронные изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты.

1) фигурные макаронные изделия

2) двойные гнутые макаронные изделия

+3) резаные макаронные изделия

151. Основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип, подтип и вид макаронных изделий – это ____________

ОТВЕТ: макаронная матрица

ОТВЕТ: Макаронная матрица

152. Трубчатые макаронные изделия в форме прямой труб­ки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных из­делий) срезом

1) спагетти

2) лапша

+3) макароны

153. Трубчатые макаронные изделия в форме короткой пря­мой или изогнутой трубки с прямым срезом

+1) рожки

2) перья

3) спагетти

154. Трубчатые макаронные изделия в форме короткой пря­мой трубки с косым срезом

1) бантики

2) рожки

+3) перья

155. Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения

1) перья

+2) вермишель

3) ракушки

156. Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной (формой края и сечения).

1) вермишель

2) звездочки

+3) лапша

157. Плоские или объемные макарон­ные изделия сложной конфигурации

1) ушки

2) колечки

+3) фигурные макаронные изделия

158. Качественная характеристика мака­ронных изделий в зависимости от используемого для их изготов­ления основного сырья

1) сорт макаронных изделий

+2) группа макаронных изделий

3) вид макаронных изделий

159. Макаронные изделия, изготов­ленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов

+1) макаронные изделия группы А

2) макаронные изделия группы Б

3) макаронные изделия группы В

160. Макаронные изделия, изготов­ленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и пер­вого сортов

1) макаронные изделия группы А

+2) макаронные изделия группы Б

3) макаронные изделия группы Б

161. Макаронные изделия, изготов­ленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов

1) макаронные изделия группы А

2) макаронные изделия группы Б

+3) макаронные изделия группы В

162. Качественная характеристи­ка макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления

1) группа макаронных изделий

+2) сорт макаронных изделий

3) вид макаронных изжелий

163. Составные части макаронных изделий (в соответствии с настоящим стандартом (пшеничная мука и воды)

1) нет правильного ответа

2) дополнительное сырье

+3) основное сырье

164. Составная часть макаронных изделий, применяемая для придания им специфических органолептических и физико-химических свойств.

+1) дополнительное сырье

2) основное сырье

3) нет правильного ответа

165. Обломки, обрывки макаронных изделий (независимо от их размеров)

1) деформированные макаронные изделия

2) нет правильного ответа

+3) крошка

166. Макаронные изделия с отклонениями от заданной формы

1) крошка

+2) деформированные макаронные изделия

3) нет правильного ответа

167. Задан­ная длина реза изделия плюс (минус) 5 мм

+1) средние макаронные изделия

2) длинные макаронные изделия

3) длинные макаронные изделия

168. Тара для макаронной продукции массе нетто не более 5 кг, не выполняющая функции транспортной

1) оптовая тара

2) ящики

+3) потребительная тара

169. Тара для макаронной продукции массой нетто не более 25 кг, выполняющая функции транспортной

1) потребительная тара

+2) оптовая тара

3) коробки

170. До­кумент, удостоверяющий соответствие качества и безопасность кон­кретной партии макаронных изделий требованиям нормативных, технических документов.

1)

2)

+3) удостоверение качества и безопасности макаронных изделий

171. Процесс производства макаронных изделий состоит из сле­дующих основных операций:

1 1)подготовка сырья,

2 2)приготовление макаронного теста,

3 3)прессование теста,

4 4)разделка сырых изделий,

5 5)сушка,

6 6)охлаждение высушенных изделий,

7 7)отбраковка и упа­ковка готовых изделий,

172. Соотношение муки и воды с растворенными в ней добавками непрерывными потоками подаваемые в дозатор

1) 1:4

+2) 1:3

3) 1:2

173. Цель прессования теста

1) уплотнить замешенное тесто,

2) пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу,

3) придать определенную форму,

4) отформовать ее,

+5) все перечисленные ответы,

174. Какая наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса

1) разделка сырых изделий

+2) сушка изделий

3) прессование

175. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях__________

ОТВЕТ: трещин

ОТВЕТ: Трещин

176. Очень медленная сушка может привести к ______________

ОТВЕТ: закисанию изделий

ОТВЕТ: Закисанию изделий

177. На макаронных предприятиях  используют _____________ макаронных изделий

ОТВЕТ: Конвективную сушку

ОТВЕТ: конвективную сушку

178. Хранят макаронные изделия в сухих чистых помещениях с относительной влажностью воздуха

1) не более 50%

+2) не более 70%

3) не более 80%

179. Макаронные изделия хранят в течение следующих сроков (в месяцах): 1) без добавок; 2) с добавлением яиц, молока; 3) с томатной добавкой;

1 1) 12

2 2) 6

3 3) 2

180. Экспертизу макаронных изделий проводят ее по ___________ показателям

ОТВЕТ: органолептическим и физико-химическим

ОТВЕТ: Органолептическим и физикохимическим

181. Влажность:1) макаронных изделий не должна превышать; 2) для изделий детского питания; 3) для изделий, транспортируемых на дальние расстояния

1 1) 13%

2 2) 12%

3 3) 11%

182. Кислотность должна быть

1) не более 2 град

2) не более 3 град.

+3) не более 4 град.,

183. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: 1) крошки; 2) лома; 3) деформированных изделий.

1 1) от 2,0 до 15%

2 2) от 4 до 17,5%

3 3) от 1,5 до 15%

184. Хлебные изделия бывают________________________

ОТВЕТ: ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными

185. Что является основным сырье в хлебопекарном производстве

+1) мука,

2) яйца

+3) вода,

+4) соль

+5) дрожжи

6) молоко

186. По способу выпечки хлеб подразделяют на _______________

ОТВЕТ: формовой и подовый

187. Изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности – это _______________

ОТВЕТ: Батоны

ОТВЕТ: батоны

188. Изделия из муки высшего сорта, с острыми концами и приподнятыми гребешками_________________

ОТВЕТ: Городские

ОТВЕТ: городские

189. Вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира (2,5 %) и сахара (6 %) ________________.

ОТВЕТ: Плетеные изделия

ОТВЕТ: плетеные изделия

190. Сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек ___________

ОТВЕТ: Сайки

ОТВЕТ: сайки

191. Булки изготовляют из муки

ОТВЕТ: высшего и 1-го сортов

ОТВЕТ: высшего и первого сортов

ОТВЕТ: Высшего и 1 сортов

192. В основном булки изготавливают массой

1) 0,2 и 0,3 кг.

2) 0,1 и 0,3 кг.

+3) 0,1 и 0,2 кг.

193. К сдобным изделиям относят

1) сдобу обыкновенную,

2) сдобу выборгскую простую,

3) сдобу выборгскую фигурную,

4) булочки сдобные и витушки сдобные,

+5) все выше перечисленные ответы

194. Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе): 1) хлеб Барвихинский; 2) Зерновой; 3) хлебцы Докторские.

1 1) 50%

2 2) 60%

3 3) 20%

195. Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита:

1) хлеб белково-пшеничный и хлеб Зерновой

+2) хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной

в) хлеб белково-отрубной и хлеб барвихинский

196. Хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек.

1) хлеб белково-пшеничный

2) хлеб белково-отрубной

+3) бессолевые изделия

197. Хлебные изделия для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

+1) хлебцы отрубные с лецитином

2) хлебцы Докторские

3) бессолевые изделия

198. Замес теста бывает _________________

ОТВЕТ: периодическим и непрерывным

ОТВЕТ: Периодическим и непрерывным

199. Какой замес преобладает в настоящее время

1) периодический замес

+2) непрерывный замес

200. Способа приготовления пшеничного теста _____________

ОТВЕТ: опарный и безопарный

ОТВЕТ: Опарный и безопарный

201.Сколько по времени бродит опара

1) 3 – 4 ч.

2) 2,5 – 3 ч.

+3) 3 – 4,5 ч.

202. Продолжительность брожения теста

+1) 3 – 4 ч.

2) 2 – 3 ч.

3)3 – 5 ч.

203. При непрерывном способе приготовления теста используют ___________ опары.

ОТВЕТ: жидкие и густые

ОТВЕТ: Жидкие и густые

204. Влажность жидкой опары

1) 67 – 72%

2) 70 – 75%

+3) 68 –75%

205. Процесс брожения жидких опар протекает

+1) 3,5 – 4,5 ч.

2) 2,5 – 3,5 ч.

3) 3,5 – 4 ч.

206. Влажность густой опары

1) 35 – 40%

2) 45 – 50%

+3) 41–45 %

207. Брожение теста протекает при температуре

+1) 28–30 °С.

2) 26 – 28 °С.

3)30 – 32 °С.

208. Основными видами брожения в тесте являются ________________

ОТВЕТ: спиртовое и молочно-кислое

ОТВЕТ: Спиртовое и молочнокислое

209. Спиртовое брожение преобладает в

1) ржаном тесте;

+2) пшеничном тесте;

3) нет правильного ответа

210. В ржаном тесте преобладает

+1) молочно-кислое брожение;

2) спиртовое брожение

211. Для чего необходима обминка

+1) удаляется углекислый газ;

+2) тесто обогащается кислородом воздуха;

3) разрыхление теста

4)

212. Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре

1) 210 – 270 °С в течение 10 – 80 мин

2) 200 – 260 °С в течение 10 – 60 мин