Bakaldina_proekt_vdizaine

секции: длиной 900 − 1200 мм, шириной 300 − 400 мм при высоте 700 − 750 мм. При объемном решении барьера в нем предусматривают емкости для обуви и свертков размерами 200×(300 − 400) мм.

Взаимосвязь размеров мебели и основных функциональных размеров человека показана на рис. 45.

Рис. 45. Соответствие мебели росту и пропорциям человека

4.3. Рекомендуемая номенклатура оборудования

Проектная практика и опыт эксплуатации, а также комплекс функ- ционально-технологических, экономических, производственных и эстетических требований позволяют выявить состав оборудования для основных типов столовых, кафе и ресторанов. В столовых, как и на других предприятиях общественного питания, основным торговым поме-

91

щением является обеденный зал, вместимость и пропускная способность которого в значительной мере определяют пропускную способность предприятия.

Важнейшим элементом оборудования обеденных залов для столовых и кафе, работающих по методу самообслуживания, является линия раздачи, связывающая производственную и торговую части предприятия. На практике применяются различные виды раздаточных стоек: специализированные, выносные, универсальные и др.

Специализированная раздача располагается в непосредственной близости к кухне и состоит из следующих секций: холодных закусок, холодных и сладких блюд, вторых и первых горячих блюд, горячих напитков. Специализированная раздаточная стойка включает в себя стол для приборов, подносов, стол кассира, барьер-поручень. Длина линии может колебаться от 5 до 7,5 м в зависимости от состава секций. Специализированные раздаточные линии целесообразно применять на предприятиях с равномерным потоком посетителей и разнообразным ассортиментом блюд.

Выносные раздаточные, связанные непосредственно с кухней, имеют тот же состав секций, что и специализированные. Их целесообразно применять в обеденных залах большой вместимости при размещении обеденных столов на расстоянии более 20 м от раздаточной.

Вуниверсальных раздаточных все блюда отпускают с одного прилавка или из раздаточного окна. Преимущество универсальной раздачи для посетителей состоит в возможности получения всех блюд в одном месте, отпадает необходимость продвижения вдоль многосекционного прилавка. Однако у раздач такого типа есть и недостатки, заключающиеся в ограниченности ассортимента блюд и невозможности показать их посетителям. Помимо раздаточных линий, в торговых залах столовых важное место занимает мебель, типы и габариты которой,

атакже ее размещение имеют свою специфику. В табл. 16 рекомендуются наборы мебели для основных типов столовых.

Вкафе может быть либо принята система самообслуживания, либо обслуживание с помощью официантов. В первом случае обеденные залы кафе оборудуются линиями раздач, размещение которых такое же, как и в обеденных залах столовых. Типы и габариты мебели для кафе имеют свою специфику в зависимости от специализации кафе, т. е. набора и ассортимента блюд, форм обслуживания, что и позволяет рекомендовать набор мебели для основных типов кафе (табл. 17).

92

Таблица 16

Примерные наборы мебели для торговых помещений основных типов столовых

Изделие		Количество изделий, шт.,
	при вместимости предприятия (мест)
	50	100	150	200	300	500
Стол обеденный двухместный
прямоугольный (600×800 мм)	−	−	4	5	8	−
Стол обеденный четырехместный
квадратный (900×900 мм)	12	−	25	10	20	50
То же, прямоугольный
(1200×800 мм)	−	22	−	30	40	60
Стол обеденный шестиместный	–
(1800×800 мм)		−	5	5	8	10
Стол для кафетерия четырехмест-
ный круглый диаметром 900 мм	2	3	3	−	−	−
Стол подсобный прямоугольный
(600×800 мм)	3	6	8	10	12	15
Стул	60	110	160	215	320	525
			8
Банкетка	−	6		10	15	20
Стул поворотный	1	2	3	4	6
						10
Стойка буфетная (секции)	2	2	4	6	8
						12
Вешалка гардеробная (секции)	4	8	12	16	24	40
			4
Барьер гардеробный	2	4		6	6	10
Стол журнальный	−	2	2	2	4	6
Цветочница	5	10	16	20	30	40

Таблица 17

Примерные наборы мебели для торговых помещений основных типов кафе

	Количество изделий, шт.
Изделие		при вместимости
	100	предприятия (мест)
			200	300		400
1	2		3	4		5
Стол обеденный двухместныйпрямоугольный
(600×600 мм)	10		20	24		26
Стол обеденный четырехместный квадратный
(800×800 мм)	20		28	30		35
То же, прямоугольный (1200×800 мм)	20		12	38		27
Стол подсобный прямоугольный (600×800 мм)	6		8	10		12
	110
Стул			210	320		420

93

Окончание табл. 17

1	2	3	4	5
Табурет или кресло барное	6	12	18	24
Кресло для отдыха	6	12	18	24
Банкетка	6	8	10	20
Стулповоротный	2	3	4	5
Стойка барная (секция)	3	6	9	12
Стойка буфетная (секция)	2	2	2	2
Пристенное оборудованиебуфетное	2	2	2	2
То же, барное	3	6	9	12
Шкаф для официантов (сервант)	3	6	10	12
Шкаф для музыкальной аппаратуры	1	1	2	2
Эстрада	1	1	1	1
Вешалка	8	16	24	30
Барьер	4	4	6	8
Стол журнальный	2	2	4	10
Цветочница	10	10	12	30

Рестораны от других предприятий общественного питания отличаются повышенной степенью комфорта; обслуживание и расчет здесь ведется с помощью официантов. Для обслуживания посетителей в данных заведениях необходимы более широкие проходы между рядами, столами, спинками кресел. Особые приемы расстановки мебели создают у клиентов впечатление изолированности. Изолированные зоны в обеденных залах ресторанов создаются при помощи низких декоративных стенок, включающих зелень, цветочницы.

Для ресторанов характерен расширенный состав необходимой мебели (табл. 18).

Анализ наборов оборудования для основных типов столовых кафе, ресторанов позволяет выявить номенклатуру (типы и габариты) изделий для оборудования торговых помещений на предприятиях общественного питания. Номенклатура (прил. И) должна служить исходным материалом для проектирования мебели и способствовать внедрению ее прогрессивных функциональных, конструктивных и технологических решений, позволяя создавать широкий ассортимент изделий, необходимых для разнообразного решения интерьеров предприятий питания.

94

Номенклатура включает мебельные изделия для оборудования основных типов столовых, кафе, ресторанов − всего 43 наименования. Для столовых и кафе самообслуживания предусмотрено четыре типа обеденных столов на два, четыре, шесть мест прямоугольной и квадратной форм. Для специализированных кафе предусмотрено пять типов обеденных столов на два, три, четыре места, для кафетериев − два типа на четыре и шесть мест, для ресторанов − пять типов обеденных столов на два, четыре, шесть мест, а также банкетный, фуршетный и подсобный столы.

Таблица 18

Примерные наборы мебели для торговых помещений основных типов ресторанов

	Количество изделий, шт., при
Изделие	вместимости предприятия (мест)
	100	150	250	500
Стол обеденный двухместный
прямоугольный (600×850 мм)	12	5	5	10
Стол обеденный четырехместный
квадратный (1000×1000 мм)	13	10	30	50
То же, круглый (диаметром 1100 мм)	−	10	−		10
Стол обеденный шестиместный	−
прямоугольный (1900×850 мм)		10	10	20
То же, круглый (диаметром 1400 мм)	−	−	10	20
Стол подсобный прямоугольный
(600×800 мм)	6	9	15		30
Стул или кресло ресторанное	ПО	165	265	520
Скамья-диван	10 % общего количества				мест
Табурет или кресло барное	6	9	15	30
Кресло для отдыха	6	8	10	20
Банкетка	6	8	10	20
Стойка барная (секция)	3	6	8	10
Пристенное оборудование барное	3	6	8	10
Шкаф для официантов (сервант)	6	9	14		22
Шкаф для музыкальной аппаратуры	1	2	3	4
Эстрада	−	1	1		1
Вешалка гардеробная (секция)	8	12	20
					30
Барьер гардеробный (секции)	4	6	6	8
Стол журнальный	2	4	6		8

95

4.4.Общие требования, предъявляемые к мебели

иоборудованию

На основе отечественной и зарубежной практики, учитывая назначение и условия эксплуатации мебельных изделий на предприятиях общественного питания, можно сформулировать основные требования к ним.

Крышки столов для столовых, кафе и ресторанов с целью удобства при уборке накрывают влагоустойчивыми материалами. Крышки ресторанных банкетных и фуршетных столов, которые накрывают скатертями, делают либо с мягким покрытием, либо снабжают съемными тканевыми чехлами. Столы для кафетериев, фуршетные столы, рассчитанные на прием пищи стоя, должны иметь высоту крышки, отличную от обычных столов. Форма и размеры стульев и кресел должны создавать комфортные условия для посетителей. Для ресторанов, в связи с более продолжительным пребыванием там посетителей и принятым в соответствии с их назначением комфортом, кресла проектируют с мягкими и полумягкими сиденьями, спинками и локотниками.

Особые функциональные требования предъявляются к проектированию такого вида оборудования предприятий питания, как буфетные, кафетерийиые и барные стойки. Это оборудование предназначается для продажи соков, бутербродов, булочек и т. д., поэтому в нем, помимо места для продажи соков, предусматривают место для охлаждаемой витрины, мойки стаканов и т. д. Кафетерийные стойки, предназначаемые для продажи холодных и горячих закусок, кофе, включают холодильный шкаф, оборудование для подогрева пищи и мойку; на верхней крышке стойки предусматривают место для кофеварки. Барные стойки для продажи напитков включают мойку, холодильный шкаф, миксер для коктейлей, а также место для хранения бутылок, посуды и демонстрации товаров. Со стороны посетителей стойка снабжается полкой для сумок, пакетов, перчаток или крючками; возможно устройство подставки для ног, если она отсутствует в барном табурете или в кресле, а также поручня для рук. Кафетерийные и барные стойки комплектуются табуретами или креслами для посетителей, размеры которых увязаны со стойками. Для хранения посуды, бутылок, фужеров, столовых приборов удобны переставные полки, выдвижные ящики, кассеты.

Шкафы для официантов снабжены выдвижными ящиками, полками для столовых приборов, белья, стаканов, бутылок, рюмок.

96

Ящики и дверцы шкафа делают запирающимися. Конструкция изделия должна обеспечивать возможность его блокировки. Отделка крышки шкафа должна быть влагоустойчивой. Дно ящиков для хранения приборов отделывают сукном, для хранения бокалов − пластиком; в корпусе стойки желательно предусматривать кассету для пепла и сора.

В изделиях для хранения музыкальной аппаратуры и музыкальных принадлежностей учитываются габариты инструментов и варианты их возможного размещения. Дверцы шкафов предпочтительно делать раздвижными. Конструкция шкафов должна обеспечивать его блокировку.

Специфическим видом оборудования обеденных залов ресторанов

икафе являются стационарные и трансформирующиеся эстрады для размещения оркестра, в конструкции которых необходимо предусматривать звукоизоляцию.

Журнальные столы, кресла для отдыха, банкетки проектируются комплектно. Крышки журнальных столов бывают различной формы: прямоугольной, квадратной, круглой, неправильной. Кресла для отдыха могут иметь мягкие и полумягкие сиденья, подлокотники

испинку.

Глубина и высота емкостей для хранения различных предметов (посуды, столового белья и т. д.) определяются в соответствии с удобством пользования ими обслуживающего персонала.

Организация технологического процесса на предприятиях, удобство работы, а также планировка помещений выдвигают требования взаимосвязи всех видов оборудования между собой как при выборе габаритов, так и при разработке отдельных изделий.

При проектировании мебели для предприятий общественного питания учитывается ряд гигиенических требований. Рабочее место для персонала при выполнении любой операции по обслуживанию посетителей должно быть удобным. Крышки столов и стоек для кафетериев, буфетов, баров и т. д. отделываются устойчивыми к влаге и химическому воздействию материалами или лаками, кроющими или прозрачными, сохраняющими естественную текстуру древесины. Покрытия стульев и кресел должны иметь устойчивую цветовую отделку и обладать определенной прочностью на истирание. Конструкции не должны затруднять чистки и мытья мебельных изделий, а также уборки помещения.

97

Мебель торгового зала − важнейший элемент его интерьера; при проектировании мебели стремятся создать наилучшие условия для принятия пищи и отдыха.

Архитектурно-конструктивное решение изделий должно отвечать комплексу эстетических требований. Формы изделий должны не только соответствовать их назначению, но и быть увязанными со всем окружением. Цветовое решение мебели, отделочные материалы с их декоративными свойствами − все это создает целостное художественнопластическое решение интерьера. Основные эстетические требования к мебели для предприятий общественного питания могут быть сведены к следующему:

–форма, цвет и отделка изделий должны определяться их функциональным назначением и образной характеристикой;

–изделия должны соответствовать комплексному решению интерьеров обеденных залов.

98

ГЛАВА 5. ИНТЕРЬЕРЫ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

5.1. Настроение, тематика, стиль

Как мы уже имели возможность убедиться ранее, решение интерьера зависит от типологических особенностей предприятия общественного питания, продолжительности посещений, вместимости зала и системы обслуживания. Дизайнеру необходимо принять во внимание также такие аспекты, как:

–наружный вид учреждения (внешний вид фасада, оформление входов и окон, вывески, наружное освещение, благоустройство прилегающей территории и т.д.);

–сообщение между помещениями (сообщение между помеще-

ниями для посетителей и служебными помещениями);

–конструкцию и обслуживание (конструктивное решение эле-

ментов интерьера помещений для посетителей и служебных помещений, виды технического оборудования: отопление, вентиляция, вода, освещение, электричество, связь );

–стандарты функционирования (требования к количеству поса-

дочных мест, группировка столов, ожидаемый оборот занимаемых посадочных мест, возможность изменения расположения посадочных мест, организация обслуживания, расположение оборудования, необходимого для работы обслуживающего персонала).

Несомненно, что комфортность предприятия общественного питания зависит от правильной планировки, графика движения посетителей, размещения мебели и технического оборудования. Целенаправленная организация обслуживания, удобство посетителей и требования экономического использования зала важны, но не менее значимую роль в дизайне любого учреждения общественного питания имеет требование стилистического единства и создания определенного художественного образа интерьера.

Так, например, на предприятиях стандартного обслуживания (столовых, закусочных, кафетериях), работающих по принципу самообслуживания, на первый план выдвигаются функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений для посетителей, обеспечивающей рациональные проходы, графики движения, четкое функциональное зонирование, включаю-

99

щее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели, а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений. На предприятиях избирательного обслуживания функциональные требования не теряют своей значимости, но возрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом.

Настроение и атмосфера. Тщательно выполненный дизайн, соответствующий определенной идее, конкретной ассоциации или ценности, непременно вызывает у посетителей предприятия общественного питания положительную реакцию, которая выражается как чувствами, так и эмоционально. Условия и окружение также воздействуют на настроение и желания клиентов заведения. Чувство волнения (возбуждения) или покоя, открытости или уединенности может быть вызвано особенностями художественно-образного решения интерьера.

Атмосфера зависит как от самих посетителей, так и от восприятия того, что их окружает. Атмосфера полупустого ресторана или бара отличается от атмосферы заполненного. Атмосфера открытости и оживления обычно привлекает посетителей и часто вносится в дизайн помещения при помощи использования яркого освещения, музыкального сопровождения и других средств, например, умышленно неформальной организации пространства. Уединение посетителей может быть достигнуто с помощью соответствующей расстановки столов и стульев, возможности выбора мест и искусного освещения.

Создать атмосферу отдыха в кафе, ресторане − это значит средствами дизайна выразить определенное настроение. Это возможно, когда звучит главная тема, т. е. когда ясна идея художественного образа интерьера.

Разнообразие типов предприятий питания позволяет выбрать не только меню, но и характер внутреннего убранства того или иного кафе, ресторана, закусочной. Контрастность цветовых сочетаний, яркость освещения создают смену впечатлений, отвлекают человека от состояния озабоченности. Наряду с подобными интерьерами существуют и спокойные, сдержанные, создающие атмосферу домашнего уюта.

Замысел интерьера определяется и спецификой ассортимента блюд, и условиями отдыха, и приемами размещения в городе, и связью с окружающей природой.

Кафе, рестораны вносят в современный город характер интимности, камерности. Летом раскрывающиеся интерьеры кафе, выставленные

100