Фгоу впо «Омский государственный аграрный университет»

Институт ветеринарной медицины

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ

Выполнил: студент … группы

Проверила: Н.Ю. Дрозд

Оценка: __________________

г.Омск – 2006г.

Содержание

Введение		3
1	Аналитический обзор литературы	4
1.1	Биологические активные добавки к пище (БАД)	4
1.2	Характеристика пробиотических продуктов	4
1.3	Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов	9
1.4	Роль заквасок в формировании видовых групп	11
2	Экспериментальный раздел	17
2.1	Объект исследования	17
2.2	Технология производства	19
2.3	Организация контроля	23
2.4	Методика работы и методы исследования	24
2.5	Результаты исследования	31
Заключение		42
Список использованной литературы		43

Введение

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок.

В настоящее время в РФ замечается тенденция улучшения качества продукта, что регламентируется требованиями Федеральных законов, таких как закон «О техническом регулировании», закон «О качестве и безопасности» и закон «О защите прав потребителей».

В условиях конкурентной борьбы выпуск продукции с пробиотическими свойствами, их качество существенно влияет на объёмы рынка потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности предприятий. Обеспечение населения качественными продуктами питания является одной из актуальных задач.

ОАО «Любинский МКК» - это крупнейший производитель молочной продукции, который в течении нескольких десятилетий занимает лидирующие позиции в Омской области по выпуску качественной и безопасной продукции.

Цель данной работы – изучить технологические аспекты формирования качества кисломолочного продукта «Бифилайф», а именно применение БАД при формировании качества готового продукта.

Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:

1. изучение учебной, научной и периодической литературы, рассмотрение значения пробиотических продуктов и факторов, влияющих на их качество;

2. изучить технологический процесс производства кисломолочного продукта «Бифилайф»;

3. изучить показатели качества кисломолочного продукта «Бифилайф».

1. Аналитический обзор литературы

1.1. Биологические активные добавки к пище (бад)

Биологические активные добавки к пище, или food supplements, нутрицевтики, парафармацевтики, эубиотики, пробиотики и т.д. - эти термины вошли в современную медицину относительно недавно. Именно в последние годы стала бурно развиваться новая, пограничная между нутрициологией (наукой о питании) и фармакологией отрасль знаний – фармаконутрициология. Во-первых, успехи нутрициологии и гигиены питания, расшифровавшие роль и значение отдельных пищевых веществ (как макро, так и микронутриентов) для жизнедеятельности человека явились одной из предпосылок развития фармаконутрициологии. Так, например, было доказано, что в современных условиях в экономически развитых странах оптимальная обеспеченность различных групп населения энергией и, что особенно важно, пищевыми веществами возможно лишь при использовании в питании БАД. Во-вторых, достижения биотехнологии и биоорганической химии позволяют в настоящее время получать биологически и фармакологически активные вещества. И, наконец, в-третьих, успехи фармакологии позволили расшифровать механизм действия и особенности биотрансформации многих природных соединений.

Таким образом, единственным, высокоэффективным и быстрым путем решения задачи рационального питания населения является использование биологически активных добавок к пище (БАД).