Микробиология сыра / Микробиология сыра (введение)

Введение

Сыроделие выделяется своей тесной зависимостью от микробиологии. Созревание сыра является результатом определенных микробиологических процессов. Правда, в технических приемах приготовления сыров вследствие их сложности эта зависимость невидима. Но при более глубоком анализе мы сможем найти скрытый микробиологический смысл. Связь техники с микробиологией выражается в большинстве случаев в том, что определенные технические приемы приспособлены для создания определенных условий для последующего развития микробиологических процессов, т.е., другими словами - управление техникой ставит перед собой задачу регулирования последующей деятельности микроорганизмов.

Главные особенности сыроделия, определяющие характер связи с микробиологическими процессами, следующие:

1. В системе технических операций, направленных на получение из молока сырой сырной массы, всегда имеются моменты, где микробиологические процессы играют роль необходимого элемента производства. В производстве всех сычужных сыров требуется определенная степень зрелости молока в момент его поступления в котел для сквашивания, которая выражается в той или иной степени развития микробиологических процессов, участвующих затем не только в созревании сыра, но и в ходе его обработки в котле.

2. Почти все физико-химические и производственные условия направлены на увеличение объема и на ускорение микробиологических процессов.

3. Сыр по своему химическому составу является питательной средой, в которой преобладают формы органических соединений, легко доступные для использования микроорганизмами.

Различают четыре типа сыров:

• твердые (чеддар, российский, швейцарский, голландский, бакштейн, рокфор¹);

• мягкие (ромадур, камамбер);

• рассольные (брынза);

• плавленые.

1 По Королеву С.А.

1