Микробиология сыра / Микробиология сыра (приложение)

Приложение 1

Пороки домашнего сыра

Пороки	Причины возникновения	Меры предупреждения
Старые, затхлые, плесневелые и дрожжевые вкус и запах	Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, неактивная закваска	Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства
Мучнистость и крупитчатость зерна	Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый его подогрев, особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74^оС), использование молока с низким содержанием СОМО	Строго соблюдать технологию обработки сгустка, использовать молоко, отвечающее требованиям ТУ
Пастообразная консистенция и распадающееся зерно	Повышенные температуры пастеризации молока, увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с рН 7,5-8	Соблюдать технологические режимы. Подкислять воду лимонной или молочной кислотой до рН 6,0-6,5

Общие пороки сыров

Пороки	Причины возникновения	Способы устранения
Пороки вкуса и запаха
Невыраженные вкус и запах	Избыточная обсушка зерна, низкая температура созревания, недостаточное созревание	Контролировать обсушку зерна, солить сыр в растворе при пониженной концентрации, увеличивать количество закваски, контролировать температуру и влажность воздуха в камере созревания
Салистый вкус	Развитие маслянокислых бактерий. Сопровождается слащавым неприятным вкусом	Контролировать молоко на наличие маслянокислых бактерий, увеличивать количество закваски, снижать температуру воздуха при созревании продукта
прогорклость	Развитие в молоке и сыре плесеней и флуоресцирующих бактерий, использование стародойного молока, перезревание сыра	Отбраковывать стародойное молоко, пастеризовать его, не задерживать реализацию сыра
Кислый вкус	Высокая кислотность молока, замедленная обработка сырного зерна, избыточное накопление летучих кислот во время созревания	Перерабатывать молоко нормальной зрелости, уменьшать количество закваски, не допускать избыточного нарастания кислотности сыворотки, добавлять к ней 10-20 % воды
Кормовой привкус	Поедание коровами растений, передающих вкус и запах молоку (лук, чеснок, полынь и т.п.), а также недоброкачественного силоса	Сортировать молоко по органолептическим показателям, не скармливать животным растений, передающих молоку привкусы
Горький вкус	Поедание коровами растений горького вкуса, посолка сыров непищевой солью, значительное накопление пептонов, низкая температура созревания, загрязнение маммококками, использование маститного молока	Контролировать кормление, пользоваться только пищевой солью, выдерживать температурный режим созревания, пастеризовать молоко, не допускать в переработку молоко от коров, больных маститом
Гнилостные привкус и запах	Низкая кислотность сыра, слабая посолка, длительное вымачивание продукта при мойках	Не разбавлять сыворотку водой, использовать активную закваску, пастеризовать молоко, усилить посолку
Тухлый запах	Ненормальное брожение с образованием сероводорода, повышенная температура в подвале	Пастеризовать молоко, контролировать посолку и режим созревания, использовать активную закваску, усилить посолку
Нетипичные вкус и запах	Отклонение от технологии, присущей данному виду сыра	Соблюдать технологические нормы, предусмотренные для данного вида сыра
Губчатый, рваный рисунок	Развитие маслянокислых бактерий, избыточное газообразование	Контролировать молоко на содержание маслянокислых бактерий, снижать температуру в подвале
Пустотный рисунок (в сырах, которым такой рисунок несвойственен)	Наличие воздуха в сырной массе	Формовать пласт под сывороткой, использовать вибраторы и вакуумирование при формовании сыра
Щелевидный рисунок	Избыточное оседание головки при нежном тесте и высокой температуре в подвале	Усилить обсушку сырного зерна, контролировать температурный режим в подвале
Пороки цвета теста
Неравномерный (более темный цвет подкоркового слоя)	Избыточная обсушка сыра во время созревания, излишняя обработка его поверхности горячей водой	Контролировать влажность воздуха в подвале, мыть сыр теплой водой
Белые пятна	Неравномерная обсушка сырного зерна	Следить за получением равномерного зерна
Пороки внешнего вида
Деформирование головки сыра	Перекосы во время прессования, неправильное размещение сыра в солильных бассейнах, неровности полок в помещениях для созревания и хранения	Устранять перекосы при прессовании, контролировать укладку сыра, устранять дефекты оборудования
Осыпающийся парафин	Недостаточное наведение корки	Перед парафинированием проверять гидрофобность корки по отсутствию смачивания сбегающей каплей воды
Подопревшая корка	Белые пятна на корке	Перевертывать головки сыра в установленные сроки
Аммиачные вкус и запах	Перезревание сыра, накопление на корке слизи	Улучшать уход за сыром, своевременно реализовывать его
Пороки консистенции
Грубая, твердая, сухая	Избыточная обсушка сырного зерна, низкая влажность воздуха в подвале	Снижать в пределах допустимых норм температуру второго нагревания, увеличивать размер зерна, сокращать продолжительность его обработки, предохранять сыр от высыхания
Резинистая	Недостаток молочной кислоты	Увеличивать дозу закваски, а также продолжительность свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой
Ломкая, крошливая	Избыточная кислотность сыра, недостаточное набухание белка, замораживание продукта	Не использовать молоко высокой кислотности, добавлять к сыворотке воду, охлаждать сыр после прессования водой, солить в рассоле пониженной концентрации (18 %), транспортировать сыр укрытым
Самокол (колющееся тесто)	Недостаточная связность сырного теста в результате повышения кислотности и жирности, слабой посолки, нестойкости молока к пастеризации Быстрое подсыхание сыра, позднее образование рисунка, механические воздействия	Добавлять в сыворотку воду, солить в зерне (кроме швейцарского и советского), контролировать жирность. Следить за влажностью воздуха в подвале, обеспечивать своевременное образование рисунка
Мягкая	Повышенное содержание влаги в сыре	Усилить обсушку зерна
Пороки рисунка
Отсутствие глазков	Слабое развитие газообразования, избыточная посолка, низкая температура в подвале	Применять активную закваску, сокращать длительность посолки, повышать температуру созревания
Сетчатый рисунок	Энергетическое газообразование в начале созревания в результате загрязнения кишечной палочкой, а также высокой температуры в результате посола	Вводить в молоко азотнокислый калий. Пастеризовать молоко, снижать температуру в солильном помещении, проводить частичную посолку в зерне
Трещены на корке	При сильном газообразовании шарообразная форма разрывается. Головки другой формы при недостаточной влажности воздуха покрываются мелкими трещинами	Тщательно проводить пастеризацию молока, следить за санитарным уровнем производства. Контролировать влажность воздуха в подвале
Коричневые пятна на сыре	Развитие микрококков и Bact. Vulgaris	Пастеризовать или хлорировать воду, усиливать посолку, использовать активную закваску
Розовая слизь на корке	Сильное развитие микрококков, Torula lactis (дрожжей) и бактерий, разжижающих желатин при высокой влажности подвала	Обрабатывать сыры сорбиново-соляной смесью, снижать влажность воздуха в подвале
Пятна на корке	Дезинфекция полок медным и железным купоросом, высокое содержание железа в воде	Применять химическую очистку воды, устранять указанные недочеты
Изъязвления корки, серая пыль на ней и полках	Заражение клещами, развитие их на старых сырах и на подсохшей слизи на полках	Своевременно мыть полки, не хранить старые сыры в камерах для созревания
Подкорковая плесень	Темные точки и пятна на корке. При незамкнутой корке развитие плесени между сырными зернами	Во время прессования не допускать переохлаждения поверхности головок сыра, прогревать их при перепрессовках
Осповидная плесень	Мелкие углубления на корке, в которых видна плесень белого или серого цвета	Обрабатывать головки сыра теплой водой
Мышеедины	—	Своевременно проводить санитарно-гигиенические мероприятия

Приложение 2

Наиболее важные молочнокислые бактерии

Виды бактерий	Оптимальная температура, С	Сбраживание лактозы с образованием		Расщепление лимонной кислоты с образованием СО2, диацетила*	Протеин расщепляющие ферменты	Используются при производстве продуктов
		Молочной кислоты, %	Других веществ
Streptococcus thermophilius	40-45	0,7-0,8	—	—	Да	Кисломолочные продукты, сыры
Lactococcus lactis	25-30	0,5-0,7	—	—	Да	Кисломолочные продукты
Lactococcus cremoris	25-30	0,5-0,7	—	—	Да	Кисломолочные продукты
Lactococcus diacetylactis	25-30	0,3-0,6	—	+	Да	Кисломолочные продукты, сыры, масло
Leuconostoc cremoris	25-30	0,2-0,4	СО2	+	Да	Кисломолочные продукты
Lactobacilius acidophilius	37	0,6-0,9	—	—	Нет	Кисломолочные продукты
Lactobacilius casei	30	1,2-1,5	—	—	Да	Сыры
Lactobacilius lactis	40-45	1,2-1,5	—	—	Да	Сыры
Lactobacilius helveticus	40-45	2,0-2,7	—	—	Да	Кисломолочные продукты, сыры
Lactobacilius bulgaricus	40-45	1,5-2,0	—	—	Да	Кисломолочные продукты
Bifidobacterium	37	0,4-0,9	СН3СООН	—	Нет	Кисломолочные продукты
* “—” - отсутствие расщепления; “+” - образование СО2 и диацетила.

6