Шпаргалки по ВСЭ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ Сод.белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления.Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой темпе­ратурой. бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации).Из мясного сырья пресервы не выраба­тываются. Технология: Изготовление на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах (жестяно-баночного и технологического отделений) Для защиты от коррозии готовые консервные бан­ки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование) На концах банки (донышке и крышке) выштамповывают концентрические круги (запасы жести для расшире­ния банки при нагревании). маркиров­ку в соответствии с ГОСТ 13534—78,: в 1 ряду — дата изготовления во 2-м ряду — ассортимент,сорт,номер смены; в 3-м ряду — индекс системы (предприя­тия мясо-молочной промышленности — ММ, пищевой промыш­ленности — К, потребительской кооперации — ЦС, сельскохо­зяйственное производство — ТС) и номер предприятия.тех проц:1.подготовка сырья,2.запол­нение банок продуктами,3.удаление из банок воздуха (эксгаустирование),4.закатка (прифальцевание) крышки к концу банки,6.проверка на герметичность,7.стерилизация,8.охлаждение,9.первая сортировка,10.термосгатирование,11вторая сортировка,12упаковка,13маркировка,14 хранение. Гигиена производства Обычно консервный цех (завод) на мясокомбинатах распо­лагается в отдельном помещении, связанном непосредственно с холодильником. проведении уборки и мойки. окончании каждой смены де­лают очистку,горячим 0,5—2,0%-ным раствором кальцинированной соды или 0,1—0,9%-ным раствором каустической соды. Трубопрово­ды после такой обработки ополаскивают горячей водой и сте­рилизуют паром. назначается санитарный день	порчи консервов: 1выпучивание донышек и крышек (бомбаж),2деформация стенок банки. различают бомбаж микробиологический, химический и фи­зический (ложный Микробиологический результат жизнедеятельнос­ти микробов,чаще всего анаэробов. Они образуют споры, поэтому устойчивы при нагревании. образованием различных зловонных газов (аммиак, сероводород, диок­сид углерода). Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Этот вид бомбажа — результат нарушения санитарного режима производства, не­достаточного режима стерилизации консервов, нарушения условий хра­нения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др. Химический бомбаж в консервах, содержащих продукты кислотности или плохого качества, с неравномерным покрытиемжести лаком или полудой, при хранении в условиях высокой темпе­ратуры.->возникает коррозия и в продукт переходят обра­зующиеся соли олова и железа, При этом содержимое приобретает металлический привкус, а мясо ярко-красный цвет и кислый запах. При вскрытии банки водород воспламе­няется и горит с сильным шумом.Физический при переполнении банок содержимым или его промерзании или нагревании. В этих случаях содержимое уве­личивается в объеме, что ведет к вздутию крышки и донышка. При надавливании пальцем крышка не продавливается, а при простукивании слышится тупой звук. Физический бомбаж не ведет к изменениям каче­ства консервов.Термический (ложный) бомбаж возникает при хранении консервов в условиях высокой температуры, когда железная крышка расширяется, образуя вздутие, которое при надавливании пальцем исчезает с харак­терным хлопающим звуком (хлопушки), и явление бомбажа пропадаетОсмотр внутренней поверхности Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутр пов промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие темных пятен и обна­жения железа, ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов, припоя и др.Оценка содержимого консервов внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количе­ство кусков или штук и др.Проверка банок на герметичностьЛабораторные исследования. Определяют соотношение составных частей и массы содержимого консервов. Составные части содержимого банок (жидкие, твердые, жир) разделяют по виду и взвешивают на технических весах, определяя их соотношение в процентах к массе нетто	ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ для производ­ства жиров - жировая ткань убойных животных, или жир-сырец, который в зависимо­сти от вида скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к переработ­ке на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает сальник, околопочечный, брыжеечный, суповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш, с ливе­ра, хвоста, вымени, головы Ко второй группе относят жир с желудка (рубца, книжки, сычуга), жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания ки­шок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Технология и гигиена вытопки животных жиров. Перетопку жира-сырца 2 ч после его по­ступления в жировой цех, а охлажденного водой (при вытопке в открытых котлах) — не позднее б ч. Жир-сырец загрязненный и второй груп­пы промывают в проточной водопроводной воде (10—15 °С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый пе­ред вытопкой размораживают в холодной воде. Для охлажде­ния и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не до­пускается переработка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдючным жиром после длитель­ного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца первой группы с кишечным.Вытапливают жир мокрым и сухим способами. Мокрый спо­соб в процессе вытопки жир-сырец на­ходится в непосредственном соприкосновении с водой или паром(70—90 °С), давлениеСухой способ жир-сырец соприкасается только с греющей поверхностью. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испа­ряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Жир отстаивают при 60—65 °С в тече­ние 5—6 ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пищевой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1—2% к массе жира. охлаж­дают до 18—40 °С. Порча липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также под влиянием физических и химических факторов. Разложение жи­ров может идти по двум направлениям — гидролиз и окисление.Гидролиз присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделкимясной туши и извлечения жира. Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса протекают и одновременно, с преобладанием ка­кого-либо из них.Прогоркание жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. кислоты разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно бы­стро подвергается окислению жир рыб и птиц, медленнее окис­ляется свиной жир, еще медленнее — бараний и говяжий.Осаливание — вид порчи жира, характеризующийся накоп­лением в нем предельных оксикислот. Осалившийся жир при­обретает стеариновый вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс чаще происходит под воздействием света, ускорению способствуют катализаторы — медь, железо, свинец, кобальт, марганец.ВСЭ с ограничениями (при подозре­нии а заболевании туберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, саль-монеллезом). Такие жиры перетапливают отдельно. В вытоп­ленном жире температуру доводят до 100 °С и выдерживают не менее 20 мин. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачива­ют. Жир-сырец, полученный от животного при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к переработке на пищевой топ­леный жир жир-сырец с патологическими изменениями, с не­удовлетворительными органолептическими показателями (с при­знаками гниения, плесневения, посторонними запахами) и мезд­ровый жир со шкур хряков, жиры под­вергают технохимическому исследованию (определение органо-лептических показателей, кислотного числа и влажности), ис­следуют на доброкачественность (реакция на низкомолекуляр-ные кислоты, качественное и количественное, определение перекисеи, реакции на альдегиды и др.) и определяют фальсифика­цию (температуру плавления и йодное число). Пищевой жир выпускают в остывшем, охлажденном, моро­женом и топленом виде. На предприятиях должны строго сле­дить за условиями хранения топленого жира и периодически проверять его качество.	КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокуп­ность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от од­ного животного, называют комплектом кишок, а кишечник в со­единении с брыжейкой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных час­тей кишечника.Комплект кишок крупного рогатого скота включает: пикало (подслизистую оболочку пищевода), череву толстую (двенад­цатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой части с отрезком прямой кишки), синюгу (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой киш­ки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пу­зырь (мочевой пузырь).Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 мес) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой)Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперст­ную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную киш­ку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пу­зырь.Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок). Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д. Обработка кишечного сырья. Сюда входит разборка оток, ос­вобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачи­вание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских ки­шок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки, связка в пачки, консервирование, упаковка и маркиров­ка. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и сероз­ную оболочки называют шлямом. его консервируют пищевой поваренной солью. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пуч­ки (пачки), охлаждают и солят. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, — за­мораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10—12%.Соленые кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах или в подвалах при температуре не выше 10 °С не бо­лее 3 мес; при температуре от 0 до 5 °С не более 6—8 мес. Обра­ботанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0—5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи — при температуре 0—10°CKa,o 12 мес. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят до года в сухих помещениях при относительной влажности воз­духа не выше 65%. Пороки гельминтные узелки Брыжеватость Пенистость — местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между от­дельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. Ржавчина характеризуется появлением на поверхности со­леных кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Краснуха — образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития гало-фильных бактерий Tetracoccus carnens halophilicus. Осаливание возникает вследствие гидролиза и окисления жира на поверхности кишок при плохом обезжиривании и хра­нении при температуре выше 10 °С.Гниение Плесневение В сухих кишечных продуктах встречаются отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением условий консервирования и хранения	КРОВЬ Химический состав и пищевая ценность крови. При вертикаль­ном обескровливании убойных животных выход крови составля­ет у крупного рогатого скота 4,0—4,5%, у свиней, овец и коз — 3,0—3,5% к массе тела. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18—20%. Полное обескровливание животных длится 10—15 мин. Кровь.состоит из воды (77—82%) и сухих веществ (18'—23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота — 16,4, свиней — 22—23, лошадей — 23—24%. Белковые ве­щества крови по своему аминокислотному составу относятся к полноценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных эле­ментов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Жидкое со­стояние она сохраняет в течение нескольких минут после полу­чения от убитого животного, затем свертывается.Кровь животных представляет собой ценный белковый про­дукт. еe используют для пищевых, лечебных, кормовых и тех­нических целей.ВСтребования к сбору и обработке крови. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней при вертикальном положении животных. Чтобы предупредить свертывание, собранную кровь стабилизируют или дефибринируют, в зависимости от дальней­шего использования. Для стабилизации используют 8,5%-ный раствор триполифосфата натрия, 8,5%-ный раствор пирофосфа-та натрия, 5%-ный раствор тринатрийфосфата девятиводного. Для крови крупного рогатого скота расход стабилизатора со­ставляет 20—30 мл/л, крови свиней — 30—70 мл/л. Применяют также 10%-ный раствор лимоннокислого натрия в количестве 0,3—0,4% к массе крови крупного рогатого скота или 0,8— 0,9% к массе крови свиней. Если кровь поступает для колбас­ного производства в цельном виде, ее стабилизируют пищевой поваренной солью в количестве 2,5—3% к массе крови.Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (де-фибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом).Фибрин используют в производстве пищевых И кормовых про­дуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефиб-ринированной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают но­мерами туш, от которых собрана кровь, и оставляют до получе­ния результатов ветсанэкспертизы соответствующих туш и ор­ганов.Сепарируют кровь для получения плазмы (из стабилизиро­ванной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов.Консервируют кровь, сыворотку, плазму и форменные эле­менты немедленно после получения в том случае, если эти про­дукты не могут быть переработаны. Используют поваренную соль в количестве 2,5—3% к массе сырья. Законсервированные кровь и кровепродукты хранят не более 2 суток при температу­ре ве выше 4 °С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из бе­лой жести вместимостью 5—10 кг при температуре не выше ми­нус 10 °С. Замороженные сыворотку и плазму хранят при тем­пературе не выше минус 8°С до 6 мес.Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Из крови, предназначенной на пищевые цели, вырабатывают кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мясные и растительные кон­сервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запеканки. Цельную кровь, сыворотку и плазму используют при производ­стве мясных колбас вместо муки и крахмала (альбумин обла­дает клеющими свойствами). Пищевой темный и белый альбу­мин вырабатывают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препараты: гематоген, гемозу и др.Сырьем для производства кормовых кровепродуктов являет­ся кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относят сухую кормовую кровь, кровяную муку, кровяные комбикорма. Кровь, не исполь­зуемую для лечебных, пищевых и кормовых целей, консервиру­ют фенолом или крезолом (1—2,5 кг на 1 т крови), или замо­раживанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообразователь. Консервированная техническая кровь идет в качестве клеевого материала на фанерные заводы, черный альбумин — для окраски кожевенных товаров, светлый альбумин —в текстильную и химическую промышленность.Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых про­дуктов. Кровь, полученную от животных больных или подозри­тельных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным кар­бункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опас­ными болезнями, уничтожают. Кровь, полученную от животныхбольных или подозрительных по заболеванию туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и рожей свиней, инфекцион­ным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром, обеззараживают проваркой не менее 6 ч при темпера­туре не ниже 100 °С, а затем направляют на кормовые или тех­нические цели. Переработка крови от животных при инфекци­онных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пищевых целей кровь собирают от здоровых животных. Пищевую кровь собирают стерильными полыми ножами. Выпуск крови из цеха первичной переработки разрешается пос­ле проведения ветсанэкспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у живот­ных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови под­вергают органолептическому и химическому исследованию, а пищевые и медицинские препараты, кроме того, и бактериоло­гическому анализу.

ЭНДОКРИННОЕ СЫРЬЕ ВСтребования при сборе, первичной об­работке и консервировании эндокринного сырья. Препараты из органов, тканей и желез, полученных от убойных животных, называют органопрепаратами. Сырье для их выработки делят на 3 группы: эндокринное, ферментное и специальное. Эндо­кринное сырье — гипофиз, щитовидная и околощитовидные (па-ращитовидные) железы, надпочечники, поджелудочная железа, яичники и семенники; ферментное — поджелудочная железа, слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят; специальное — кровь, желчь, печень и спинной мозг. Эндокринные железы содержат актив­ные гормоны только в первые часы после прекращения жизни животного, поэтому их необходимо собирать не позднее 1,5 ч после убоя животных, а гипофиз — не позднее 30 мин. Техноло­гический процесс первичной переработки эндокринного сырья включает извлечение, препарирование и консервирование. Очи­щенные эндокринные железы замораживают быстрым методом при температуре не выше минус 20 °С в течение 20—30 мин и хранят при температуре не выше минус 12 °С не более 6 мес. Ферментное сырье консервируют высушиванием. Худшими считаются химические методы консервирования (спир­том, ацетоном, поваренной солью); их применяют на убойных пунктах, не имеющих холодильников. Эндокринное сырье собирают только от животных, благо­получных по инфекционным болезням. Перед отправкой на предприятия фармацевтической промышленности эндокринные железы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. При об­наружении патологических изменений, признаков гнилостного разложения или постороннего запаха эндокринное сырье ути­лизируют. Готовые лечебные и специальные технические препа­раты, выпускаемые мясокомбинатами (желудочный сок, пепсин, сычужный порошок, панкреатин и др.), исследуют в химико-бактериологических лабораториях. Выпуск этих препаратов раз­решают, если по органолептическим и лабораторным показате­лям они соответствуют нормативам, предусмотренным ГОСТо Отравления при поедании ядохимикатов исп в с/х, диагностировать очень трудно, туша плохо обескровлена отмечаются признаки естественной смерти животного, отек легких,у величение печени, проводят лабораторный химический анализ на содержание в органах и мышцах ядовитых веществ. Мясо утилизируют. Особо опасны при отравлениях животных фосфорорганические, хлорорганические, карбаматные, ртутьсодержащие и другие пе­стициды (ядохимикаты), В зависимости от токсиче­ского вещества, дозы и кратности его поступления в организм отравление у животных может проявляться остро или протекать хронически. Состояние места зареза. У туш от здоровых животных место зареза бывает неровным и сильно пропитывается или инфильт­рируется кровью. У туш больных животных, так же как и у уби­тых при тяжелых формах отравления, место зареза может быть ровным, слабо инфильтрировано ,кровью, что не изменяет окрас­ку этого участка по сравнению с остальными мышцами туши.Степень обескровливания у туш отравившихся животных бы­вает удовлетворительная, плохая или очень плохаяКровоизлияния различной интенсивности на слизистых обо­лочках ротовой полости и серозных покровах часто связаны с развитием секундар'ного заболевания у отравившихся живот­ных вследствие проникновения в кровь кишечной микрофлорыизменения во внутренних органах. В большинстве случаев отравлений печень увеличена, дряблая, глинистого или темно-коричневого цвета (состояние жирового перерождения). Желчный пузырь увеличен и наполнен вязкой желчью, на слизистой оболочке желчного пузыря точечные кро­воизлияния. В печени, почках, сердце, легких, головном и спин­ном -мозге обнаруживают явления застойной гиперемии и кро­воизлияния. При острых отравлениях встречается отек легких с образованием очагов ателектазов. Почки менее плотной кон­систенции, -как правило, не увеличены в объеме, граница корко­вого и мозговию слоев юг-лаже и а. В желудке и.in сычуге, а также в тонких кишках под серозной оболочкой отмечают кровоиз­лияния различной интенсивности, -на слизистом оболонке желу­дочно-кишечного тракта возможны кровоизлияния и воспали­тельные процессы с образованием участков некроза и изъязвленийКроме данных химико-токсикологического анализа, токсичности вызвавшего от­равления вещества и способности его к отложению и кумуляции в различных тканях животного организма, учитывают и резуль­таты органолептического, бактериологического, а также биохи­мического исследований. Мясо и субпродукты животных, под­вергшихся отравлению и вынужденно убитых в состоянии аго­нии, во всех случаях признают непригодными к использованию на пищевые цели. Такое мясо и все внутренние органы подле­жат технической утилизации или с учетом степени отравления их можно иопользовать на корм зверям, но только после бакте­риологического исследования и постановки биопробы.Радиационные поражения животных. На территории, зараженной радиоактивными веществами, животные могут подвергаться трем видам облучения:внешнее гамма-облучение, которое в зависимости от дозы вызывает лучевую болезнь разной тяжести; поверхностное бета-облучение, вызывает лучевое поражение кожи;внутреннее облучение как результат попадания радиоактивных ве­ществ внутрь организма (желудочно-кишечный тракт, органы дыхания) с кормом, водой, воздухом.Возможны сочетания внутренних и внешних облучений, а также комбинированное поражение животных, когда к облучению добавляют­ся поражения в виде ожога, травм и т. д.Лучевая болезнь. По степени тяжести у животных лучевую болезнь подразделяют на легкую — 150—250 Р (при внутреннем облучении), сред­нюю — 250—400, тяжелую — 400—750, крайне тяжелую — более 750 Р.Легкая и крайне тяжелая степени поражения лучевой болезнью вы­раженных периодов в клиническом проявлении не имеют. При средней и тяжелой степенях поражения различают четыре периода: начальный, латентный (скрытый), клинический (разгаре и выздоровления (разреше­ние).Послеубойная диагностика. В скрытый период наблюда­ют кровоизлияния почти во всех органах и тканях. В слизистых оболоч­ках образуются оголенные участки с множественными геморрагиями. Лимфатические узлы набухшие, а находящиеся в брюшной полости — с кровоизлияниями. Костный мозг неестественно желтого цвета. В кли­нический период наибольшего разгара лучевой болезни геморрагические изменения нарастают, появляются петехиальные кровоизлияния, пере­ходящие в сливные геморрагии с язвенно-некротическими очагами в ротовой полости и кишечнике.В селезенке отмечают явления атрофии и дистрофии, многочис­ленные кровоизлияния в пульпе. Лимфатические узлы увеличены, отечны, с кровоизлияниями, на поверхности разреза темно-красные участки.В легких обширные кровоизлияния, геморрагическая пневмония.В печени дегенеративно-некротические изменения, возможны жиро­вая дистрофия и очаговые некрозы. В почках кровоизлияния. В под­кожной клетчатке точечные и диффузные кровоизлияния, в местах травм обширные гематомы.В период выздоровления (разрешения) в различных органах и тканях находят следы бывших кровоизлияний в виде ярко-ржавых пятен (скоп­ление гемосидерина), а в местах язв — процессы рубцевания.Санитарная оценка. Туши и органы, полученные от живот­ных, подвергшихся радиационному поражению средней и тяжелой сте­пени, убитых при наличии патологоанатомических признаков лучевой болезни, оценивают аналогично мясу животных, подвергнутых вынуж­денному убою с обязательным проведением бактериологического иссле­дования радиометрией. Туши и продукты убоя, полученные от живот­ных при внутреннем и поверхностном облучении, подвергают радиомет­рии.По результатам радиометрии туши и другие продукты убоя, если в них отсутствуют патологоанатомические изменения, подразделяют на две группы: загрязненные радиоактивными веществами не выше допус­тимых концентраций, которые выпускают без ограничений; загрязнен­ные радиоактивными веществами выше допустимых концентраций, ко­торые подвергают дезактивации (обвалка мяса, проварка, посол и замо­раживание с длительным хранением) с последующей повторной радиометрией.	КОЖЕВЕННО-МЕХОВОЕ И ТЕХНИЧЕСКОЕ СЫРЬЕ Классификация шкур. Крупное кожевенное сырье — шкуры живот­ных, кроме свиных, массой свыше 10 кг, а также шкуры ослов и мулов независимо от массы Полукожник — шкура телки или бычка массой от 10 до 13 кг; бычок — шкура бычка и бычка-кастрата от 13 до 17 кг; яловка — шкура коров, нетелей и телок массой в парном виде: легкая — 13—17 кг, средняя—17—25, тяжелая — более 25 кг; бычина —шкура быка, кастрированного в раннем возрасте: лег­кая— 17—25 кг, тяжелая — более 25 кг; бугай — шкура быка с наличием грубых утолщенных складок на воротке: легкая—17— 25 кг, тяжелая — более 25 кг.Буйвол, як и лось — шкуры буйволов, яков и лосей тех же развесов, что и шкуры крупного рогатого скота.Конская шкура — шкура взрослых лошадей: легкая—10— 17 кг и тяжелая—-свыше 17 кг. Передина — передняя часть конской шкуры, от которой отделен хаз: легкая — до 12 кг, тя­желая— более 12 кг. Хаз — задняя часть конской шкуры вмес­те с лапами, от которой отделена передина: легкая—-до 5кг, тяжелая — более 5' кг.Шкуры верблюдов: легкая — 10—17 кг, средняя—-17—25, тяжелая — более 25 кг.Свиное кожевенное сырье — шкуры домашних и диких свиней, боровов, кабанов и хряков со щетиной. В зави­симости от площади в парном состоянии их подразделяют на мелкие — от 30 до 70 дм2, средние — от 70 до 120 и крупные -более 120 дм2. Свиные крупоны подразделяют на мелкие (30— 50 дм2) и крупные (свыше 50 дм2). Шкуры хряков (некастри­рованных самцов) площадью более 80 дм2 характеризуются значительным утолщением дермы за счет хрящевого нароста в лопаточной части и на воротке. Из свиного кожевенного сырья производят верхние обувные, подкладочные и галантерейные кожи.Шкуры собак и промысловых зверей используют для меха, лайки и хрома. Шкуры медведей, волков, лис. барсуков, зай­цев и других идут на пушно-меховые товары, шкуры оленей — для производства меха на шапки (пыжик), одежду и на ценный кожевенный товар (замшу), шкуры морских животных (тюле­ней, моржей) на выделку стелек, полувала, подошв и галан­терейной кожи. Консервирование шкур. При посоле, врасстил шкуры укладывают на стеллажи мезд­рой вверх, посыпая слоем соли до 1 см; высота штабеля 1,5— 2 м; расход соли — 30—40% к массе сырья.Продолжительность посола шкур крупного рогатого скота, кон­ских, верблюжьих и свиных — 7 суток, овчин — 4 суток при тем­пературе воздуха в помещении не ниже 5 °С. Тузлукованис с подсолкой — обработка шкур в концентри­рованном (26%-ном) солевом растворе (тузлуке), Продолжительность тузлукования в шнековых ап­паратах и подвесных барабанах — 4—7 ч, на конвейерах — 7—9, в гашпилях—12—18. в чанах—18—20 ч. После об­текания (отжима) шкуры укладывают в штабеля, подсаливая каждую сухим посолочным составом или солью в количестве 15% от массы парных шкур и выдерживают в штабелях 2 суток. Сухосолением консервируют шкуры в теплое время года. Шкуры солят в штабелях сухим посолочным составом (20% к массе сырья) с последующей сушкой. крупные шкуры выдерживают в штабелях 2 суток, мелкие — 1 сутки. Затем штабеля разбирают, шкуры отряхивают от соли и разве­шивают на шесты для сушки на открытом воздухе под навесом. Кислотно-солевым способом (%): поваренная соль 85, алюминиево-калиевые квасцы 7,5, хлористый аммоний 7,5 или сульфит аммония нат­рия 7,5. Смесь наносят на мездровую поверхность. Про­должительность консервирования 7 суток.Замораживанием шкур Дезинфекция шкур. Шкуры из одного штабеля с сибиреяз­венной шкурой, но не соприкасающиеся с ней, обеззараживают никелем, в состав которого входит 15% поваренной соли и 2,5% соляной кислоты. Дезинфекция продолжается в течение 40 ч при температуре 30 °С и при постоянном перемешивании рас­твора. Затем через 2 ч их нейтрализуют 2%-ным раствором кальцинированной соды, промывают в проточной воде и направ­ляют на кожевенный завод. Шкуры животных, больных ящуром, при чуме свиней дезинфицируют щелочами. С этой целью их помещают на 24 ч в раствор, содержащий 25,5% поваренной соли И 5% кальцинированной соды, при периодическом перемеши­вании. «Наставлением по обработке живот­ного сырья».Пороки шкур. Шкуры от животных, пораженных чесот­кой, оспой, паршой, кожным оводом, являются непригодными для изготовления из них кожевенных изделий. Низкое качество изделий бывает из шкур павших животных. Значительный вред кожевенному сырью наносят царапины, роговины, укусы и дру­гие повреждения у животных в результате плохого ухода за ними. неправильной съемке могут быть прорезы ножом дермы, неправильный разрез шкур, выхват глубоких слоев мездры и др. При неправильном консервировании и хранении возможны быглость — замороженная и обветрившаяся шкура; ломины — несквозные надломы сухих и мороженых шкур при небрежном обращении с ними при погрузке, выгрузке; комовая шкура — высушенная или замороженная в нерасправленном ви­де; прелины — разложение ткани шкуры гнилостными микро­организмами; ороговение'—превращение ткани пресно-сухих шкур в твердую, ломкую, роговидную массу из-за неправиль­ной сушки; краснуха — появляется в результате размножения розового микрококка (окраска шкуры бывает от розовой до кирпично-красной); голубые пятна — порок микробного проис­хождения, возникает чаще в летнее время при температуре хра­нения шкур выше 15 °С; кожеедина — поражение сухих шкур со стороны мездры жуком-кожеедом; молеедина — поражение шкур молью.	Миксоматооз Предубойная диагностика. Отмечают конъюнктивит, веки слипаются от гнойного экссудата, образуются твердые опухоли под кожей на голове, в области ануса, на наружных половых органах. Опухание головы и глаз придает кроликам характерный «львиный» вид.Послеубойная диагностика. Отмечают студневидные опухоли на различных участках тела, а также студневидные инфильтра­ты на поверхности тушки, в подкожной клетчатке. Лимфатические узлы гиперемированы, увеличены. Селезенка увеличена, наполнена кровью. Легкие отечны, с кровоизлияниями, иногда наблюдается очаговая брон­хопневмония.Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки уничтожают. Помещение, спецодежду, инструменты дезинфицируют.Вирусная геморрагическая болезнь. Предубойная диагностика. Болезнь протекает молниенос­но, быстро охватывает все поголовье кроликов. Отмечают резкое по­вышение температуры тела, понос, воспаление и точечные кровоизлия­ния на видимых слизистых оболочках ротовой полости, носа, глаз, они отечны и гиперемированы.Послеубойная диагностика. Отмечают точечные или по­лосчатые кровоизлияния в органах дыхания, печени, селезенке, почках, сердце и желудочно-кишечном тракте. Легкие отечны, с пятнами темно-красного цвета, на разрезе стекает несвернувшаяся кровь тем­ного цвета. Селезенка немного увеличена. Печень увеличена, дряблая, желто-коричневого цвета, содержит много несвернувшейся крови. Лимфатические узлы сочные, бледно-красного цвета. В желудке и кишечнике геморрагические воспаления с кровоизлияниями на сероз­ной оболочке.Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки утилизируют. Помещение, спецодежду, инструменты дезинфицируют.Стрептококковая септицемия. Предубойная диагностика. При остром течении болезни клинические признаки малохарактерны. Отмечают угнетение, повыше­ние температуры тела, понос, иногда парез задних конечностей.Послеубойная диагностика. На тушке в области шеи, груди и других местах имеются студневидные припухлости с кровянис­то-серозным экссудатом, также отмечают его скопление в сердечной оболочке, грудной и брюшной полостях. Легкие отечны, селезенка уве­личена, в кишечнике геморрагические воспаленные участки.Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки утилизируют.Стафилококков. Инфекционная болезнь, характеризующаяся гной­ными воспалительными процессами в различных тканях и органах. В зависимости от локализации различают септикопиемию крольчат, ста­филококковый мастит, пододерматит, блуждающую пиемию.Возбудитель — различные виды стафилококков. При нагревании до 70 °С погибают в течение 5 мин, выдерживают длительное заморажива­ние и высушивание.Предубойная диагностика. Болезнь проявляется септице­мией и гнойным маститом, на половых органах, а иногда и губах, веках и мордочке, пяточном суставе находят плотные узелки величиной от просяного зерна до горошины, при их распаде — мокнущие гнойные язвы, покрытые струпьями.Послеубойная диагностика. При блуждающей пиемии находят инкапсулированные гнойники в подкожной клетчатке спины, боков, головы величиной от горошины до небольшого яблока. Анало­гичные гнойники находят в печени, почках и отдельных лимфатических узлах. При стафилококковом мастите отмечают увеличение размера и затвердение вымени, на разрезе гнойные очаги, которые имеются также в печени, легких, селезенке и почках. При стафилококковом пододерма-тите отмечают геморрагическое воспаление подкожной клетчатки и мышц в области конечностей.Санитарная оценка. При выявлении блуждающей пиемии и стафилококкового мастита тушки с внутренними органами и шкуркой Пищевые заболевания небактериальной природы (типичные пищевые отравления). К этой группе относят: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорганические и органи­ческие ядовитые вещества и ядохимикаты, которые различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продук­тами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые рыбы, а также ядовитые икра и печень некоторых видов рыб в определенное время года); в) отравления ядови­той растительной пищей (ягоды, грибы). В. И. Ряховский и дру­гие выделяют отдельную группу пищевых заболеваний небакте­риальной природы с недостаточно изученной этиологией. Сюда они относят геохимические эндемии, алиментарную пароксиз-мально-токсическую миоглобинурию, пищевую аллергию у людей к различным продуктам (ягоды, фрукты, мед, яйца и др.), а также возникающие в определенных районах или в определен­ный период времени года заболевания после употребления в пи­щу мяса перепелок, озерной рыбы и других пищевых продуктов. По большинству этих вопросов сведения изложены в соответст­вующих главах учебника. Пищевые заболевания бактериального или микробного про­исхождения. К этой группе относят 2 типа микробных пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые мик­роорганизмами в сочетании с токсическими веществами, обра­зующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это (бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшери-хиа коли, протей), CI. perfringens. B. cereus и др. Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в про­дуктах в результате обильного размножения микробов. Пище­вой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Спо­собностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрепто­кокки), анаэробные микроорганизмы (CI. botulinum), а также токсигенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (ми-котоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают на воз­можность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов	Органолептический метод исследования Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, вкусовые качества, наличие или отсутствие загрязнения, вредных примесей (спорынья, амбарные вредители в зернопродуктах), механических повреждения и болезни растений. От всей подвергнутой осмотру партии продукта, отбирают одну среднюю пробу Перед взятием и составлением средней пробы штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Не допускают к продаже корнеклубнеплоды и овощи. Гнилые,заплесневелые,самосогревшиеся,мороженые,деформированные,пораженные болезнями и вредителями,,оврежденные грызунами, насекомыми и их личинками,с наличием постороннего запаха. Болезни моркови:Черная гниль. На верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают вначале серые пятна, со временем темнеющие. Белая гниль. На пораженных частях моркови появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в виде бурых пятен, по мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.Серая гниль - обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного гриба с образованием пятен.картофеляФитофтора - вызывается паразитическим грибом. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.Фузариоз (сухая гниль) - поражает клубни во время их хранениям. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами).При хранении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мокрой гнили.Парша - повреждает клубни в почве. Вначале на поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.Черная парша (резоктониоз) - поражает стебли и клубни. На клубне черные, легко снимающиеся бородавочки - склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.Черная ножка - поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует при хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает.Кольцевая гниль - поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Болезнь чаще наблюдается в сырое лето и при хранении картофеля сыром помещении.Пуговичная болезнь - на пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки – пикниды (тучные колонии). Через эти пятой внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение.Рак - на клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров до лесного ореха. Сибирская язва.Предубойная диагностика. Сибирская язва у животных протекает в септической или локальной форме, остро, реже молниенос­но и подостро, иногда и атипично. У крупного рогатого скота в основ­ном встречается кожная (карбункулезная) и кишечная формы сибир­ской язвы. У овец и коз болезнь протекает чаще молниеносно, а усвиней — локально в виде ангины или фарингита, чаще хронически и редко подостро или остро. отмечают возбуждение, повышенную температуру тела, синюшность слизистых оболочек, животное внезапно падает и в судорогах погибает. Болезнь длится от нескольких минут до 3—5 ч. При остром течении, которое характерно для крупного рогатого скота и лошадей, наблюдают повышение температуры тела до 42 °С, угнетение, дрожь, синюшность слизистых оболочек, на конъюнктиве точечные кровоизлияния, у коров признаки тимпании, у лошадей колики. Дли­тельность болезни 2—3 сут. Легочная форма (пневмония) характеризуется острым отеком легких, встречается редко. У свиней болезнь протекает в виде ангины (воспаление в области глотки и опуха­ние шеи, затрудненное дыхание, кашель). Нередко у свиней наличие болезни обнаруживают лишь при послеубойном исследовании.Послеубойная диагностика. Патологические изменения зависят от формы течения болезни. При септической форме находят резкое увели­чение селезенки с пульпой черного цвета и мягкой консистенцией. Кровь густая, несвернувшаяся, темного цвета. В печени, сердце и поч­ках отмечают дегенеративные изменения. Легкие отечны, с уплотненны­ми участками. Лимфатические узлы увеличены, сочные, с кровоизлия­ниями.При карбункулезной форме имеются кровянисто-студенистые ин­фильтраты в подкожной клетчатке, чаще в области головы, груди, живо­та, шеи, конечностей, реже в средостенье, в также кровоизлияния в серозных оболочках.Лимфатические узлы в зоне карбункулов увеличены, отечны, с то­чечными кровоизлияниями. Селезенка увеличена и размягче­на. При кишечной форме отмечают воспаление слизистых оболочек с кровоизлияниями в мезентериальных лимфатических узлах. густая несвернувшаяся кровь, гиперемия печени, кровоизлияния, которые проявляются примерно за 15—20 ч до смерти животного при наступлении септицемии. рогатого скота, процесс некоторое время протекает как местный, при этом возбудитель в крови отсутствует или его еще очень мало.Саноценка. При от туши берут следующие пробы: измененные части тканей, пораженные лимфатические узлы с окружающими тканями, кусочек селезенки — и направляют в лабораторию для бактериологического исследования. До получения результатов исследования тушу и органы изолируют.В случае установления сибирской язвы тушу, органы и шкуру, не ожидая получения результатов бактериологического исследования, сжи­гают при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил. Туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы, обезвреживают, но не позднее 6 ч с момента убоя, проваркой в открытых котлах в течение 3 ч с начала закипания, а в закрытых — 2,5 ч. Если нет возможности провести обезвреживание в указанный срок, туши и органы изолируют и хранят в помещении при температуре не выше 10 °С, а затем обезвреживают не позднее 48 ч с момента убоя при тех же режимах проварки. Если и это не выполнено, то туши и продукты убоя утилизируют или сжигаютТуберкулез. Предубойная диагностика. Туберкулез протекает в основ­ном хронически и бессимптомно. У крупного рогатого скота чаще пора­жаются легкие или кишечник, реже — вымя, а у быков — орхиты. При генерализованном туберкулезе животные сильно худеют, пораженные лимфатические узлы увеличены. При туберкулезе вымени отмечают уп­лотненные участки, увеличение надвыменных лимфатических узлов. Для свиней наиболее характерно увеличение подчелюстных и шейных лим­фатических узлов. Основной метод диагностики — внутрикожная тубер­кулиновая проба.Послеубойная диагностика. У крупного рогатого скота наиболее часто туберкулезные поражения находят в легких и лимфати­ческих узлах. У взрослых животных обычно поражены лимфатические узлы легких и головы, реже — печень, селезенка, почки, вымя, кости и мышцы, у молодняка — брыжеечные лимфатические узлы. Патологичес­кие изменения весьма разнообразны, они могут быть продуктивного или экссудативного характера. При продуктивной форме образуются туберкулезные бугорки величиной с маковое зерно, которые в дальней­шем подвергаются обызвествлению или казеозному распаду. Продуктив­ный характер течения болезни — показатель хорошей резистентности организма, при этом возбудитель туберкулеза в мясе, как правило, от­сутствует. С а н и т а р н а я о ц е н к а. Туши (независимо от состояния упи­танности), внутренние органы (в том числе кишечник) при генерализо­ванном туберкулезном процессе, т. е. когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфатическими узлами, утилизируют.Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутрен­них органов или других тканях, а также незатронутые органы провари­вают или перерабатывают на консервы или мясные хлебы, а их внутрен­ний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения утилизируют.При обнаружении в свиной туше туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах Буцеллез П р е д у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Бруцеллез в большинстве слу­чаев протекает без клинических признаков. Основные проявления бо­лезни — аборты, эндометриты, задержание последа, иногда мастит, арт­риты, тендовагиниты, парез задних конечностей; у самцов — орхиты. Основной метод предубойной диагностики — реакция агглютинации Мясо круп­ного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, при отсутст­вии патологоанатомических изменений в туше и органах выпускают без ограничений.Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, мясо овец и коз, полученных из хозяйств, неблагополучных по бруцел­лезу, проваривают или перерабатывают на колбасы и консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил.Мясо, полученное от убоя овец и коз, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений перерабатывают на колбасы или консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных пра­вил, а при невозможности проваривают.Внутренние органы и головы, полученные от животных всех видов, имеющих клинические признаки или патологоанатомические измене­ния, проваривают. Лейкоз. Предубойная диагностика. Болезнь характеризуется дли­тельным течением без заметных нарушений состояния здоровья. Наибо­лее характерный признак — резкое увеличение лимфатических узлов, доступных при внешнем осмотре (предлопаточный, коленной складки, надвыменный и др.). Кроме того, отмечают расстройство пищеварения, истощение.Санитарная оценка. В случаях поражения мышц, лимфати­ческих узлов и нескольких внутренних органов или при наличии лей-козных разрастаний на серозных покровах (бляшек) тушу и другие продукты убоя утилизируют. При поражении отдельных лимфатических узлов или внутренних органов, но отсутствии изменений в скелетных мышцах пораженные органы утилизируют, а вопрос об использовании мяса и непораженных органов решают в зависимости от результатов бактериологического исследования.При положительном результате гематологических исследований жи­вотных на лейкоз, но отсутствии патологических изменений, свойствен­ных этому заболеванию, тушу и органы выпускают без ограничений. бешенство коров). Характеризуется разрушением мозговой ткани, изменениями в центральной нервной системе. Возбудитель — вирус. Предубойная диагностика. Отмечают постоянное облизы­вание (как при жажде), нарушение координации движений, слабость, парезы и параличи. Послеубойная диагностика. Основные изменения на­блюдаются в головном мозге: отмечают гиперемию и застойные явления в оболочке мозга, губчатые очаги в белом веществе мозга. Санитарная оценка. Туши и органы подлежат уничтожению	сжигаютТуберкулез. Предубойная диагностика. Туберкулез протекает в основ­ном хронически и бессимптомно. У крупного рогатого скота чаще пора­жаются легкие или кишечник, реже — вымя, а у быков — орхиты. При генерализованном туберкулезе животные сильно худеют, пораженные лимфатические узлы увеличены. При туберкулезе вымени отмечают уп­лотненные участки, увеличение надвыменных лимфатических узлов. Для свиней наиболее характерно увеличение подчелюстных и шейных лим­фатических узлов. Основной метод диагностики — внутрикожная тубер­кулиновая проба.Послеубойная диагностика. У крупного рогатого скота наиболее часто туберкулезные поражения находят в легких и лимфати­ческих узлах. У взрослых животных обычно поражены лимфатические узлы легких и головы, реже — печень, селезенка, почки, вымя, кости и мышцы, у молодняка — брыжеечные лимфатические узлы. Патологичес­кие изменения весьма разнообразны, они могут быть продуктивного или экссудативного характера. При продуктивной форме образуются туберкулезные бугорки величиной с маковое зерно, которые в дальней­шем подвергаются обызвествлению или казеозному распаду. Продуктив­ный характер течения болезни — показатель хорошей резистентности организма, при этом возбудитель туберкулеза в мясе, как правило, от­сутствует. С а н и т а р н а я о ц е н к а. Туши (независимо от состояния упи­танности), внутренние органы (в том числе кишечник) при генерализо­ванном туберкулезном процессе, т. е. когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфатическими узлами, утилизируют.Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутрен­них органов или других тканях, а также незатронутые органы провари­вают или перерабатывают на консервы или мясные хлебы, а их внутрен­ний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения утилизируют.При обнаружении в свиной туше туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах Буцеллез П р е д у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Бруцеллез в большинстве слу­чаев протекает без клинических признаков. Основные проявления бо­лезни — аборты, эндометриты, задержание последа, иногда мастит, арт­риты, тендовагиниты, парез задних конечностей; у самцов — орхиты. Основной метод предубойной диагностики — реакция агглютинации Мясо круп­ного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, при отсутст­вии патологоанатомических изменений в туше и органах выпускают без ограничений.Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, мясо овец и коз, полученных из хозяйств, неблагополучных по бруцел­лезу, проваривают или перерабатывают на колбасы и консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил.Мясо, полученное от убоя овец и коз, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений перерабатывают на колбасы или консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных пра­вил, а при невозможности проваривают.Внутренние органы и головы, полученные от животных всех видов, имеющих клинические признаки или патологоанатомические измене­ния, проваривают. бешенство коров). Характеризуется разрушением мозговой ткани, изменениями в центральной нервной системе. Возбудитель — вирус. Предубойная диагностика. Отмечают постоянное облизы­вание (как при жажде), нарушение координации движений, слабость, парезы и параличи. Послеубойная диагностика. Основные изменения на­блюдаются в головном мозге: отмечают гиперемию и застойные явления в оболочке мозга, губчатые очаги в белом веществе мозга. Санитарная оценка. Туши и органы подлежат уничтожению Некробактериоз. Болезнь сельскохозяйственных и диких жи­вотных, характеризующаяся гнойно-некротическими поражениями ниж­ней области конечностей и иногда ротовой полости, вымени, а также внутренних органов и мышц. Возбудитель — анаэробная неподвижная, не образующая спор палоч­ка. При нагревании до 100 °С гибнет через 1 мин, при высушивании — через 48 ч, при комнатной температуре — через 30 дней. Предубойная диагностика. Основной клинический при­знак — хромота. В межкопытной щели, венчике покраснение и отек, затем серозные выделения и характерные язвы с изрытыми краями. Послеубойная диагностика. Патологоанатомические из­менения при некробактериозе довольно характерны, и поэтому поста­новка диагноза не вызывает особенных затруднений. Основные патоло­гоанатомические изменения отмечают в межкопытной щели, на губах, деснах. В местах поражения обнаруживают гнойно-некротические очаги, покрасневшие участки и инфильтраты. В тяжело протекающих случаях гнойно-некротические изменения находят в легких, печени, почках. Отмечены случаи поражения суставов и сухожилий. Санитарная оценка. При наличии местного поражения от­дельных органов их утилизируют, тушу выпускают без ограничений. При септическом процессе тушу и органы утилизируют. При поражении нескольких органов, но при удовлетворительной упитанности туши ре­шение об использовании мяса и внутренних органов принимают после бактериологического исследования. Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота. Вызывается личин­кой Cysticercus bovis. Дефинитивным хозяином является человек, в ки­шечнике которого паразитирует гельминт Taeniarinchus saginatus (бычий цепень). Кроме крупного рогатого скота промежуточным хозяином могут быть яки, буйволы, зебу.Послеубойная диагностика. Цистицерки обнаруживают в скелетных мышцах, сердечной мышце, языке, массетерах, во внутрен­них органах и в жировой ткани. Они представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, серовато-белого цвета, величи­ной от булавочной головки до горошины. Снаружи они окружены неж­ной соединительной капсулой, сквозь которую виден паразит. Головка и шейка его завернуты внутрь заполненного жидкостью хвостового пу­зырька. При надавливании на пузырек выворачивается головка (ско-лекс), при рассматривании которой под лупой или малым увеличением микроскопа хорошо видны четыре сильноразвитые присоски, не воору­женные крючьями. При послеубойной экспертизе для обнаружения или исключения цистицеркоза крупного рогатого скота осматривают и вскрывают жева­тельные мышцы, сердце и мышцы туш так, как это описано в разделе «Организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного ос­мотра туш и органов животных».Санитарная оценка. При обнаружении цистицерков на раз­резах мышц головы и сердца проводят дополнительно по два параллель­ных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.При обнаружении на 40 см^2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц груди более трех живых или погибшихцистицерков тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и перетап­ливают для пищевых целей. Шпик разрешается также обеззараживать способом замораживания или посола.Если на 40 см^2 разреза мышц головы или сердца обнаруживают не более трех живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальных разрезах вышеуказан­ных мышц туши, голову и внутренние органы (кроме кишечника) ути­лизируют, а тушу обеззараживают проваркой, замораживанием так же, как указано выше.Обеззараженные заморозкой или посолом туши направляют для из­готовления колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззаражен­ные субпродукты подлежат промпереработке. Кишки и шкуры незави­симо от степени поражения цистицерками после обычной обработки выпускают без ограничения.Обеззараживание проваркой. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа — в течение 2,5 ч с момента закипания воды.Мясо считается обеззараженным при достижении внутри куска тем­пературы не ниже 80 °С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных — серым, без признаков кровя­нистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, должен быть бесцветным.На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление хлебов, а также на консервы.Обеззараживание замораживанием. Мясо крупного рогатого скота за­мораживают путем доведения температуры в толще мышц до —12 °С без последующей выдержки или доведением температуры в толще мышц до —6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения не менее 24 ч при температуре —9 °С. Температуру измеряют в толще тазобедрен­ных мышц на глубине 7—10 см. Обеззараживание посолом. Применяют смешанный способ посола, для чего мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг. При укладке в тару их послойно засыпают поваренной солью из расчета 10 % соли по отношению к массе мяса. Затем заливают 24%-ным раствором пова­ренной соли и выдерживают 20 сут.Цистицеркоз (финноз) свиней. Вызывается личинкой Cysticercus cel-lulos. Дефинитивным хозяином является человек, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taenia solium (свиной цепень). Кроме свиней промежуточными хозяевами могут быть дикий кабан, медведь, верблюд, собака, кролик, заяц, а также человек.Цистицерк целлюлярный представляет собой полупрозрачный пузы­рек шарообразной или эллипсоидной формы, размером 0,5—0,8 см. Внутрь его вогнут сколекс, заметный в виде белой точки. Исследование сколекса цистицерка при увеличении в 50—70 раз позволяет обнаружить четыре присоски и 28—32 хитиновых крючьев, расположенных в два ряда.У свиней особенно сильно бывают поражены мышцы: жевательные, локтевые, сердца и языка, поясничные, шейные и лопаточные. В боль­шей степени возбудитель локализуется в мышцах передней части туши,личинок обнаруживают в головном мозге. Послеубойная диагностика. Такая же, как и при цисти-церкозе крупного рогатого скота.Санитарная оценка. Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. Отличие составляют лишь режимы заморажи­вания. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толше мышц до —10 °С с последующей выдержкой в течение 10 сут при тем­пературе воздуха в камере —12 °С или же доводят температуру в толще мышц до —12 °С с последующим выдерживанием в течение 4 сут при температуре воздуха в камере —13 ^СС. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7—10 см. Шпик можно обеззараживать замораживанием при таких же режимах, как и мясо. Цистицеркоз тенуикольный (тонкошейный). Вызывается личинкой Cysticercus tenuicollis. Половозрелый гельминт Т. hydatigena паразитирует в кишечнике собак, волков, шакалов и других плотоядных животных (дефинитивные хозяева). Промежуточными хозяевами являются овцы, козы, свиньи, реже — крупный рогатый скот, а также многие дикие млекопитающие. Паразитируют цистицерки на сальнике, брыжейке и других органах. Послеубойная диагностика. Личинок паразита (тонко­шейные цистицерки) обнаруживают при послеубойном осмотре туш и органов. Выявляют тонкостенный пузырь, наполненный жидкостью, ве­личиной от грецкого ореха до кулака взрослого человека. Личинки чаще локализуются на сальнике или брыжейке, где они висят на длинных шейках, иногда целыми гроздьями. В печени пузыри тонкошейных финн обнаруживают на поверхности органа. Возможно наличие личи­нок на серозных покровах других органов. Через оболочку пузыря ясно заметен сколекс в виде крупной белой точки. У него четыре присоски и 28—40 крючьев, хорошо видимых при увеличении в 50—75 раз. Содер­жимое пузырей иногда подвергается творожистому перерождению или петрификации. Санитарная оценка. Пузыри отделяют вместе с близлежащи­ми тканями и направляют на утилизацию. Туши и непораженные и зачищенные от пузырей органы выпускают без ограничений. Цистицеркоз (финноз) овец. Вызывается личинкой Cysticercus ovis. Половозрелый гельминт Taenia ovis паразитирует в кишечнике собак и других плотоядных животных. Цистицерки овец меньше свиных, стро­ение их более нежное, сколекс имеет четыре присоски и 24—36 крючьев. Локализуются в мышцах сердца, диафрагмы, жевательных, языка и др. Редко их обнаруживают в легких, печени, стенке пищевода и желудка, а также в почках и мозгу. Цистицерки овец сравнительно быстро подверга­ются дегенеративным изменениям. Кроме овец цистицеркозом овисным могут болеть козы, верблюды, джейраны и очень редко — человек. Санитарная оценка. См. цистицеркоз оленей.