ПРАВИЛА ОТБОРА ПРОБ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
1. Мясо.
Мясо рогатого скота и свиней. Образцы проб отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4- 5-го шейных позвонков; в области лопатки, бедра из толстых частей мышц.
Образцы проб исследуемых субпродуктов отбирают тоже массой не менее 200 г. Образцы проб, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в один пакет. Образцы проб от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым куском не менее 200 г.
Для бактериологического исследования мяса и субпродуктов в зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений направляют: часть мышц сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8x6x6 см; лимфатические узлы: от крупного рогатого скота — поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней — поверхностный шейный дорсальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области шеи и головы) или подкрыльный первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом или при отсутствии лимфоузла — желчный пузырь без желчи). При взятии части печени, почки, селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа. При исследовании полутуш или четверти туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии — трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу помимо мышцы, лимфатических узлов и внутренних органов в лабораторию направляют трубчатую кость. Для бактериологического исследования на листериоз направляют трубчатую кость, головной мозг, долю печени и почку. При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней наряду с этим подчелюстной лимфоузел.
Мясо птиц и мелких животных (кролики» нутрии). Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов. Для бактериологических анализов берут три образца (тушки), для проведения всех других видов исследований — пять.
2. Взятие и пересылка материала для исследования на трихинеллез (Утверждено Департаментом ветеринарии МСХ РФ 28.10.1998г. №13-7-2/1428)
Для исследования отбираются пробы из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), при их отсутствии - части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, а также мышцы языка, пищевода и гортани; от туш морских млекопитающих - мышцы кончика языка и глаза. Масса пробы от каждой группы мышц должна быть не менее 5г, а общая масса пробы от одного животного должна составлять не менее 25 г.
Пробы шпига соленого, копченого (при наличии прирези или прослоек мышечной ткани) отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не менее 25г.
Пробы копченостей отбирают от 3% упаковочных единиц, делая по 10-15 выемок из каждой упаковочной единицы, из которых составляют объединенную пробу.
Субпродукты свиные (языки, головы, ножки, хвосты) при отсутствии ветеринарного подтверждения об их происхождении от туш, подвергших трихинеллоскопии, исследуют следующим образом; от 3% упаковочных единиц берут по 10-15 выемок из каждой и делают объединенную пробу массой не менее 25 г.
Импортную свинину (в тушах, полутушах) исследуют не менее 10% от партии мяса, пробы берут из остатков ножек диафрагмы или межреберных мышц. Масса пробы мышц от туши, полутуши должна составлять не менее 1 г, общая масса пробы для исследования -не менее 25 г.
Импортную свинину в блоках исследуют не менее 1% от партии мясных блоков, пробы отбирают по 25 выемок (1г каждая) от блока общей массой не менее 25 г. Пробы упаковывают во влагонепроницаемую тару и доставляют в лабораторию в день отбора.
3. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птицы
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру (не менее 10% всего количества продукции от партии); от изделий в оболочке и без нее и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух единиц для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь проводят отбор для бактериологических исследований; от изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну — для органолептических испытаний, другую — для химических.
От колбасных изделий разовые пробы для определения -органолептических показателей отбирают массой 400—500 г, а для проведения химических испытаний — массой 200— 250 г, отрезая от продукта куски в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800—1000 г для органолептических испытаний и 400—500 г - для химических. От сосисок и сарделек разовые пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких разовых проб составляют 2 общие пробы массой по 400—500 г.
От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200—250 г. Из разовых проб от разных единиц продукции составляют 2 одинаковые общие пробы массой 400—500 г. От языков разовые пробы для определения органолептических показателей берут без нарушения целостности продукта. Для отбора разовых проб для химических испытаний языки разрезают пополам в продольном направлении.
Из двух разовых проб от разных языков составляют общую пробу. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) 2 общие пробы массой 600— 750 г составляют из нескольких разовых проб (не менее трех массой по 200—250 г).
От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц разовые пробы отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края: массой 200-250 г - для химических и 400- 500 г - для органолептических испытаний (с включением жировой ткани и шкуры, если они есть). Из двух разовых проб от разных видов единиц продукции составляют две общие пробы массой 400-500г для химических испытаний и массой 800-1000 г - для органолептических. От разных окороков срез делают по всей толщине в месте сочленения берцовой и бедренной костей; масса каждой разовой пробы должна составлять 400-500 г. Из двух разовых проб от разных окороков составляют 2 общие пробы массой по 800-ЮООг для органолептических и химических испытаний. От передних окороков срез делают по всей толщине в месте сочленения лопатки и плечевой кости, отрезая разовую пробу массой 400-500 г каждая. Из разовых проб от разных единиц продукции составляют две общие пробы массой по 800-1000 г; одну для органолептических, другую - для химических испытаний.
От соленого бекона общие пробы для органолептических и химических испытаний отбирают от двух полутуш, причем от каждой вырезают 4 разовые пробы: от грудинки, корейки, лопатки и окорока массой 200-250 г каждая. От корейки и грудинки срез делают между шестым и седьмым ребром по всей ширине полутуши, после чего разделяют на 2 пробы; от лопатки по всей ширине ее в направлении от лопаточной кости к шее, затем отрезают половину вырезанного куска; от заднего окорока в направлении от позвоночного столба к головке бедренной кости. От копченых свиных голов общие пробы массой по 400-500 г составляют из срезов щечного мяса от трех единиц продукции, от копченых рулек, голяшек и ребер - массой по 400-500 г из нескольких разовых проб, полученных от разных единиц продукции.
Для определения органолептических показателей пастромы от мяса птиц отбирают 2 разовые пробы, не нарушая целостности изделий, которые для химических испытаний отделяют от кости и отрезают от края в поперечном направлений на расстоянии не более 2 см. Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы массой не менее 200 г: одну - для органолептических, другую - для химических исследований. Для проведения бактериологических испытаний колбасных изделий из свинины, баранины, говядины и мяса других видов, убойных животных и птиц выборочно проводят отбор единиц продукции. От колбасных изделий берут не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную; от сосисок и сарделек пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную. От языков отбирают две единицы продукции и из них составляют объединенную пробу.
От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают точечные пробы по всей толщине длиной не менее 10 см от двух единиц продукции. Из двух точечных проб составляют объединенную; от задних окороков отбирают пробу длиной не менее 10 см, делая срез по всей толщине в месте сочленения берцовой и бедренной костей. От передних окороков отбирают пробу шириной 10 см, делая срез по всей толщине окорока в месте сочленения лопатки и плечевой кости.
От изделий без оболочки (студней, паштетов и т. д.) точечные пробы отбирают не менее чем от 3 единиц изделий массой 200— 250 г каждая. От соленого бекона объединенную пробу отбирают от двух полутуш, причем из каждой вырезают 4 точечные пробы от грудинки, корейки, лопатки и окорока массой 200—250 г каждая. При отборе проб от корейки и грудинки срез делают между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши, после чего его разделяют на две пробы, от лопатки — по всей ширине ее в направлении от лопаточной кости к шее, затем отрезают половину вырезанного куска; от заднего окорока — в направлении от позвоночного столба к головке бедренной кости. От пастромы из мяса птиц отбирают две единицы продукции и из них составляют объединенную пробу.
4. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки
Для определения качества продукта (кроме сырца, живой рыбы и жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары по возможности каждой даты выработки. При наличии транспортной тары объем выборки (количество отбираемой транспортной тары с продукцией) должен составлять 2-25 шт. - 2 шт., при 26-30 - 3, 96-150 - 5, 151-280 - 8, 281-500 -13, 501-1200 - 20, 1201-3200 -32, 3201-10000 - 50, 10001-35000 - 80, 38001-150000-125шт. Для контроля качества живой рыбы и сырца из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% рыбы по массе. При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептических, физических или химических) проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как и первый. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Проверку качества продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице. Результаты испытаний распространяются на все количество продукции в поврежденной таре. Из отобранных единиц транспортной тары составляют объединенные и средние пробы. Для органолептической оценки качества продуктов осмотру подлежат 3—5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков - 1-2 блока. При массе одной рыбы более 2 кг осматривают не более 3 рыб. Объединенную пробу сырца (рыба и беспозвоночные), живой, охлажденной, мороженой (в том числе филе), фарша, соленой, пряной, маринованной, вяленой, подвяленной рыбы, сушеной и копченой рыбы, соленых балычных полуфабрикатов, вяленых и копченых балычных изделий, паст, гидролизатов, концентратов, пищевых и кормовых отходов составляют из точечных проб. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечные пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, боковника, рыбной колбасы или несколько экземпляров или горсть очень мелкой рыбы (снетка, тюльки) или часть продукта) и составляют объединенную пробу не более 3 кг. При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в виде ящика блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг.
От каждой вскрытой транспортной тары с морожеными мясом, брюшиной и другими продуктами (в том числе печенью) из морских млекопитающих, с печенью рыб после их размораживания отбирают из различных мест блока или куска 3 точечные пробы массой не более 0,3 кг каждая и составляют из них объединенную пробу, общая масса которой должна быть не более 2,0 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по 1-—2 единицы такой тары от каждой вскрытой транспортной единицы. Объединенную пробу икры, икорной пасты, кулинарных изделий (в том числе колбасы рыбной), сырых полуфабрикатов не составляют. От каждой вскрытой транспортной тары с жидким кормовым продуктом, крилем и кормовыми продуктами из криля отбирают несколько точечных проб и составляют объединенную пробу, масса которой не должна превышать 1 кг. Эту пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу.
Из объединенной пробы сырца (рыба и беспозвоночные), живой, охлажденной, маринованной, вяленой, подвяленной, сушеной и копченой рыбы, соленых балычных полуфабрикатов, сырых рыбных полуфабрикатов составляют среднюю пробу в количестве: при массе экземпляра 0,1 кг и менее - 0,3-0,5 кг; от 0,1 до 0,5 кг - 6 рыб (по две наиболее-, наименее- и среднеупитаннь1х); от 0,5 до 1 кг - 3 рыбы (наиболее-, наименее-и среднеупитанная); более 1 кг - из трех рыб вырезают (близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела (из полурыбы " филе) по три поперечных куска мяса общей массой не более 1,0 кг. Общая масса средней пробы балычных изделий не должна превышать 0,5 кг, а мороженых продуктов в виде блоков -0,6 кг.
Для продукции в потребительской таре среднюю пробу составляют не более чем из трех не вскрытых единиц этой тары. Из объединенной пробы мороженого мяса брюшины и других продуктов морских млекопитающих, печени рыб выделяют среднюю пробу массой не более 0,4 кг.
Масса средней пробы икры не должна превышать 0,45 кг. Для икры, упакованной в банке массой нетто менее 0,5 кг, из отобранной транспортной тары отбирают 3 банки с икрой. Из различных мест каждой отобранной банки отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры массой нетто менее 0,15 кг точечные пробы не отбирают). Для икры массой не менее 0,5 кг и более, упакованной в банки, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Из объединенной пробы жидких кормовых продуктов и кормовых продуктов из криля (кроме крилевой муки) после ее тщательного перемешивания выделяют среднюю пробу массой не более 0,6 кг и помещают в чистую, сухую, плотно закрытую посуду.
5. Продукты пищевые консервированные (кроме молочных)
При составлении исходного образца консервированных продуктов, расфасованных в жестяную (банки, тубы), стеклянную тару или тару из полимерных материалов, количество единиц упаковки (ящиков, клеток) для вскрытия отбирают по следующему принципу: если количество единиц упаковки в однородной партии до 500 шт., то для вскрытия отбирают У/о единиц упаковки, но не менее 5 единиц, свыше 500 - 2%. Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в бочки или ящики (джем, повидло, жидкие продукты и т. п.), отбирают 3% единиц расфасовки, но не менее трех бочек или ящиков. Отбор проводят из разных мест партии.
Выборки консервированных пищевых продуктов, расфасованных в тару жестяную, стеклянную или из полимерных материалов и упакованных в ящики или клетки, проводят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах: при расфасовке массой нетто до 1000 г - 10 единиц расфасовки; от 1000 до 3000 - 5, от 3000 и более - 2. Выборки от консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную и стеклянную тару, не упакованных в ящики или клетки, уложенные в штабеля, проводят
от 1 % единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля: верхних, средних и нижних рядов, при расфасовке массой нетто до 1000 г -не менее 10 единиц расфасовки; от 1000 до 3000 - не менее 10 единиц расфасовки; от 3000 и более - не менее 2 единиц расфасовки.
Выборки консервированной продукции, расфасованной в бочки или ящики, проводят из разных мест верхнего, среднего и нижнего слоев каждой выделенной и вскрытой единицы расфасовки (бочки, ящики) в количестве не менее 20 г чистым щупом, ложкой или ножом в чистую и сухую посуду. Тщательно перемешанные выборки представляют собой исходный образец.
Примечание* При наличии плесени на поверхности продукта или на внутренних стенках тары (бочки или ящика) единица расфасовки из исходного образца исключается и продукцию из такой расфасовки испытывают отдельно. Перед отбором выемок из такой продукции тщательно удаляют плесень и перемешивают продукт чистой сухой мешалкой. Единицу расфасовки, изъятую из исходного образца, заменяют другой, отобранной от проверяемой однородной партии.
Выборки жидких продуктов (сиропов, экстрактов, соков и т. д.), расфасованных в бочки, баллоны, бутыли, проводят от каждой выделенной и вскрытой единицы расфасовки после предварительного перемешивания продукта чистым
пробоотборником в чистую и сухую посуду в количестве: от каждой бочки — 200 мл; от каждой бутыли — 100 мл. Тщательно перемешанные - объединенные выборки представляют собой исходный образец. Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют, и они являются исходным образцом. Исходный образец осматривают для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному из показателей, проводят повторные испытания удвоенного объема выборок, взятых от той же партии консервов. Результаты повторных испытаний, распространяются на всю партию.
При составлении среднего образца от исходного образца пищевых консервированных продуктов, расфасованных в жестяную, стеклянную или полимерную тару, количество единиц расфасовки (банок, бутылей, туб и т. д.) отбирают в соответствии с табл.1.
Если вместимость тары свыше 300 мл, то отбирают 1 единицу расфасовки (содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа).
Для составления среднего образца от исходного образца пищевых консервированных продуктов, расфасованных в бочки, ящики или бутыли, после тщательного перемешивания в чистую сухую банку с плотно пригнанной пробкой отбирают: повидла, пасты, соков и других продуктов — 500 г, экстрактов — 300 г.
6. Молоко
От молока, выпускаемого во флягах, отбирают 5% фляг от общего их количества. Перед отбором проб молоко перемешивают мутовкой 8—10 раз. Пробы отбирают металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением:
Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый сосуд, который споласкивают исследуемым молоком, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 см3.
От молока, расфасованного в бутыли или пакеты, отбирают следующее количество единиц расфасовки: 1-2 - до 100 ящиков, 2-3 - от 100 до 200 ящиков, 3-4 - от 200 до 500 ящиков,- .4-5- от 500 до 1000 ящиков. Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.
7. Сливки
Перед отбором проб из фляг сливки перемешивают мутовкой движением ее вверх и вниз 10-15 раз. Пробы сливок переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемыми сливками сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 см3. От подмороженных сливок и сливок со сбившимся
жиром образцы для анализа не берут.
8. Сметана
От сметаны, расфасованной в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки. При наличии менее 5 единиц упаковки вскрывают только одну. После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивают мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы отбирают черпаком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100 г. От подмороженной сметаны пробы не берут. От сметаны в мелкой расфасовке пробы отбирают аналогично отбору проб молока. 9. Сыры
Для отбора проб твердых, мягких, рассольных сыров, брынзы и других сычужных сыров отбирают и вскрывают: при наличии 1-5 единиц упаковки - 1 упаковку, 6-15 - 2,16-25 - 3, 26" 40 - 4, 41-60 - 5, 61-85 " 6, 86-100 7; более 100 единиц упаковки -15%, но не менее 17 единиц.
От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают 1 круг, 1 головку или 1 брусок. Для определения органолептических и физико-химических показателей пробы сыра отбирают сырным щупом, вводя его на глубину 3/4 длины. У сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; в сырах, имеющих круглую структуру (форму), — в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1,5 см и для испытаний берут оставшийся отрезок длиной около 4,5 см. Общая масса среднего образца должна быть не менее 50 г. Верх от столбика сыра возвращают на свое место, поверхность сыра заливают подогретым до 100—120°С парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой. Отбор мягких и рассольных сыров проводят аналогично (кроме рассольного сыра, отобранный столбик которого полностью идет на среднюю пробу).
От каждой контролируемой единицы упаковки с мягкими и рассольными сырами малых размеров отбирают для испытания по одному сыру в упаковке. Аналогично отбирают пробы пластических, деликатесных сыров, а также сыров в тубах, стаканчиках и другой упаковке. Пробы твердых, сыпучих, рассольных сыров, брынзы протирают через мелкую сетку, тщательно перемешивают и выделяют средний образец около 50 г для исследования. Пробы мягких пастообразных сыров растирают в ступке, перемешивают и выделяют для исследования средний образец около 50 г. Пробы плавленых и плавленых колбасных сыров измельчают ножом, перемешивают и выделяют для исследования средний образец около 50 г.