Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Институт ветеринарной санитарии и экспертизы

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа тему:

Порядок осмотра органов и лимфоузлов разных видов животных при ветеринарно - санитарной экспертизе мяса.

Выполнил: студент 4 курса

Сорокина Е.А., ИВЭС

Проверил:

Москва

2007

0.Содержание:

0.Содержание………………………………………………………………………2

1.Введение………………………………………………...………………….........3

2.Организация и методы послеубойной вет.-сан. экспертизы туш и органов…4

3. Методика вет.-сан. осмотра органов и туш ………………………………......14

4. Клеймение животных ………………………………………………………….16

5.Методика осмотра тушек и органов птиц……………………………………...17

6.Санитарные требования к упитанности и обработке тушек птицы………….17

7.Послеубойный осмотр тушек и органов кроликов……………………………18

8.Экспертиза мяса диких животных……………………………………………...19

9.Порядок осмотра и оценка туш диких животных……………………………..22

10.Экспертиза мяса пернатой дичи………………………………………………23

11. Заключение…………………………………………………………………….26

12. Список использованной литературы ………………………………………...27

13.Приложения…………………………………………………………………….28

1.Введение:

Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов (мясо, молоко, рыба, яйца, мед) и сырья животного происхождения (шерсть, кости, рога, копыта, кишки).

Одна из главных задач ветеринарно-санитарного эксперта – не допустить выпуск пищевых продуктов, которые могли бы стать источником заболевания людей или явиться причиной распространения инфекции и инвазии среди животных. Чтобы правильно определить качество продуктов животноводства и дать им соответствующую оценку, необходимо знать основы технологии и элементы товароведения и самого животного, его поведение в здоровом состоянии и при заболевании, патологоанатомические изменения в системах и органах.

Основоположником ветеринарно - санитарной экспертизы как науки в России в начале ХХ века стал Н.Н.Мари.

Сырьевой базой для мясной промышленности в нашей стране являлись животноводческие фермы колхозов и совхозов, откормочные комплексы, птицефабрики, частные владельцы. Сырьем служат сельскохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот (коровы казахской, калмыцкой, шортгорнской, симментальской пород; овцы курдючной, каракульской, романовской пород), свиньи (украинской, крупной белой, эстонской пород), все виды домашней птицы, кролики. А также лошади, яки, буйволы, северные олени, верблюды.

А. Определение упитанности убойных животных:

Упитанность убойных животных определяют по развитию мускулатуры и отложениям жира. При этом животное тщательно осматривают и ощупывают в местах отложения жира. Эта методика в значительной мере субъективна, и поэтому, чтобы точно установить качество животных, от специалистов требуются хорошие практические навыки.

У крупного рогатого скота при определении упитанности по внешним признакам, прежде всего, обращают внимание на форму тела, степень развития скелетных мышц и на высоту выступов костных бугров и остистых отростков позвонков. Затем прощупывают места отложения жира (см. приложение) при прощупывании они ощущаются в виде отложений, имеющих тестообразную консистенцию, с плотным прилеганием к ним кожи. Наличие хорошо прощупываемых отложений жира позади ребер, на маклоках и пояснице, по яремному желобу свидетельствует о жировом поливе поверхности туши, что является одним из признаков высокой упитанности крупного рогатого скота.

У свиней толщину шпика определяют прощупыванием остистых отростков спинных позвонков на уровне 6-7 ребра. Толщину жира после убоя животного измеряют линейкой в области грудных позвонков. Овцы и козы покрыты длинной шерстью, поэтому определить их упитанность трудно. У них мышечную ткань и жировые отложения прощупывают на спине по направлению остистых отростков позвонков, на ребрах и пояснице, у основания хвоста и на курдюке.

У лошадей наряду с определением развития скелетной мускулатуры прощупывают места отложения жира на пояснице, спине, по верхнему гребню шеи.

Птиц (кур, индеек, цесарок) берут рукой за основание крыльев, поворачивая их голову к себе, осматривают развитие грудных мышц, и прощупывают жировые отложения на бедрах.

Б. Подготовка животных к убою:

Как правило, перед убоем животных нагуливают и откармливают. Нагул представляет собой откорм крупного рогатого скота, овец и лошадей на естественных пастбищах. Это один из наиболее простых, малотрудоемких и дешевых способов повышения упитанности и увеличения живой массы животных. Зеленая трава пастбищ, лучи солнца, активный моцион способствуют лучшему росту и развитию и нажировке животных. При нагуле получают мясо более высокого качества, чем при других видах откорма. При правильно организованном нагуле, среднесуточный прирост массы КРС и лошадей составляет не менее 700 – 800 г на голову, а у овец – 150 - 200 г.

Для нагула из стада выделяют выбракованных взрослых животных и молодняк, предназначенный для сдачи на мясо (телята - не моложе 10 месяцев, ягнята – 12 – 15 месяцев). Отбирают животных одного пола, возраста, живой массы и упитанности и формируют из них гурты. В лесостепной зоне по 70 - 100 голов и отары овец по 300 - 400 голов, табуны лошадей по 50 - 70 голов, в степной и полустепной зоне численность гурта составляет 150 – 200 голов, отара – 600 - 900, табун - 100 - 150 голов. Со стойлового содержания на нагул животных переводят постепенно, в течение 5-7 дней, делая им в это время необходимые прививки, расчистку копыт, обрезку рогов. Самцов кастрируют за 3 недели до начала пастьбы. Сроки нагула до высшей упитанности молодняка составляют 4 – 5 месяцев, у взрослых животных – 3 - 4 месяца. Нагул скота часто сочетают с транспортировкой его гоном на мясоперерабатывающие предприятия. Чтобы сохранить упитанность животных, нужно правильно организовать перегон их до пункта убоя. Суточный маршрут гона должен составлять не больше 10-20 км. Если по пути следования скота нет хороших пастбищ, животных подкармливают сеном или концентратами. Очень важно организовать водопой не менее 2 - 3 раз в сутки.