Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Презентация к диплому.pptx
Скачиваний:
123
Добавлен:
30.05.2014
Размер:
113.77 Кб
Скачать

Технология производства и ветеринарно- санитарный контроль мясокостной муки

Цель работы

Целью данной дипломной, работы является изучение технологического процесса получения сухих кормов с использованием горизонтально- вакуумного котла КВМ-4,6 в условиях Дзержинского мясокомбината "ДЭМКА", а также ветеринарно-санитарная экспертиза мясокостной муки в соответствии с требованиями ГОСТа и с применением теста-контроля СИБ; установление зависимости качества мясокостной муки от сырья, технологии производства, хранения и

транспортировки.

Собственные исследования Характеристика Дзержинского мясокомбината «ДЭМКА»

Мясокомбинат «ДЭМКА» - высокомеханизированное предприятие, осуществляющее убой животных (в основном КРС), переработку продуктов убоя для пищевых и технических целей, изготовление колбасных изделий и мясных деликатесов.

Материалы и методы Технология изготовления мясокостной муки в условиях мясокомбината «ДЭМКА»

Цех производства сухих животных кормов и технических жиров, располагающийся на территории мясокомбината, построен по типовому проекту в соответствии с ветеринарно- санитарными требованиями, утвержденными ГОСВЕТНадзором.

В цехе различают: -разгрузочно-погрузочную площадку; -загрузочный отдел; -аппаратное отделение; -жировое отделение; -склад готовой продукции.

Горизонтальный вакуумный котел КВМ-4,6

1 - КОРПУС; 2 – МЕШАЛКА; 3 – ПРИВОД; 4 – ЗАГРУЗОЧНАЯ ГОРЛОВИНА; 5 – РАЗГРУЗОЧНЫЙ ЛЮК; 6 – ДНИЩЕ; 7 – ВАЛ МЕШАЛКИ; 8 – ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЬ; 9 – ЗАПОРНЫЙ БУГЕЛЬ; 10 – ПРОБНЫЙ КРАН; 11 – ПАТРУБОК ВАКУУМЕТРА; 12 – ПАТРУБКИ ДЛЯ ПАРА; 13 – ПАТРУБКИ ДЛЯ КОНДЕНСАТА; 14 – РЕДУКТОР; 15 – ПРЕДОХРАНИТЕЛЬНЫЕ КЛАПАНЫ

Результаты исследования химического состава мясокостной муки 3 сорт, выработанной на ОАО «ДЭМКА»

Наименование

ГОСТ 17536-82

показателя

 

Внешний вид

Запах

Крупность помола: остаток частиц, %, не более, на сите диаметром отверстий: 3 мм

5 мм Массовая доля металломагнитных примесей в виде частиц, размером до , % не более Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля

протеина, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля золы, %, не более Массовая доля

клетчатки, %, не более

Продукт сыпучий без плотных комков Специфический, ноне гнилостный и не затхлый

5 не допускается

200

10

30

20

38

2

Мука, выработанная

 

13.01.2009

12.02.2009

19.02.2009

норма

норма

норма

специфи

специфи

специфи

ческий

ческий

ческий

3,4

2,8

2,0

-

-

-

56

182

84

5,88

6,6

8,9

31,15

43,44

37,91

14,3

14,3

5,5

36,7

35,0

40,8

1,56

1,37

0,9

Минеральный состав мясокостной муки

Минеральные

 

мука, выработанная

 

Норма

 

 

 

вещества

 

 

 

 

13.01.09.

12.02.09.

19.02.09.

 

 

 

Са, г

136

132

129,2

149,2

Р, г

 

44,1

42,3

48,4

64,8

Fe,

мкг

53,5

56,9

98,6

72,4

Cu,

мг

2,7

0,6

3,7

2,9

Минеральный состав, также как и химический, зависит от состава исходного сырья. К примеру, при увеличении в рецептуре муки костного сырья (19.02.09.) количество Са также будет завышено. Из таблицы видно, что содержание в муке железа увеличено во всех случаях. Это можно объяснить географической особенностью Нижегородской области: повышенное содержание железа в объектах живой и неживой природы.

Результаты

бактериологического исследования мясокостной муки

Было установлено общее микробное число мясокостной муки, выработанной:

13.01.09.- 6,9 х104 КОЕ/г; 12.02.09.- 7,5 х104 КОЕ/г; 19.02.09.- 9,2 х103 КОЕ/г.

Патогенных микроорганизмов в муке не обнаружено.

Нами было произведено исследование мясокостной муки, выработанной 13.01.09., 12.02.09., 19.02.09., после двухмесячного хранения в холодильной камере при температуре 0-4°С, влажности 75%, с использованием системы СИБ.

Результаты исследования: 13.01.09. - 6,7 х 103 КОЕ/г; 12.02.09.- 7,2 х103 КОЕ/г; 19.02.09.- 7,7 х 103 КОЕ/г.

При исследованиях с помощью тест-системы СИБ патологической микрофлоры в муке не обнаружено.

Таким образом, при сравнении результатов бактериологических исследований, проведенных с интервалом 2 месяца, выявлено, что при правильном хранении происходит снижение микробной обсемененности мясокостной муки.

Результаты исследований

1.) Исследованная нами мука была сухой, рассыпчатой, без плотных комочков, без гнилостного запаха, без посторонних примесей.

2.) В муке, изготовленной 19. 02. 09. Завышенное содержание золы, эта мука не соответствует ГОСТу; она подлежала переработке.

Бактериологическое исследование показала общее микробное число мясокостной муки, изготовленной:

13. 01. 09. – 6,9 х 104 КОЕ/г,

12. 02. 09. – 7,5 х 104 КОЕ/г,

19. 02. 09. – 9,2 х 104 КОЕ/г.

Патогенной микрофлоры не выявлено.

Эти показатели соответствуют требованиям ГОСТа по показателям микробиологических исследований.

3.) После двухмесячного хранения мясокостной муки с применением теста-контроля СИБ было выявлено, что количество кишечной палочки и протея значительно уменьшается. Результаты исследования муки, изготовленной:

13. 01. 09. – 6,7 х 103 КОЕ/г;

12. 02. 09. – 7,2 х 103 КОЕ/г;

19. 02. 09. – 7,7 х 103 КОЕ/г.

Патогенной микрофлоры не выявлено.

Выводы

Изготовление мясокостной муки из конфискатов и сырья не

имеющего пищевого направления - один из эффективных и рациональных методов утилизации отходов производства и разрешения дефицита в белковых кормах в животноводстве;

Химический состав мясокостной муки можно регулировать,

соблюдая процентное соотношение костного и мясожирового сырья;

При правильном хранении мясокостной муки через 2 месяца

уровень бактериологической обсемененности снижается;

При изготовлении муки по одной и той же технологии уровень

содержания макроэлементов в ней зависит от закладываемого сырья.