Министерство сельского хозяйства

Российской федерации

Департамент кадровой политики и образования

Донской государственный аграрный университет

Ветеринарно-санитарная

экспертиза крови

Методические указания к самостоятельной работе

для студентов специальности 310800 – Ветеринария

и 271000 – технология мяса и мясных продуктов

п. Персиановский 2004

УДК 619:614.31:637.66

ББК 48:36.92

В–39

Составители: проф. И. Г. Серегин, проф. А.А. Кунаков – Московский государственный университет прикладной биотехнологии,

проф. Н.Ф. Фирсов, доц. Соловьев – Донской государственный аграрный университет,

канд. вет. наук С.Н. Лысенко начальник Управления ветеринарии Администрации Ростовской области.

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови. Методические указания к самостоятельной работе. – пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2003 г. – с.

Учебное издание: материал подан в авторской редакции, предназначено для студентов специальности 310800 «Ветеринария».

В методических указаниях отражены современные данные по вопросам получения и переработки крови животных, об­ращается внимание на состав крови, физические и химические ее свойства, на основные технологические процессы, а также производственно-ветеринарный контроль при переработке крови. Кроме того, представлены материалы по использова­нию крови в пищевых, медицинских и технических целях.

В отдельной главе собраны данные по ветеринарно-санитарным мероприятиям в цехе переработки крови, основные требования к сырью и готовой продукции.

Таблиц – 3

Библиография – 9 наименований

Рецензенты:

Методические указания рассмотрены и одобрены методической комиссией факультета ветеринарной медицины (протокол № от 28 ноября 2003 г.)

Рекомендовано к изданию советом Дон ГАУ (протокол № от 2003 г.)

Введение

Одним из источников сырья для получения пищевой про­дукции является кровь убойных животных, получаемая при переработке их на мясокомбинатах. Она отличается высоким содержанием белков, пищевая ценность которых аналогична мясу. Белки крови способствуют повышению влагосвязывающей способности мясного фарша и повышению качества вы­рабатываемой продукции. Высокое содержание белка, ми­неральных солей, углеводов и витаминов предполагает широ­кое использование крови в мясоперерабатывающей и конди­терской промышленности. Кровь убойных животных находит применение при производстве колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, в хлебопекарном и кондитерском производ­стве, при выработке майонеза и других продуктов питания.

Кровь как сырье имеет важное значение для производства лечебных препаратов, ассортимент которых достаточно раз­нообразен. Так, черный пищевой альбумин, полученный в результате сушки крови, используют для производства гема­тогена и гемостимулина, которые применяются в качестве стимуляторов кроветворения. Кровь находит применение для получения гидролизатов, фибринных пленок, пептона, нор­мальной нативной сыворотки и других препаратов.

Для повышения продуктивности скота и птицы существен­ное значение имеют кормовые добавки, в состав которых входит кровь. Применение кровяной муки как компонента в рационе сельскохозяйственных животных позволяет интенси­фицировать процесс их роста и развития, влиять на воспро­изводство поголовья.

Новым направлением в использовании крови является применение ее в производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. В результа­те создаются условия для снижения расхода молочного бел­ка на кормовые цели и обогащения необходимыми для жи­вотных аминокислотами и железом, которые в значительном количестве содержатся в крови.

Существенную роль играет кровь как сырье для получе­ния некоторых видов технической продукции.

Кровь является хорошей питательной средой для микро­организмов. Поэтому при переработке и хранений крови необходимо соблюдать комплекс ветеринарно-санитарных ме­роприятий, обеспечивающих стерильность сырья и получение продукции, безопасной для потребителя.

При переработке крови ветеринарная служба, в пределах своей компетенции, должна контролировать условия содер­жания цехов и оборудования, основные технологические па­раметры и доброкачественность продуктов из крови в ветеринарно-санитарном отношении.

Специалистам ветеринарного профиля необходимо знать свойства и состав крови, порядок ее сбора для пищевых, кормовых и технических целей. Представленные в методи­ческих указаниях материалы помогут более эффективно кон­тролировать процессы сбора и переработки крови.

1. Состав и свойства крови

Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость ярко-красного цвета в артериях и темно-красного с фиолето­вым оттенком в венах. Она имеет слабосоленый вкус и сла­бощелочную реакцию. Кровь является внутренней средой организма, которая обеспечивает клетки необходимыми ве­ществами, получаемыми из внешней среды, и отводит про­дукты жизнедеятельности к выделительным органам.

Кровь выполняет защитные функции организма, участвуя в защите от возбудителей многих заразных болезней и ток­синов.

Она представляет собой разновидность соединительной ткани и состоит из клеток и межклеточного вещества. Меж­клеточное вещество — жидкая часть крови — представляет собой плазму. В плазме находятся форменные элементы: эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. Содержание крови и ее составных частей у разных животных неодинаково.

Таблица 1