- •Введение
- •1. Состав и свойства крови
- •Составные части крови
- •2: Основные ветеринарно-санитарные требования при своре крови
- •3 Порядок переработки крови животных
- •4. Использование крови и кровепродуктов
- •5. Ветеринарно-санитарные требования при переработке крови животных
- •6. Производственно-ветеринарный контроль крови и продуктов из нее
- •Основные показатели контроля крови
- •Вопросы для самопроверки
- •Библиографический список
Министерство сельского хозяйства
Российской федерации
Департамент кадровой политики и образования
Донской государственный аграрный университет
Ветеринарно-санитарная
экспертиза крови
Методические указания к самостоятельной работе
для студентов специальности 310800 – Ветеринария
и 271000 – технология мяса и мясных продуктов
п. Персиановский 2004
УДК 619:614.31:637.66
ББК 48:36.92
В–39
Составители: проф. И. Г. Серегин, проф. А.А. Кунаков – Московский государственный университет прикладной биотехнологии,
проф. Н.Ф. Фирсов, доц. Соловьев – Донской государственный аграрный университет,
канд. вет. наук С.Н. Лысенко начальник Управления ветеринарии Администрации Ростовской области.
Ветеринарно-санитарная экспертиза крови. Методические указания к самостоятельной работе. – пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2003 г. – с.
Учебное издание: материал подан в авторской редакции, предназначено для студентов специальности 310800 «Ветеринария».
В методических указаниях отражены современные данные по вопросам получения и переработки крови животных, обращается внимание на состав крови, физические и химические ее свойства, на основные технологические процессы, а также производственно-ветеринарный контроль при переработке крови. Кроме того, представлены материалы по использованию крови в пищевых, медицинских и технических целях.
В отдельной главе собраны данные по ветеринарно-санитарным мероприятиям в цехе переработки крови, основные требования к сырью и готовой продукции.
Таблиц – 3
Библиография – 9 наименований
Рецензенты:
Методические указания рассмотрены и одобрены методической комиссией факультета ветеринарной медицины (протокол № от 28 ноября 2003 г.)
Рекомендовано к изданию советом Дон ГАУ (протокол № от 2003 г.)
Введение
Одним из источников сырья для получения пищевой продукции является кровь убойных животных, получаемая при переработке их на мясокомбинатах. Она отличается высоким содержанием белков, пищевая ценность которых аналогична мясу. Белки крови способствуют повышению влагосвязывающей способности мясного фарша и повышению качества вырабатываемой продукции. Высокое содержание белка, минеральных солей, углеводов и витаминов предполагает широкое использование крови в мясоперерабатывающей и кондитерской промышленности. Кровь убойных животных находит применение при производстве колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, при выработке майонеза и других продуктов питания.
Кровь как сырье имеет важное значение для производства лечебных препаратов, ассортимент которых достаточно разнообразен. Так, черный пищевой альбумин, полученный в результате сушки крови, используют для производства гематогена и гемостимулина, которые применяются в качестве стимуляторов кроветворения. Кровь находит применение для получения гидролизатов, фибринных пленок, пептона, нормальной нативной сыворотки и других препаратов.
Для повышения продуктивности скота и птицы существенное значение имеют кормовые добавки, в состав которых входит кровь. Применение кровяной муки как компонента в рационе сельскохозяйственных животных позволяет интенсифицировать процесс их роста и развития, влиять на воспроизводство поголовья.
Новым направлением в использовании крови является применение ее в производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. В результате создаются условия для снижения расхода молочного белка на кормовые цели и обогащения необходимыми для животных аминокислотами и железом, которые в значительном количестве содержатся в крови.
Существенную роль играет кровь как сырье для получения некоторых видов технической продукции.
Кровь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Поэтому при переработке и хранений крови необходимо соблюдать комплекс ветеринарно-санитарных мероприятий, обеспечивающих стерильность сырья и получение продукции, безопасной для потребителя.
При переработке крови ветеринарная служба, в пределах своей компетенции, должна контролировать условия содержания цехов и оборудования, основные технологические параметры и доброкачественность продуктов из крови в ветеринарно-санитарном отношении.
Специалистам ветеринарного профиля необходимо знать свойства и состав крови, порядок ее сбора для пищевых, кормовых и технических целей. Представленные в методических указаниях материалы помогут более эффективно контролировать процессы сбора и переработки крови.
1. Состав и свойства крови
Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость ярко-красного цвета в артериях и темно-красного с фиолетовым оттенком в венах. Она имеет слабосоленый вкус и слабощелочную реакцию. Кровь является внутренней средой организма, которая обеспечивает клетки необходимыми веществами, получаемыми из внешней среды, и отводит продукты жизнедеятельности к выделительным органам.
Кровь выполняет защитные функции организма, участвуя в защите от возбудителей многих заразных болезней и токсинов.
Она представляет собой разновидность соединительной ткани и состоит из клеток и межклеточного вещества. Межклеточное вещество — жидкая часть крови — представляет собой плазму. В плазме находятся форменные элементы: эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. Содержание крови и ее составных частей у разных животных неодинаково.
Таблица 1