Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ветеринарно-санітарні основи підготовки тварин і птиці до забою.doc
Скачиваний:
238
Добавлен:
30.05.2014
Размер:
421.38 Кб
Скачать

Міністерство аграрної політики України

Державний агроекологічний університет

Кафедра ветсанекспертизи та гігієни

тварин

В.А. Котелевич

Ветеринарно-санітарні основи підготовки

тварин і птиці до забою

навчальний посібник

Житомир 2002

В.А. Котелевич. Ветеринарно-санітарні основи підготовки

тварин до забою. Навчальний посібник.

Житомир-2002р.

Навчальний посібник “Ветеринарно-санітарні основи підготовки тварин і птиці до забою” складено у відповідності до вимог “Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів” (1988) для більш поглибленого вивчення студентами факультету ветеринарної медицини курсу “Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва” з використанням структурно-логічних схем.

Вивчення ветсанекспертизи з використанням структурно-логічних схем апробовано на кафедрі ветсанекспертизи та гігієни тварин протягом 6 років, що сприяло більш поглибленому вивченню курсу студентами.

Навчальний посібник “Ветеринарно-санітарні основи підготовки тварин і птиці до забою” є 1-ю частиною, він висвітлює матеріал, яким студент повинен оволодіти, вивчивши 1-й лекційний блок структурно-логічної схеми.

Даний посібник може бути використаний студентами зооінженерного факультету при вивченні курсу “Стандартизація в тваринництві і технологія переробки продуктів тваринництва” та слухачами факультету підвищення кваліфікації лікарів ветеринарної медицини (зооінженерів).

Рецензенти:

1. Доктор ветеринарних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України, академік, зав. кафедри ветеринарно-санітарної експертизи Одеського ДСГІ В.М.Ковбасенко.

2. Доктор ветеринарних наук, професор, зав. кафедри зоогігієни та інвазійних хвороб Дніпропетровського ДАУ М.П.Високос.

3. Кандидат ветеринарних наук, директор наукового центру з особливо небезпечних хвороб тварин Ю.Ю. Довгій

Розглянуто і затверджено на засіданні кафедри

ветсанекспертизи та гігієни тварин

( Протокол № 9 від “ 22 “ травня 2001р.).

Розглянуто і затверджено на засіданні методичної

комісії факультету ветеринарної медицини

( Протокол № 12 від “12 “ червня 2001р.).

Розглянуто і затверджено на засіданні вченої ради дау

( Протокол № від “ “ _____________2002р.).

Зміст:

  1. Ветеринарно-санітарна експертиза в системі підготовки лікаря ветеринарної медицини

  2. Положення про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб’єктів господарювання щодо забою, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продуктів тваринного походження

    1. Взаємодія спеціалістів ветеринарної медицини з адміністрацією і виробничими службами суб'єкта господарювання.

    2. Обов'язки та права спеціалістів ветеринарної медицини

  3. Тварини – як сировина для м'ясної промисловості та сучасні вимоги до них.

    1. Визначення віку тварини

    2. Визначення вгодованості забійних тварин

    3. Нагул і відгодівля забійних тварин

    4. Вимоги до категорій вгодованості забійних тварин

    5. Контрольний забій тварин

    6. Приймання худоби за масою та якістю м'яса

  4. Транспортування забійних тварин та птиці.

    1. Основні завдання транспортування.

    2. Перевезення тварин автотранспортом.

    3. Перевезення тварин залізницею.

    4. Перевезення тварин водним шляхом

    5. Транспортування тварин гоном.

    6. Заходи при виявленні хворих тварин під час транспортування

    7. Вплив умов транспортування на якість м'яса і шкіри.

    8. Транспортування м'яса і м'ясопродуктів.

    9. Ветеринарно-санітарна обробка транспортних засобів.

  5. Підприємства по переробці тварин на м'ясо, їх структура і санітарні вимоги до них.

    1. М'ясокомбінати.

    2. Птахокомбінати.

    3. Забійні пункти і ветеринарно-санітарні вимоги до них.

    4. Ветеринарно-санітарні і технічні вимоги до м'ясопереробних підприємств

  6. Захворювання, при яких тварини не допускаються до забою, або забиваються на санітарній бойні.

  7. Порядок приймання та здачі тварин і птиці на м'ясопереробні підприємства і підготовка їх до забою.

Література

Стор.

5

11

11

13

16

18

18

19

21

26

26

28

28

30

32

33

33

34

36

40

41

42

43

45

45

47

50

53

56

1.Ветеринарно-санітарна експертиза в системі підготовки лікаря ветеринарної медицини.

“ Одне з головних завдань лікаря ветеринарної медицини, - сказано в законі України “Про ветеринарну медицину”, - захист населення від хвороб, спільних для тварин і людей, контроль за випуском в реалізацію доброякісних у ветеринарно-санітарному відношенні продуктів і сировини тваринного походження; контроль за експортом та імпортом сировини і тварин, продукції тваринного походження; радіологічний і токсикологічний контроль продуктів тваринного і рослинного походження на ринках, м’ясокомбінатах, холодильниках, на базах заготівлі, зберігання і реалізації продуктів; проведення незалежної ветсанекспертизи продуктів, сировини, продукції тваринного походження, кормів, препаратів для цілей ветеринарної медицини при їх експорті та імпорті”. Ці всі питання вивчаються студентами при засвоєнні курсу “Ветсанекспертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва”, який передбачає вивчення комплексу діагностичних і спеціальних досліджень з метою оцінки якості харчових продуктів і сировини тваринного та рослинного походження.

Зміни в агропромисловому комплексі, відкриття малих підприємств з переробки продукції тваринництва, економічні та екологічні негаразди, що склалися на Україні останнім часом, ввезення з-за кордону значної кількості не завжди якісної продукції вимагають посилення ветеринарно-санітарного контролю та більш поглибленого засвоєння студентами факультету ветеринарної медицини ветеринарно-санітарної експертизи, яка сьогодні займає провідне місце у їх підготовці.

Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва – це наука, яка вивчає комплекс санітарно-гігієнічних , діагностичних, спеціальних досліджень харчових (м’ясо, молоко, риба, яйця, мед) і сировинних (шкіра, вовна, пір’я та ін.) продуктів тваринного, рослинного (на ринках) походження з метою обґрунтованої ветеринарно-санітарної оцінки цих продуктів.

Об’єктами досліджень у ветсанекспертизі є м’ясо, м’ясопродукти, технічні та ін. види сировини, які отримують після забою тварин; молоко і молочні продукти; м’ясо та продукти диких промислових тварин і пернатої дичини, риба і м’ясо морських ссавців та безхребетних тварин. Обов’язковій ветсанекспертизі підлягають також яйця сільськогосподарської птиці, рослинні продукти і бджолиний мед.

У курсі ветеринарно-санітарної експертизи вивчаються такі головні питання: тварини як сировина для м’ясної промисловості; транспортування забійних тварин та птиці; передзабійне утримання худоби і птиці та його значення; підприємства з переробки забійних тварин та птиці і ветеринарно-санітарні вимоги до них; основи технології та гігієна переробки забійних тварин; організація та методика огляду туш і внутрішніх органів; ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при виявленні інфекційних, інвазійних та інших захворювань; ветеринарно-санітарна експертиза туш і внутрішніх органів вимушено забитих тварин та способи знезараження умовно придатного м’яса і м’ясопродуктів; вчення про м’ясо; зміни м’яса при зберіганні; м’ясо, хімія і товарознавча оцінка; основи технології та гігієни консервування м’яса і м’ясних продуктів; технологія, гігієна і ветсанекспертиза субпродуктів, харчових жирів, крові, кишкової, ендокринної, шкіряно-хутрової і технічної сировини; ветсанекспертиза і технологія молока і молочних продуктів, ветсанекспертиза і товарознавча оцінка яєць; ветеринарно-санітарна експертиза м’яса диких промислових тварин і пернатої дичини, риби, м’яса морських ссавців та безхребетних тварин; ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів, меду та інших харчових продуктів на ринках тощо.

При виготовленні тваринницької продукції і проведенні досліджень перед фахівцями ветеринарної медицини в галузі гігієни та експертизи харчових продуктів стоять такі завдання:

  • гарантувати випуск лише доброякісної продукції для населення і сировини для переробної промисловості;

  • оберігати людей від антропозоонозних хвороб, які передаються людині через сировину і продукти тваринного походження;

  • забезпечувати високу санітарну якість продуктів і сировини тваринного походження в процесі їх первинної обробки, зберігання і транспортування;

  • не допустити поширення через продукти тваринництва інфекційних та інвазійних хвороб тварин і забруднення відходами навколишнього середовища;

  • не допускати надходження в торгівельну мережу м’яса і продуктів тваринництва, які утримують в недопустимих кількостях шкідливі речовини (пестициди, радіонукліди, антибіотики, отрутохімікати, нітрити та ін.).

  • визначати методи знешкодження умовно придатного м’яса економічно вигідними засобами;

  • забезпечити максимальне використання продуктів забою, в т.ч. вибракованих (після санітарної обробки) на кормові і технічні цілі;

  • визначати технологію одержання доброякісної сировини і продукції на забруднених радіонуклідами територіях з урахуванням інших екологічних факторів (пестициди, нітрати та ін..).

  • виявляти захворювання на ранніх стадіях, коли вони ще не діагностуються або не можуть бути визначені клінічно.

Для вирішення цих завдань лікар ветеринарної медицини повинен бути добре підготовленим, знати не лише ветеринарні питання, але й технологію виробництва продуктів тваринного походження. Засвоєння методів ветсанекспертизи можливе лише на 4-му і 5-му курсах, коли студент оволодіє відповідними знаннями з анатомії сільськогосподарських тварин (будова та топографія органів забійних тварин, топографія лімфовузлів, видова належність м’яса тощо), гістології (методи діагностичних досліджень),біохімії (методи визначення свіжості, хімічний склад, визначення м’яса здорових і хворих тварин та ін.), патанатомії (післязабійна ветсанекспертиза заснована на знаннях патологоанатомічної картини при різних захворюваннях), мікробіології (морфологічні і культуральні властивості збудників інфекційних захворювань, бактеріологічне дослідження продуктів тваринного походження, контроль за чистотою устаткування та ін.), епізоотології (ветсанекспертиза та ветсаноцінка продуктів забою при інфекційних захворюваннях та ін.), паразитології (ветсанекспертиза туш і органів при інвазійних захворюваннях, джерела ураження тварин, цикл розвитку паразита тощо), біофізики (методи дослідження - люмінесцентний метод визначення якості продукції та ін), зоогігієни (підготовка тварин до доїння тощо) та інших клінічних і біологічних дисциплін, які вивчаються студентами на молодших курсах і тісно пов’язані з ветеринарно-санітарною експертизою.

Ветеринарно-санітарна експертиза підсумовує знання, які студент набуває на молодших курсах, узагальнює їх відповідно до конкретних методів досліджень і тим самим сприяє формуванню лікаря ветеринарної медицини. Тому “Ветеринарно-санітарну експертизу з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва” легко вивчають студенти, які успішно засвоїли попередні курси, і важко ті, які мають недостатній об’єм знань.

Знання ветеринарно-санітарної експертизи необхідні для усіх лікарів ветеринарної медицини незалежно від місця роботи.

У практичній діяльності кожен працівник ветеринарної медицини, яку б посаду він не займав (адміністративну чи наукову, в господарствах чи на підприємствах м’ясної промисловості) - завжди є експертом. Працюючи в господарстві, фахівець ветеринарної медицини кожен день стикається з питаннями ветсанекспертизи, проводячи ветеринарно-санітарну оцінку молока, м’яса та інших продуктів. Особливо необхідні глибокі знання з ветеринарно-санітарної експертизи лікарям ветеринарної медицини, які працюють на транспорті, м’ясом і молокопереробних підприємствах, холодильниках, ковбасних і консервних заводах, лабораторіях ветсанекспертизи на господарчих ринках, підприємствах, які займаються заготівлею технічної сировини та ін.

Отже, кожен лікар ветеринарної медицини чи фельдшер повинен вміти кваліфіковано оцінити харчову придатність продуктів та сировини, дати науково обґрунтовані рекомендації щодо використання умовно придатної продукції, юридично обґрунтувати правильність рішення про утилізацію та знезараження шкідливих продуктів і відходів. Водночас, лікар ветеринарної медицини чи фельдшер повинен пам’ятати, що переробка зіпсованого продукту не поліпшує, а лише приховує небезпечні властивості, що може призвести до небажаних наслідків.

Враховуючи те, що основна маса забійних тварин переробляється на м’ясокомбінатах та малих підприємствах, організація ветеринарно-санітарного контролю на них має велике епідеміологічне, санітарне та економічне значення.

На м'ясопереробних підприємствах держави за наказом Головного державного інспектора України від 01.09.2000 року скасовано попередні положення, що стосуються ветеринарно-санітарного контролю на м'ясопереробних підприємствах і введено нове “Положення про державний ветеринарний нагляд та контроль за суб’єктами господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження”.

Відповідно до законодавства України державний ветеринарний нагляд та контроль здійснюють органи державного управління, а саме: Державний департамент ветеринарної медицини міністерства аграрної політики України та його територіальні органи – управління ветеринарної медицини з державними ветеринарними інспекціями Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя, міст, районів та спеціально призначені лікарі ветеринарної медицини, які мають повноваження Держдепартаменту ветеринарної медицини.

Ветеринарний контроль здійснюють також спеціалісти ветеринарної медицини суб’єкта господарювання під безпосереднім керівництвом офіційних лікарів ветеринарної медицини.

Офіційний лікар ветеринарної медицини залежно від обсягів виробництва суб’єкта господарювання може мати заступника, якому також надається статус офіційного лікаря. Він повинен мати досвід практичної роботи за фахом не менш трьох років або пройти відповідну підготовку та атестацію.

Офіційні лікарі ветеринарної медицини підпорядковуються головним державним інспекторам ветеринарної медицини районів, міст, міст Києва та Севастополя, областей, Автономної Республіки Крим, знаходяться у штаті районної (міської) державної лікарні ветеринарної медицини, а у містах Києві та Севастополі – міського управління ветеринарної медицини і утримуються за рахунок коштів місцевого бюджету або коштів, які отримані за договорами про надання ветеринарних послуг суб’єкту господарювання.

Ветеринарно-санітарний контроль за дотриманням суб’єктом діяльності ветеринарно-санітарних вимог, правил та заходів при забої тварин, переробці, зберіганні, транспортуванні і реалізації постійно здійснюють спеціалісти ветеринарної медицини суб’єкта господарювання під контролем офіційного лікаря ветеринарної медицини і його заступника.

До складу працівників ветеринарної медицини суб’єкта господарювання, в залежності від специфіки та обсягу виробництва, можуть входити: лікарі ветеринарної медицини; фельдшери ветеринарної медицини (лаборанти); трихінелоскопісти; дезінфектори; ветеринарні санітари-термометристи тощо.

У м'ясопереробних цехах, бойнях малої потужності, незалежно від форми власності, без поточного процесу переробки тварин та в забійних цехах птахофабрик ветеринарний контроль може бути виконаний безпосередньо офіційним лікарем ветеринарної медицини. У такому разі йому дозволяється за узгодженням із Головним ветеринарним інспектором ветеринарної медицини району, міста, області одночасно обслуговувати декілька м'ясопереробних цехів без поточного процесу переробки.

Спеціалісти ветеринарної медицини суб’єкта господарювання з професійних питань підпорядковуються офіційному лікарю ветеринарної медицини та його заступнику.

Вони призначаються на посади та звільняються з посад адміністрацією суб’єкта господарювання після проведення атестації державними органами ветеринарного нагляду за поданням офіційного лікаря ветеринарної медицини і утримуються за рахунок коштів суб’єкта господарювання.

Другим важливим підрозділом, де повинна бути організована служба ветеринарно-санітарної експертизи, є лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринках. Вони відповідно до “Положення про лабораторію ветсанекспертизи на ринках”(09.03.1993) є підрозділом міського управління державної ветеринарної медицини, районного, міського підприємства (лікарні) державної ветеринарної медицини, районної державної лабораторії ветеринарної медицини.

Основними завданнями лабораторії є: “...здійснення ветеринарно-санітарної експертизи м’яса, м’ясопродуктів, молока, молокопродуктів, риби, яєць, грибів та інших харчових продуктів, які допускаються для продажу на ринках; радіологічного та токсикологічного контролю продуктів тваринного та рослинного походження на ринках; організація заходів для недопущення розповсюдження інфекційних та інвазійних хвороб тварин через продукти, які поступають для продажу на ринок і підлягають експертизі”(за редакцією Б.М.Куртяка, Р.П.Симонова ,2000р.).

Крім того, фахівці лабораторії ветсанекспертизи здійснюють контроль за дотриманням санітарних правил торгівлі харчовими продуктами, санітарним станом території ринку і місць торгівлі, обладнання, інвентарю, спецодягу і організовують та контролюють утилізацію та знешкодження м’яса та інших продуктів, визнаних непридатними для вживання. Для забезпечення цієї роботи адміністрація ринку створює необхідні умови та несе відповідальність за збереження та знешкодження м’яса та інших продуктів, лікарі-експерти проводять клеймування продуктів, які визнані придатними для вживання, і видають дозвіл на їх продаж на ринку з видачею етикетки з зазначенням якості продукції; організовують і проводять просвітницьку роботу з власниками продукції; терміново повідомляють міське управління, міське, районне підприємство, районні державні лабораторії про надходження на ринок продуктів, неблагополучних щодо заразних хвороб (трихінельозу, фінозу та ін. гельмінтозів) з вказівкою адреси власника.

При торгівлі живою худобою та птицею фахівці лабораторії здійснюють їх клінічний огляд та перевіряють наявність ветеринарних документів (Форма №1 або довідка) про благополуччя тварин, місць, з яких вони надійшли, щодо заразних захворювань. При встановленні хворих тварин їх направляють в лікувальну установу ветеринарної медицини і застосовують інші необхідні заходи.

Очолює лабораторію ветсанекспертизи завідувач лабораторії, який має спеціальну підготовку з ветсанекспертизи і несе персональну відповідальність за виконання покладених на лабораторію завдань. До штату лабораторії ветсанекспертизи входять лікарі ветеринарної медицини, які проводять ветеринарно-санітарну експертизу продукції та сировини, що надходить на ринок, а також тієї, що знаходиться на холодильниках, в торгівельних павільйонах.

У своїй діяльності фахівці-експерти користуються законом України “Про ветеринарну медицину”(т.2), ”Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів” (1988), “Правилами ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів на ринках” (1976), “Правилами ветеринарно-санітарної експертизи яєць курячих, качиних і гусячих” (1969), “Правилами ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових продуктів” (1980), “Правилами ветеринарно-санітарної експертизи меду” (1978), “Правилами ветеринарно-санітарної експертизи прісноводної риби і раків” та іншими нормативним документами.

Утримується лабораторія ветсанекспертизи за рахунок місцевого бюджету, а також позабюджетних коштів.

Загальний контроль за дотриманням законодавства та проведенням ветеринарно-санітарної експертизи на ринку, залізничному транспорті та ін. підприємствах здійснюється органами державної ветеринарної інспекції, які в своїй діяльності керуються законом України “Про ветеринарну медицину” (1992), законом України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” (1996) та ін. нормативними документами.

Що ж стосується суб’єкта господарювання, то для проведення лабораторних досліджень продукції тваринного походження за показниками, встановленими ветеринарно-санітарними правилами, він надає власні приміщення для розташування державної лабораторії ветеринарної медицини.

Ця лабораторія є структурним підрозділом районної (міжрайонної, міської, обласної) державної лабораторії ветеринарної медицини або районної (міської) державної лікарні ветеринарної медицини і їй підпорядковується.

Працівники лабораторії утримуються за рахунок коштів місцевого бюджету або, за погодженням із суб’єктом господарювання, за кошти, отримані за договорами про надання ветеринарних послуг.

Таким чином, з наведених вище даних видно, що провідна роль в збереженні здоров’я населення відводиться фахівцям ветеринарної медицини-експертам, оскільки ветсанекспертиза є останнім пунктом, де можна зупинити неякісну продукцію.

Видатний вчений С.Е. Євсеєнко писав: ”Медичний лікар лікує людину, а ветеринарний лікар - людство.” Це цілком вірно, адже помилка ветеринарного лікаря-експерта може негативно вплинути на здоров’я людини.

2. Положення про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб’єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продуктів тваринного походження. (Затверджено Наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини П.І. Вербицького (від 01.IX.2001р.)

Соседние файлы в предмете Ветеринарно-санитарная экспертиза