11

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная

сельскохозяйственная академия»

Зеленов Г.Н., Наумова В.В.

ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ

Учебное пособие

Ульяновск, 2008

УДК 637.5 Г.Н.Зеленов, В.В.Наумова.

Переработка мяса птицы.

Учебное пособие. – Ульяновск,

УГСХА, 2008. - 72 с.

Учебное пособие предназначено для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения.

Рекомендовано к печати методической комиссией

биотехнологического факультета

(протокол № 4 от 14 января 2008 г.)

Рецензент:

руководитель курса «Ветеринарно-санитарной

экспертизы с основами технологии переработки

продукции животноводства, стандартизации

и сертификации пищевых продуктов»,

профессор УГСХА Д.А.Васильев

© Зеленов Г.Н., Наумова В.В.

© ФГОУ ВПО «УГСХА», 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие ………………………………………………………………….. 4

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ …………………………………………………5

1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности …………5

2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы …………………………9

3. Предприятия для убоя птицы………………………………………………17

4. Организация закупки, транспортировки и приема

убойной птицы ……………………………………………………………..18

5. Технология убоя и переработки птицы …………………………………..23

6. Особенности переработки птицы на импортных линиях ……………….40

7. Фасовка мяса птицы ……………………………………………………….44

8. Производство полуфабрикатов …………………………………………...45

9. Производство консервов …………………………………………………. 48

10. Колбасные изделия из мяса птицы ……………………………………...50

11. Производство деликатесных продуктов из печени птицы……………….56

ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ ……………………………………………… 57

1. Строение яйца …………………………………………………………… 57

2. Химический состав и питательная ценность яиц ………………………. 58

3. Сортировка и оценка яиц ………………………………………………….60

4. Хранение яиц ……………………………………………………………… 63

5. Производство меланжа и сухого яичного порошка ……………………..65

Библиографический список ………………………………………………… 71

Предисловие

Птицеводство – отрасль животноводства, дающая ценные диетические продукты питания, к которым относят яйца и мясо.

Яйца птицы содержат полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме.

Для пищевых целей используют в основном яйца кур, цесарок и перепелов.

Мясо сельскохозяйственной птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Содержание незаменимых аминокислот в птичьем мясе значительно больше, чем в мясе других животных.

В настоящее время наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов.

Получаемые в результате высо­котехнологичной переработки яиц продукты (меланж и сухой яичный порошок) обладают рядом неос­поримых преимуществ по сравне­нию с используемым для тех же целей сырьем — яйцами в скорлу­пе. К ним можно отнести следую­щие: качество (высокая степень сепарации, гигиеничность, долгий срок хранения, лучшие функцио­нальные свойства конечных продуктов); безопасность (эффектив­ная пастеризация, отсутствие микрофлоры, аналитический конт­роль, упаковка, обеспечивающая длительную сохранность продук­та); удобство (прямое использование, высокая культура производства, технологичность, простые доставка и хранение, стандартный уровень качества); экономичность (низкие трудозатраты, удобное обращение, минимальные потери, небольшие площади складирования, незначительные затраты на чистку); практичность (простота, стабильность поставок, гибкость и контролируемость цен). Все это привлекает потребителей, для которых перечисленные критерии являются ключевыми.

При переработке мяса птицы получают разнообразные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченое мясо, паштеты, кулинарные изделия, консервы. Переработка мяса птицы обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства.