Ордена Дружбы народов
Российский Университет Дружбы Народов
Аграрный факультет
Кафедра морфологии, физиологии животных и ветеринарно-санитарной экспертизы
Отчет по учебно-производственной практике
Студент: А. Ю. Павлюченко
Учебная группа: СВ-42
Место прохождения практики: Лианозовский колбасный завод
Сроки практики: 03.07.2006 – 23.07.2006.
Руководитель практики: проф. Серегин И. Г.
Руководитель от производства: Серегина Н. А.
г. Москва 2006 г.
Содержание
Характеристика предприятия 3
История предприятия 3
Современное состояние производства и продукция завода 4
Структура организации и управления 6
Оснащение и планировка завода 8
Краткое описание оборудования 11
Краткое описание оборудования 11
План технологических процессов ЛКЗ 20
Технологические процессы производства вареных колбас 21
Подготовка сырья, измельчение и посол мяса 21
Подготовка сырья, измельчение и посол мяса 21
Приготовление фарша 22
Приготовление фарша 22
Формование батонов 22
Формование батонов 22
Термическая обработка колбасных изделий 23
Термическая обработка колбасных изделий 23
Ветеринарно-санитарная и товароведческая экспертиза 25
Задачи ветеринарной службы на ЛКЗ 25
Входной контроль на предприятии 25
Посолочные ингредиенты 27
Посолочные ингредиенты 27
Специи и приправы 28
Специи и приправы 28
Белковые стабилизаторы 30
Белковые стабилизаторы 30
Связывающие вещества 30
Связывающие вещества 30
Выходной контроль готовой продукции 35
Методы отбора проб по стандарту 35
Методы отбора проб по стандарту 35
Органолептическое исследование 37
Методика проведения и нормативные показатели 37
Методика проведения и нормативные показатели 37
Основные пороки и дефекты вареных колбас 38
Основные пороки и дефекты вареных колбас 38
Порча колбасных изделий 39
Порча колбасных изделий 39
Допустимые и недопустимые дефекты 40
Допустимые и недопустимые дефекты 40
Физико-химическое исследование колбасных изделий 40
Рис. 26. Химическая лаборатория 41
Рис. 26. Химическая лаборатория 41
Определение влаги 41
Определение влаги 41
Определение поваренной соли 41
Определение поваренной соли 41
Определение нитритов (ускоренным методом) 42
Определение нитритов (ускоренным методом) 42
Качественная реакция на крахмал. 44
Качественная реакция на крахмал. 44
Микробиологическое исследование колбасных изделий 46
Методика и кратность отбора проб 46
Методика и кратность отбора проб 46
Нормативы бактериологических показателей 48
Нормативы бактериологических показателей 48
Определение общего количества микробов 49
Определение общего количества микробов 49
Определение бактерий рода Salmonella 49
Определение бактерий рода Salmonella 49
Определение бактерий группы кишечных палочек 50
Определение бактерий группы кишечных палочек 50
Определение бактерий рода Proteus в Н-форме 50
Определение бактерий рода Proteus в Н-форме 50
Определение коагулазоположительных стафилококков 50
Определение коагулазоположительных стафилококков 50
Определение сулъфитредуцирующих клостридий 51
Определение сулъфитредуцирующих клостридий 51
Санитарный контроль 52
Сопроводительная документация 57
Заключение 58