- •Аграрный факультет
- •История предприятия
- •План технологических процессов лкз
- •Производство варёных колбас, сосисок и сарделек.
- •Производство варёно-копчёной колбасы
- •Производство сырокопчёных колбас.
- •Производство полукопчёных колбас
- •Технологические процессы производства вареных колбас.
- •Ветсанэкспертиза колбасных изделий
- •Входной контроль на предприятии
- •Ветеринарно - санитарный контроль вспомогательных пищевых продуктов и материалов.
- •Посолочные ингредиенты.
- •Специи и приправы.
- •Белковые стабилизаторы.
- •Связывающие вещества.
- •Оболочки для колбасных изделий.
- •Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.
- •Выходной контроль готовой продукции
- •Методы ветеринарно-санитарной оценки колбасных изделий.
- •Методы отбора проб по стандарту
- •Органолептическая оценка колбасных изделий
- •Характеристика органолептических показателей колбасных изделий
- •Физико-химическое исследование колбасных изделий
- •Микробиологическое исследование колбасных изделий.
- •Определение общего количества микробов.
- •Определение бактерий рода Salmonella.
- •Определение бактерий группы кишечных палочек.
- •Определение бактерий рода Proteus в н-форме.
- •Определение коагулазоположительных стафилококков
- •Определение сулъфитредуцирующих клостридий.
- •Основные пороки и дефекты вареных колбас.
- •Санитарный контроль помещений и оборудования.
- •Заключение
- •Оглавление
РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ДРУЖБЫ НАРОДОВ
_____________________________________________________________________
Аграрный факультет
Кафедра морфологии и физиологии животных и ветсанэкспертизы
Отчёт
по практике на ОАО «Лианозовский колбасный завод»,
проходившей с 20.06.2005 по 09.07.2005
Руководители:
проф. В.Е. Никитченко,
проф. И.Г. Серёгин.
Студент:
4 курса гр. СВ-43
С.В. Носова
Москва 2005
История предприятия
В соответствии с программой правительства Москвы и Министерства мясной и молочной промышленности в 1991 году было организовано строительство – пятитонников колбасных заводов в жилых районах г. Москвы для обеспечения потребностей населения колбасными изделиями. ОАО «Лианозовский колбасный завод» являлся одним из предприятий, который входил в плановое задание этой программы.
В январе 1991 г. завод выпустил первую продукцию. Ассортимент состоял из варёных колбас. Постепенно набирая производительность, базовая мощность предприятия возросла в четыре раза, что достигнуто за счёт технического перевооружения, модернизации оборудования и реконструкции производственных помещений.
В 1993 году в соответствии с изменением формы собственности завод стал открытым акционерным обществом, учредителями стали Фонд имущества г. Москвы (15% акций) и трудовой коллектив завода (85% акций).
Работа по реконструкции завода ведётся постоянно. В 1995 году был построен низкотемпературный холодильник на 400 т, что позволило организовать планомерную систему поставок мясосырья. Также была ликвидирована рассольная компрессорная – установлены экономичные автономные фреоновые итальянские агрегаты.
В 1997 году установлено оборудование для производства ветчин испанской фирмы «Металкимия», а также запущено в эксплуатацию отделение по производству сырокопчёных колбас с использованием оборудования итальянской фирмы «Травальини», что позволило расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Ассортимент выпускаемой продукции состоит из пятидесяти наименований колбасных изделий, в том числе: варёные колбасы, полукопчёные, варёно-копчёные, ветчины, сосиски, сардельки, деликатесы.
В октябре 1998 года благодаря усилиям ректора Московского Государственного Университета прикладной биотехнологии, академика ВАСХН И.А. Рогова и его единомышленников был создан Мясной союз России, который призван выражать и защищать интересы мясоперерабатывающей промышленности и АПК страны. Выбирая современные пути развития, в 1999 г. ОАО «ЛКЗ» вошёл в состав мясного союза России, сотрудничество с которым позволило установить новые контакты и полноценно расширить сырьевую базу и рынок сбыта.
В 2000 году «ЛКЗ» и фирма «П-П», объединив интересы, сотрудничают в области экспериментальной технологии. На базе ЛКЗ проводятся эксперименты с использованием ингредиентов и функциональных смесей, разработанных фирмой «П-П».
ОАО «Лианозовский колбасный завод» в настоящее время занимается выпуском преимущественно эмульгированных мясопродуктов с низкой себестоимостью. Основными видами выпускаемой продукции являются сосиски, сардельки и варёные колбасы. Низкая себестоимость готовой продукции достигается за счёт использования второсортного сырья:
мяса птицы механической обвалки;
различных эмульсий;
говядины жилованной блочной первого и второго сортов;
свинины блочной (задняя и лопаточная части);
а также применения новейших функциональных добавок.
Убой скота на предприятии отсутствует, основными производственными процессами являются:
процесс составления фарша (куттерование);
формовка;
осадка в камере;
термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка);
упаковка и реализация готовой продукции.
Предприятие обладает достаточно мощным производственным потенциалом: современные куттера, линии формовки и упаковки, термокамеры и т.д.
В недалёкой перспективе предприятие планирует провести модернизацию технологических процессов и оборудования, повысить качество готовой продукции, увеличить ассортимент, поднять культуру производства на качественно новый уровень.