Задачи мясной промышленности: 1) улучшение качества выпускаемой продукции; 2) рациональное использование сырьевых ресурсов (животные и растения, субпродукты, плазма крови, кости); 3) проектирование продуктов с заранеее заданными амк, химическим, жирнокислотным продуктов с учетом возрастных, национальных и профессиональных особенностей людей.

Производство быстрозамароженных продуктов и готовых блюд: 1) Управление качеством; 2) Автоматизация, механизация; 3) Проектирование предприятий максимально приближенных к сырьевой базе (хозяйство); 4) Упаковка; 5) Безотходная технология; 6) Технологические процессы с минимальными энергетическими затратами; 7) Контроль качества технической и кормовой продукции.

Первичная переработка КРС. (коротко)

Технологическая схема – перечень процессов, с указанием режимов и оборудования.

1) Животное после транспортировки ведут на скотобазу, где они отдыхают от стресса, их там кормят и поят, но за 24 часа до убоя прекращают кормление, поение продолжают. Далее животных переводят в предубойные загоны за 1,5 – 2 часа до убоя (непрерывность убойного процесса), затем в цех первичной переработки скота: прием сырья и электрооглушение (животное обездвижено, но сердце бьется), потом стенка бокса поднимается вверх, пол наклоняется и животное соскальзывает на пол цеха; 2) Поднятие туши за путовые суставы путовыми цепями на конвеер обескровливания (высота 4 метра, а под конвеером желоб для крови); 3) сбор крови на пищевые цели -полым ножем разрезают правое предсердие и собирают в стерильные боксы, сбор крови 30 секунд; в емкости налит стабилизатор, чтобs кровь не свертывалась. Одна емкость на 8 животных, маркируют. Кровь на технические цели в желоб (разрезают крупные кровеносные сосуды; процесс сбора 8-10 минут у КРС, свиньи = 6-8 мин., МРС – только технические цели 5-6 мин.); 4) процесс забеловки головы (отрезание головы, ушей, рогов), ветеринарный осмотр головы, пересадка туши на путь забеловки, фиксация туши на за ахилловы сухожилия на крюки и возврат путовых цепей к боксу; 5) забеловка туши (на 30-40 % от всей шкуры); 6) механическая сьемка шкуры (установка Москва-4), шкура всегда под тушей, чтобы не было обсеменнения мяса, захвата мяса, порчи шкуры, установка непрерывного действия, используют на предприятиях большой и средней мощности; 7) обрядка шкур (осмотр, промывка), шкуры отправляют в шкуроконсервочный цех; 8) подготовка к нутровке (извлечение внутренних органов): растяжка задних конечностей, окольцовка проходника, разрез по белой линии живота; 9) нутровка и отправка внутренних органов по цехам; 10) распиловка на 2-е полутуши; 11) сухой туалет (зачистка побитостей, извлечение почек и др.); 12) мокрый туалет (моют); 13) клеймение; 14) взвешивание; 15) в холодильник.

Первичная переработка крс.

Перевозка ж/д транспортом до 600 км и не более 4 суток, используют 2-х и 4-х остные вагоны. Автотранспортом – до 300 км и не более 5-ти часов, гоном (составляют гурт не более 250 голов) – световым днем по 10-15 км в день и отдых через каждые 2-3 часа. Если при транспортировке резкие перепады температуры, то у животных возникают стрессы (снижение качества и количества мяса). Рациональным (нестрессовым) – до 100 км, не более 3 часов.

1) Прием скота: осуществляется согласно инструкции приемки и содержания скота. Должна быть сделана отметка о времени прибытия; до размещения на скотобазе вет-врач проверяет наличие и правильность оформления документов, поголовный осмотр скота. При отсутствии или несоответствии документов, при обнаружении больных или павших животных всю партию переводят на карантин в течении 3-х суток. Больных животных переводят на санбойню. После осмотра ветврач делает отметку на гуртовой ведомости и допускает на скотобазу. На скотобазе животных размещают в установленные загоны, животных с признаками утомления ставят на отдых (не менее 48 часов при кормлении и поении).

Способы приемки скота: 1) по живой массе и упитанности – скот сортируют по полу, возрасту, упитанности (определяют внешним осмотром) и делают скидки в живой массе. Если доставка до 50 км – 3%, от 50-100 км – 1,5%, более 100 км – скидок не делают. У стельных коров и навальных (загрязн.) животных – 1%; 2) по количеству и качеству мяса – каждую партию после вет. осмотрасортируют: КРС – по возрасту, свиней – по способу обработки, выделяют отдельно беконных свиней, поросят и упитанность определяют по стандартам в присутствии представителя хозяйства. Рассчеты с поставщиком: 1 – цены на живой скот (на товар); 2 – цены на мясо = цена на живой скот/ на % выхода мяса к живой массе (КРС – 47%, свиньи – 63% (выход мяса на костях)). Запас скота на 2-3 суток работы мясокомбината, перед убоем скот ставят на голодную выдержку: КРС – 48 ч., св. – 12-14 ч., поение не прекращают, а только за 2-3 ч. до убоя. Переводят в предубойные загоны, которые обеспечивают работу цеха на 1,5-2 ч. (цех первичной переработки скота).

Общая технологическая схема первичной переработки скота.

Оглушение → обескровливание → съемка шкуры (забеловка – ручная съемка шкуры; механическая съемка шкуры) → извлечение внутренних органов (нутровка: подготовка и собственно нутровка) → распиловка туши на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → клеймение (блокираж) → взвешивание → холодильник.

I. Оглушение: физическое, химическое, электро и механическое. А) электрооглушение КРС: 1) по Бакинскому методу – животное загоняют в бокс, пол бокса состоит из железной плиты, на кот. встают передние конечности животного, а задние – на резиновый коврик. Второй контакт – электростек, которым необходимо проколоть кожу головы. Режимы: сила тока (I) – 1-2 А, напряжение (U) – 70-120 В, время действия (T) – 6-15 сек. Бывает часто остановка сердца.; 2) способ ВНИИМП`а – оглушение производят 2-мя стеками (двухконтактный стек), ток проходит только через голову. Недостаток: трудно проколоть 2-мя стеками шкуру. Режимы: I= 1 A, U= 100-150 В, Т= 6-15 сек.; 3) способ Московского мясокомбината – жиживотного приводят в бокс, пол состоит из 4-х плит, к каждой из которых подведен ток, ток трехфазный. Режимы: 2 А, 220-240 В, 15-20 сек. Иногда проводят дооглушение стеком.; В) электрооглушение свиней: 1) щипцами (70-80 В; 1,5 А; 4-8 сек.); 2) по Бакинскому способу (65-100В; 1 А, 7-12 сек.); 3) с помощью полого ножа, т.е. одновременно происходит и оглушение и отток крови (24-36 В, 1 А, 45 сек.); 4) с помощью электроиглы – ее вводят в мышцу за ухом (24 В; 1,5 А; 45 сек.); 5) на аппарате ФЭОС (ток высокой частоты) -наиболее распространен и лучшее мясо (200-250 В; 1,5 А, 10-12 сек., частота тока = 2000 – 2400 Гц). Химический способ оглушения – СО2 (у мяса синеватый цвет первый 10 мин.). Смесь 65% СО2 и 35% О2, время – 45 сек., оглушение в камере, загрузка и выгрузка транспортом; СО тяжелее О2, поэтому камера ниже уровня пола цеха и герметична, животное переходит в глубокий сон, время 2 мин., кровь становится темной, синеет кожа, через 10 мин. СО2 улетучивается и мясо переходит в норму. МРС не оглушают, а сразу закалывают.

II. Обескровливание: придание товарного вида, более длительные сроки хранения мяса, кровь на пищевые цели. КРС выгружают из бокса для оглушения: стенка поднимается, пол наклоняется, туша соскальзывает. Путовыми цепями тушу фиксируют за задние ноги, за путовые суставы, лебедка или элеватор поднимается на путь обескровливания. Затем накладывают лигатуру на пищевод, разрерают шкуру по средней линии шеи на 20-25 см, затем в разрез вводят полый нож и направляют его в правое предсердие, кровь стекает в емкости по нему. В емкости – стабилизатор (р-р поваренной соли), в 1-ну емкость кровь от 5-8 коров, маркируют. Св.- 20 сек., КРС – 7-8,5% в живой массе, выход = 4,2%; МРС = 7,6 – 8,3%, выход = 3,2%; св. = 4,5%, выход = 3,5%

III. Съемка шкуры. Очень ценное сырье. При попадании из 1-ой категории во 2-ю, теряется до 30% цены. 1) Забеловка (ручная съемка шкуры). Площадь забеловки около 30% у КРС, свинью до 50%, МРС - около 50%.Начинают с конечностей, шейной, грудной, лопаточной, брюшной части. Перед забеловкой есть пересадка на путь забеловки. Высота конвеера забеловки 3,5 м., обескровливания – 4 м. - за счет разности высоты конвеера (спуск). Туши фиксированы за задние конечности, путовые суставы; 2) Механическая съемка шкуры: а) установка ФУАМ. Ее недостатки: периодичность действия, требуется большой высоты помещение, высокое микробное обсеменение мяса (по Бакинскому методу); б) установка “Москва-4”. Преимущества: непрерывного действия, производительность 60-80-130 голов в час, высота 4,5 метра, съемка шкуры за счет разности движения конвееров: фиксации передних, задних конечностей и шкуры. Шкура всегда находится ниже туши, поэтому хорошее микробное состояние мяса. Конвеер съемки шкуры имеет форму лекальной кривой, поэтому обеспечивается рациональный угол отрыва шкурыв каждой ее точке; в) барабанного типа для мелкого рогатого скота. Производительность от 125 до 360 г/ч. Шкура фиксируется за барабан, барабан вращается и как бы накручивает шкуру; г) Для съемки шкуры со свиней используется установка “Москва-4”. У КРС угол отрыва = от 0º до 20º; МРС = 0º-45º; свиньи = 0º.

Обработка свиней в шкуре. Для длительного хранения, для выработки копченых соленых изделий. Операции: 1) шпарка - обработка горячей водой (63-65ºС, время= 3-5 мин., в стерильной камере). Перед шпаркой производят поддувку сжатым воздухом, чтобы грязная вода не попала в легкие; 2) удаление щетины скребмашиной, продолжительность 20-30 сек.; 3) опалка – в опалочной печи (t= 1000-1200 ºС, время 15-20 сек.); 4) удаление нагара полировачной машиной.

Обработка свиней со снятием крупона. Крупон – часть шкуры, снятая с боковых и хребтов. части в виде прямоугольника. 1) шпарка только брюшной части туши в шпарильном чане, но в нем обязательно фиксируется уровень воды; 2) удаление щетины в односторонней скребмашине. Опалка в опалочной печи с односторонней горелкой, удаление нагара, профилирование крупона, забеловка крупона на 10%, механическая съемка крупона. Наиболее ценная часть шкуры, использ. в кожевенной промышленности; а грудинка, лопатка и др. – на копчености.

IV. Извлечение внутренних органов или нутровка. Подготовка к нутровке: окольцовывают проходник и гузенки, перевязывают мочевой пузырь. Растяжка задних конечностей (у св. – на разногу, у КРС за счет фиксации движения конвеера). Распиловка грудной клетки, отделение пищевода от трахеи. Нутровка – разрез по белой линии живота и извлечение внутренних органов. Конвеер нутровки КРС пластинчатый, рабочий движется параллельно движения туши, извлекает внутренние органы, кот. после осмотра отпраляются в различные цеха. Конвеер нутровки свиней и МРС имеет форму плоских чаш, кот. движутся параллельно туше, рабочий стоит неподвижно, все внутренние органы от одной туши собираются в одну плоскую чашу, т.к. идет анализ на трихинеллез и точка вет. осмотра.

V. Распиловка туши на полутуши. Для удобства хранения, транспортировки и др. Осуществляется электопилами, линия распила у КРС должна отступать справа от позвоночника на 1,5-2 см, чтобы не повредить костный мозг (биопрепаратное производство). Перед распиловкой у упитанных свинных туш осуществляют замякотку (острым ножем разрезают вдоль линии распила туши, чтобы пила паспиливала кости). Распиловку свиных туш ос-ют не до конца, оставляют 7-ой шейный позвонок. МРС – не распиливают.

VI. Сухой туалет. Придание товарного вида и для более длительного хранения. Отделение мясо-костного хвоста у КРС, отделение почек и околопочечного жира, кровоподтеков и побитостей, зачистка диафрагмы, удаление спинного мозга; у свиней – удаление почек, головы.

VII. Мокрый туалет. Струя воды с t= 38-40 ºС, удаление кровеносных сгустков, загрязнений.

VIII. Клеймение. Взвешивание. Направление в холодильник.