Технология мяса / Вопросы по мясу

Вопросы по мясу.

1. Задачи, стоящие перед мясной промышленностью.

2. Общие требования предъявляемые к транспортировке и содержанию с/х животных до убоя в целях исключения стрессового состояния.

3. Технологическая схема первичной переработки скота (КРС).

4. Обоснуйте технологическую схему первичной переработки свиней со съемкой шкуры.

5. - со снятием ………..

6. - со шпаркой

7. - МРС

8. ВСЭ туш, клеймение.

9. Обоснуйте технологическую схему первичной переработки сухопутных птиц.

10. Обоснуйте технологическую схему первичной переработки водоплавающих птиц.

11. Формовка, охлаждение, сортировка и маркировка птицы.

12. Потрошение и полупотрошение птицы.

13. Обоснуйте технологическую схему обработки кроликов.

14. Понятия о качестве и пищевой ценности мяса и мясопродуктов.

15. Факторы, влияющие на качество готовой мясной продукции.

16. Химический состав мышечной ткани.

17. Тканевой состав мяса.

18. Строение мышечной ткани.

19. Миофибриллярные белки мышечной ткани и их свойства.

20. Саркоплазматические белки мышечной ткани и их свойства.

21. Минеральные в-ва мяса и их роль в питании.

22. Последовательность развития автолитических процессов в мясе после убоя жив-х.

23. Понятия водосвязывающей способности (ВСС) мяса – изменение ВСС процессе созревания мяса.

24. Определение свежести мяса.