Технология мяса / Иссл колбасных изделий

Исследование колбасных изделий

1. Порядок отбора и подготовки проб.

Пробы берутся в объеме 10% от партии. Для бактериологического исследования от колбасных изделий отбирают не менее двухточечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух проб составляют объединенную, массой 50 грамм.

От сосисок, сарделек пробы отбирают не нарушая целостности, далее также составляют объединенную пробу.

Отбор проб проводится согласно ГОСТу 9792-73.

Подготовка проб.

Изделия помещают в кювет, протирают тампоном со спиртом и дважды обжигают под пламенем. Затем батоны разрезают продольно на две половины, не повреждая оболочки с противоположной стороны. Пробу отбирают из нескольких участков. Из мясных продуктов (свинины, говядины, баранины) пробы вырезают з разных участков на глубине 2-3 см от поверхности. Изделия без оболочки ииследуются и с поверхности.

Тампоны со смывами с поверхности помещаются в пробирки со средами ХБ, Хейфеца, Кесслера. Пробы из глубинных участков помещают в кювет и обжигают. Объединенную пробу (50 г.) помещают в чашку Петри. Из нее берут навеску массой 20 грамм. Помещают ее в стерильную посуду или пергамент. Затем навеску измельчают либо в гомогенезаторе, либо готовят взвесь в ступке, где продукт растирают с песком и добавляют 80 см³ физраствора (в соотношении 1:4). В 1см³ взвеси содеожится 0,2 грамма продукта.

2. Определение КОЕ в 1 грамме продукта.

В основе метода лежит способность мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на агаре при температуре 30⁰С.

Из каждой пробы делают не менее трех разведений 1:10, 1:100, 1:1000. Чашки заливают 12-15см3 охлажденного до 45⁰С МПА и выдерживают при температуре 30⁰С 72 часа.

После подсчитывают количество колоний, выросших в агаре и на его повнрхности. Для определения КОЕ в 1 грамме количество колоний умножают на степень разведения; среднее арифметическое результато подсчета двух или трех чашек является количеством КМАФАнМ в 1 грамме продукта.

По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.4. в колбасах вареных, сардельках, сосисках, хлебах мясных высшего и первого сорта КМАФАнМ допускается не более 1000 КОЕ/г; второго сорта – 2500 КОЕ/г.

3. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта.

Первый день.

Целью определения является прверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиеничесикх условий в процессе производства колбасных изделий.

В пробирку с 5мл любой из сред: ХБ, Хейфеца, Кесслера вносят по 5см³ испытуемой взвеси. Посевы помещают в термостат при 37⁰С на 18-20 часов. Посевы смывов, отобранных с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при 43⁰С для обнаружения повторного бактериального заражения.

Второй день.

При росте E. сoli среда ХБ окрашивается в желтый цвет, Хейфеца – в желтый, до салатно-зеленого, Кесслера – в поплавке обнаруживается газообразование. Из пробирок с газообразованием и из пробирок с измененным цветом проводят высев на среду Эндо или Левина. Инкубируют при 37⁰С 18-20 часов.

Третий день.

Просмотр посевов. На среде Эндо БГКП образуют плотные или слегка выпуклые, красные или розовые колонии с металлическим блеском. На среде Левина образуются темно-фиолетовые или фиолетово-черные колонии. Из типичных колоний делают мазки и микроскопируют их.

Обнаружение ГР- палочек, не образующих спор, специфически изменяющих цвет среды и образующих характерные колонии на средах с лактозой, указывают на наличие в продукте БГКП.

По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.1.- 1.1.4.6. кишечных палочек не допускается в 1 грамме в колбасах, колбасных изделиях вареных и варено-копченых, в сырокопченых колбасных изделиях и изделиях из мяса – кишечных палочек не допускается в 0,1 грамме.

4. Определение бактерий из рода Salmonella.

Первый день.

Из объединенной пробы отбирают навеску массой 25грамм. Вносят ее во флакон в котором находится одна из сред: Кауфмана, Мюллера. Помещают в термостат при температуре 37⁰С на 16-24 часа.

Второй день.

Из флакона производят посев на чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина, ВСА. Чашки помещают в термостат при 37⁰С на 16-18 часов, а со средой ВСА – на 24-48 часов.

Третий день.

Просмотр чашек. На среде Эндо сальмонеллы образуют бесцветные или с розовым отливом колонии. На среде Плоскирева сальмонеллы образуют бесцветные колонии, меньшего размера, чем на Эндо. На среде Левина – прозрачные , бледные, нежно-розовые. На ВСА – черные или коричневые колонии с металлическим блеском.

Подозрительные колонии пересевают на среду Олькеницкого или в короткий цветной ряд.

На МПА делают отсев для РА. На бульон Хоттингера для определения индола и H₂S.

Четвертый день.

Просмотр посевов. Определение индола. Подготовка и окраска мазков. Микроскопия. Проведение РА с О и Н сальмонеллезными сыворотками, если на среде Олькеницкого получен характерный рост (нежно-голубые колонии или сплошной голубой налет).

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: сальмонеллы не допускаются в 25 г колбасных изделий, готовых мясных и других изделий из мяса.

5. Выделение сульфитредуцирующих клостридий.

Первый день.

Проведение анализа. Из разведений 1:10, 1:100, можно 1:1000, делают посев на сульфитциклосериновую среду, среду Вильсон-Блера и дифференциально улучшенную клостридиальную среду. Посевы инкубируют при 46 С – 8-12 часов (для сульфитциклосериновой среды) и 37 С – 20 часов (для Вильсон-Блера).

Второй день.

Просмотр посевов. Появление черных колоний или сплошного почернения указывает на присутствие клостридий. Для подтверждения делают пересев на среду Китта-Тароцци и термостатируют при 37 С, ежедневно просматривая в течение 5 дней.

Третий день.

При появлении роста на среде Китта-Тароцци делают два мазка из одной пробирки. Первый – для окраски по Граму, второй – для обнаружения спор. Если в мазках обнаружены Гр+ палочки, расположенные одиночно, попарпно или скоплениями, со спорами, то ее проверяют на аэробный рост (среда Вильсон-Блера,37 С – 18-72 часа) и каталазную активность.

Четвертый день.

Просмотр посевов. Мазки. Проверка на каталазную активность.

Требования СанПин 2.3.2.1078-01: клостридии не допускаются в сырокопченых колбасах и изделиях из мяса, в варено-копченых колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах в 0,01 г; в изделиях в вакуумной упаковке в 0,1 г.

6. Определение микроорганизмов из рода Proteus.

Первый день.

Делают рабочее разведение 1:4. Для выделения протея в Н-форме берут 0,5 мл исследуемой взвеси и вносят в конденсат свежескошенного МПА (по Шукевичу). Для выделения О-форм делают посев на среду Плоскирева. Посев инкубируют при 37 С 18-24 часа.

Второй день.

Просмотр посевов. На МПА отмечается ползучий, вуалеобразный налет с голубоватым оттенком, поднимающийся из конденсата. На среде Плоскирева – прозрачные колонии, цвет среды вокруг них окрашивается в желтый цвет. Колонии отсевают на среду Олькеницкого.

Третий день.

Просмотр посевов. Среда Олькеницкого окрашивается в ярко-малиновый цвет. При выделении Pr. mirabilis и Pr. vulgaris столбик окрашивается в черный цвет. Делают мазки на подвижность (Н-формы – подвижные, О-формы – неподвижные).

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Протей в колбасных изделиях не допускается.

7. Определение коагулазо-положительных стафилококков.

Первый день.

1 г продукта высевают в МПБ с 6,5% NaCl.

Второй день.

При наличии роста в МПБ с солью проводят микроскопию мазков. При обнаружении стафилококков делают пересев на ЖСА по 0,2 см³. Посевы термостатируют при 37 С – 24 часа.

Третий день.

На ЖСА вокруг колоний образуется радужный венчик (St. aureus).

В мазках из колоний обнаруживают Гр+ мелкие кокки, располагающиеся гроздьями, одиночно или попарно. Учитывают только патогенные стафилококки, т.е. те, которые коагулируют цитратную плазму крови кролика.

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Стафилококков в колбасе не допускают в 1 г.