Введение

Продукты убоя животных в ряде случаев могут являться источником не только типичных зооантропонозных инфекционных и инвазионных болезней, таких как: сибирская язва, туберкулез, лептоспироз, трихинеллез и др., но и быть причиной самых разнообразных пищевых болезней, таких как пищевые токсикоинфекции, пищевые токсикозы и др. Пищевые болезни представляют собой обширную группу острых и хронических болезней людей. Само название «Пищевые болезни» однозначно указывает на то, что основной причиной воз­никновения пищевых токсикоинфекции и токсикозов являются продукты пита­ния, содержащие микроорганизмы или их токсины.

В зависимости от типа этиологического агента все пищевые болезни подраз­деляют на две большие группы: пищевые болезни микробного и немикробного происхождения.

К пищевым болезням микробного происхождения относят:

1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями родов сальмонелла, кишечная палочка и протей.

2. Пищевые токсикозы, возникающие при размножении в продуктах бактерий (ботулизм, стрептококки, стафилококки, и др.) и грибов (аспергиллюс, кладос-порум, мукор, пенициллиум, стахиоботриум, мукор и др).

Пищевые токсикоинфекции - это болезни, характеризующиеся выраженной интоксикацией, причиной которой являются эндотоксины, которые выделяются в процессе жизнедеятельности микроорганизмов внутри макроорганизма. Пи­щевые токсикоинфекции всегда вызываются сочетанным действием микроор­ганизмов и выделяемых ими эндотоксином. К основным пищевым токсикоин-фекциям относят пищевые болезни, вызываемые патогенными бактериями рода 8а1топе11а и условнопатогенными бактериями родов Е. Coli и Рroteus

Пищевые токсикозы - это болезни, характеризующиеся выраженной инток­сикацией, вызванной экзотоксинами, которые накопились в продуктах в ре­зультате обильного размножения в них микроорганизмов. Причем сами микро­организмы не размножаются в организме больного и не принимают участия в инфекционном процессе. К пищевым токсикозам относят: ботулизм, стрепто­кокковый токсикоз, стафилококковый токсикоз, микотоксикозы, вызываемые грибами родов Stachiobothrium и Aspergillus.

Занятие №1

Микробиологическое исследование мяса, методика

Первичных посевов при выявлении возбудителей

Пищевых токсикоинфекции

Цель занятия: цели и задачи микробиологического исследования мяса, отбор проб, составление плана микробиологического исследования мяса, методика первичных посевов при выявлении возбудителей пищевых токсикоинфекции.

План работы:

• Разобрать классификацию пищевых токсикоинфекции и пищевых токсикозов.

2 Рассмотреть случаи, в которых проводится микробиологическое исследование мяса.

3. Рассмотреть порядок отбора проб и схему микробиологического исследо-

вания мяса для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций.

3. Приготовить мазки отпечатки из мяса, окрасить их по Граму и по Ольту, оценить характер микрофлоры в мясе и определить ее общую микробную обсе-мененность.

4. Изучить основные среды, используемые для выявления возбудителей пи­щевых токсикоинфекций.

5. Произвести первичные посевы на: пластинчатый МПА, скошенный МПА по Шукевичу, элективную среду и среду накопления сальмонелл.

Материальное обеспечение: пробы мяса по 100 г зараженные чистыми куль­турами сальмонелл, кишечной палочки и протея, кювета, ножницы, анатомиче­ский пинцет, микроскоп, термостат, гомогенизатор, пробирки-10 шт, предмет­ные стекла, бактериологическая петля, бактериологический мостик, просто-квашница, газовая горелка (спиртовка), кедровое масло, фуксин, генцианвио-лет, йодированный спирт, раствор Люголя, фильтровальная бумага, вода дис­тиллированная, пробы мяса по 100 г, зараженные чистыми культурами сальмо­нелл, кишечной палочки и протея, пластинчатый мясопептонный агар, скошен­ный мясопептонный агар, среды, Эндо, Плоскирева, Смирнова, Левина, Килиа-на, демонстрационные посевы возбудителей пищевых токсикоинфекций на элективных средах, раствор для дезинфекции рук, спирт этиловый, таблица «Схема первичного посева для выявления возбудителей пищевых токсикоин­фекций».

Микробиологическое исследование мяса убойного скота проводится в соот­ветствии с ГОСТ 21237-75, мяса птицы по ГОСТ 7702-74, а кроликов по ГОСТ 20235-74.

Случаи, в которых проводится микробиологическое исследование мяса

Ветеринарный врач имеет право направлять пробы для проведения микро­биологического исследования в следующих случаях:

1. при проведении послеубойной экспертизы мяса;

2. при исследовании мяса на свежесть;

3. при проведении входного контроля мяса.

Ветеринарный врач обязан направлять пробы для проведения микробиологи­ческого исследования в следующих случаях:

1. во всех случаях вынужденного убоя животных;

2. в случаях, когда нутровка была проведена позднее, чем через 2 часа после убоя, либо если в процессе нутровки был поврежден кишечник;

3. при обнаружении в тканях и органах патологоанатомических изменений, характерных для сепсиса;

4. при обнаружении в тканях и органах патологоанатомических изменений, характерных для инфекционных болезней;

5. при проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных от живот­ных больных инфекционными болезнями, при которых возбудитель неустой­чив к воздействию высоких температур (рожа, классическая чума свиней, ящур, листериоз и др.) на предмет выявления сальмонелл;

6. если во время исследования мяса и др. продуктов убоя на доброкачествен­ность при микроскопии мазков отпечатков обнаруживают микроорганизмы, которые по своей морфологическим признакам напоминают возбудителей ин­фекционных болезней;

7. по официальному требованию правоохранительных органов и органов здра­воохранения.