Методичка Оценка гигиенической оценки пищевого статуса

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.М. СЕЧЕНОВА

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.М. СЕЧЕНОВА

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ

Семеновых Л.Н., Семеновых Г.К.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА

Характеристика опасности для здоровья

Учебное пособие к модулю «Гигиена питания» для студентов специальности 060101 – Лечебное дело

Москва

2011

2

Гигиеническая оценка пищевого статуса. Учебное пособие. 2 выпуск / Л.Н. Семеновых, Г.К. Семеновых — М.: Издательство Первого МГМУ им. И.М. Сеченова, 2011. — 36 с.: табл. — 14. (Характеристика опасности для здоровья)

В методическом пособии на примере ситуационной задачи описан алгоритм оценки состояния здоровья, обусловленного питанием человека. Основное внимание уделяется характеристике опасности при неадекватном потребностям организма питании, рассматриваются риски возникновения нарушений в состоянии здоровья и подходы к коррекции фактического рациона и пищевого статуса.

Пособие написано с учетом теоретических положений концепции здорового питания. При подготовке пособия использованы отечественные и зарубежные публикации, рекомендации международных организаций и ведущих научных институтов.

Методическое пособие предназначено для студентов лечебного факультета в соответствии с учебными программой и планом изучения гигиены по специальности 060101 – Лечебное дело.

Рецензенты:

Горшков А.И., д.м.н., профессор, заведующий курсом гигиены питания кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды Первого МГМУ им. И.М.Сеченова Батурин А.К., д.м.н., профессор, зам. директора Института питания РАМН

Русаков Н.В. д.м.н., профессор, зав. отделом гигиены окружающей среды, зам. директора по научной работе НИИ ЭЧиГОС им. А.Н. Сысина РАМН.

Рекомендовано к изданию Редакционно-издательским советом ММА им. И.М.Сеченова

Рекомендовано к изданию Учебно-методическим объединением по медицинскому и фармацевтическому образованию вузов России в качестве учебного пособия для медицинских вузов

Издание ММА им. И.М. Сеченова, 2004 Издание Первого МГМУ им. И.М. Сеченова, 2011

3

4

ВВЕДЕНИЕ

В практической деятельности врачи лечебного профиля постоянно соприкасаются с вопросами питания не только больного, но и здорового или "практически" здорового человека. Знание основных принципов здорового питания позволяет лечащему врачу решать вопросы как первичной так и вторичной профилактики при организации индивидуального питания как фактора диетической терапии достаточно широкого круга соматических заболеваний и функциональных нарушений органов и систем, предупреждения побочного действия лекарственных препаратов, а также оказывать квалифицированную консультативную помощь по коррекции фактического питания, выступая в роли семейного или частнопрактикующего врача.

Эпидемиологические и социологические исследования последних лет свидетельствуют о том, что в различных социальных группах населения России распространенность алиментарно-обусловленных нарушений состояния здоровья находится на высоком уровне. Проявления этих нарушений характеризуются формированием как недостаточного, так и избыточного пищевого статуса. Основные причины нарушений пищевого статуса связаны с нарушениями структуры питания и обусловлены:

избыточным потреблением животных жиров

дефицитом полиненасыщенных жирных кислот

дефицитом белков животного происхождения

дефицитом большинства витаминов, в том числе β-каротина

дефицитом минеральных веществ – кальция и железа

дефицитом микроэлементов – йода, фтора, селена, цинка

дефицитом пищевых волокон.

Симптомы и синдромы пищевой неадекватности нередко ассоциируются с факторами риска развития хронических неинфекционных забо-

5

леваний. Предупредить (осуществить первичную профилактику) возникновение неблагоприятных для здоровья исходов можно использованием немедикаментозных способов профилактики болезней, в частности, организацией индивидуального питания, основанного на постулатах здорового (рационального) питания.

Данное учебно-методическое пособие предназначено для практического освоения подходов к коррекции фактического рациона здорового человека. На примере решения ситуационной задачи (или оценки собственного фактического питания) строится прогноз формирования типа пищевого статуса, обсуждаются его возможные исходы и разрабатываются научно-обоснованные рекомендации по коррекции фактического питания и приведения его в соответствие с индивидуальными физиологическими потребностями в энергии и пищевых веществах.

Вопросы диетического питания, лечения проявлений пищевой аллергии изучаются студентами на клинических кафедрах и на этапе последипломной специализации на основе полученных базисных знаний по физиологии пищеварения, биохимии ассимиляции нутриентов и гигиенических аспектов организации здорового (рационального) питания.

Тема: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА. ХАРАКТЕРИСТИКА ОПАСНОСТИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Содержание модуля: самостоятельная аудиторная работа по оценке адекватности индивидуального питания физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии, диагностике пищевого статуса, характеристике рисков для здоровья при сложившемся характере питания и разработке рекомендаций по коррекции пищевого рациона.

Цель занятия: Освоить алгоритм гигиенической диагностики и коррекции пищевого статуса.

Задание. На основании данных ситуационной задачи определить

6

пищевой статус пациента, обосновать риски для здоровья и, в случае необходимости, предложить рекомендации по коррекции состояния здоровья рациональным питанием.

Вариантом задания может стать выполнение работы по оценке собственного фактического питания по данным усредненного суточного рациона. В этом случае потребуется привлечение дополнительных данных антропометрических и биохимических исследований.

Продолжительность работы – 8 часов

Термины и определения Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, со-

стоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов в организме в состоянии температурного комфорта (200С), полного физического и психического покоя натощак.

Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов представлены простыми нейтральными липидами (глицеридами).

Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.

Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых

7

количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пи-

щи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

Незаменимые (эссенциальные) – пищевые вещества, не обра-

зуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др., в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.

Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

8

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ТЕМЕ

Общее содержание и последовательность выполнения занятия представлены на рис.1 и в алгоритме гигиенической оценки пищевого статуса. При выполнении заключительной части работы рекомендации должны быть обоснованы как состоянием здоровья пациента, так и анализом фактического рациона питания. Рекомендации по коррекции пищевого рациона следует обосновать с позиций концепции здорового питания и пищевой ценностью конкретных продуктов – источников пищевых веществ (макро- и микронутриентов) и энергии.

Алгоритм гигиенической оценки пищевого статуса Этап 1. Определение потребностей в пищевых веществах и энер-

гии.

1. Определение нормальной (идеальной) массы тела.

2. Определение величины энерготрат (потребности в энергии) по данным величины основного обмена (ВОО) и коэффициенту физической активности (КФА).

3. Определение суточной потребности в пищевых веществах:

9

3.1.белках, жирах, углеводах;

3.2.витаминах и витаминоподобных соединениях;

3.3.минеральных веществах;

3.4.пищевых волокнах.

Рис. 1. Структура гигиенической оценки пищевого статуса

Этап 2. Оценка фактического питания на основании усредненного суточного рациона (метод 24-часового воспроизведения).

4.Определение энергетической ценности и нутриентного состава усредненного рациона.

5.Учет потерь при кулинарной обработке продуктов.

6.Характеристика режима питания и распределения энергии по приемам пищи.

Этап 3. Анализ и оценка полученных данных.

7.Сопоставление полученных результатов по оценке фактической энергетической стоимости усредненного рациона (п.4) с величиной потребности в энергии (п.2).

8.Сопоставление нутриентного состава фактического рациона (п.4)

10