Министерство образования и науки Российской Федерации
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
Институт холода и биотехнологий
Введение в технологию отрасли Контрольные работы
Учебно-методическое пособие
Санкт-Петербург 2012
УДК 664 (076.5)
Андреев А.Н. Введение в технологию отрасли. Контрольные работы: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. - 13 с.
Приведены вопросы и задачи к контрольным работам по дисциплине «Общая технология отрасли», разработанные в соответствии с требованиями образовательных стандартов для студентов специальности 260202 - Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий заочной формы обучения.
Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».
© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012
© Андреев А.Н., 2012
Введение
Курс «Введение в технологию отрасли» предшествует курсам по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий и всем химическим дисциплинам (неорганическая, аналитическая и органическая химия, биохимия, физическая и коллоидная химия, физика и др.), а из дисциплин инженерно-технического цикла – дисциплине «Процессы и аппараты пищевых производств».
Цель курса обучить студентов технологии получения и способу качественной оценки основного и дополнительного сырья для производства хлеба, макарон и кондитерских изделий.
Перед студентами стоят следующие задачи:
– изучить химический состав, физико-химические свойства, пищевую ценность сырья и готовых продуктов;
– изучить технологию получения муки, дрожжей, сахара, солода, крахмала, патоки, жиров, масел, молочных продуктов, включая также вкусовые желирующие, и прочих пищевых веществ;
– изучить методы оценки качества готовой продукции, основы хранения пищевых продуктов, их консервирование и стандартизацию;
– знать нетрадиционные виды сырья, используемые в пищевой промышленности.
Особое внимание необходимо уделять развитию наиболее важных отраслей пищевой промышленности, созданию малых предприятий по переработке сырья и полуфабрикатов.
Будущий инженер-технолог должен стать специалистом, имеющим широкий технологический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые изделия, в способах воздействия на обрабатываемое сырье и в современных методах оценки качества продуктов. Общая технология пищевых производств базируется на закономерностях физики, химии, биологии и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.