А27759 Базарнова ЮГ Теор основы методовисслед пищ прод

Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; Пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2006. – 480 с.

Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Под ред Б.М. Мак Кенна; Пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2007. – 462 с.

Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты / Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2003. – 496 с.

131

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................		3
1.	СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О СТРУКТУРЕ
	ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ...................................................................	5
2.	КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: ОСНОВНЫЕ
	ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ ....................................................................	9
3.	КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
	ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ..................................................................	13
4.	ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПОДГОТОВКИ И ОТБОРА ПРОБ
	ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ АНАЛИЗА ...............................	18
	4.1. Общие принципы подготовки проб ............................................	18
	4.2. Правила отбора проб пищевых продуктов для анализа ...........	19
5.	ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ
	ПРОДУКТОВ ........................................................................................	22
6.	МЕТОДЫ АНАЛИЗА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
	ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.................................................................	27
	6.1. Определение содержания влаги ..................................................	27
	6.2. Определение содержания минеральных веществ (золы).........	30
	6.3. Определение содержания жира ...................................................	32
	6.4. Определение содержания белковых веществ ............................	35
	6.5. Определение содержания углеводов ..........................................	38
	6.6. Определение содержания витаминов .........................................	41
	6.7. Определение титруемой кислотности ........................................	44
7.	МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ОПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
	ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ................................................................	47
	7.1. Теория и практика рефрактометрии ...........................................	47
	7.2. Основы поляриметрии..................................................................	51
8.	МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ
	СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ..............................................	53
	8.1. Основные понятия реологии ........................................................	53
	8.2. Основы реологии жидких и твердых пищевых продуктов .......	55
	8.3. Измерительные системы ...............................................................	59

132

9. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЛЮМИНЕСЦЕНТНЫХ
СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ...........................................	66
9.1. Теоретические основы люминесценции.....................................	66
9.2. Применение люминесцентных методов для определения
доброкачественности пищевых продуктов ...............................	69
10. ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ................................................................	74
11. СПЕКТРАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ...............................................................	81
11.1. Атомная спектроскопия .............................................................	83
11.2. Молекулярная абсорбционная спектроскопия ........................	87
11.3. Молекулярный абсорбционный анализ
в ИК-области спектра ................................................................	91
12. ХРОМАТОГРАФИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ...........................	96
12.1. Теоретические основы экстракции ..........................................	99
12.2. Способы хроматографического разделения.........................	101
12.3. Теоретические основы хроматографического
разделения ................................................................................	105
12.4. Модель теоретической тарелки. Критерии разделения .....	107
12.5. Газовая хроматография...........................................................	109
12.6. Жидкостная хроматография...................................................	112
13. ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ОШИБОК
ПРИ АНАЛИЗЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И МЕТОДЫ ИХ УЧЕТА..............................................................	121
13.1. Погрешности анализа и причины их возникновения ..........	121
13.2. Учет и оценка погрешностей анализа ...................................	124
13.3. Статистический критерий выбраковки результатов
измерений и их точность .......................................................	127
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ....................................................................	130

133

Базарнова Юлия Генриховна

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Ответственный редактор

Т.Г. Смирнова

Редактор

Е.О. Трусова

Компьютерная верстка

Н.В. Гуральник

Дизайн обложки

Н.А. Потехина

Подписано в печать 10.06.2014. Формат 60 84 1/16 Усл. печ. л. 7,91. Печ. л. 8,5. Уч.-изд. л. 8,25

Тираж 50 экз. Заказ №

C 23

НИУ ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49 ИИК ИХиБТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

134