А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Аллан Бремнер Г. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / Под ред. Г.А. Бремнера; Пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2009. – 512 с.

2.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследо-

вания мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

3.Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарносанитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. Изд. 2-е, испр. и доп. – М.: РИФ Антиква, 1994. – 607 с.

4.Волкова А.Г., Подлегаев М.А., Русаков В.Н. и др. Произ-

водственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов: Справ. – М.: Пищ. пром-сть, 1974. – 248 с.

5.Гигиена питания. Т. I. /Под ред. К.С. Петровского. – М.: Ме-

дицина, 1971. – 512 с.

6.Джефф К. Мид. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов / Под ред. Дж. К. Мида. – СПб.: Профессия,

2008. – 384 с.

7.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 525 с.

8.Дячук Т.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: Справ. / Под ред. В.Н. Кисленко. – М.: Колос, 2008.

9.Житенко П.В., Боровков М.Ф., Макаров В.А. и др. Вете-

ринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / Под ред. П.В. Житенко. Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Агро-

промиздат, 1989. – 367 с.

10.Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохи-

мический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос,

1999. – 176 с.

11.Закон Российской Федерации «О защите прав потребите-

лей». – М.: «Ось-89», 2001. – 48 с.

12.Коган М.Б., Пожариская Л.С. и др. Физико-химический

ибактериологический контроль в мясной промышленности: Справ. руководство. Изд. 2-е, доп. и перераб. – М.: Пищ. пром-сть, 1971. – 462 с.

13.Кретович В.Л. Биохимия растений: Учеб. для биологических фак. ун-тов. – М.: Высш. шк., 1980. – 445 с.

131

14.Кудряшева А.А., Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В. Эколо-

гическая и товароведная экспертиза рыбных товаров. – М.: Колос,

2007.

15.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для среднего проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 136 с.

16.Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Учеб. для техникумов мясной пром. Изд. 2-е, перераб и доп. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – 183 с.

17.Мейес Т., Мортимор С. Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других / Пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профес-

сия, 2008. – 288 с.

18.Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П.

Микробиология, санитария и гигиена: Учеб. для вузов. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2001. – 388 с.

19.Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания: Учеб. пособие для вузов. – М.: МГУПП, 1999. – 86 с.

20.Орлов Б.Н., Гелашвили Д.Б., Абрагимов А.К. Ядовитые животные и растения СССР: Справ. пособие для студентов вузов по спец. «Биология». – М.: Высш. шк., 1990. – 272 с.

21.Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учеб. –

Изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Медицина, 1982. – 528 с.

22.Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. – СПб.: Изд-во «Тест-Принт», 1998. – 64 с. (Мир качест-

ва, вып. 13, 1998 г.).

23.Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 304 с.

24.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учеб. 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2002. – 556 с.

25.Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2005. – 526 с. (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

26.Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я.

Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество

ибезопасность: Учеб.-справ. пособие. – Новосибирск: Изд-во Сиб.

132

ун-та, 2005. – 216 с. (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

27.Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. – СПб.: Тест-Принт, 2000. – 179 с. (Мир качества, вып. 29, 2000).

28.Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи.

Принципы формирования качества мясопродуктов. – СПб.: Изд-во РАПП, 2008. – 340 с.

29.Российское законодательство в области управления качеством. Новые законодательные документы. Гигиеническая сертификация. Сертификация продукции животноводства. – СПб.: Тест-Принт,

1997. – С. 6–115. (Мир качества, вып. 4(8), 1997).

30.Румянцева Е.Е. Товары, вредные для здоровья. – М.: Логос,

2005. – 392 с.

31.Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье

ипищевые продукты. – М.: Книга сервис, 2006. – 192 с.

32.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. – М.: Брандес;

Медицина, 1998. – 341 с.

33.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». – М.: Ось-89, 2001. – 32 с.

34.Физиология питания [Текст]: Учеб. /Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2007. – 352 с.

35.Хлебников В.И., Жебелева И.А, Криштафович В.И. Экс-

пертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. – М.: Изд.-торг. корпорация «Дашков и Ко», 2008, – 132 с.

36.Шахурина Ф.Р., Цыкоза Г.Н. Защита прав потребителей: Учеб.-практ. пособие / Под общ. ред. Л.П. Дашкова. – Ростов н/Д:

Феникс, 2003. – 256 с.

37.Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение

иэкспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие для вузов. – Рос-

тов н/Д: МарТ, 2001. – 191 с.

38.Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов промысла. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2005. – 311 с. (Экспертиза пищевых продуктов

ипродовольственного сырья).

133

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ..........................................................................................................	3
1. ПРОБЛЕМА БЕЗОПАСНОСТИ ОКРУЖАЮЩЕЙ
СРЕДЫ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.......................................................	5
1.1. Создание и разработка законодательной базы
на продукты питания..............................................................................	5
1.2. Безопасность и качество пищевых продуктов в России .....................	8
1.3. Основные понятия безопасности .........................................................	12
1.4. Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов ......................	19
1.5. Экспертиза мяса и продуктов убоя на мясоперерабатывающих
предприятиях .........................................................................................	23
2. ДИСБАЛАНС МАКРОНУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИ...........................	27
2.1. Белки .......................................................................................................	27
2.2. Углеводы ................................................................................................	36
2.3. Жиры.......................................................................................................	44
3. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ.................................	54
3.1. Антиферменты .......................................................................................	54
3.2. Антивитамины .......................................................................................	56
3.3. Деминерализующие факторы...............................................................	59
3.4. Алкоголь .................................................................................................	61
4. ТОКСИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. 63
4.1. Классификация животных организмов с позиции токсичности ......	63
4.2. Токсикологическая классификация ядовитых растений..................	69
4.3. Основные токсические вещества, вызывающие пищевые
отравления ..............................................................................................	74
5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .........................................................................	91
5.1. Санитарно-показательные микроорганизмы ......................................	91
5.2. Пищевые токсикоинфекции .................................................................	94
5.3. Пищевые бактериальные токсикозы .................................................	108

6.МИКОТОКСИНЫ – ТОКСИЧНЫЕ МЕТАБОЛИТЫ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ СПЕЦИФИЧЕСКИХ ФОРМ

МИКРОСКОПИЧЕСКИХ ГРИБОВ .........................................................	117
6.1. Афлатоксины .......................................................................................	119
6.2. Охратоксины ........................................................................................	123
6.3. Патулин.................................................................................................	124
6.4. Фузариотоксикозы...............................................................................	126
6.5. Зеараленон............................................................................................	129
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ..............................................................................	131

134

Бурова Татьяна Евгеньевна

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Потенциально опасные вещества биологического происхождения

Учебное пособие

Ответственный редактор

Т.Г. Смирнова

Редактор

Р.А. Сафарова

Компьютерная верстка

Н.В. Гуральник

Дизайн обложки

Н.А. Потехина

Подписано в печать 24.12.2014. Формат 60×84 1/16 Усл. печ. л. 7,91. Печ. л. 8,5. Уч.-изд. л. 8,31

Тираж 150 экз. Заказ №

С 76

НИУ ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49

ИИК ИХиБТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

135

136