Д6400 Шкотова ТВ Инъецинирование мясного сырья посолочными веществами
.pdfПродолжение табл. 8
Ассортимент |
|
Параметры термообработки |
|
||
изделий |
Обжар- |
Копчение/ |
Варка |
Охлажде- |
Суш- |
|
ка/под- |
запекание |
|
ние |
ка |
|
сушка |
|
|
|
|
Ветчина, говя- |
При |
– |
В пароварочных ка- |
Водяное и |
– |
дина с соевым |
90–110 |
|
мерах при температу- |
воздушное |
|
белком, олени- |
ºС |
|
рах: 76–78 ºС – для |
до 4 ± 4 ºС |
|
на вареные в |
|
|
белкозина, кутизина, |
|
|
оболочке |
|
|
78–80 ºС – для целло- |
|
|
|
|
|
фана, 80–85 ºС – си- |
|
|
|
|
|
нюги, фиброуз в тече- |
|
|
|
|
|
ние 2,5–3,5 ч; |
|
|
|
|
|
tц = 71 ± 1 ºС |
|
|
Копчено-вареные |
|
|
|
|
|
Окорока, ко- |
– |
Копчение |
В воде при 80 ± 2 ºС |
Водяное – |
– |
рейка, грудин- |
|
при 80– |
(в момент загрузки |
10–12 ºС, |
|
ка, рулеты, око- |
|
100 ºС в те- |
сырья 95–98 ºС) в те- |
воздушное |
|
рок восточный |
|
чение 1 ч |
чение 3–12 ч из расче- |
до 4 ± 4 ºС |
|
из баранины |
|
или при 30– |
та 50–55 мин на 1 кг |
|
|
|
|
50 ºС 2–6 ч |
сырья; tц = 71 ± 1 ºС |
|
|
Балык, филей |
– |
Копчение |
В воде при 75–85 ºС |
Водяное – |
– |
говяжий, око- |
|
при 30– |
(в момент загрузки – |
10–12 ºС, |
|
рочок, балычок |
|
40 ºС в тече- |
100 ºС) в течение 1,5– |
воздушное |
|
и шейка. Ос- |
|
ние 6–12 ч |
2 ч из расчета 50 мин |
до 4 ± 4 ºС |
|
танкинские, |
|
|
на 1 кг сырья; |
|
|
карбонад Рос- |
|
|
tц = 71 ± 1 ºС |
|
|
сийский |
|
|
|
|
|
Шинка |
– |
Копчение |
В воде при 80–82 ºС |
Водяное – |
– |
|
|
при 30– |
(в момент загрузки – |
10–12 ºС, |
|
|
|
50 ºС 10– |
100 ºС) в течение 1,5– |
воздушное |
|
|
|
12 ч или при |
2 ч |
до 4 ± 4 ºС |
|
|
|
80–100 ºС |
|
|
|
|
|
3–4 ч |
|
|
|
Копчено-запеченные |
|
|
|
|
|
Окорок, ветчи- |
– |
Копчение и |
– |
Воздушное |
– |
на, рулеты, ко- |
|
запекание |
|
до 4 ± 4 ºС |
|
рейка, грудин- |
|
при 85– |
|
|
|
ка, бекон, пас- |
|
100 ºС в те- |
|
|
|
торма, говядина |
|
чение 3–18 ч |
|
|
|
и филей говя- |
|
tц = 71 ± 1 ºС |
|
|
|
жий |
|
|
|
|
|
|
|
31 |
|
|
Окончание табл. 8
Ассортимент |
|
Параметры термообработки |
|
||
изделий |
Обжар- |
Копчение/ |
Варка |
Охлажде- |
Суш- |
|
ка/ под- |
запекание |
|
ние |
ка |
|
сушка |
|
|
|
|
Запеченные и жареные |
|
|
|
|
|
Буженина, кар- |
– |
Запекание |
– |
Воздушное – |
– |
бонад, шейка, |
|
при 120– |
|
до 4 ± 4 ºС |
|
окорок телячий, |
|
150 ºС в те- |
|
|
|
говядина и фи- |
|
чение 2–5 ч |
|
|
|
лей говяжий за- |
|
tц = 71 ± 1 ºС |
|
|
|
печенные |
|
(для свини- |
|
|
|
|
|
ны), |
|
|
|
|
|
tц = 72–76 ºС |
|
|
|
|
|
(для говя- |
|
|
|
|
|
дины) |
|
|
|
Сырокопченые |
|
|
|
|
|
Окорока, руле- |
– |
Копчение |
– |
– |
При |
ты, корейка, |
|
при 30–35 ºС |
|
|
11– |
грудинка (кост- |
|
12–48 ч или |
|
|
12 ºС |
ные и бескост- |
|
при 18–22 ºС |
|
|
(φ = |
ные), балыки, |
|
72 ч |
|
|
75 %, |
филеи, шейка |
|
|
|
|
τ = |
|
|
|
|
|
3–15 |
|
|
|
|
|
сут.) |
Примечание. В таблице использованы следующие обозначения: tц – температура в центре изделия, ºС; φ – влажность, %; τ – продолжительность процесса, сут.
32
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
Цель лабораторной работы
Изучить влияние пищевых добавок на выход готового продукта. Приобрести практический навык по инъецированию мясного сырья.
Содержание работы
Работа выполняется фронтальным методом 4 группами студентов по 2–4 человека. Каждая группа студентов согласно рецептуре и технологическим требованиям производит мясной продукт.
Материалы для выполнения работы
1.Свинина от тазобедренной лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4-категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой – 2500 г.
2.Свинина нежирная без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш 1, 2, 3 и 4-й категорий в шкуре, без шкуры, с частино снятой шкурой – 2500 г.
3.Соль поваренная пищевая 300 г.
4.Нитрит натрия (2,5 %-й раствор) 0,075 – 10 г.
5.Сахар-песок – 200 г.
Приборы и посуда
1.Весы аналитические – 1 шт.
2.Весы технические – 2 шт.
3.Доска разделочная – 4 шт.
4.Нож разделочный – 4 шт.
5.Термокамера – 1 шт.
6.Шпагат.
7.Инъектор – 1 шт.
Порядок выполнения работы
Подготовка продукта к инъецированию проводится следующим образом.
Бригады 1 и 3 подготавливают к выработке образцы по ГОСТам «Ветчина в оболочке высшего сорта» и «Ветчина для завтрака высшего сорта» [2].
33
Бригады 2 и 4 подготавливают к выработке образцы ветчин по рецептурам «Ветчина в оболочке с пищевыми добавками» и «Ветчина для завтрака с пищевыми добавками».
Каждая бригада студентов согласно рецептуре готовит продукт к термообработке индивидуально. Термообработка производится одновременно с четырьмя продуктами.
Расчет необходимого вспомогательного сырья и выход готового продукта производится по отношению к массе основного сырья.
Рецептуры
Ветчина в оболочке высшего сорта [2]
Сырье несоленое, кг на 1кг: свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4-й категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.
Пряности и материалы, г на 1 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 22; нитрит натрия (2,5 %-й раствор) 0,075; сахарпесок 3.
Ветчина в оболочке с пищевыми добавками
Сырье несоленое, кг на 1кг: свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4-й категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.
Пряности и материалы, г на 1 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 22; нитрит натрия (2,5 %-й раствор) 0,075; сахарпесок 3 г. Используется одна из перечисленных пищевых добавок, вносимое количество согласно спецификации на сырье (соевые изоляты и концентраты, плазма крови, изолят пшеничного белка, измельченная свиная шкурка, крахмал).
Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 100–120 мм.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами (по заданию преподавателя):
1. Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами (температура рассола 1–4 °С, плотность 1,135 г/см3, содержание нитрита натрия 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
34
Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2–0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания). Массирование осуществляется в барабане 20–0 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15–20 мин, отстой 30–40 мин). После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях при температуре 2–4 °С.
2. Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание нитрита натрия 0,075 %, сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Наполнение оболочек. Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски). Батоны ветчины перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 5–8 см поперечно делают петли для подвешивания. Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать нитяную или капроновую сетку, а перед формовкой один конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см). Для наложения скрепок используют машину. Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном положении.
Термообработка. Ее проводят в термокамерах, подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90–110 °С, варку при 80–85 °С. Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78–80 °С, в белковой и кутизиновой при 76–78 °С. Варка длится 2,5–3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71 ± 1 °С. После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5–10 мин. Батоны в целлофановой оболочке не промывают. Затем батоны направляют в камеру охлаждения до снижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.
Ветчина для завтрака высшего сорта [2]
Сырье несоленое, кг на 1 кг: свинина нежирная без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш 1, 2, 3 и 4-й категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.
Пряности и материалы, г на 1 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 21; нитрит натрия (2,5 %-й раствор) 0,075; сахарпесок 3 г.
35
Ветчина для завтрака с пищевыми добавками
Сырье несоленое, кг на 1кг: свинина нежирная без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш 1, 2, 3 и 4-й категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой .
Пряности и материалы, г на 1 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 21; нитрит натрия (2,5 %-й раствор) 0,075; сахарпесок 3 г.
Пищевая добавка используется одна из перечисленных, вносимое количество согласно спецификации на сырье (соевые изоляты и концентраты, плазма крови, изолят пшеничного белка, измельченная свиная шкурка, крахмал).
Оболочки. Синюги говяжьи, пузыри говяжьи и свиные; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 120–140 мм.
Сырье для изготовления ветчины отбирают при жиловке мяса. Масса каждого куска 0,2–0,6 кг.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами аналогично посолу сырья для изготовления ветчины в оболочке. Вводят рассол (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1,5 %) в количестве 20 % от массы сырья.
Формование, термообработка и охлаждение аналогичны методам получения ветчины в оболочке.
Выход готовых изделий
Выход готовых мясных изделий, % рассчитывают по формуле:
В = (М1 + М2) / (М1+а +b +c) · 100,
где М1 – масса несоленого мясногол сырья, г; а – масса добавляемой соли, г; b – общая масса добавляемой воды, г; с – масса добавок, г; М2 – масса возвратных потерь, г.
Органолептическая оценка производится по 5-балльной системе в соответствии с дегустационным листом (табл. 9).
36
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 9 |
|
|
|
|
|
|
Дегустационный лист |
|
|
|
|
|||
№ |
|
|
Оценка продукта по 5-балльной системе |
|
|
Другие |
||||||
п/п |
Наименование продукта |
видВнешний |
|
Цвет |
|
аромат(Запах) |
Консистенция |
Вкус |
Сочность |
оценкаОбщая |
баллахв |
замеча- |
|
|
|
ния |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание: 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – плохое; 1 – очень плохое.
Выводы
По результатам выхода продукта и органолептической оценки делаются выводы о соответствии качества анализируемых продуктов.
Оформление работы
Отчет о проделанной работе должен включать в себя следующие разделы:
1.Цель работы.
2.Теоретические положения.
3.Порядок проведения работы.
4.Дегустационный лист и выход готового продукта.
5.Выводы.
37
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Медикобиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МЗ СССР. – М.: Госстандарт, 1990. 129 с.
2.ГОСТ 18236–85. Продукты из свинины вареные. Технические
условия.
3.Большаков А.С., Фролов А.П., Сарычева Л.А. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйной инъекции // Мясная индустрия СССР. 1976. № 9.
4.Механохимические аспекты процесса посола сырья при производстве пастеризованных консервов. Сб. науч. тр. ВНИКИМП / Е.Ф. Орешкин, Г.С. Чубарова, М.А. Борисова, Н.А. Черкашина. – М.,
1987. С. 61–68.
5.Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: Воронежский университет, 1991. – 184 с.
6.Совершенствование способов введения посолочных веществ
вмясное сырье при производстве соленых изделий / С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина. – М.: АгроНИИТЭИмясомолпром., 1991. – 48 с.
7.Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. – 206 с.
8.41-th International Congress of Meat Science and Technology, San Antonio, Texas, USA, August, 1995.
9.Серегин И.Г., Ушба Б.В. Лабораторные методы в ветери- нарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. – СПб.: РАПП, 2008. – 408 с.
38
СОДЕРЖАНИЕ |
|
ВВЕДЕНИЕ............................................................................................... |
3 |
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ .......................................................................... |
3 |
ПОСОЛ МЯСА ......................................................................................... |
4 |
Сущность, методы и технологические приемы ................................. |
4 |
Биохимические аспекты процесса посола .......................................... |
5 |
Основы процессов накопления и распределения посолочных |
|
веществ при посоле .............................................................................. |
9 |
Технология посола цельномышечных мясопродуктов ................... |
11 |
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ......................................................................... |
12 |
Фосфаты .............................................................................................. |
12 |
Соевые изоляты и концентраты ........................................................ |
20 |
Плазма крови....................................................................................... |
21 |
Изолят пшеничного белка.................................................................. |
21 |
Измельченная свиная шкурка............................................................ |
22 |
Крахмал ............................................................................................... |
23 |
Каррагинан .......................................................................................... |
23 |
Камедь рожкового дерева .................................................................. |
24 |
Гуаровая и ксантановая камедь ......................................................... |
24 |
СПОСОБЫ ШПРИЦЕВАНИЯ .............................................................. |
25 |
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ............................................................ |
28 |
Подготовка мясного сырья к термической обработке..................... |
28 |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА.................................................................. |
33 |
Рецептуры............................................................................................ |
34 |
Выход готовых изделий ..................................................................... |
36 |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...................................................................... |
38 |
39
Шкотова Татьяна Викторовна Ишевский Александр Леонидович Куцакова Валентина Еремеевна Кременевская Марианна Игоревна Доморацкий Сергей Сергеевич
Инъецирование мясного сырья посолочными веществами
Методические указания к лабораторной работе по дисциплине
«Функциональные и технологические добавки для мясных эмульсий»
для студентов специальности 260301 и направления 260300
очной и заочной форм обучения
Редактор
Л.Г. Лебедева
Корректор
Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка
Д.Е. Мышковский
_____________________________________________________________________
Подписано в печать 30.12.2011 г. Формат 60 84 1/16 Усл. печ. л. 2,33. Печ. л. 2,5. Уч.-изд. л. 2,38
Тираж 100 экз. Заказ № |
C 160 |
_____________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9